1005班第一組黃酒發(fā)酵

1、Copyright Wondershare Software黃酒釀造生科1005班第一組小組成員：胡方文、劉紅、張俊彥、沈國(guó)軍、史曉蕓、李含蕓、潘蕾l 黃酒文化黃酒文化l 概述概述l 黃酒生產(chǎn)的黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑糖化發(fā)酵劑l 黃酒生產(chǎn)黃酒生產(chǎn)的的工藝流程工藝流程u 發(fā)酵過(guò)程及控制發(fā)酵過(guò)程及控制u 后處理及陳釀后處理及陳釀一、黃酒文化 黃酒是中華民族的傳統(tǒng)特產(chǎn)，它是我國(guó)也是世界上最古老的酒精飲料之一，歷史悠久，據(jù)考證，約起源于4000多年前。因其顏色大多呈黃色或褐色，故稱為黃酒。我國(guó)黃酒品種繁多，分布廣泛。 黃酒是一種釀造酒，酒精濃度適中，風(fēng)味獨(dú)特，香氣濃郁，口味醇厚，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分（氨基酸

2、、維生素和糖等），故深受消費(fèi)者歡迎。黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可做烹調(diào)菜肴的調(diào)味料，不僅可以去腥，而且可以增進(jìn)菜肴鮮美風(fēng)味。另外，黃酒還可作藥用，是中藥中的輔佐料或“藥引子”，并能配制成多種藥酒及作其他藥用。二、二、概述概述 中國(guó)的黃酒，也稱米酒中國(guó)的黃酒，也稱米酒(rice wine)(rice wine)，屬于釀造酒屬于釀造酒，在，在世世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表。席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表。 1黃酒名稱黃酒名稱 以產(chǎn)地取名 如紹興酒(產(chǎn)于浙江紹興)、

3、即墨老酒(產(chǎn)于山東即墨)等； 根據(jù)釀造方法取名 加飯酒(發(fā)酵一定時(shí)間后續(xù)加新蒸的米飯)、 老熬酒(將浸米酸水反復(fù)煎熬，代替乳酸培育酒母)等； 以酒色取名 元紅酒(琥珀色)、竹葉青(淺綠色)、黑酒、紅曲酒(紅黃色)等，但黃酒大多數(shù)品種色澤黃亮，故俗稱黃酒。 2黃酒的分類(lèi) (1)按含糖量多少分類(lèi) 干黃酒(含糖分10gL，以葡萄糖計(jì))、 半干黃酒(1030gL)、 半甜黃酒(30100gL)、 甜黃酒(100200gL) 濃甜黃酒(200gL) (2)按生產(chǎn)原料分類(lèi) 分為稻米黃酒和非稻米黃酒兩大類(lèi)。 稻米黃酒可細(xì)分為糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒等； 非稻米黃酒也可細(xì)分為黍米黃酒、玉米黃酒等。(3)按

4、糖化發(fā)酵劑分類(lèi) 麥曲酒、 紅曲酒、 烏衣紅曲酒、 小曲酒等。(4按生產(chǎn)工藝分類(lèi) l淋飯法黃酒淋飯法黃酒將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜，然后蒸熟成飯，再通過(guò)冷水噴淋達(dá)到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水，經(jīng)糖化和發(fā)酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產(chǎn)。 攤飯法黃酒 將糯米用清水浸發(fā)16至20天，取出米粒，分出漿水。米粒蒸熟成飯，然后將飯攤于竹席上，經(jīng)空氣冷卻達(dá)到預(yù)定的發(fā)酵溫度。配加一定分量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后，經(jīng)糖化和發(fā)酵60至80天做成。用此法生產(chǎn)之黃酒質(zhì)量一般比淋飯法黃酒較好。 喂飯法黃酒 將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母，然后再分批加入新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行

5、。用此法生產(chǎn)之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比，發(fā)酵更深透，原料利用率較高。三、黃酒生產(chǎn)的糖發(fā)酵劑 1、麥曲麥曲：在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成 的黃酒生產(chǎn)用糖化劑。 作用和特點(diǎn)：提供各種酶類(lèi)、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。 麥曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。 2、酒母酒母，即“制酒之母”，是由少量酵母逐步擴(kuò)大培養(yǎng)形成的酵母醪液，以提供黃酒發(fā)酵所需的大量酵母。 黃酒的酒母根據(jù)培養(yǎng)方法不同可分為兩類(lèi)： 一是傳統(tǒng)的自然培養(yǎng)法； 二是純種培養(yǎng)酵母，常用于大罐發(fā)酵。 麥曲制作工藝流程：小麥過(guò)篩 軋碎 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%22） 踏曲

