酸奶發(fā)酵工藝和設(shè)備

1、酸奶發(fā)酵工藝劉思平 201220141262 酸奶的來(lái)源及用料 酸奶的發(fā)酵工藝 酸奶的發(fā)展前景酸奶的來(lái)源埃黎耶埃黎耶埃黎赫埃黎赫梅奇尼柯夫梅奇尼柯夫卡拉索創(chuàng)立商品卡拉索創(chuàng)立商品 酸奶是以鮮奶或乳制品為原料，經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌、冷卻后加入特定微生物發(fā)酵劑保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品 按零售狀態(tài)分為 凝固型酸奶 攪拌型酸奶各種美味酸奶各種美味酸奶酸奶的用料酸奶的用料原料：脂肪原料：脂肪3.2%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)2.8%，干物質(zhì)，干物質(zhì)10.8%，酸度酸度1618 度，原料奶的體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于度，原料奶的體細(xì)胞數(shù)應(yīng)小于4107個(gè)個(gè)/ml發(fā)酵菌種：發(fā)酵劑是制造酸奶所特用的發(fā)酵菌種：發(fā)酵劑是制造酸奶所特用的微

2、生物微生物培養(yǎng)物。培養(yǎng)物。其他輔料：為了增加酸奶的口感和風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)添加的其他輔料：為了增加酸奶的口感和風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)添加的食食品添加劑。品添加劑。 發(fā)酵劑是制作酸奶的關(guān)發(fā)酵劑是制作酸奶的關(guān)鍵，也是整個(gè)發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵，也是整個(gè)發(fā)酵工業(yè)的關(guān)鍵。鍵。 天然發(fā)酵劑、普通發(fā)酵劑和濃縮發(fā)酵劑 直投式發(fā)酵劑，傳代式發(fā)酵劑 乳酸菌的代謝機(jī)制乳酸菌的代謝機(jī)制乳糖乳糖乳糖乳糖半乳糖半乳糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖（膠糖）（膠糖）乳糖乳糖+ +能量能量+co+co2 2糖酵解作用糖酵解作用-半乳糖苷半乳糖苷酶酶膜透酶膜透酶不被利用不被利用商品菌種母發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑直接用于生產(chǎn)發(fā)酵劑的基本流程控制面板控制面板做母

3、發(fā)酵劑的燒瓶做母發(fā)酵劑的燒瓶四個(gè)做中間發(fā)酵劑容四個(gè)做中間發(fā)酵劑容器器保溫保溫培養(yǎng)器培養(yǎng)器1 無(wú)菌過(guò)濾器無(wú)菌過(guò)濾器2 無(wú)菌注射器無(wú)菌注射器3 母發(fā)酵劑瓶子母發(fā)酵劑瓶子4 中間發(fā)酵劑容器中間發(fā)酵劑容器1 培養(yǎng)器培養(yǎng)器2 中間發(fā)中間發(fā)酵劑容器酵劑容器3 生產(chǎn)發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵劑罐劑罐4 hepa 過(guò)濾器過(guò)濾器5 氣閥氣閥6 蒸汽過(guò)蒸汽過(guò)濾器濾器7 ph 測(cè)測(cè)定部分定部分可食用酸奶鮮乳、還原乳鮮乳、還原乳處理處理均質(zhì)均質(zhì)70-7570-75 15-20mpampa殺菌殺菌75-9075-90 5-8min預(yù)熱預(yù)熱50-6550-65 酸奶發(fā)酵的基本流程酸奶發(fā)酵的基本流程冷卻冷卻43-4543-45 灌裝保藏

4、4 凝固型酸奶不用攪拌 預(yù)熱使為均質(zhì)提供條件。 一方面可以殺菌，另一方面可以適當(dāng)加熱使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的穩(wěn)定性，一方滅菌時(shí)凝固，并賦予成品適當(dāng)?shù)恼扯?。同時(shí)鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中的脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 均質(zhì)是指將單的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白復(fù)合物，使脂肪和蛋白質(zhì)緊密結(jié)合，形成穩(wěn)定的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品凝塊更堅(jiān)固。依靠固體原料的充分溶解，使整個(gè)原料乳混合均勻。 均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，利用均質(zhì)機(jī)中的高壓均質(zhì)閥對(duì)料液進(jìn)行瞬間膨脹、爆炸處理使料液通過(guò)很小的縫隙，在壓力作用下形成小尺寸的顆粒。 殺

5、菌也叫熱處理。不僅能殺滅牛乳中的致病菌和大部分微生物，而提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，也可以使乳清蛋白變性，可以改變酸奶的硬度和粘度，阻止乳清分離。其一般采用75-90。 殺菌后需要冷卻。酸奶發(fā)酵專用板式冷卻器酸奶發(fā)酵專用板式冷卻器 凝固型酸奶是灌裝之后在零售包裝容器中進(jìn)行接種發(fā)酵的，其一般在熱風(fēng)培養(yǎng)室內(nèi)進(jìn)行。 攪拌式酸奶培養(yǎng)是在夾套式發(fā)酵罐中培養(yǎng)。接種之前，將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，使菌體從凝乳塊中游離分散出來(lái)；同時(shí)采用無(wú)菌操作方式接種，防止微生物的污染。接種后要充分?jǐn)嚢?0 min，使菌體與殺菌冷卻乳完全均勻混合。還要保持乳溫，以免延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。整個(gè)發(fā)酵溫度要保持在42-43。 包裝 無(wú)菌密封包裝最優(yōu)越。

6、 貯存1、選用不透光的包裝材料、選用不透光的包裝材料2、防止包裝材料中的可溶性物溶、防止包裝材料中的可溶性物溶入酸奶里；入酸奶里；3、用碳酸氣置換器排凈容器中的、用碳酸氣置換器排凈容器中的空氣，進(jìn)行包裝；空氣，進(jìn)行包裝； 1、酸奶在、酸奶在210下貯存；下貯存； 2、冷藏庫(kù)內(nèi)要盡量保持清潔；、冷藏庫(kù)內(nèi)要盡量保持清潔；3、不要中斷冷氣的流通。、不要中斷冷氣的流通。產(chǎn)品包裝和保藏發(fā)酵酸奶流程酸奶產(chǎn)品工藝的改進(jìn)利用蛋清肽改善酸奶的品質(zhì)和發(fā)酵周期利用蛋清肽改善酸奶的品質(zhì)和發(fā)酵周期。蛋清肽在縮短酸奶發(fā)酵周期的同時(shí)改善了酸奶的品質(zhì)。當(dāng)?shù)扒咫奶砑恿繛?.0%時(shí)，對(duì)酸奶的促發(fā)酵效果最佳。改善酸奶后酸化的問(wèn)題改善酸奶