糊辣湯和燴面的做法

1、胡辣湯的做法 : 主配料：一鍋髙湯雞湯或者排骨湯，二兩面粉加水朝一個方向攪打，成為淀粉與面 筋分 離的面糊待用，熟雞肉或豬肉絲三兩，水發(fā)好的木耳、海帶、香菇、金針菜各少許，粉條河 南 特有的一種用綠豆或紅薯淀粉做的而條狀物，類似粉絲和米線一兩，生花生米十幾粒。 調料：食鹽、 味精、胡椒粉、辣椒粉 步驟：將髙湯置火上，待水沸騰，放入除面粉以外的其它主配料。沸騰后均勻倒入已經攪 好的而糊， 用鏟子推動使之不沾鍋，沸騰后參加適量的配料即成。注意面粉要適疑，太稠和太稀都不好叫。辣椒和胡椒粉要根據個人喜好添加。肉線也可以 用羊肉河南小吃羊肉繪面做法：羊肉煖面是河南著名的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃

2、醇厚；面條，鮮 香 有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉繪面有三要素，面、料、湯。和面的時候要 放一 些鹽，揉成團后醒二十分鐘，然后再揉十分鐘，醒二十分鐘，反復 3-4 次， 抻出的面 條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、 海帶、鶴 鶉蛋等。最關鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火 常年熬制， 熬制湯白肉爛。如此鮮香美味的羊肉繪面， 在家里也可以輕松制作。至于熬湯， 山于家庭條件有 限， 無法長久熬制，那么熬制 2-3 小時，羊肉酥爛，湯味香濃即可。下面就來詳細說說河南羊肉繪面的做法。 主料：羊骨頭、羊腿肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐絲、海帶、鶴鶉蛋、面粉 配

3、料： 蔥姜、八角、大料、草果、茴香、鹽做法：一、熬湯、煮肉1、羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗凈，用清水中浸泡約1 小時，撈 出，沖洗干凈。2、姜切片、蔥切段，同八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹， 制成調 料袋。3、鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調料袋, 轉小火慢燉 2-3 小時，熬至羊肉軟爛，撈出調料袋，參加鹽調味，待涼備用。二、制作面坯1、面粉中參加一小勺鹽，混合均勻，慢慢參加清水，揉成軟硬適中的面團, 蒙上保鮮膜醒 20 分鐘。然后再揉 10 分鐘后蓋上保鮮膜醒 20 分鐘。反復 3-4 次。2、將揉好的面團搓成粗長條，分成劑子，將每個面劑搟成厚度約1 厘

4、米的 長方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒 20 分鐘即可。三、準備配料1、 粉絲用水泡軟。2 、黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。3、海帶泡發(fā)后洗凈，切絲。4 、鶴鶉蛋煮熟，去皮。5 、羊肉切片。四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了1、鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開后依次放入羊肉片、黃花菜、木耳. 海帶、 豆腐絲，攪拌均勻。2、再次開鍋，開始抻面。取一塊面片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約 1 厘米的面條，下入鍋中。如此反復，將所有面片抻好入鍋。鍋開后下入 粉絲， 加鹽調味。面條煮熟即可出鍋，搭配著糖蒜和辣椒醬食用。小貼士：1、和面的時候一定要放些鹽，反復揉面、醒面3-4 次

5、，這樣抻出的面條才 有韌勁。2 、熬羊肉湯時也可以放些雞骨頭，以增加湯的鮮味。3 、羊肉煖面千萬不要加醬油和醋，否那么味道大打折扣羊肉煖而“的制作必須經過熬羊肉湯、制作而坯、準備調配料、拉而煮而四道工序，而每道 工序中又 有假設干個小步驟。筆者下面就按四道工序的順序介紹“羊肉煖而的制作方法其中 原料用疑均以 5 0 碗計。熬羊肉湯原料：羊肉 3 0 0 0 克羊骨架 6 0 0 0 克羊油 7 5 0 克生姜 1 0 0 克大蔥 2 5 0 克 花椒 10 克八角 15 克三 奈 5 克桂皮 5 克小茴 5 克草果 5 克良姜 5 克丁香 2 克精鹽、料酒各適量制法：1? 羊肉切成大塊，同羊秤