6、 切開(kāi) 疊曲 保溫培養(yǎng) 拆曲 干燥 成品。 最高品溫：50-55 培養(yǎng)周期：30天。成品麥曲感官要求：正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無(wú)霉味或生腥味，無(wú)霉?fàn)€夾心含水量：1416%糖化力：在30 時(shí)每克曲每小時(shí)產(chǎn)生7001000mg葡萄糖。純種麥曲的制造同純根霉曲。四、黃酒生產(chǎn)工藝流程四、黃酒生產(chǎn)工藝流程 黃酒大灌發(fā)酵 大米浸漬蒸飯機(jī)蒸飯 包裝麥曲、酒母、水熱交換器煎酒落罐冷卻前發(fā)酵后發(fā)酵壓濾機(jī)濾酒清酒罐澄清貯陳成品（一）生產(chǎn)原料及輔料1、米類(lèi)原料 大米主要原料 糯米、粳米、燦米 黍米和粟米 玉米 黍米 必須脫胚，加工成玉米碴后才適于釀制黃酒 小米 2、水釀造用水應(yīng)基本符合我國(guó)生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，

7、某些項(xiàng)目還應(yīng)符合釀造黃酒的專業(yè)要求：pH理想值為6.87.2，最高極限6.57.8；總硬度理想要求270DH(德國(guó)度)，最高極限120DH；硝酸態(tài)氮理想要求02mg/L以下，最高極限0.5mg/L；游離余氯量理想要求0.1mg/L，最高極限0.3mg/L；鐵含量要求0.5mg/L以下；錳含量要求在0.1mg/L以下等。3、小麥 小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?（二）原料預(yù)處理 1、洗米 作用：去雜，因米的表面附著大量的皮糠和粉塵。 方法：用 40 水洗到淋出的水無(wú)白濁為度，一般采用洗米和浸米同時(shí)進(jìn)行，也可先洗米后再浸米。 工廠一般采用洗米機(jī)洗米。新型連續(xù)式洗米機(jī)新型連續(xù)式洗米機(jī) 2、浸米 作用：通過(guò)細(xì)菌

8、和酸化菌的自然作用使米漿水產(chǎn)生一定的酸度，提供給酵母一個(gè)微酸的生長(zhǎng)環(huán)境，使酵母繁殖發(fā)酵旺盛，同時(shí)也可提高稻米淀粉的水解質(zhì)量，保證糖化發(fā)酵的正常。使米漿發(fā)酵的主要微生物是乳酸菌，所產(chǎn)生的酸也主要是乳酸 。 要求：水溫 20，浸漬 4 4d d 程度：一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒能成粉狀為度。 新工藝大罐發(fā)酵要求米漿水酸度大于3 3g/Lg/L(以琥珀酸計(jì)），米漿水略稠，水面布滿白色薄膜。 3、蒸煮 作用：使淀粉受熱吸水糊化，有利于糖化發(fā)酵菌的生長(zhǎng)和易受淀粉酶的作用，同時(shí)也進(jìn)行了殺菌，揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。 要求：常壓蒸煮，15-20min。 程度：飯粒疏松不糊，透而不爛

9、，沒(méi)有團(tuán)塊；成熟均勻一致，沒(méi)有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心，充分吸足水分。圖圖10101 1 立式連續(xù)蒸飯機(jī)示意圖立式連續(xù)蒸飯機(jī)示意圖筒體筒體出飯口出飯口料斗料斗溫度計(jì)溫度計(jì)蒸汽蒸汽放冷凝水放冷凝水手輪手輪出料控制門(mén)出料控制門(mén) 4、冷卻 作用；迅速把蒸熟后米飯的品溫降到適合發(fā)酵微生物繁殖的溫度。 方法： 自然冷卻：將醪液輸送到自然冷卻裝置中,在不消耗水源和電力的情況下,醪液通過(guò)降壓閃蒸,產(chǎn)生大量二次蒸汽，帶走大量熱能,使醪液降溫后,放入糖化罐(蒸煮醪液自然冷卻裝置見(jiàn)圖1)。 螺旋板換熱器 采用二級(jí)冷卻，將糖化醪液從60冷卻至30后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。 蒸煮醪液依靠系統(tǒng)內(nèi)的壓力進(jìn)入自然

