柿子的幾種加工工藝

1、柿子的幾種加工工藝柿子味美，含有豐富的胡蘿卜素、 維生素A、維生素C,鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)也很豐富， 含糖量 13 24%，被號(hào)稱為 “鐵桿莊稼 ”、“木本糧食 ” 。為使柿子轉(zhuǎn)化增值，本期介紹幾種加工方法。一、柿子糖選水分大、糖量高、無傷、天霉?fàn)€的軟柿子 , 去蒂放入鍋內(nèi) , 用備好的木棍攪拌成糊狀 ,燒火慢慢加溫 , 看到柿子汁能夠全部澄清時(shí) , 暫時(shí)?；?, 將柿渣用笊籬全部撈出 , 將柿子汁用細(xì)籮過濾一遍后倒入鍋內(nèi)再以中火熬制。在熬制過程中 , 先看到的是大花四面溢起 ,說明還要繼續(xù)熬 , 一直熬到大花變成小花時(shí) , 再舀出少量糖汁晾冷 , 如果已稍具粘稠,且味濃甜說明熬成 ,立即退火

2、,待稍涼舀起。二、柿子汁將軟柿洗凈 , 去皮去蒂 , 攪成糊狀放在鋁鍋內(nèi)熬煮 , 待煮沸至起渣 , 汁液與渣極易分離時(shí) , 用潔凈的粗布?jí)赫ミ^濾 , 將濾液澄清加少許蛋清 （20-30 斤濾液加一個(gè)雞蛋清 , 蛋清要充分打散 ） 。使膠體凝聚 , 沉淀后 用虹吸管吸出上部的清殼液 , 再經(jīng)過濾即成鮮柿汁 （ 每百斤鮮柿可制汁 50-60 斤） 。但注意 :最好選用無澀味的軟柿作原料 ; 欲貯藏時(shí) ,須 將容器清洗消毒干凈 , 并在柿汁內(nèi)加 0.1%苯甲酸鈉 , 防霉菌寄生變質(zhì)。三、柿餅選擇無核或核少的柿子 , 抹除莒萼片 , 剪掉果柄 , 曬至果面發(fā)白結(jié) 皮,果肉嫩軟時(shí) ,用雙手輕輕擠壓柿子

3、,以促進(jìn)軟化、 脫澀加速水分散發(fā) 縮短曬干時(shí)間 , 然后再曬 3天, 待果面干燥出現(xiàn)皺紋時(shí) , 進(jìn)行第二遍擠 壓,將果肉硬塊全部壓碎。 過 3-4 天,再擠壓一遍 ,并將果食捏成扁圓餅 形狀。然后曬到果肉內(nèi)外軟硬一致并稍有彈性時(shí) ,堆成 15厘米厚,用剝 下的柿皮覆蓋 ,再在上面覆蓋一層草席。以后每天翻一次,經(jīng) 7-8 天柿子表面出現(xiàn)白色柿霜后即可包裝出售 , 一般從加工到出售大約 20 天左右。四、柿子面先去掉果柄 , 然后用水洗凈、晾干切成薄片或小塊 ,放在陽光下曝曬,待充分干燥后 , 用粉碎機(jī)粉碎 , 然后用石磨磨成面 , 經(jīng)仔細(xì)過篩后即成柿面 , 一般每 50 公斤鮮柿可加工柿面 12

4、 公斤左右。五、柿片干用易脫澀的無核品種作原料 ,先脫澀成硬塊 ,再削皮,切成 4-5 厘米厚的薄片，在60 90C的溫度下烘干即成。六、柿子果脯工藝流程 選果-脫澀-去皮切分-硬化護(hù)色-糖腌-蜜漬-烘干涂膠包裝成品操作要點(diǎn)選果脫澀選成熟度適中，質(zhì)地細(xì)，纖維少的品種，用40 C溫水或石灰水脫澀。去皮切分 將果實(shí)去皮修整后，縱切成 2 塊或 4 塊。硬化護(hù)色 配制 0.2% 亞硫酸氫鈉和 0.3%明礬混合溶液， 將柿子塊 浸入處理 68 小時(shí)，取出瀝干。糖腌 取相當(dāng)于柿塊重量 30%的白砂糖與柿塊拌勻， 腌 24 小時(shí)后， 再加入柿塊重量 10%的糖腌 24 小時(shí)，此時(shí)柿塊中大量的水分外滲。蜜漬

