2018食品安全管理制度

1、食品安全管理制度根據(jù)食品安全法和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品 安全管理工作制定如下制度：一、進貨查驗制度1、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品 感官質(zhì)量和標簽；查驗是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品；查驗供貨者 的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。 銷售進口食品的，查驗進口食品的 合法證明。2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必 須查驗是否持有合法有效的授權(quán)文書，并將文書復印件留存歸檔備查。3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨 者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件， 進行食品進

2、貨查驗記錄。企業(yè)總 部向所屬經(jīng)營者提供進貨查驗的證明。 統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進貨 查驗記錄制度。二、從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。2 、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生 檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3 、餐飲服務從業(yè)人員每年參加一次體檢， 每年到期前一個月參加健康復查， 不得超期使用健康證明。4 、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗， 杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。5、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全 疾病的，不得參加直接入口

3、食品的餐飲服務工作。6定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品 監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。三、食品安全追溯體系制度1、索證：進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。 即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢 驗合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照及時更新，以保證在有效期 內(nèi)。經(jīng)營進口食品的，索取進口食品的合法證明。2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。即經(jīng)營預包裝食 品的應索取按照省工商局統(tǒng)一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑

4、證；經(jīng)營生 鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)開具的上市憑證。3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及 有關(guān)部門進行檢查。4、食品批發(fā)商建立食品進銷貨臺帳制度， 食品零售商建立食品進貨臺帳制 度。5、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留 載有上述信息的票據(jù)。6批發(fā)商銷貨時按照工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期 等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根（批發(fā)商銷

5、貨臺賬），第二聯(lián)購貨單位（零售商記賬憑證），第三聯(lián)隨貨同行（零售商進貨臺 賬）。7、設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨 商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落 實臺賬管理。8、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應當真實，不得偽造，保存期限不得 少于兩年。四、食品安全自檢自查與報告制度1、 配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。2、 食品安全管理人員堅持落實每天檢查各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況和 崗位責任制的執(zhí)行情況，并作好登記。3、每日組織一次衛(wèi)生檢查，單位負責人每月組織考核食品安全管理人員工作。4、每次檢查，都必須有記

6、錄。5、發(fā)現(xiàn)問題，應有人跟蹤改正。6、檢查內(nèi)容包括食品儲存、銷售過程、陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設 施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生。7、對損壞的衛(wèi)生設施、設備、工具應有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。8各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔。五、進貨查驗記錄制度1、索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向 供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。2、與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資 格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它 證明文件，每年核對一次。3、在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符

7、 合質(zhì)量質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1) 食品質(zhì)量合格證明；2) 檢驗(檢疫)證明；3) 銷售票據(jù)；4) 有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；5) 強制性認證證書(國家強制認證的食品)；6) 進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、 報關(guān)單、注冊證。4、下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：1) 活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；2) 牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票 據(jù)；3) 糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進 貨票據(jù)。5、對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食 品、有機食品、名牌

8、產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷 售，免予索取其他票證。6、對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售， 免予索取其他票證。7、對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān) 督檢查。六、從業(yè)人員培訓管理制度1、從業(yè)員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后， 方可從事食品加工經(jīng)營工作。2 、認真制定培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導下定期組織管理人員、 從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作 技能培訓。3 、定期組織本店食品從業(yè)人員學習 食品安全法、食品安全法實施條例、 食品經(jīng)營許可管

9、理辦法等法律、法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律，法規(guī)，做知法守法的模范。4 、從業(yè)人員的培訓包括負責人、食品管理人員和食品從業(yè)人員。5、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可 上崗。6、培訓方式以集中講受與自學相結(jié)合， 定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。7、建立從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔， 以備查驗。七、食品安全管理員制度1、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃。3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不

10、得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。4、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓，培 訓合格者才允許從事食品經(jīng)營。5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。&對本單位貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。7、執(zhí)行食品安全標準。8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。八、食品貯存管理制度1、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有 害物品及個人生活用品。2、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等 物品除外）庫房應分開設置

11、。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放 區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。3、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10c m以上，并定期 檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。4、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度 計，定期除霜（不得超過 1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的 溫度范圍要求。5、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。6散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7、除冷庫外的庫房應有

12、良好的通風、防潮設施。九、食品經(jīng)營過程與控制制度第一章總則一、目的對經(jīng)營過程、產(chǎn)品質(zhì)量特性進行有效控制，確保產(chǎn)品滿足顧客的需求和期 望。二、適用范圍適用于對產(chǎn)品形成過程的確認，經(jīng)營過程的產(chǎn)品標識和可追溯性。三、職責1、負責對生產(chǎn)和過程的控制。2、負責產(chǎn)品驗證、標識及可追溯性監(jiān)督管理。3、倉庫負責產(chǎn)品防護控制。第二章 管理規(guī)定一、經(jīng)營準備（一）人員 負責經(jīng)營人員的崗位培訓、考核，合格后上崗。（二）設備 需按質(zhì)控點、對經(jīng)營場所設備進行清洗消毒，需對清洗過程 和效果進行監(jiān)督、確認，并定期評估，做好記錄。（三）經(jīng)營場所環(huán)境限制無關(guān)人員進出，場地衛(wèi)生整潔。二、生產(chǎn)過程監(jiān)控（一）進貨驗證進貨驗證具體規(guī)定按

