維生素和礦課件

1、維生素和礦 維生素與礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì) 化學(xué)系化學(xué)系平臺(tái)選修課程：食品化學(xué)平臺(tái)選修課程：食品化學(xué) Food Chemistry維生素和礦 維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。而大部分維生素不能在要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱。而大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。 維生素中有一部分可以通過化學(xué)反應(yīng)人工合成，還有部維生素中有一部分可以通過化學(xué)反應(yīng)人工合成，還有部分人工合成比較困難，此外一些有機(jī)化合物在人體內(nèi)可以分人工合成比較困難，此外一些有機(jī)化合物在人體內(nèi)可

2、以通過一定途徑轉(zhuǎn)活方式轉(zhuǎn)化為某種維生素。如色氨酸可以通過一定途徑轉(zhuǎn)活方式轉(zhuǎn)化為某種維生素。如色氨酸可以轉(zhuǎn)化為尼克酸、轉(zhuǎn)化為尼克酸、-胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為維生素胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為維生素A A。 目前對(duì)各種維生素最常用的是他們的俗名，例如：視黃目前對(duì)各種維生素最常用的是他們的俗名，例如：視黃醇、抗壞血酸、生物素等醇、抗壞血酸、生物素等6.1 6.1 維生素概述維生素概述維生素和礦維生素維生素脂溶性：脂溶性：水溶性：水溶性：維生素維生素A A、維生素、維生素D D、維生素、維生素E E等等 維生素維生素B B族和維生素族和維生素C C 維生素和礦輔酶或輔酶前體：如煙酸，葉酸等輔酶或輔酶前體：如煙酸，葉

3、酸等抗氧化劑抗氧化劑: V: VE E，V VC C遺傳調(diào)節(jié)因子遺傳調(diào)節(jié)因子: V: VA A，V VD D某些特殊功能某些特殊功能: V: VA A- -視覺功能視覺功能 V VC C- -血管彈性血管彈性維生素和礦（The Fat Soluble Vitamins） A, D, E, and K6.2 6.2 脂溶性維生素概述脂溶性維生素概述維生素和礦由由2020個(gè)碳構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔?，可以以醇、酯、醛或個(gè)碳構(gòu)成的不飽和碳?xì)浠衔?，可以以醇、酯、醛或酸的形式存在。酸的形式存在?、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)維生素和礦無無O O2 2，120120，保持，保持12h12h仍很穩(wěn)定仍很穩(wěn)定有有O O2 2

4、時(shí)，加熱時(shí)，加熱4h4h即失活即失活 紫外線，金屬離子，紫外線，金屬離子，O O2 2均會(huì)加速其氧化均會(huì)加速其氧化 氧化酶可導(dǎo)致分解氧化酶可導(dǎo)致分解 對(duì)堿穩(wěn)定對(duì)堿穩(wěn)定2、穩(wěn)定性、穩(wěn)定性維生素和礦維生素維生素A A破壞的途徑破壞的途徑維生素和礦 維生素維生素A對(duì)氧、氧化劑、脂肪氧化酶等因素對(duì)氧、氧化劑、脂肪氧化酶等因素較敏感，光照可以加速它的氧化。較敏感，光照可以加速它的氧化。 在加熱、堿性條件和弱酸性條件下較穩(wěn)定，但在加熱、堿性條件和弱酸性條件下較穩(wěn)定，但在無機(jī)酸條件下不穩(wěn)定在無機(jī)酸條件下不穩(wěn)定維生素和礦 維生素維生素A A一般是由天然物中分離而得。維生素一般是由天然物中分離而得。維生素A A

