松花蛋的科學(xué).ppt

1、一、松花蛋的來歷一、松花蛋的來歷 相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中說來也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為鴨蛋，他以為不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一看，里面黝黑光亮，上面不能吃了。誰知?jiǎng)冮_一

2、看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的松花蛋。來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的松花蛋。后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，松花蛋的制作工后來，經(jīng)過人們不斷摸索改進(jìn)，松花蛋的制作工藝日臻完善。藝日臻完善。二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：你知道松花蛋的制作工藝和方法嗎？思考：你知道松花蛋的制作工藝和方法嗎？1 1、傳統(tǒng)制作原料：灰料及食鹽，灰料的主、傳統(tǒng)制作原料：灰料及食鹽，灰料的主要原料一般包括生石灰、純堿以及草木灰要原料一般包括生石灰、純堿以及草木灰( (主要成分是碳酸鉀主要成分是碳酸鉀) )

3、和水。和水。思考：請(qǐng)你寫出原料中的有關(guān)物質(zhì)的化學(xué)式和思考：請(qǐng)你寫出原料中的有關(guān)物質(zhì)的化學(xué)式和類別。類別。食食 鹽：鹽：nacl生石灰：生石灰：cao 水：水：h2o純純 堿：堿： na2co3草木灰草木灰: k2co3鹽鹽氧化物氧化物氧化物氧化物鹽鹽鹽鹽物物質(zhì)質(zhì)混混合合物物純純凈凈物物單質(zhì)單質(zhì)化合物化合物金屬金屬非金屬非金屬稀有氣體稀有氣體氧化物氧化物酸酸無機(jī)化無機(jī)化合物合物有機(jī)化有機(jī)化合物合物堿堿鹽鹽2 2、制作方法：加工、制作方法：加工100100枚松枚松花蛋，需生石灰花蛋，需生石灰500g500g、純堿、純堿150g150g、草木灰、草木灰50g50g、食鹽、食鹽100g100g、水水1

4、000g1000g。將灰料及食鹽敷在將灰料及食鹽敷在鮮蛋外，或浸在鮮蛋外，或浸在配制的料湯配制的料湯( (泥泥) ) 加工而成。加工而成。 二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：這些原料混合后，會(huì)思考：這些原料混合后，會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)呢？請(qǐng)寫發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)呢？請(qǐng)寫出有關(guān)化學(xué)方程式，并判斷出有關(guān)化學(xué)方程式，并判斷各是什么基本反應(yīng)類型？各是什么基本反應(yīng)類型？二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作caoh2o ca(oh)2ca(oh)2na2co3 caco32naohca(oh)2k2co3 caco32koh這些原料混合后，會(huì)發(fā)生的這些原料混合后，會(huì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)：化學(xué)反應(yīng)：化合反應(yīng)化合反應(yīng)復(fù)分

5、解反應(yīng)復(fù)分解反應(yīng)復(fù)分解反應(yīng)復(fù)分解反應(yīng)基本反應(yīng)類型基本反應(yīng)類型化合反應(yīng)化合反應(yīng)分解反應(yīng)分解反應(yīng)置換反應(yīng)置換反應(yīng)復(fù)分解反應(yīng)復(fù)分解反應(yīng)a+b=abab=a+ba+bc=ac+bab+cd=ad+cb單質(zhì)、氧化物、酸、堿、鹽各類物質(zhì)的相互關(guān)系單質(zhì)、氧化物、酸、堿、鹽各類物質(zhì)的相互關(guān)系金屬金屬堿堿非金屬非金屬鹽鹽鹽鹽鹽和水鹽和水兩種新鹽兩種新鹽堿和鹽堿和鹽酸和鹽酸和鹽鹽和金屬鹽和金屬鹽和氫氣鹽和氫氣酸性酸性氧化物氧化物鹽鹽酸酸 堿性堿性氧化氧化物物二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作一定含有一定含有nacl、naoh和和koh；可能含有可能含有ca(oh)2；可能含可能含na2co3；可能含可能含k2co3

6、；可能含可能含na2co3和和k2co3思考：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案檢驗(yàn)皮蛋浸出液中所含的思考：請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案檢驗(yàn)皮蛋浸出液中所含的nacl、naoh和和na2co3？某同學(xué)設(shè)計(jì)如下方案。？某同學(xué)設(shè)計(jì)如下方案。思考：原料充分混合后所得溶液（浸出液）中思考：原料充分混合后所得溶液（浸出液）中一定一定含有的物質(zhì)含有的物質(zhì)和可能含有的物質(zhì)？和可能含有的物質(zhì)？二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作取樣，加入取樣，加入硝酸銀溶液硝酸銀溶液另取樣，加另取樣，加入稀鹽酸入稀鹽酸白色沉淀白色沉淀naclagno3agclnano3含有含有nacl有氣泡冒出有氣泡冒出na2co32hcl2naclh2oco2含有含有na2c

