建筑工地食堂食品監(jiān)管

1、建筑工地食堂建筑工地食堂食品安全現(xiàn)狀與監(jiān)管食品安全現(xiàn)狀與監(jiān)管序 隨著改革開發(fā)的不斷深入，社會事業(yè)的發(fā)展和進步，人們居住環(huán)境得到很大的改善，對居住的要求日益提高。伴隨著城市化進程的加快，建筑行業(yè)隨之大力發(fā)展起來，建筑工地的食品安全問題也隨之暴露出來，應(yīng)引起高度重視。通過我們?nèi)粘１O(jiān)管工作，發(fā)現(xiàn)建筑工地的食品安全狀況令人擔憂，必須采取有效的措施，改變建筑工地食堂的現(xiàn)狀，切實保障民工身體健康，使建筑市場走向良性循環(huán)發(fā)展的軌道，各項事業(yè)才能又好又快的發(fā)展。圖圖圖圖全國開展建筑工地食堂專項整治的相關(guān)新聞1.2012年12月份，昆明市食品藥品監(jiān)督管理局開展了為期一個月的建筑工地食堂專項整治行動，檢查了44家

2、2. 2012年11月湘潭岳塘區(qū)藥監(jiān)局開展建筑工地食堂食品安全專項整治3.成都市食藥監(jiān)局和各區(qū)（市）縣食藥監(jiān)部門于2012年4月至9月在全市開展了建筑工地食堂食品安全專項整治4.石家莊市食品藥品監(jiān)督管理局從2012年6月至12月底在全市開展建筑工地食堂食品安全專項整治5.2012年11月，鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局上街區(qū)分局聯(lián)合區(qū)建設(shè)局對該區(qū)部分建筑工地食堂開展專項檢查。6.2012年10月，山西省中陽縣食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合縣城建局開展建筑工地食堂專項檢查7. 2012年8月，陜西省西安市新城區(qū)食藥局對轄區(qū)內(nèi)的10個建筑工地的工地食堂20戶進行了專項檢查8. 2012年9月，瓊海市開展建筑工地食堂

3、食品安全專項整治行動內(nèi)容建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)和政策依據(jù)建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂食品安全的監(jiān)管建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀概念 根據(jù)中華人民共和國食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對餐飲服務(wù)與食堂相關(guān)用語含義的規(guī)定，可以對建筑工地食堂這樣定義，就是指設(shè)于建筑工地（場所），供應(yīng)建筑工人及內(nèi)部工作人員就餐的提供者。特點 1.開辦時間短，具有臨時性 2.人員相對固定，同時進餐人數(shù)多 3. 周圍環(huán)境條件差 4.人員食品安全意識淡薄 5. 食品安全管理不到位建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 安全設(shè)施問題 由于建筑施工地食堂開辦的時間一般比較短，最

4、長的不超過2年，短的則只有34個月，因此，建筑工地的食堂一般都建在工地與民工的臨時住所在一起。多數(shù)的工地食堂的使用面積根本達不到使用要求。 “防蠅、防鼠、防塵、防潮”設(shè)施不全或無，有的工地食堂內(nèi)有老鼠洞，衛(wèi)生條件非常差，污水滿地流，蒼蠅處處可見，在地上存放食品的半成品和加工好的食品；有的食堂不設(shè)立庫房，住所或辦公場所與廚房混用。建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 原料采購、貯存問題 多是建筑工地工程施工方負責，為了節(jié)省開支，他的糧、油、蔬菜等食品原料都是從集貿(mào)市場購進的廉價品種，而且采購時難以做到索證索票。有的建筑施工隊的民工食堂食用油是從外地購進的桶裝油，桶外無標識和生