5、具有促進(jìn)生具有促進(jìn)生長發(fā)育與繁殖，延長壽命，維持人的視力正常，維護(hù)上皮組織長發(fā)育與繁殖，延長壽命，維持人的視力正常，維護(hù)上皮組織結(jié)構(gòu)的完整和健全等生理功能。結(jié)構(gòu)的完整和健全等生理功能。 視覺視覺 蛋白質(zhì)合成蛋白質(zhì)合成 上皮細(xì)胞上皮細(xì)胞, , 黏液隔膜黏液隔膜 再生和成長再生和成長3、功能、功能維生素和礦Infectious DiseasesNight BlindnessRough, dry skin4 4、 VAVA缺乏癥缺乏癥（Deficiency of Vitamin）維生素和礦有顏色的食物有顏色的食物類胡蘿卜素類胡蘿卜素葉綠素葉綠素肉類、肝臟肉類、肝臟4 4、食物來源食物來源（Food

6、Sources of Vitamin A）維生素和礦D D2 2只比只比D D3 3多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。1、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)維生素和礦 對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速對(duì)熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。破壞。 維持血液中鈣濃度維持血液中鈣濃度 骨骼的發(fā)育及再生骨骼的發(fā)育及再生 通過骨骼、腎臟、小腸影響血液中鈣離子水平通過骨骼、腎臟、小腸影響血液中鈣離子水平 2、穩(wěn)定性、穩(wěn)定性3、作用、作用維生素和礦軟骨病、佝僂病軟骨病、佝僂病骨軟化骨軟化4、 V VD D缺乏癥缺乏癥維生素和礦FoodsFortified MilkFish OilsSunlight5、來源

7、、來源酵母、植物食品中的酵母、植物食品中的麥角固醇，紫外線照麥角固醇，紫外線照射后生成射后生成D D2 2。人皮膚中的人皮膚中的7 7脫氫脫氫膽固醇，紫外線照射膽固醇，紫外線照射后生成后生成D D3 3。維生素和礦四種生育酚都具有相同的功能，但四種生育酚都具有相同的功能，但- -生育酚生育酚的活性最大。的活性最大。1、 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)維生素和礦V VE E極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑抗氧化劑和自由基清除劑V VE E對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定對(duì)氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定在食品的加工，包裝，貯藏過程中，在食品的加工，包裝，貯藏過程中，

8、V VE E會(huì)大量會(huì)大量損失。（機(jī)械作用損失，氧化作用損失）損失。（機(jī)械作用損失，氧化作用損失）2、 穩(wěn)定性穩(wěn)定性維生素和礦 Powerful antioxidant Bodys primary defense against free radicals May prevent LDL oxidation and slow development of heart disease. Prevent aging, or improve Parkinsons disease progression3 3、 V VE E的功能的功能（Function of Vitamin E）維生素和礦 紅細(xì)胞溶血

9、紅細(xì)胞溶血 嬰兒早熟嬰兒早熟 長時(shí)間缺乏引起肌肉神經(jīng)功能紊亂長時(shí)間缺乏引起肌肉神經(jīng)功能紊亂 肌肉營養(yǎng)失調(diào)難以治愈肌肉營養(yǎng)失調(diào)難以治愈 兒童患慢性膽汁淤積性肝膽管病或囊性纖維化兒童患慢性膽汁淤積性肝膽管病或囊性纖維化 脊髓小腦病脊髓小腦病 4 4、 V VE E 缺乏癥（缺乏癥（Vitamin E DeficiencyVitamin E Deficiency）維生素和礦維生素和礦維生素和礦 維生素分為二大類，一類是脂溶性維生素，即從綠色植物中提維生素分為二大類，一類是脂溶性維生素，即從綠色植物中提取的維生素取的維生素1 1和從微生物中提取的維生素和從微生物中提取的維生素2 2。另一類是水溶性的。

10、另一類是水溶性的維生素，由人工合成即維生素維生素，由人工合成即維生素K K3 3，最重要的是維生素最重要的是維生素1 1和和2 2。 維生素和礦 維生素維生素K K控制血液凝結(jié)。維生素控制血液凝結(jié)。維生素K K是四種凝血蛋白（凝是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。缺乏維生素內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)。缺乏維生素K K會(huì)延遲血液凝固；引會(huì)延遲血液凝固；引起新生兒出血病。起新生兒出血病。 維生素維生素K K還具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基。還具有還原性，在食品體系中可以消滅自由基。 維生素維生