5、 把上述果塊撈出， 將糖液加熱煮沸， 使未溶解的糖全部溶解， 按糖液重量的 0.3%加入檸檬酸或 15%的淀粉糖漿， 加熱煮沸 10分鐘， 待冷卻至6C,加入相當(dāng)于果塊重量 0.1%的苯甲酸鈉，攪拌均勻。烘干 將柿塊蜜漬10天后撈出，瀝干表面糖液，在60C烘房內(nèi)烘 干 24 小時(shí)，使含水量下降為 20%左右。涂膠 涂膠可防止果膠吸水返潮， 又可使制品光亮美觀。 可將果脯用1.5%果膠溶液浸一下，然后用 50C熱空氣烘干2 4小時(shí)，至不粘手為止。包裝 將烘干的果脯先用玻璃紙包好， 再裝入塑料袋， 最好用真空 封口機(jī)密封，即為成品。七、柿子果醬配料 鮮柿漿 100 份，白糖 93 份，淀粉 4 份

6、，精制鹽 0.4 份，檸 檬酸 0.3 份，苯甲酸鈉 0.15 份工藝流程 鮮柿T處理T配料T熬制濃縮T裝罐T密封T殺菌T成品操作要點(diǎn)果實(shí)處理 選擇充分成熟、纖維少、含糖量高、果膠多的柿子， 用二氧化碳法或熏煙法脫澀，而后洗凈，去蒂，用打漿機(jī)勻漿。配料 柿子勻漿后，將淀粉、食鹽加入混勻，隔水加熱至60 C備用。熬糖 白糖加少量水加熱溶解， 要嚴(yán)格掌握溶糖時(shí)間， 切勿熬煳而 影響成品色澤?？掌刻幚?空瓶及瓶蓋先用堿水清洗， 再用清水洗凈、瀝干，用100 °C 熱蒸汽蒸10分鐘，保溫40C備用。熬制濃縮 把糖漿加熱至沸， 倒入柿漿， 迅速加熱濃縮， 并不停攪 拌，防止糊化，熬至總糖度為

7、65%，加入苯甲酸鈉攪勻，再加入檸檬 酸，停止加熱，準(zhǔn)備罐裝。裝瓶密封 將熬好的柿子醬趁熱倒入四旋玻璃瓶內(nèi)， 擦凈瓶口殘留的柿子醬，立即封口，倒立 1 分鐘，再分段冷卻至 35C 。在冷卻過程 中，瓶內(nèi)溫度降低， 水氣凝結(jié)， 形成一定真空， 有利于柿子醬的保存。殺菌 柿子醬的糖度高， 又是趁熱灌裝， 并加有適量防腐劑， 一般 不經(jīng)殺菌即可在常溫下貯藏 6 個(gè)月。為保險(xiǎn)起見， 可用巴氏消毒法 （即80C殺菌15分鐘），而后在35C條件下保溫3天，挑出不合格品最終成品橘黃色，質(zhì)地細(xì)膩，粘稠醬狀，有濃郁的柿子風(fēng)味。八、柿子果丹皮配料 柿漿 100 份，白糖 50 份，精鹽 0.3 份，檸檬酸 0.3

8、 份，維生素 C 0.1 份工藝流程 柿果-處理-配料-倒盆-烘干-成型-粘糖-包裝操作要點(diǎn)柿子處理 選擇充分成熟的柿子， 在密閉容器內(nèi)用乙烯利脫澀， 再 用 0.05%的高錳酸鉀溶液消毒 5分鐘，而后水洗、去蒂、打漿。料坯制備 按配料表將精鹽、 維生素 C 、白糖和檸檬酸加入柿漿中，攪拌均勻，即成料坯。倒盆 在深度為 6 厘米的不銹鋼或鋼化玻璃槽內(nèi)鋪上一層白布（事先清洗消毒），將配好料的料坯倒入，用刮板刮平，鋪成厚度為34 厘米的果丹皮濕坯。烘干 將制好的果丹皮濕坯送入烘房，在 60 C溫度下烘烤。烘房 內(nèi)濕度不能過高，使干濕球溫度計(jì)的干濕球溫差保持在7C 8C。若溫差小于5C,表明烘房濕度

