培訓(xùn)教材酒水知識(shí)及葡萄酒pptP26

1、酒水概述及葡萄酒酒水概述及葡萄酒http:/ 酒水即是人們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的飲料(beverage)，主要包含：酒精飲料和無(wú)酒精的飲料兩大類(lèi)。 酒精飲料（alcoholic drink) 也就是人們?nèi)粘Ｋf(shuō)的酒，指酒精濃度 在0.5%以上的飲料。 無(wú)酒精飲料（non-alcoholic drink) 又稱(chēng)軟飲料（soft drink），是指不含酒精成分或僅含微量酒精成分（不超過(guò)0.5%）的提神解渴飲料。 無(wú)酒精飲料 無(wú)酒精飲料是日常生活中補(bǔ)充人體水分的來(lái)源之一，許多飲料還有休閑、提神等功能。 無(wú)酒精飲料的分類(lèi) 按是否含有二氧化碳可分為碳酸飲料和非碳酸飲料。 按物理狀態(tài)可分為固體飲料和液體飲料 按

2、原料及特點(diǎn)分礦泉水、果蔬汁、乳飲料、植物蛋白飲料、咖啡、可可、茶等。酒精飲料 酒是用糧食、水果等含淀粉或糖分的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇成分的刺激性飲料 。 酒的最重要的成分是乙醇(食用酒精)，英文為“ethanol”。乙醇的主要物理特性是：常溫下呈液態(tài)、五色透明、易揮發(fā)、易燃燒，沸點(diǎn)為78.3，、冰點(diǎn)為一114，不易感染雜菌，刺激性較強(qiáng)，可溶解酸、堿和少量油類(lèi)，不溶解鹽類(lèi)，可溶于水；乙醇與水相互作用釋放出熱，乙醇濃度為52-53%時(shí)與水分子結(jié)合最緊密，因而刺激性相對(duì)小。酒的起源與發(fā)展 中國(guó)關(guān)于酒的起源傳說(shuō)： -天工造酒說(shuō) -猿猴造酒說(shuō) -儀狄造酒說(shuō) -杜康造酒說(shuō) 西方關(guān)于酒的起源傳說(shuō)： 古代埃及

3、人認(rèn)為酒是由奧西里斯(osiris)首先發(fā)明的，因?yàn)樗撬勒叩谋幼o(hù)神，酒可以用來(lái)祭祀先人，超度亡靈。古代美索不達(dá)米亞人推崇諾亞(noah)為釀酒始祖，美索不達(dá)米亞人甚至還確定了釀酒始地埃麗坊(erivan)。古代希臘人擁有自己的酒神，他的名字叫狄?jiàn)W尼蘇斯(dionysus)，是奧林匹克諸神中專(zhuān)與酒打交道的圣仙。古代羅馬人根據(jù)古希臘的傳說(shuō)，認(rèn)定酒是由巴克斯(bacchus)之子主宰的. . 酒度 乙醇在酒液中的含量用酒度表示。國(guó)際規(guī)定：酒液溫度為20時(shí)，每100毫升酒液中含1毫升乙醇即為酒度1。酒度可以用酒精計(jì)直接測(cè)出。 國(guó)際上酒度表示方法：標(biāo)準(zhǔn)酒度(gl)；美制酒度(proof)；英制酒度(s

4、ikes) 小知識(shí)酒的分類(lèi) 酒的生產(chǎn)方法通常有三種：發(fā)酵、蒸餾、配制。生產(chǎn)出來(lái)的酒也稱(chēng)為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。發(fā)酵酒 是指用制造原料通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液。 飯店里常用的發(fā)酵酒有：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等。 蒸餾酒 是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料(或發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，而獲得的含有較高度數(shù)的酒精液體 飯店里常用的蒸餾酒有：金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、特基拉酒和中國(guó)的白酒，如茅臺(tái)酒、五糧液等。 配制酒 配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種 。 浸泡制法多用于藥酒，如國(guó)外的味美思酒(vermouth)，比特酒(bitter)，中國(guó)的人參酒、三蛇酒等