11、素K K還可減少腌肉中亞硝胺的生成。還可減少腌肉中亞硝胺的生成。4 4、 V VK K 主要生理功能主要生理功能維生素和礦6.36.3水溶性維生素概述水溶性維生素概述維生素和礦lDissolve in waterlGenerally readily excretedlSubject to cooking losseslFunction as a coenzymelParticipate in energy metabolisml50-90% of B vitamins are absorbedlMarginal deficiency more common維生素和礦L-L-抗壞血酸的生物活性最

12、高?？箟难岬纳锘钚宰罡摺＞S生素和礦O2濃度及催化劑濃度及催化劑催化氧化時(shí)，降解速度與氧氣的濃度成正比。催化氧化時(shí)，降解速度與氧氣的濃度成正比。非催化氧化時(shí)，降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系，當(dāng)非催化氧化時(shí)，降解速度與氧氣的濃度無正比關(guān)系，當(dāng)PO20.4atm，反應(yīng)趨于平衡。，反應(yīng)趨于平衡。有催化劑時(shí)有催化劑時(shí),氧化速度比自動(dòng)氧化快氧化速度比自動(dòng)氧化快2-3個(gè)數(shù)量級(jí)，厭氧個(gè)數(shù)量級(jí)，厭氧時(shí)，金屬離子對(duì)氧化速度無影響。時(shí)，金屬離子對(duì)氧化速度無影響。糖糖, ,鹽及其它溶液濃度鹽及其它溶液濃度高時(shí)可減少溶解氧高時(shí)可減少溶解氧, ,使氧化速度減使氧化速度減慢慢; ;半胱氨酸半胱氨酸, ,多酚多酚, ,果

13、膠等對(duì)其有保護(hù)作用。果膠等對(duì)其有保護(hù)作用。pHpH值值: :V VC C在酸性溶液在酸性溶液(pH(pH4) 4)中較穩(wěn)定中較穩(wěn)定, ,在中性以上的溶液在中性以上的溶液(pH(pH7.6)7.6)中極不穩(wěn)定。中極不穩(wěn)定。1 1、影響、影響V VC C降解的因素降解的因素維生素和礦溫度及溫度及AW: :結(jié)晶結(jié)晶VC在在100不降解，而不降解，而VC水溶液易氧化，水溶液易氧化，隨隨T，Vc降解降解；AW，Vc降解降解。許多酶許多酶如多酚氧化酶，如多酚氧化酶，VC氧化酶，氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速化酶等可加速VC的氧化降解。的氧化降解。食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，

14、及多羥基酸如蘋果食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì)酸，檸檬酸，聚磷酸等對(duì)VC有保護(hù)作用，有保護(hù)作用，亞硫酸鹽亞硫酸鹽對(duì)其也對(duì)其也有保護(hù)作用。有保護(hù)作用。維生素和礦l Reducing agent (antioxidant)l Iron absorptionl Immune functionsl Cancer prevention?l Collagen（膠原質(zhì)）（膠原質(zhì)） synthesis2 2、 V VC C的功能（的功能（Functions of Vitamin C）維生素和礦l Scurvy壞血病壞血病l Deficient for 20-40 da

15、ys l Fatigue, pinpoint hemorrhagesl Bleeding gums and joints. Hemorrhagesl Who is at risk?l Infants, elderly men Alcoholics, smokers3 3、 V VC C的缺乏癥的缺乏癥維生素和礦l Citrus fruitsl Potatoesl Green peppersl Cauliflowerl Strawberriesl Romaine lettucel Spinach4 4、 V VC C的食物來源的食物來源維生素和礦Contains sulfur and nitro

16、gen groupDestroyed by alkaline and heatCoenzyme: 硫胺素焦硫酸鹽（硫胺素焦硫酸鹽（Thiamin pyrophosphate (TPP)）維生素和礦 硫胺素是硫胺素是B B族維生素中最不穩(wěn)定的維生素，它的穩(wěn)定族維生素中最不穩(wěn)定的維生素，它的穩(wěn)定性與性與pHpH值、溫度、介質(zhì)和其它反應(yīng)物有關(guān)。值、溫度、介質(zhì)和其它反應(yīng)物有關(guān)。在酸性條件下硫胺素是穩(wěn)定的，所以在酸性條件下硫胺素是穩(wěn)定的，所以pHpH值在值在3.53.5以下時(shí)，以下時(shí)，食物在食物在120120時(shí)硫胺素破壞很少。時(shí)硫胺素破壞很少。對(duì)熱非常敏感對(duì)熱非常敏感, ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解在堿性介