6、架一起用淸水洗凈，再放入淸水中浸泡約 1 小時后撈出；羊油洗 凈切成??； 生姜拍破：大蔥挽結；將花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用 紗布包住，制成香料 包。2? 將羊計架放不銹鋼桶中，摻入淸水約 6 0 千克，用大火饒沸后，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生姜、大蔥，倒入料酒，用中火煮約 2 小時后，放入香料包用羊竹架壓住，續(xù)煮約 1 小時至香味溢出時， 放入羊肉塊，改用小火煮約 5小時，至羊肉? 軟時，調入精鹽，將 羊肉撈岀晾涼，另將湯而上的浮油 撇凈留用，即成羊肉湯此時桶中湯汁約剩 4 5 千克。注熬羊肉湯時亦可在湯中參加雞計架，以增加湯的鮮味。制作面坯原料：高筋面粉 10千克 精鹽

7、200克 色拉油適量制法：1? 將而粉與精鹽和勻，再參加淸水約 4千克，揉成稍硬的面團后，蓋上濕紗布飭約 1 0 分 鐘。將而 團反復揉搓，然后再給而團蓋上濕紗布飭約 I 0分鐘。揭開紗布，再揉搓至而團表 而光滑，接著將而團 搓成直徑約 6厘米的長條，然后下成每個重 1 2 5 克濕重的劑子。2? 將每個面劑搓成長 1 5 厘米、直徑約 3厘米的圓條， 蓋上濕紗布飭約 5分鐘后，再用搟 而杖搟成 1 5 厘米長、 8厘米寬、 1. 5厘米厚的長方形面片，并任面片上均勻地抹少許色 拉油，即成繪面而坯，將其 整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約 2 0 分鐘后即可進行抻拉。 注夏季可在而團中參加少許

8、食 用堿。這樣既可防止而團變酸，又可增加而團的筋力。準備調配料原料：熟羊肉 1 5 0 0 克、豆腐皮 6 0 0 克、水發(fā)粉絲 6 0 0 克、水發(fā)黃花 6 0 0 克、水發(fā)木 耳6 0 0克、香菜 3 0 0 克、當歸、枸杞各 3 0克、精鹽、雞精、味精、鮮味 王、香油、羊汕、糖蒜、 油炸辣椒各適量。制法：1? 熟羊肉切成?。憾垢は磧羟谐稍梗核l(fā)粉絲切長節(jié)；水發(fā)黃花撕成細絲；水發(fā)木耳撕 成小塊； 香菜洗凈切肖；當歸、枸杞用淸水浸泡 1 0 分鐘：糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。2? 將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成 5 0份；將當歸、枸杞入鍋加淸水熬出味后 , 分別舀入 5 0 個大

9、海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備 好了調配料。 拉面煮而當上述三道工序完成后，便可以拉而和煮面了。1? 取一塊煖而而坯 面片，兩只手掌向上托住而片的兩頭， 再用兩手的拇指按住而片兩 頭的邊緣， 然后兩只手掌左右抻拉手臂根本不用力，將而片拉成長約 1 米的片，接著兩 只手掌上下晃動，手 臂均勻用力，將而片繼續(xù)抻拉成約 3米長、8 厘米寬、0. 1厘米厚的 而片，最后用左手夾住而片的兩頭， 用右手的拇指、食指、中指配合，將而片橫著撕成約 3 厘米寬的而條，即可下鍋煮制。2? 小鍋上火，注入羊肉湯 1 2 5 0 克，燒開后即下入拉好的面條，并用手勺將而條輕輕撥 散，

10、使之受 熱均勻，待鍋中湯汁再開后，下入一份配料羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木 耳，煮至面條、配 料均熟后，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油， 撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒 碟上桌，即成。注意：羊肉煖而上桌后要盡快食用，以免而條在湯中浸泡過久而不勁道。河南肉丁糊辣湯的制作方法如下：原料制 30 碗熟羊肉 1.6 公斤，羊肉鮮湯 10 公斤，而粉 1.5 公斤，粉皮或粉條 500 克， 海帶 100克，油炸豆腐 150 克，菠菜 250 克，胡椒粉 15克，五香粉 8克，鮮姜 20 克， 鹽 10 克，香 醋 500 克，芝麻油 150 克。工藝分為原料加工、洗而筋、制湯三道工序。