5、產(chǎn)廠家等問題，根本沒有食品安全的保證。多數(shù)食堂貯存的食品原料庫房未分類、分架，食品存放未離地隔墻，無防鼠板，少數(shù)食品原料庫房兼炊事管理人員宿舍并存有雜物等。建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 安全管理問題 多數(shù)建筑工地食堂未建立食品安全管理制度。由于建筑工地食堂隨著工程完工而轉(zhuǎn)移，所以工地食堂存在的時間短，有些建筑工地食堂根本就不申請辦理餐飲服務(wù)許可證，從業(yè)人員未取得健康證明就從事食品經(jīng)營加工活動，難以保證從業(yè)人員不患有有礙食品安全的疾病。同時，經(jīng)過健康體檢后，取得健康證明的從業(yè)人員雖經(jīng)過培訓(xùn)，但由于他們多數(shù)文化水平低，并不能夠完全理解所培訓(xùn)的內(nèi)容。建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 環(huán)境條件問題 有

6、的建筑工地工人的廁所離食堂的距離過近，尤其是夏季蒼蠅滿天飛，雨后從廁所流出的污水臭氣沖天，食堂前后有臭水坑，雜草叢生。還有的在食堂外邊放著里外都是污垢裝有剩飯的桶，導(dǎo)致蒼蠅在食堂門口飛舞。食品安全相關(guān)法規(guī)和政策依據(jù)中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實施條例餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范關(guān)于進一步加強建筑工地食堂食品安全工作的意見建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標準(JGJ146-2004)建筑施工工地秩序化,優(yōu)美化標準 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第二十九條第一款規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。由此，建筑工地食堂應(yīng)當取得

7、餐飲服務(wù)許可證后提供餐飲服務(wù)，并向所轄行政許可機關(guān)提交餐飲服務(wù)申請。 根據(jù)中華人民共和國行政許可法第三十四條和餐飲服務(wù)許可管理辦法第十三條的規(guī)定，行政機關(guān)對餐飲服務(wù)提供者的申請進行審查。建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂設(shè)立要求人員要求 食品安全管理人員 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第九十二條規(guī)定，被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。 管理人員應(yīng)滿足不屬于上述規(guī)定情形的人員。人員要求 從業(yè)人員 餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)滿足餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十條規(guī)定要求，即：從業(yè)人員應(yīng)每年進行體檢和培訓(xùn)合格后上崗，并建立健

8、康檔案；從事直接入口食品工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒型肝炎、戊型病毒型肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等應(yīng)當調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂設(shè)立要求申請材料要求 按照按照山東省山東省 實施細則實施細則第十條的規(guī)定應(yīng)第十條的規(guī)定應(yīng)提交以下材料：提交以下材料： （一）（一）餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證申請書；申請書； （二）名稱預(yù)先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印（二）名稱預(yù)先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，非經(jīng)營性單位提供法定設(shè)立證明）；件，非經(jīng)營性單位提供法定設(shè)立證明）； （三）法定代表人（負責人或者

9、業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）；（三）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）； （四）符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明材料；（四）符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明材料； （五）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓(xùn)情（五）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓(xùn)情況；況； （六）餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃（六）餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）；協(xié)議等）； （七）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意（七）餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明（應(yīng)當標明用途、面積、尺

10、寸、比例、人流物流、設(shè)備設(shè)施圖及說明（應(yīng)當標明用途、面積、尺寸、比例、人流物流、設(shè)備設(shè)施位置等）；位置等）；建筑工地食堂設(shè)立要求申請材料要求 （八）符合本實施細則第八條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度；（八）符合本實施細則第八條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度； （九）符合環(huán)境保護管理規(guī)定的證明材料或書面承諾；（九）符合環(huán)境保護管理規(guī)定的證明材料或書面承諾； （十）生活飲用水安全檢測報告（不能提供安全檢測報告的，需提（十）生活飲用水安全檢測報告（不能提供安全檢測報告的，需提交生活飲用水安全衛(wèi)生的其他證明材料，如使用城市管網(wǎng)水證明）；交生活飲用水安全衛(wèi)生的其他證明材料，如使用城市管網(wǎng)水證明）； （十一）不屬于（十一