17、質(zhì)中加熱易分解. .能被能被VB1酶降解酶降解, ,同時(shí)同時(shí), ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑非酶催化劑. .對(duì)光不敏感對(duì)光不敏感, ,在酸性條件下穩(wěn)定在酸性條件下穩(wěn)定, ,在堿性及中型介質(zhì)中不在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定穩(wěn)定. .其降解受其降解受AW影響極大影響極大, ,一般在一般在AW為為0.5-0.65范圍降解最范圍降解最快快. .1 1、維生素和礦l 兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)，如硫酸鹽、兩環(huán)間亞甲基易與強(qiáng)親核試劑反應(yīng)，如硫酸鹽、OHOH- -等等很容易破壞硫胺素的結(jié)構(gòu)。很容易破壞硫胺素的結(jié)構(gòu)。l 與亞硝酸鹽反應(yīng)與亞硝酸鹽反應(yīng), ,使使VB1失

18、活。失活。l 加熱、氧氣、二氧化硫、水浸提、中性及堿性條件下硫加熱、氧氣、二氧化硫、水浸提、中性及堿性條件下硫胺素都會(huì)被破壞，但光、酸性條件不影響硫胺素。胺素都會(huì)被破壞，但光、酸性條件不影響硫胺素。l 在堿性條件下易降解。在堿性條件下易降解。2 2、降解性、降解性 Degradation維生素和礦 維生素維生素B1B1在機(jī)體內(nèi)參加糖的代謝，它對(duì)維持正在機(jī)體內(nèi)參加糖的代謝，它對(duì)維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以及心臟、消化系統(tǒng)的正?；顒?dòng)具常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以及心臟、消化系統(tǒng)的正常活動(dòng)具有重要的作用。有重要的作用。 缺乏維生素缺乏維生素B1B1易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無力、感

19、覺障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組生肌肉無力、感覺障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會(huì)引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。振、便秘等病癥。3 3、 V VB1B1缺乏癥缺乏癥維生素和礦l Wide variety of foodl White bread, pork, hot dogs, meat, cold cereall Enriched grains/ whole grainsl Thiaminasefound（硫胺酶）（硫胺酶） in raw fish4 4、 V VB1B1食物來源食物來源 Food Sources of Thi

20、amin維生素和礦lWho is at Risk For Deficiency?lPoorlAlcoholicslElderlylDiet consisting of highly processed foods5 5、 易缺人群易缺人群維生素和礦維生素和礦對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性對(duì)熱穩(wěn)定，對(duì)酸和中性pHpH也穩(wěn)定也穩(wěn)定, ,在在120 120 加熱加熱6h6h僅少量破壞。僅少量破壞。在堿性條件下迅速分解。在堿性條件下迅速分解。在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素, ,并產(chǎn)生自由基并產(chǎn)生自由基, ,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味, ,如牛奶的日光臭味如牛奶的日

21、光臭味即由此產(chǎn)生。即由此產(chǎn)生。1 1、 VB2的特性的特性（Properties of VB2） 維生素和礦l Ariboflavinosis（核黃素缺乏癥）（核黃素缺乏癥）l Glossitis（舌炎）（舌炎）, stomatitis（口腔炎）（口腔炎）, eye disorder（角膜炎）（角膜炎）, nervous system disorderl Occurs within 2 monthsl Usually in combination with other deficiencies2 2、 VB2的缺乏癥的缺乏癥（Deficiency of Riboflavin） 維生素和礦Glo