5、。 混合制法是把蒸餾后的酒液加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液體混合制成。 勾兌制法是將兩種或數(shù)種酒兌和在一起制成一種新的酒品的方法。發(fā)酵酒發(fā)酵酒 發(fā)酵酒的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精含量低，適量的飲用有益于人的身體健康。 發(fā)酵酒的代表有葡萄酒、啤酒、中國(guó)黃酒和清酒。葡萄酒 葡萄酒是人們最喜于飲用的一種水果類(lèi)發(fā)酵酒。具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精含量低，適量的飲用有益于人的身體健康的特點(diǎn)。 葡萄酒的分類(lèi) 國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（oiw）將葡萄酒分為兩大類(lèi)，即普通葡萄酒和特殊葡萄酒。 普通葡萄酒 按葡萄酒的顏色分類(lèi)： -紅葡萄酒（亦稱(chēng)紅餐酒或紅酒 ） -桃紅葡萄酒 （亦稱(chēng)粉紅葡萄酒 ） -白葡萄酒 （亦稱(chēng)白餐酒 或白酒

6、）紅葡萄酒 用紅色或紫色葡萄為原料，經(jīng)破解后，果皮、果肉與果汁混合在一起進(jìn)行發(fā)酵，使果皮或果肉中的色素浸出，然后再將發(fā)酵的酒與原料分離。此酒顏色呈紫紅、深紅寶石色，酒體豐滿醇厚，略帶澀味，適宜與顏色深，口味濃重的菜肴配飲。 桃紅葡萄酒 桃紅葡萄酒用呈色較淺的原料或皮渣，浸泡的時(shí)間較短，釀造方法基本與紅葡萄酒的方法相同,發(fā)酵汁與皮渣分離后的發(fā)酵過(guò)程則完全同與白葡萄酒。這種酒的顏色呈淡淡的玫瑰紅色和粉紅色，晶瑩悅目。它既有白葡萄酒的芳香，又有紅葡萄酒的和諧豐滿，可以在宴席間與各種菜肴配飲。白葡萄酒 將葡萄原汁與皮渣分離后，單獨(dú)發(fā)酵制成的葡萄酒。酒的顏色從深金黃色、淺禾桿色至近無(wú)色不等。外觀清澈透明

7、、果香芬芳、幽雅細(xì)膩、微酸、爽口，常與魚(yú)蝦、海鮮配飲。 按葡萄酒的含糖量的多少分類(lèi)：按葡萄酒的含糖量的多少分類(lèi)： a、 干型葡萄酒：酒中含糖量在4克/升以下，一般嘗不出甜味。（英：dry，法：sec） b、 半干型葡萄酒：酒中含糖量為4克12克/升，品嘗時(shí)能辨別微弱的甜味。（英：semi dry或medium dry，法：demi sec） c、 半甜型葡萄酒：酒中含糖量在12克50克/升，有明顯的甜味。（英：semi sweet或mediumsweet，法：demi doux） d、甜型葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，由于含有較多的糖分，使酒有特別濃厚的甜味。（英：sweet，法：doux）特殊葡萄酒 起泡葡萄酒 加汽葡萄酒 強(qiáng)化葡萄酒 加香葡萄酒起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的氣必須是發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳。其氣壓在20度的條件下大于0.3帕，酒精度在8-14度之間。法國(guó)香檳酒是該類(lèi)型的代表酒。加汽葡萄酒 與起泡葡萄酒相似，但酒液中所含的二氧化碳?xì)怏w是用人工方法加入到釀制好的葡萄酒中的。 強(qiáng)化葡萄酒 在葡萄酒發(fā)酵之前或發(fā)酵中加入部分白蘭地或酒精，以提高酒度并抑制發(fā)酵制