11、）不屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六、三十七條規(guī)第三十六、三十七條規(guī)定的被限定人員的說明材料；定的被限定人員的說明材料； （十二）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表（十二）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人人 （負責人或者業(yè)主）委托書及委托代理人身份證明（復(fù)印（負責人或者業(yè)主）委托書及委托代理人身份證明（復(fù)印件）；件）； （十三）設(shè)區(qū)的市級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他材料。（十三）設(shè)區(qū)的市級餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他材料。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求（第四類許可現(xiàn)場核查要求）第一條選址要求第一條選址要求 選擇地勢干燥、有給

12、排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。源的影響范圍之外。 第二條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求第二條場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求 （一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工

13、操作場所，以及食品庫房、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。 （二）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成（二）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 （三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。 現(xiàn)場核查要

14、求 （四）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符（四）食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。等要求。 （注：布局要求和標準（注：布局要求和標準由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定）由各省級食品藥品監(jiān)管部門制定）第三條食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求第三條食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求 （一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工

15、、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 （二）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材（二）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 （三）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易（三）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界

16、直接相通的門能自于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。動關(guān)閉。 （四）天花板不滲水，無脫落、破損。（四）天花板不滲水，無脫落、破損。建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求第四條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求第四條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求 （一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，（一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 （二）配備能

17、正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放（二）配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 第五條食品原料、清潔工具清洗水池要求第五條食品原料、清潔工具清洗水池要求 （一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品（一）粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工

18、食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標識標明其用途。各類水池以明顯標識標明其用途。 （二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。染食品及其加工制作過程。 建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求第六條設(shè)備、工具和容器要求第六條設(shè)備、工具和容器要求 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。求。 第七條通風(fēng)排煙設(shè)施要求第七條通風(fēng)排煙設(shè)施要求 烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上

19、部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 第八條廢棄物暫存設(shè)施要求第八條廢棄物暫存設(shè)施要求 （一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。用容器有明顯區(qū)分的標識。 （二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式?；阌谇逑础ｉg內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求第九條庫房和食品貯存場所要求

20、第九條庫房和食品貯存場所要求 （一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 （二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。開存放，有明顯區(qū)分標識。 第十條備餐專間要求第十條備餐專間要求 （一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 （二）專間門采用易清洗

21、、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。 （三）專間內(nèi)設(shè)符合（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。設(shè)施。 （四）專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（四）專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求注：注：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定相關(guān)規(guī)定第十七條第十七條設(shè)施要求設(shè)施要求（七）專間設(shè)施要求（七）專間設(shè)施要求1專間應(yīng)為

22、獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)

23、置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)）應(yīng)按功率不小于按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)以內(nèi)高度。高度。

24、3涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各

25、類餐飲服專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求第二十三條備餐及供餐要求第二十三條備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性（二）供應(yīng)前應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（三）操作時應(yīng)避免食品受

26、到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當小時）存放的食品應(yīng)當在高于在高于60或低于或低于10的條件下存放。的條件下存放。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場核查要求第二十四條涼菜配制要求第二十四條涼菜配制要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

27、異常的，不得進行加工。狀異常的，不得進行加工。（二）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專（二）專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。（三）專間每餐（三）專間每餐(或每次或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用

28、前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。凈并保持清潔。（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。不得帶入涼菜間。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管采購查驗和索證索票 1.采購查驗采購查驗 采購是建筑工地食堂保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，而多數(shù)建筑工地食采購是建筑工地食堂保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，而多數(shù)建筑工地食堂的食品原料是在集貿(mào)市場或個體工商戶購進的。堂的食品原料是在集貿(mào)市場或個體工商戶購進的。 食品安全法食品安全法 第三十九條第三十九條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合

29、格的證明文件。者的許可證和食品合格的證明文件。 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定第五條第二款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)第五條第二款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 第二十條采購驗收要求第二十條采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)

30、產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購安全標準和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法食品安全法第二十八條規(guī)定禁第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購查驗和索證索票（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。（三）采購需冷藏或冷凍