10、冷卻裝置中,首先,壓力降低,醪液閃蒸,產(chǎn)生大量的二次蒸汽由頂部排氣管排出,消耗醪液大量熱能,溫度瞬間降至與罐內(nèi)壓力相對(duì)應(yīng)的溫度,然后醪液自上而下經(jīng)過(guò)折流后,增加了蒸發(fā)面積,大量的空氣依靠二次蒸汽上升產(chǎn)生的負(fù)壓進(jìn)入冷卻裝置中,進(jìn)行熱交換,熱空氣上升從排氣管排出,又帶走大量的熱能,醪液在裝置中大幅度降溫后,進(jìn)入糖化罐進(jìn)行糖化。溫度一般在65左右,夏季略高,冬季略低,一般依靠糖化罐內(nèi)的盤(pán)管即可調(diào)整到糖化所需溫度,不會(huì)給整個(gè)生產(chǎn)工藝帶來(lái)不良影響。（三）發(fā)酵過(guò)程 黃酒發(fā)酵是在霉菌、酵母菌及細(xì)菌等多種微生物的共同參與下進(jìn)行的復(fù)雜的生物化學(xué)過(guò)程。 發(fā)酵可分為前發(fā)酵（主發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個(gè)階段，從黃酒風(fēng)味的形成

11、考慮，主發(fā)酵階段的糖化和發(fā)酵階段，以及后發(fā)酵階段的成熟都起著重要作用。 另外曲、酒藥和酒母制備過(guò)程中形成的多種代謝產(chǎn)物也對(duì)黃酒風(fēng)味的形成有一定的貢獻(xiàn)2、大罐發(fā)酵工藝（機(jī)械化操作） 主發(fā)酵：在大罐中加入麥曲、純種酵母和水，發(fā)酵3-5d。 當(dāng)溫度達(dá)到33時(shí)進(jìn)行開(kāi)耙冷卻，使最終品溫在20 -15以下。 后發(fā)酵：在室溫1318下靜止20d左右。 目前國(guó)內(nèi)的發(fā)酵罐容積已達(dá)4550m3，醪液深度有910m，是典型的深層發(fā)酵。 大罐發(fā)酵時(shí)，因醪液容積大、表面積小，發(fā)熱量大而散熱難，光靠表面自然冷卻無(wú)法控制適宜的發(fā)酵品溫，因此裝有強(qiáng)制冷卻裝置。并且大罐發(fā)酵的厭氧條件好，也因容積大、醅層深而大為加強(qiáng)，這種情況在

12、靜止后發(fā)酵時(shí)尤其突出。 自動(dòng)開(kāi)耙的形成 大罐發(fā)酵利用醪液自動(dòng)翻動(dòng)來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的人工開(kāi)耙。 當(dāng)米飯、麥曲、酒母和水混勻落罐后，由于酵母呼吸產(chǎn)生的二氧化碳的上升力，使上部物料顯得干厚而下部物料含水較多，經(jīng)過(guò)810小時(shí)糖化酵母繁殖，酵母細(xì)胞濃度上升到（35）億個(gè)/ml, 發(fā)酵作用首先在厭氧條件較好的底部旺盛起來(lái)。 由于底部物料開(kāi)始糖化發(fā)酵早，醪液較早變稀，流動(dòng)性較好，膠木產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w有上浮沖力作用，因此低部醪液較早開(kāi)始翻騰。 隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，酒醅翻騰的范圍逐步向上擴(kuò)長(zhǎng)，落罐后1014小時(shí)，酒醅上部的醪蓋被沖破，整個(gè)醪液全部自動(dòng)翻騰，這時(shí)醪液品溫正好達(dá)到傳統(tǒng)發(fā)酵的頭耙溫度，約3335。以后醪液

13、一直處于翻騰狀態(tài)，一直到主發(fā)酵結(jié)束。自動(dòng)的開(kāi)耙的難易與多種因素有關(guān)。 a、醅層厚度 醅層越厚，二氧化碳越集中，產(chǎn)生的拖帶力越 大，翻騰越劇烈。 b、釀酒原料 c 、其他 原料浸漬度的高低 ，蒸飯熟度，糖化劑的酶活性，落罐工藝條件等（三）發(fā)酵后處理1、 壓濾： 包括過(guò)濾和壓榨兩個(gè)過(guò)程。 壓濾前，應(yīng)先檢測(cè)后發(fā)酵酒醅是否成熟。 壓濾時(shí)要求濾出的酒液要澄清，糟板要干燥，壓濾時(shí)間要短。 要達(dá)到以上要求，必須做到以下幾點(diǎn)： 過(guò)濾面積大，過(guò)濾層薄而均勻。 濾布選擇合適。 加壓緩慢。2、澄清 壓濾流出的酒液稱為生酒，應(yīng)集中到澄清池內(nèi)讓其自然沉淀數(shù)天，或添加澄清劑，加速其澄清速度。 目的： 沉降，微小的固形物，