22、ssitisVB2缺乏癥缺乏癥-“花舌頭花舌頭”或或“地地圖舌圖舌”維生素和礦l （Who is at Risk For Deficiency?）l Low milk/dairy intakel Alcoholicsl Long term phenobarbitaluse（安眠藥）（安眠藥）3 3、 易缺人群易缺人群 維生素和礦l Milk/productsl Enriched grainsl Liverl Oysterl Brewers yeast特點(diǎn)特點(diǎn)l Sensitive to uvradiation (sunlight)l Stored in paper, opaque plasti

23、c containers4 4、 食物來源（食物來源（Food Sources of Riboflavin） 維生素和礦 包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺3 3種化合物，主要在氨基酸種化合物，主要在氨基酸代謝中起著輔酶的作用。維生素代謝中起著輔酶的作用。維生素 B B6 6廣泛存在于許多食品中，廣泛存在于許多食品中，一般不容易發(fā)生維生素一般不容易發(fā)生維生素 B B6 6缺乏癥。加熱、食品持續(xù)保存會(huì)缺乏癥。加熱、食品持續(xù)保存會(huì)造成維生素造成維生素 B B6 6損失。損失。1 1、 尼克酸（維生素尼克酸（維生素B5）也稱煙酸，尼克酰胺在糖酵解、脂肪合成和呼吸作也稱煙酸，尼克酰胺

24、在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起重要作用，也是賴皮病的防止因子。在動(dòng)物用中起重要作用，也是賴皮病的防止因子。在動(dòng)物內(nèi)臟、花生、酵母及谷物中尼克酸的含量較高。是內(nèi)臟、花生、酵母及谷物中尼克酸的含量較高。是B B族維生素中最穩(wěn)定的。族維生素中最穩(wěn)定的。2 2、 維生素維生素B6維生素和礦葉酸：包括一系列化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、生理活性相同的化合物，它葉酸：包括一系列化學(xué)結(jié)構(gòu)相似、生理活性相同的化合物，它們的分子結(jié)構(gòu)中包括們的分子結(jié)構(gòu)中包括3 3個(gè)部分，及喋呤、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨個(gè)部分，及喋呤、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨酸部分。其在體內(nèi)的活性形式是四氫葉酸。葉酸對(duì)于核苷酸、酸部分。其在體內(nèi)的活性形式是四氫葉酸。葉酸對(duì)

25、于核苷酸、氨基酸的代謝具有重要的作用，缺乏葉酸會(huì)造成各種貧血病、氨基酸的代謝具有重要的作用，缺乏葉酸會(huì)造成各種貧血病、口腔炎等癥狀的發(fā)生。葉酸在綠色蔬菜中含量最為豐富，在動(dòng)口腔炎等癥狀的發(fā)生。葉酸在綠色蔬菜中含量最為豐富，在動(dòng)物肝臟中也很豐富。物肝臟中也很豐富。3 3、 葉酸葉酸4 4、 維生素維生素B12維生素維生素B12B12：結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜，且是：結(jié)構(gòu)最為復(fù)雜，且是唯一含金屬元素鈷的維生唯一含金屬元素鈷的維生素素。維生素。維生素B12B12主要存在動(dòng)物性食品中，在植物性食品中幾主要存在動(dòng)物性食品中，在植物性食品中幾乎不存在，所以只有素食者才會(huì)缺乏維生素乎不存在，所以只有素食者才會(huì)缺乏維生素

26、B12B12。維生素和礦 除了以上維生素外，還有一些是人體生理機(jī)能維持中不可除了以上維生素外，還有一些是人體生理機(jī)能維持中不可少的有機(jī)物，稱之為生物營養(yǎng)強(qiáng)化劑，也稱之為維生素類似少的有機(jī)物，稱之為生物營養(yǎng)強(qiáng)化劑，也稱之為維生素類似物，如膽堿、肌醇、肉堿、黃酮、苦杏仁苷等。物，如膽堿、肌醇、肉堿、黃酮、苦杏仁苷等。5 5、 泛酸泛酸以輔酶以輔酶A A的形式在代謝中起重要作用。泛酸廣泛存在于動(dòng)植物食的形式在代謝中起重要作用。泛酸廣泛存在于動(dòng)植物食品中，所以很少有缺乏癥產(chǎn)生。品中，所以很少有缺乏癥產(chǎn)生。6 6、 生物素生物素 生物素在脂肪合成中起著重要的作用，它廣泛存在動(dòng)植物食生物素在脂肪合成中起著