7、o3再取樣，再取樣， 滴入酚酞滴入酚酞溶液變紅溶液變紅含有含有naoh1、只加入、只加入agno3溶液能證明溶液能證明nacl的存在嗎？的存在嗎？2、加入酚酞變紅就能證明、加入酚酞變紅就能證明naoh的存在嗎？的存在嗎？取樣，加入硝取樣，加入硝酸銀溶液和稀酸銀溶液和稀硝酸硝酸白色沉淀白色沉淀naclagno3agclnano3。含有。含有nacl另取樣，加另取樣，加入稀鹽酸入稀鹽酸有氣泡冒出有氣泡冒出na2co32hcl2naclh2oco2含有含有na2co3加過量加過量bacl2溶液，再滴入溶液，再滴入酚酞試液。酚酞試液。含有含有naohna2co3bacl2baco32nacl出現(xiàn)白色沉

8、淀，出現(xiàn)白色沉淀，溶液變紅溶液變紅二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作當(dāng)浸出液有限時(shí)，如何在一份試樣中通過當(dāng)浸出液有限時(shí)，如何在一份試樣中通過連續(xù)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行成分檢驗(yàn)？連續(xù)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行成分檢驗(yàn)？樣品溶液樣品溶液向溶液中加入：向溶液中加入：產(chǎn)生白色沉淀產(chǎn)生白色沉淀過濾，向?yàn)V液中加入：過濾，向?yàn)V液中加入：繼續(xù)向溶液中加入：繼續(xù)向溶液中加入：樣品中含有樣品中含有結(jié)論結(jié)論結(jié)論結(jié)論結(jié)論結(jié)論樣品中含有樣品中含有樣品中含有樣品中含有產(chǎn)生白色沉淀產(chǎn)生白色沉淀無色酚酞變紅無色酚酞變紅過量的過量的ba(no3)2溶液溶液na2co3無色酚酞無色酚酞agno3和稀硝酸和稀硝酸naohnacl二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考

9、思考 設(shè)計(jì)物質(zhì)檢驗(yàn)的方案時(shí)應(yīng)注意什么？設(shè)計(jì)物質(zhì)檢驗(yàn)的方案時(shí)應(yīng)注意什么？方案合理、操作簡(jiǎn)單方案合理、操作簡(jiǎn)單防止干擾、現(xiàn)象明顯防止干擾、現(xiàn)象明顯二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：食用劣質(zhì)松花蛋時(shí)往往有麻澀感，思考：食用劣質(zhì)松花蛋時(shí)往往有麻澀感，可能的原因是什么？可能的原因是什么？松花蛋蛋殼破裂，導(dǎo)致堿類松花蛋蛋殼破裂，導(dǎo)致堿類物質(zhì)滲入而引起麻澀感。物質(zhì)滲入而引起麻澀感。二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作思考：如何在松花蛋上寫上思考：如何在松花蛋上寫上“福祿壽喜福祿壽喜 ”的花紋字樣？的花紋字樣？二、松花蛋的制作二、松花蛋的制作制作過程：制作過程：在蛋殼表面鍍上一層防酸在蛋殼表面鍍上一層防酸材料

10、材料-蜂蠟；蜂蠟；在蜂蠟上刻上在蜂蠟上刻上“福祿壽喜福祿壽喜”字樣字樣( (或在蠟紙剪出上述文字或在蠟紙剪出上述文字圖案貼在蛋殼上圖案貼在蛋殼上) ) 在沒有蜂蠟處醮上醋酸在沒有蜂蠟處醮上醋酸( (或或鹽酸鹽酸) )，就會(huì)顯示出字樣。，就會(huì)顯示出字樣。思考：上述制作過程利用了什么原理？思考：上述制作過程利用了什么原理？寫出相應(yīng)的化學(xué)方程式寫出相應(yīng)的化學(xué)方程式( (酸選用鹽酸酸選用鹽酸) )。三、松花蛋的營養(yǎng)三、松花蛋的營養(yǎng) 松花蛋營養(yǎng)豐富，特別是其蛋白質(zhì)性質(zhì)松花蛋營養(yǎng)豐富，特別是其蛋白質(zhì)性質(zhì)有顯著的變化。每有顯著的變化。每100100克可食松花蛋，氨基酸克可食松花蛋，氨基酸總量高達(dá)總量高達(dá)32