14、菌體，醬色中的雜質(zhì)。 水解，淀粉，蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)為低分子物質(zhì)。 揮發(fā)，低沸點(diǎn)成分，如乙醛，硫化氫，雙乙酚等，可改善酒味。 為了防止酒液再發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)混散及酸敗現(xiàn)象，澄清溫度要低，澄清時(shí)間要短，一般在3d左右。大部分固形物被除去，但某些顆粒極小，質(zhì)量較輕的懸浮粒子還存在。 現(xiàn)代釀酒工業(yè)采用硅藻土粗濾和紙板精濾來(lái)加快酒液的澄清。 自動(dòng)卸料碟式離心機(jī)原理 離心機(jī)內(nèi)部轉(zhuǎn)鼓有一系列碟式分離盤(pán)，將內(nèi)腔分為很多層。轉(zhuǎn)鼓高速轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，料液在離心力作用下經(jīng)中心管進(jìn)入片層，為層流流動(dòng)速度分布為拋物線形，密度小的液體經(jīng)轉(zhuǎn)鼓外側(cè)進(jìn)而沿中心上升并導(dǎo)出，密度較大的固體沿上面碟片的下表面運(yùn)動(dòng)并下滑，進(jìn)而堆積于轉(zhuǎn)鼓外側(cè)，因?yàn)?/p>

15、有噴嘴，在離心力作用下，廢渣便可自動(dòng)于噴嘴處連續(xù)排出，以實(shí)現(xiàn)分離澄清之目的。澄清設(shè)備 發(fā)酵系統(tǒng) 澄清系統(tǒng) 滅菌系統(tǒng) 干燥回收系統(tǒng)自動(dòng)卸料碟式離心機(jī)原理 離心機(jī)內(nèi)部轉(zhuǎn)鼓有一系列碟式分離盤(pán)，將內(nèi)腔分為很多層。轉(zhuǎn)鼓高速轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，料液在離心力作用下經(jīng)中心管進(jìn)入片層，為層流流動(dòng)速度分布為拋物線形，密度小的液體經(jīng)轉(zhuǎn)鼓外側(cè)進(jìn)而沿中心上升并導(dǎo)出，密度較大的固體沿上面碟片的下表面運(yùn)動(dòng)并下滑，進(jìn)而堆積于轉(zhuǎn)鼓外側(cè)，因?yàn)橛袊娮?，在離心力作用下，廢渣便可自動(dòng)于噴嘴處連續(xù)排出，以實(shí)現(xiàn)分離澄清之目的。廢渣干燥利用 黃酒離心后的廢渣含有大分子有機(jī)物，丟棄會(huì)導(dǎo)致污染且浪費(fèi)資源，干燥后易于儲(chǔ)存且可用作飼料的原料，也可用于提取某種有

16、用蛋白以獲經(jīng)濟(jì)效益。 3、煎酒、煎酒 （滅菌） 把澄清后的生酒加熱煮沸片刻，殺滅其中的微生物，以便于儲(chǔ)存保管。 目的目的：加熱殺菌，破壞殘存酶的活性。 基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸敗變質(zhì)。 加速黃酒的成熟，除去生酒雜味，改善酒質(zhì)。 促進(jìn)高分子蛋白質(zhì)和其他膠體物質(zhì)凝固，使黃酒色澤 清亮，提高黃酒的穩(wěn)定性。 煎酒溫度煎酒溫度：一般在85左右，與煎酒時(shí)間，酒精PH和酒精含量都有關(guān)。 煎酒過(guò)程中，酒精的揮發(fā)損失約0.30.6%,揮發(fā)出的酒精蒸氣經(jīng)收集，冷凝成液體,稱為“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兌或甜性黃酒的配料。4、包裝： 滅菌后的黃酒應(yīng)趁熱罐裝，入壇儲(chǔ)存。酒壇良好的透氣性，對(duì)黃酒的老熟極其有利。 罐裝前要做好酒壇的清洗滅菌，檢查是否滲漏 罐裝后，立即扎緊封口，以便在酒液上方形成一個(gè)酒氣飽和層，使酒氣冷凝液回到酒液里，造成一個(gè)缺氧，近似真空的保護(hù)空間。5、黃酒的儲(chǔ)存（陳釀） 新酒成分的分子排列