13、倉庫管理制度和檢驗管理制度執(zhí)行。（二）過程產(chǎn)品的監(jiān)視和測量1、首件檢驗每班開始生產(chǎn)、更換產(chǎn)品品種或調(diào)整參數(shù)后生產(chǎn)的開始產(chǎn)品，操作工必須 進行自檢，合格后，再由質(zhì)檢員根據(jù)相應的檢驗規(guī)程進行檢驗；如不合格 應返工或查找原因改進后重新生產(chǎn)，直至首檢合格，質(zhì)檢員確認后才能批 量生產(chǎn)。三、產(chǎn)品標識和過程可追溯性控制（一）過程可追溯性控制1 、各過程必須有完整質(zhì)量記錄，以便于追溯；2、負責人對可追溯性的有效性進行監(jiān)控。四、產(chǎn)品的防護1、對于產(chǎn)品從進貨、查驗、銷售直到預期目的地的所有階段，應防止產(chǎn)品 變質(zhì)、損壞和誤用。2、針對產(chǎn)品的符合性對其提供防護，包括標識、搬運、包裝、貯存和保護 等。3、配置適宜的搬運

14、工具，規(guī)定合理的搬運方法，不得破壞包裝，防止跌落、 磕碰、擠壓。五、過程控制中出現(xiàn)問題的處理1、經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)不合格要及時糾偏，并采取預防措施；2、當過程質(zhì)量出現(xiàn)重大問題時，執(zhí)行質(zhì)量改進控制制度；3、當出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時，執(zhí)行不合格品管理制度。十、設施設備維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程 合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、 防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備 或設施。主要設施應易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及

15、其孳生條件。加工與用餐 場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠 板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm勺防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩; 距地面2m高度可設置滅蠅設施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干 手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或 可自動關(guān)閉的開關(guān)。5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排除潮 濕和污濁空氣。&用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安 全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工 藝要求必須使

16、用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應 分開定位存放使用，并有明顯標識。應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設 備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十一、廢棄物處置制度一、目的為了更有效的控制本公司生產(chǎn)過程及相關(guān)過程中廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生，防止其污染環(huán)境，并對其進行合理回收利用，降低生產(chǎn)成本，特制定本制度二、適用范圍適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。三、職責3.1 各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。3.2

17、 生產(chǎn)部負責車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理工作。3.3 檢驗室負責實驗過程產(chǎn)生廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。3.4 各辦室負責各自辦公區(qū)域內(nèi)廢棄物的控制和處理工作。3.5 倉管員負責倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處理工作。四、管理辦法4.1 各責任產(chǎn)部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。4.2.1 公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下：（1）辦公活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊紙張和報紙，辦公垃 圾。（2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊設備零部件，生產(chǎn)垃 圾。（3）質(zhì)檢活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等實驗垃圾。422危險廢棄物：（1）辦公活動生產(chǎn)的危

18、險廢棄物：廢舊燈管和電池。（2）生產(chǎn)活動產(chǎn)生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，廢舊危險化學品， 廢液包裝物。（3）質(zhì)檢活動生產(chǎn)的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。4.3 原材料倉、成品倉應做好防潮、防曬、防銹、防變質(zhì)等工作，避免廢品、廢料的形成。4.4生產(chǎn)車間在產(chǎn)過程中應嚴格執(zhí)行工藝文件,減少廢料、廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生。4.4.1 各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進行處理, 區(qū)廢棄物處理的監(jiān)控。4.4.2 生產(chǎn)車間由機器的維修等產(chǎn)生的廢部件、合理使用包裝材料，盡量企不定期部負責對各辦公廢零配件等放入指定的廢料區(qū)，達到一定數(shù)量后由倉管員進行處理。4.4.3 檢驗室在檢驗過程中產(chǎn)生的一般廢

19、棄物和危險廢棄物分門別類放置在相應的廢棄物區(qū)和危險物區(qū)，生產(chǎn)過程產(chǎn)生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢 棄物應集中分類存放在廢品廢料區(qū)和危險廢棄物區(qū)，達到一定數(shù)量后，由生產(chǎn)部將危險廢棄物交有資質(zhì)的回收商回收處理，并作好記錄。4.4.4 生產(chǎn)、辦公、檢驗、生產(chǎn)活動產(chǎn)生的廢包裝材料、廢舊設備零部件、生產(chǎn)垃圾、實驗垃圾、辦公垃圾和生產(chǎn)垃圾等一般廢棄物應集中存放，由倉管員定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。4.4.5 機修產(chǎn)生的廢機油應單獨存放，標志清楚，定期送有資質(zhì)的化學危 險回收公司處理。4.5 生產(chǎn)部每月應對廢品、廢料進行統(tǒng)計，必要時做出分析評價。十二、食品安全突發(fā)事件應急處置預案一. ）食品突發(fā)事件應急指揮領導小組：食品安全工作領導小組：二. ）應急處理程序：1. 在食品經(jīng)營過程中發(fā)現(xiàn)感官狀可疑或有變質(zhì)可能時，經(jīng)確認后，立即撤收處 理該批全部食品。2. 在經(jīng)營場所范圍內(nèi)樹立食品衛(wèi)生意識，時時警惕食物中毒事件的發(fā)生，負責 人發(fā)現(xiàn)可疑病情后，及時請衛(wèi)生院醫(yī)生初步檢