酒吧管理-管理與控制

1、國(guó)際通用酒店管理職業(yè)經(jīng)理標(biāo)準(zhǔn)傳播教材酒吧管理<管理與控制>酒吧酒水盤(pán)存程序與標(biāo)準(zhǔn)填寫(xiě)并盤(pán)存開(kāi)吧酒水基數(shù)(1)開(kāi)吧基數(shù)于營(yíng)業(yè)前填好；(2)酒水?dāng)?shù)量與上一班次實(shí)際盤(pán)存數(shù)相同；(3)基數(shù)數(shù)量與酒吧實(shí)際庫(kù)存數(shù)相同；(4)以整瓶酒作為一個(gè)單位填寫(xiě)；(5)使用過(guò)的烈性酒按標(biāo)準(zhǔn)分量計(jì)算；(6)啤酒、軟飲料以聽(tīng)、瓶、桶為單位填寫(xiě)。填寫(xiě)酒水申領(lǐng)數(shù)量(1)所填數(shù)量與申領(lǐng)單實(shí)際數(shù)量相同；(2)單位統(tǒng)一以瓶、份、聽(tīng)、桶等為標(biāo)準(zhǔn)。填寫(xiě)調(diào)進(jìn)、調(diào)出數(shù)量以酒水調(diào)撥單為依據(jù)。統(tǒng)計(jì)并填寫(xiě)酒水銷(xiāo)售數(shù)量(1)以酒吧訂單聯(lián)為依據(jù)；(2)需與實(shí)際統(tǒng)計(jì)數(shù)量相同。填寫(xiě)工作結(jié)束后酒水實(shí)際盤(pán)存數(shù)并進(jìn)行實(shí)際盤(pán)點(diǎn)(1)實(shí)際存數(shù)基數(shù)+申領(lǐng)

2、數(shù)+調(diào)進(jìn)數(shù)-調(diào)出數(shù)-售出數(shù)；(2)實(shí)際存數(shù)與酒吧庫(kù)存數(shù)量相同。酒吧酒水申領(lǐng)程序與標(biāo)準(zhǔn)檢查酒水庫(kù)存(1)以標(biāo)準(zhǔn)貯存數(shù)量為依據(jù)；(2)數(shù)量能否滿足營(yíng)業(yè)需要。填寫(xiě)申領(lǐng)單(1)使用統(tǒng)一編號(hào)和酒名；(2)烈性酒以瓶為單位，其他酒以箱、桶等為單位；(3)字跡清楚、無(wú)涂改。領(lǐng)取酒水(1)烈性酒需以空瓶換整瓶；(2)根據(jù)申領(lǐng)單逐一簽字領(lǐng)取。入賬在酒水盤(pán)存表上填入正確申領(lǐng)數(shù)目。(1)申領(lǐng)酒水按類(lèi)分別貯存；(2)白葡萄酒、啤酒等需冷藏。酒吧布局原則酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服務(wù)區(qū)域等三部分組成。前吧由吧臺(tái)和操作臺(tái)組成；后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級(jí)的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配

3、套家具，地面應(yīng)鋪地毯。灑吧的布局須遵循的原則：(1)空間布置要合理既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無(wú)章，同時(shí)還要滿足客人對(duì)環(huán)境的要求。(2)要方便服務(wù)客人吧臺(tái)設(shè)置對(duì)酒吧中不同角度坐著的客人來(lái)說(shuō)都要能提供快捷的服務(wù)，同時(shí)也要便于服務(wù)員的服務(wù)。(3)視覺(jué)醒目吧臺(tái)（前吧）是整個(gè)酒吧的中心，當(dāng)客人邁向酒吧之時(shí)，便要能看到吧臺(tái)的位置，感覺(jué)到吧臺(tái)的存在，因而吧臺(tái)應(yīng)設(shè)置在最顯眼的位置上。酒吧類(lèi)型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)酒吧的類(lèi)型(1)主酒吧主酒吧是以供應(yīng)各類(lèi)烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。其特點(diǎn)是客人坐在吧臺(tái)前的高椅上，面對(duì)調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。(2)酒廊酒廊以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時(shí)也提供各種酒類(lèi)及小吃，但不提供主食。這類(lèi)酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。(3)服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通過(guò)餐廳服務(wù)員按點(diǎn)酒單為客人提供酒水服務(wù)。(4)宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧是指根據(jù)宴會(huì)的場(chǎng)地、性質(zhì)和參加宴會(huì)的人數(shù)臨時(shí)擺設(shè)的酒吧，其特點(diǎn)是營(yíng)業(yè)時(shí)間較短，營(yíng)業(yè)量大，服務(wù)速度快。宴會(huì)酒吧的營(yíng)業(yè)方式常見(jiàn)的有：外賣(mài)酒吧外賣(mài)酒吧是宴會(huì)酒吧中一種特殊形式，為外賣(mài)酒會(huì)設(shè)置?，F(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會(huì)的客人取用酒水時(shí)須隨取隨付現(xiàn)金，宴會(huì)舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