31、的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。（四）出庫時應(yīng)做好記錄。（四）出庫時應(yīng)做好記錄。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十四條第十四條 餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品：餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品：（一）（一）食品安全法食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（二（二) )違反違反食品安全法食品安全法第四十八條規(guī)定的食品；第四十八條規(guī)定的食品；（三）違反（三）違反食品安全法食品安全法第五十條規(guī)定的食品；第五十條規(guī)定的食品；（四）違反（四）違反食品安全法食品安全法第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品。第六十六條規(guī)定的進口預(yù)包裝食品。

32、建筑工地食堂食品安全監(jiān)管 采購查驗和索證索票食品安全法食品安全法 第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標

33、準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或

34、者檢驗不合格的肉類制品；驗不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標簽的預(yù)包裝食品；（九）無標簽的預(yù)包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管 采購查驗和索證索票食品安全法食品安全法 第四十八條第四十八條 食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸食品和食品添加劑的標簽、說

35、明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標簽、說明書上所載大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對標簽、說明書上所載明的內(nèi)容負責。明的內(nèi)容負責。 食品和食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識。食品和食品添加劑的標簽、說明書應(yīng)當清楚、明顯，容易辨識。 食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。銷售。 第五十條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)第五十條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

36、質(zhì)的目錄既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。 第六十六條進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽、中文說明書。標簽第六十六條進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安、說明書應(yīng)當符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)全國家標準的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合系方式。預(yù)包裝食品沒有中文

37、標簽、中文說明書或者標簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進口。本條規(guī)定的，不得進口。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管 采購查驗和索證索票農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條第三十三條 有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售： （一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；（一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的； （二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的； （三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

38、（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；安全標準的； （四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強制性的技術(shù)規(guī)范的；的技術(shù)規(guī)范的； （五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管建筑工地食堂食品安全監(jiān)管采購查驗和索證索票 2.2.索證索票索證索票 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十二條第一款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、第十二條第一款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)

39、的采購查驗和索證索票制度。食品添加劑和食品相關(guān)的采購查驗和索證索票制度。 如何理解如何理解“證證”，“票票”？ “ “證證”，是指加蓋有供貨方蓋章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合，是指加蓋有供貨方蓋章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件、格證文件的復(fù)印件、 動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。 “ “票票”，是指加蓋有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證或每筆，是指加蓋有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。 “ “購物憑證購物憑證”，應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、，應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

40、送貨或購買日期等內(nèi)容。 “每筆送貨單每筆送貨單”“”“采購清單采購清單” ” 采購查驗和索證索票餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定第九條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期第九條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。單。第十條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時第十條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市

41、場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管采購查驗和索證索票第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）

42、的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)第十二條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管衛(wèi)生1.個人衛(wèi)生餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安

43、全操作規(guī)范第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合及時洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附件（見附件5 5）。）。（三）接

44、觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1 1處理食物前；處理食物前； 2 2使用衛(wèi)生間后；使用衛(wèi)生間后； 3 3接觸生食物后；接觸生食物后； 4 4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6 6處理動物或廢棄物后；處理動物或廢棄物后； 7 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8 8從事任何可能會污染雙手的活動后。從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）專間操作人員進入專

45、間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操（四）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員

46、衛(wèi)生要求。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管衛(wèi)生2.環(huán)境衛(wèi)生 11選址要求：不得設(shè)在污染區(qū)域，距離污染源選址要求：不得設(shè)在污染區(qū)域，距離污染源25m25m以上，并設(shè)置在以上，并設(shè)置在擴散性污染源影響范圍之外；擴散性污染源影響范圍之外； 22場所要求：設(shè)置在室內(nèi)，場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物場所要求：設(shè)置在室內(nèi)，場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物，保持地面、天花板、墻壁及用具清潔，及時清理廢棄物，保持地面、天花板、墻壁及用具清潔，及時清理廢棄物， 配備配備“防蠅、防鼠、防塵防蠅、防鼠、防塵”設(shè)施；設(shè)施；建筑工地食堂食品安全監(jiān)管建筑工地食堂食品安全監(jiān)管衛(wèi)生建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)生標準建筑施工現(xiàn)場環(huán)境與衛(wèi)