9、過高，要及時(shí)通風(fēng)排濕；溫差大于12C, 要減少通風(fēng)量。成型與粘糖 當(dāng)果丹皮烘干至不粘手時(shí) （含水量約為 18%），從烘房中取出，趁熱撒一層白砂糖，待涼后從布上揭下，切成8X4厘米的小片。包裝 將粘糖的果丹皮卷成小卷， 切成小段， 用玻璃紙包好即為成 品。成品呈橘黃色，光亮透明，口感柔韌，有濃郁的柿子風(fēng)味。九、柿子罐頭工藝流程 選果-處理去皮-切分-脫鹽-熱燙-漂洗-裝罐-排氣-密封-殺菌-冷卻-成品操作要點(diǎn)選果處理 加工糖水柿子罐頭的柿子要有一定的硬度， 過熟或過生 均不適宜加工。一般要求九成熟，果實(shí)全部著色變黃時(shí)采收。加工柿 子罐頭的柿果最好采用液態(tài)法貯藏， 這樣能較長時(shí)期保持果肉不軟化，

10、可滿足加工糖水罐頭的需要。加工時(shí)，選擇肉質(zhì)致密、色澤未變的無 腐爛果實(shí)。去皮切分 用旋皮機(jī)去皮后， 再用刀整齊地削去柿蒂， 修除果面斑 痕，然后縱切 4 塊，削去髓心部分，投入清水中漂洗。脫鹽 先用清水將柿塊清洗 3 次，再浸泡 1020 個(gè)小時(shí)，每隔 4 小時(shí)換一次水，盡量將鹽脫盡，以口嘗不咸為止，而后撈出，瀝干水分。熱燙漂洗 通過熱燙， 使果塊稍微軟化， 體積縮小， 排出果肉中部 分氣體，使糖液易于滲透，并減少殘?jiān)樾?。脫鹽后的柿塊可用0.4 0.5%的檸檬酸液熱燙 23 分鐘，而后撈出，立即用冷水漂洗。 熱燙還可以加速果塊表層殘余鹽離子的滲出，避免裝罐后引起的糖水渾濁?？展尢幚?先用清水

11、將空罐沖洗干凈， 用 0.3% 碳酸鈉浸泡 30 分鐘，再用清水刷洗兩遍，而后用100 c熱水或蒸汽消毒10 15分鐘。瓶蓋、 膠圈也用同樣的方法清洗消毒。配糖液 做罐頭所用的糖水濃度一般為 20 40%，由于柿子風(fēng)味偏 淡，可用 35 40%的糖液?；欠椒ㄊ牵簩⑻呛退?：6 或 3.5 ：6.5的比例混勻，迅速加熱至沸，或先將熱水加熱至沸，再加入白糖繼續(xù) 加熱使之全部溶解，而后趁熱用2 層細(xì)布過濾，并加入相當(dāng)于糖液重量0.2 0.3%的檸檬酸和0.1%的維生素 G于90C保溫備用。裝罐 將果塊準(zhǔn)確稱量， 每瓶約裝 300 克，也可按果塊數(shù)量裝罐， 但不宜裝得過滿， 罐上部留 1015 厘

12、米空隙為宜。 同一罐中， 應(yīng)盡量 保證果塊大小、 色澤和成熟度一致。 裝罐后立即用灌注機(jī)或定量勺 （小 型生產(chǎn)用）灌入糖水 200 克左右，罐上部留頂隙 3 5 厘米。排氣封口 排氣是封口前用加熱或真空泵排掉柿塊內(nèi)和罐內(nèi)頂隙 的空氣，使罐頭密封后形成一定的真空度，減少罐內(nèi)物質(zhì)的氧化分解 作用，有利于保存。排氣可用水浴式排氣箱，排氣時(shí)，保持水面在罐 口以下，以免水濺入罐內(nèi)。罐頭在水溫接近沸點(diǎn)時(shí)放入，而后迅速升溫至罐中心溫度達(dá) 80 C,維持10分鐘，而后迅速封口。如用真空封口機(jī)封口，事先可不必排氣，而在一定真空度下抽氣直接封口。殺菌 封口后的罐頭，應(yīng)趁熱立即殺菌。 一般采用沸水殺菌法， 將罐頭放入后5分鐘內(nèi)，迅速升溫至 100 C,保持10分鐘，而后冷卻。 有條件的