11、 1 原料加工。熟羊肉切成小骰子?。悍燮づ蒈浐笄谐山z：海帶脹發(fā)后洗凈切成絲，用開 水煮 熟淘去粘液，再用淸水浸泡：油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根，洗凈切成約 2 厘米長的段：鮮姜 洗凈切成或剁成米粒狀。2 洗而筋。將而粉放入盆內，用淸水約 1 公斤調成軟而團，用手蘸上水把面團揉上勁： 飭幾 分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至而水呈稠狀時換上淸水再洗。如此反復幾 次，直到將而 團中的粉汁全部洗出，再將而筋用手攏在一起取出，浸泡在淸水盆內。3 制湯。鍋內加水約 5公斤，參加鮮羊肉湯， 再依次放入粉皮絲、 海帶絲、汕炸豆腐絲 和鹽， 用大火饒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將而筋拿起，雙手

12、抖成大薄片，慢慢地 在盆內涮成而筋 穗大片的而筋用搟杖攪散。鍋內燒沸后，將洗面筋沉淀的面熒將上而 的淸水瀝去攪成稀糊， 徐徐勾入鍋內，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、 胡椒粉，攪勻，再撒入漩菜，湯燒 開后即成。食用時淋入香醋、芝麻油。特點酸辣鮮香，風味濃郁。附：糊辣湯用料講究，佐料齊全。有粉條、面筋、山藥、黃花、木耳、海帶絲、牛肉丁等， 佐料有胡 椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，經過夢篩。其做法是：先將主 料煮熟，再用糖漿加色，并用洗面筋的水打黃。做好后的湯呈粉紅透明的糊狀。熱呼呼的， 微辣而味長。逍遙胡辣湯 胡辣湯原始于明朝嘉靖年間。當時，閣老嚴嵩為了討皇帝歡心，從

13、一個高僧手中得到一 付助壽延 年的調味藥獻給皇帝，以燒湯飲之。該湯美味無窮，龍顏大喜，命名為“御湯。明 朝亡后，御廚趙 紀攜帶此藥逃至逍遙今四華縣逍遙鎮(zhèn)，將此方傳到了該地。該地人因此 湯辣味俱全，遂改名為“胡 辣湯。逍遙胡辣湯的主料是：精粉、熟羊肉，配料為八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉扣、 八桂、涼 漿、粉條、味精、精鹽、木耳、面熒、香油、醋等。北舞渡燉肉糊辣湯： 河南溪河舞陽境內一小鎮(zhèn)北舞渡，鎮(zhèn)上的燉肉糊辣湯遠近聞名。肉爛湯鮮，香辣綿 口，回味 無窮。磨豆腐磨豆腐是南陽民間最為普遍的工商業(yè)活動。當秋天霜起，地里場里都拾掇完畢之后 , 一些人便操 起磨豆腐的營生來，他們疋村串巷，用磨好的豆腐

14、換取大豆、小麥等。磨豆腐匠 人常常一邊磨著豆腐， 一邊唱著?豆腐歌?，歌詞通俗易懂，充滿了介紹豆腐、勉勵他人、 珍惜友情的意旨： 一塊豆腐四角齊，沒有 ?頭也沒皮，人家吃著嘖嘖香，我吃豆腐靠四方。輕輕哼唱，在寂寥的晨曦中，悠揚的歌聲能傳之很遠，很遠。將一瓢豆腐腦程于筐中并加一層籠布，然后用 重石擠去水分，便做成 了豆腐皮。豆腐在南陽民間的計量單位為“個“，一般用黃豆 5 公斤做 成的豆腐叫一個豆腐，舊時鄉(xiāng) 里人僅止于磨豆腐，豆腐腦、腐竹、豆腐皮做得稀少，至于用 豆腐干制作臭豆腐、豆腐乳，常常是城 里人的營生，而今，隨著生活水平的提高，鄉(xiāng)下也多 有制豆腐乳、臭豆腐者。下粉條南陽民間習稱下粉條的營