11、32毫克，為鮮鴨蛋的毫克，為鮮鴨蛋的1111倍，而且氨倍，而且氨基酸種類多達(dá)基酸種類多達(dá)2020種。種。松花蛋，不但是美味佳松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄隨隨息居飲食譜息居飲食譜中說：中說：“松花蛋，味辛、澀、松花蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火治瀉痢，甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火治瀉痢，能散能斂。能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為松花蛋性涼，可治眼中醫(yī)認(rèn)為松花蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。 思考：食用松花蛋時(shí)，你應(yīng)該注意哪些？怎思考：食用松花蛋時(shí)，你應(yīng)該注意哪些？怎樣食用才能更營養(yǎng)？

12、樣食用才能更營養(yǎng)？吃松花蛋時(shí)醮上一些醋，苦味就會(huì)減少些，吃松花蛋時(shí)醮上一些醋，苦味就會(huì)減少些，因?yàn)樗苫ǖ昂瑝A多，用醋中和一下味道會(huì)因?yàn)樗苫ǖ昂瑝A多，用醋中和一下味道會(huì)好很多。好很多。 三、松花蛋的營養(yǎng)三、松花蛋的營養(yǎng)三、松花蛋的營養(yǎng)三、松花蛋的營養(yǎng)松花蛋能否放在冰箱中保存？松花蛋能否放在冰箱中保存？如果將松花蛋放在冰箱內(nèi)貯存，如果將松花蛋放在冰箱內(nèi)貯存，蛋內(nèi)質(zhì)內(nèi)的水分就會(huì)逐漸結(jié)冰，蛋內(nèi)質(zhì)內(nèi)的水分就會(huì)逐漸結(jié)冰，從而改變松花蛋的風(fēng)味與口感。從而改變松花蛋的風(fēng)味與口感。此外，低溫還會(huì)改變松花蛋的色此外，低溫還會(huì)改變松花蛋的色澤，容易使松花蛋變成黃色。澤，容易使松花蛋變成黃色。若家中有吃不完還需存放一

13、段時(shí)間的松花蛋，可若家中有吃不完還需存放一段時(shí)間的松花蛋，可將其放入塑料袋內(nèi)密封保存。一般情況下，可存將其放入塑料袋內(nèi)密封保存。一般情況下，可存放三個(gè)月左右，而保持風(fēng)味不變。所以，家中的放三個(gè)月左右，而保持風(fēng)味不變。所以，家中的松花蛋，不必因擔(dān)心變質(zhì)，而將其放入冰箱。松花蛋，不必因擔(dān)心變質(zhì)，而將其放入冰箱。三、松花蛋的營養(yǎng)三、松花蛋的營養(yǎng)思考：松花蛋含有少量思考：松花蛋含有少量的鉛，為什么要少吃？的鉛，為什么要少吃？1 1、極強(qiáng)的神經(jīng)毒性：鉛可損、極強(qiáng)的神經(jīng)毒性：鉛可損傷大腦和神經(jīng)，使人智能低傷大腦和神經(jīng)，使人智能低下，反映遲鈍，多動(dòng)，注意下，反映遲鈍，多動(dòng)，注意力不集中，聽力下降，學(xué)習(xí)力不集

14、中，聽力下降，學(xué)習(xí)困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)。困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)。 2 2、引起貧血、引起貧血 3 3、抑制免疫力、抑制免疫力 4 4、食欲下降，不明原因腹痛、食欲下降，不明原因腹痛、嘔吐、腹瀉或便泌嘔吐、腹瀉或便泌 5 5、影響礦物質(zhì)與維生素的吸、影響礦物質(zhì)與維生素的吸收利用。導(dǎo)致缺鈣、缺鋅、收利用。導(dǎo)致缺鈣、缺鋅、缺鐵等缺鐵等 松花蛋中美麗的松花蛋中美麗的“松花松花”是怎樣形成的？是怎樣形成的？ 把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內(nèi)。蛋白把蛋浸入料液（或包入料泥）中，這些離子滲入蛋殼內(nèi)。蛋白中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開始中的蛋白質(zhì)在氫氧根的作用下開始“凝固凝固”與水形成膠凍同時(shí)鈉與水形成膠凍同

15、時(shí)鈉離離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質(zhì)都促使蛋白質(zhì)凝固和沉淀，也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會(huì)逐步分也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質(zhì)在氫氧根離子的作用下還會(huì)逐步分解成多種氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，解成多種氨基酸，氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等，加上滲入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的加上滲入的咸味、茶香味使松花蛋具有特殊的風(fēng)味和較高的營養(yǎng)價(jià)值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽，營養(yǎng)價(jià)值。分解出來的氨基酸與滲入的堿反應(yīng)生成的氨基酸鹽，在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵

16、朵美麗的在蛋黃表面或蛋白中結(jié)晶出來，形成一朵朵美麗的“松花松花”。四、視野拓展四、視野拓展注意注意1：松花蛋不宜多吃，食：松花蛋不宜多吃，食用時(shí)還應(yīng)配些姜末和醋，以用時(shí)還應(yīng)配些姜末和醋，以解其毒。鴨蛋性偏涼，故脾解其毒。鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜吃。陽不足、寒濕下痢者不宜吃。鴨蛋的膽固醇含量也較高，鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人有心血管病、肝腎疾病的人應(yīng)少吃。應(yīng)少吃。四、視野拓展四、視野拓展注意注意2 2：松花蛋因經(jīng)過強(qiáng)堿的：松花蛋因經(jīng)過強(qiáng)堿的浸泡，引起了蛋白質(zhì)和脂肪浸泡，引起了蛋白質(zhì)和脂肪顯著的分解，維生素顯著的分解，維生素b b全部被全部被破壞，由于蛋白質(zhì)的分

17、解，破壞，由于蛋白質(zhì)的分解，形成氨和硫化氫成為皮蛋特形成氨和硫化氫成為皮蛋特有的風(fēng)味，能刺激食飲。由有的風(fēng)味，能刺激食飲。由于皮蛋的堿性較強(qiáng)，故有中于皮蛋的堿性較強(qiáng)，故有中和胃酸的作用，此外由于一和胃酸的作用，此外由于一部分蛋白質(zhì)被分解成簡(jiǎn)單的部分蛋白質(zhì)被分解成簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)，易于消化。蛋白質(zhì)，易于消化。 四、視野拓展四、視野拓展注意注意3 3：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。糖同食。 四、視野拓展四、視野拓展五、課堂精練五、課堂精練1 1、益陽松花皮蛋聞名全國，遠(yuǎn)銷東南亞國家。其、益陽松花皮蛋聞名全國，遠(yuǎn)銷東南亞國家。其制作的配料有純堿、食鹽、生石灰、草木灰（內(nèi)制

18、作的配料有純堿、食鹽、生石灰、草木灰（內(nèi)含碳酸鉀）、開水，以及米糠、稻殼等輔料。配含碳酸鉀）、開水，以及米糠、稻殼等輔料。配料之間首先是生石灰與水反應(yīng)生成熟石灰，試推料之間首先是生石灰與水反應(yīng)生成熟石灰，試推斷另外最有可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是：斷另外最有可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是：a a化合反應(yīng)化合反應(yīng) b b分解反應(yīng)分解反應(yīng)c c復(fù)分解反應(yīng)復(fù)分解反應(yīng) d d置換反應(yīng)置換反應(yīng)2 2、松花蛋因含較多的堿，醮上廚房中常用的調(diào)料，、松花蛋因含較多的堿，醮上廚房中常用的調(diào)料，會(huì)使苦味減少，口感更佳，這種物質(zhì)是：會(huì)使苦味減少，口感更佳，這種物質(zhì)是：a a、食醋、食醋 b b、白酒、白酒c c、純堿、純堿 d d、

19、白糖、白糖 五、課堂精練五、課堂精練3 3、微山湖出產(chǎn)的松花蛋因色味具佳享譽(yù)齊魯。、微山湖出產(chǎn)的松花蛋因色味具佳享譽(yù)齊魯。松花蛋的制作工藝一般是用水將灰料松花蛋的制作工藝一般是用水將灰料 主要是生石主要是生石灰灰( (cao) )、草木灰（成分中含、草木灰（成分中含k2co3）、純堿）、純堿( (na2co3) )、食鹽、食鹽( (nacl) )等等 調(diào)成糊狀，涂于新鮮調(diào)成糊狀，涂于新鮮鴨蛋，密封保存一段時(shí)間后，即可得到松花蛋。鴨蛋，密封保存一段時(shí)間后，即可得到松花蛋。請(qǐng)根據(jù)以上信息回答：請(qǐng)根據(jù)以上信息回答：松花蛋腌制中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有松花蛋腌制中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有 個(gè)；個(gè)；剝除松花蛋外邊灰料后，常常發(fā)現(xiàn)蛋殼上有一剝除松花蛋外邊灰料后，常常發(fā)現(xiàn)蛋殼上有一些堅(jiān)硬的白色斑點(diǎn)，這斑點(diǎn)的主要成分是些堅(jiān)硬的白