47、生標準 （JGJ146一2004） 4.1.94.1.9食堂應(yīng)設(shè)置在遠離廁所、垃圾站、有毒有害場所等污染源的地方。食堂應(yīng)設(shè)置在遠離廁所、垃圾站、有毒有害場所等污染源的地方。4.1.104.1.10食堂應(yīng)設(shè)置獨立的制作間、儲藏間，門扇下方應(yīng)設(shè)不低于食堂應(yīng)設(shè)置獨立的制作間、儲藏間，門扇下方應(yīng)設(shè)不低于0.2m0.2m的的防鼠擋板。制作間灶臺及其周邊應(yīng)貼瓷磚，所貼瓷磚高度不宜小于防鼠擋板。制作間灶臺及其周邊應(yīng)貼瓷磚，所貼瓷磚高度不宜小于1.5m1.5m，地面應(yīng)做硬化和防滑處理。糧食存放臺距墻和地面應(yīng)大于，地面應(yīng)做硬化和防滑處理。糧食存放臺距墻和地面應(yīng)大于0.2m0.2m。4.1.114.1.11食堂應(yīng)

48、配備必要的排風(fēng)設(shè)施和冷藏設(shè)施。食堂應(yīng)配備必要的排風(fēng)設(shè)施和冷藏設(shè)施。4.1.124.1.12食堂的燃氣罐應(yīng)單獨設(shè)置存放間，存放間應(yīng)通風(fēng)良好并嚴禁存放食堂的燃氣罐應(yīng)單獨設(shè)置存放間，存放間應(yīng)通風(fēng)良好并嚴禁存放其它物品。其它物品。4.1.134.1.13食堂制作間的炊具宜存放在封閉的櫥柜內(nèi)，刀、盆、案板等炊具食堂制作間的炊具宜存放在封閉的櫥柜內(nèi)，刀、盆、案板等炊具應(yīng)生熟分開。食品應(yīng)有遮蓋，遮蓋物品應(yīng)有正反面標識。各種佐料和副應(yīng)生熟分開。食品應(yīng)有遮蓋，遮蓋物品應(yīng)有正反面標識。各種佐料和副食應(yīng)存放在密閉器皿內(nèi)，并應(yīng)有標識。食應(yīng)存放在密閉器皿內(nèi)，并應(yīng)有標識。4.1.144.1.14食堂外應(yīng)設(shè)置密閉式泔水桶，

49、并應(yīng)及時清運。食堂外應(yīng)設(shè)置密閉式泔水桶，并應(yīng)及時清運。餐飲具的清洗消毒保潔消毒方法消毒方法 ( (一）物理消毒：一）物理消毒： 1 1煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分鐘以上；分鐘以上； 2 2紅外線消毒一般控制在紅外線消毒一般控制在120120保持保持1010分鐘以上分鐘以上（二）化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）（二）化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物） 1 1使用濃度應(yīng)含有效氯使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L250mg/L以上，餐用具必須全部浸泡入液體以上，餐用具必須全部浸泡入液體中，作用中，作用5 5分鐘以上分鐘以上 2 2化學(xué)消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留化學(xué)消毒

50、后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留（三）工具、用具的消毒（三）工具、用具的消毒 墩、案、刀推薦用墩、案、刀推薦用7575酒精進行消毒；酒精進行消毒；保潔要求保潔要求 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉、清潔的保潔柜中消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉、清潔的保潔柜中建筑工地食堂食品安全監(jiān)管清洗、消毒、保潔設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1 1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2 2用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。3 3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔

51、用具及接觸非直接入餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 3個個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2 2個專用水池。各類個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。4 4采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫

52、度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。加裝置。5 5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標準生標準和和GB14930.2GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準等等有關(guān)食品安全標準和要求。有關(guān)食品安全標準和要求。6 6洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7 7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。易于清潔。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管建筑工地食堂監(jiān)督管理對策 1 1、加強日常監(jiān)督管理、加強日常監(jiān)督管理 建筑工地食堂具有膳食結(jié)構(gòu)簡