15、生為“開粉房，下粉條的匠人被稱為“粉匠“，手藝精的 粉匠 人被稱為“老粉匠。下粉條的活兒相當辛苦，一那么粉條下在冬季，天寒地凍：二那么粉匠 的營生是漿 里來、水里去的營生，數九寒天，常常手上皴裂的口子鮮血直流。粉匠以及做粉 條生意的，近代以方 城、社旗二縣居多，尤其是開放搞活以后，粉條、粉絲、粉皮俗稱三 粉成了當地農民的重要經濟 來源之一?！叭?" 加工在社旗縣已有 300 年的歷史，但手工操 作和零星生產難以形成規(guī)模優(yōu)勢。 1994 年社旗縣將“三粉泄為支柱產業(yè)后，“三粉 "生產開展 迅猛。截至 2001 年底，全縣種植脫毒紅薯而 積達 40 萬畝，加工生產線 600

16、余條，建成 5 個中心“三粉“廠， 年加工“三粉 9萬噸，產值 4.7 億元， 產品銷往全國 20 余個省、市，并岀 口到俄羅斯、 韓國、蒙古等國，成為全省最大的“三粉“生產基地。 下粉條的原料主要是紅薯 淀粉。在南陽民間，下粉條的日子以冬天為最理想，一是冬天天氣寒冷，能 將所下粉條凍透 : 二是冬季正是春節(jié)臨近之際，制出的粉條便于銷售。做粉線做粉絲的方法與下粉條的方法相近。羅粉皮羅粉皮在南陽民間比擬常見。它要求先將淀粉攪拌成糊狀，然后將用鐵皮或銅 皮制成的羅 放進大鍋沸騰的開水里，舀適量淀粉糊倒在打了油的羅里一旋，待糊撒開很快就 被沸水盪熟了，揭下 后用盆端出攤在事先搭好的秫稈箔上，曬至多半

17、干取下，即可在集市上 岀售。地方小吃南陽的地方小吃業(yè)的繁盛，可以追溯到春秋時期。漢代，南陽為帝鄉(xiāng)，達官 貴人云集， 飲食業(yè)自然興旺。明代南陽為藩封重地，王府之內，名廚薈萃，美味佳肴應有盡 有，“玄妙觀之齋 菜名聞全國。時至淸代，水陸交通興旺，賒鎮(zhèn)、檢東等成為重要的物資集 散地。飯店酒樓的風味小吃， 鱗次柿比，營業(yè)不分晝夜。有名氣的飯館主要有鄧州的豫鄂餐 館、靈華鑫餐館，寓河的全意館，南陽 市區(qū)的南陽餛飩館、芝蘭軒酒館等，推出的博望坡鍋 盔、南陽酥燒餅、新野板而、方城煖面、鎮(zhèn)平侯 氏燒雞、南召巴聾子羊肉湯、白上崗辣子雞 等地方特色吃食，更是有口皆碑，一直流傳到今天。博望坡鍋盔三國時期，諸葛亮初岀

18、茅廬，火燒博望坡后，留下關羽領重兵把守，時遇 大旱，城內 水源奇缺，將士口干舌焦，譏渴難忍。于是關羽上書坐鎮(zhèn)新野指揮的諸葛亮，懇 請退兵。諸葛亮心想， 博望乃軍事要地，豈能輕易退之。經過苦思冥想，回書道：“用干而 , 摻少許水和硬塊，鍋炕之，食為 盔，餉將士，穩(wěn)軍心?！瓣P羽閱畢，明白此乃節(jié)水之法，立 即命人如法炮制。這種盔餅，大如盾牌， 厚似酒樽，做起來簡單，食時脆香爽口。 守城將士 , 得此盔餅，終于度過難關， 圓滿地完成了守城任務。 此小吃流傳至今，深得新野、鄧州、方 城諸縣民眾的喜愛。這種鍋盔，而黃心白，食之微甘，脆香爽 口。如今制作最為地道者，當 屬鄧州急灘鎮(zhèn)上的鍋盔饃，其成色、質地，各地未有出其右者。南陽油酥饒餅將發(fā)酵的而渣頭，用溫水泡開，將而粉和成不軟不硬的而塊，放到溫曖 處發(fā)酵，再 將蔥花撒面干炒，兌油炸成汕酥蔥花。這種油酥燒餅，內嫩外焦，表層發(fā)紅，經 久耐放，酥香適口。新野板面屬外地引入品種，已有百余年歷史。它用料精，制作細，味美價廉。加工時 , 用涼鹽水 將面和成軟塊，放在盤內稍醒，然后揪成一