27、重要的作用，它廣泛存在動(dòng)植物食品中。人體生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，大部分是腸道合成。品中。人體生物素的供應(yīng)只是部分依靠膳食，大部分是腸道合成。生物素可因食用生雞蛋而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所生物素可因食用生雞蛋而失活，這是由一種抗生物素的糖蛋白所引起的。引起的。維生素和礦成熟度成熟度：不同成熟期維生素含量不同（：不同成熟期維生素含量不同（Vc-Vc-番茄，最高含量番茄，最高含量在未成熟期）在未成熟期）不同部位不同部位：一般根部：一般根部 果實(shí)果實(shí) 莖莖 葉葉 果實(shí)：從表層向核芯降低果實(shí)：從表層向核芯降低采后采后（宰后）：酶解（宰后）：酶解6.4 6.4 維生素在食品加工中的變化維生

28、素在食品加工中的變化1 1、 食品本身的影響食品本身的影響維生素和礦 前處理前處理: :去皮、浸泡、摘除去皮、浸泡、摘除 加工程度：谷物磨粉程度、與種子的胚乳、加工程度：谷物磨粉程度、與種子的胚乳、胚芽、種皮的分離程度有關(guān)胚芽、種皮的分離程度有關(guān)2 2、 加工加工維生素和礦維生素和礦 溫度越高，損失越大； 加熱時(shí)間越長，損失越多； 加熱方式不同，損失不同；淋洗、漂燙：水溶性維生素?fù)p失，短時(shí)間熱燙 減少維生素的損失。冷卻方法：空氣冷卻損失較小。微波加熱：損失小。蒸汽加熱：比熱燙小，比微波大。熱滅菌處理：高溫瞬時(shí)滅菌法。3 3、 熱燙和熱熱燙和熱加工造成維生素的損失加工造成維生素的損失維生素和礦豌

29、豌豆豆加加維生素和礦維生素和礦 水分活度，包裝材料及貯藏條件對(duì)維生素的保存率都有重要影響。 在相當(dāng)于單分子層水的AW下, 維生素很穩(wěn)定,而在多分子層水范圍內(nèi),隨AW,維生素降解速度。4 4、 產(chǎn)品貯藏中產(chǎn)品貯藏中維生素的損失維生素的損失維生素和礦s 氯氣氯氣，次氯酸離子，二氧化硫等可以與維生素發(fā)生親核次氯酸離子，二氧化硫等可以與維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。s 二氧化硫和亞硫酸鹽二氧化硫和亞硫酸鹽有利于有利于V VC C的保存，但會(huì)與硫胺素和的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。比多醛反應(yīng)。s 亞硝酸鹽亞硝酸鹽可造成可造成V VB1B1的破壞。的破壞。s 一般而

30、言，一般而言，氧化性物質(zhì)會(huì)加速氧化性物質(zhì)會(huì)加速V VC C，胡蘿卜素，葉酸等的，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于V VC C和和V VB1B1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低V VC C，V VB1B1，泛酸等的，泛酸等的保存率。保存率。5 5、 加工中化學(xué)添加劑和食品成分的影響加工中化學(xué)添加劑和食品成分的影響維生素和礦主要功能：主要功能： 是構(gòu)成生物體的組成部分。是構(gòu)成生物體的組成部分。 維持生物體的滲透壓。維持生物體的滲透壓。 維持機(jī)體的酸堿平衡。維持機(jī)體的酸堿平衡。 酶的活化劑。酶的活化

31、劑。 對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用6.5 6.5 礦物質(zhì)在食品加工貯藏中的變化礦物質(zhì)在食品加工貯藏中的變化維生素和礦 必需營養(yǎng)元素，必需營養(yǎng)元素，F(xiàn)eFe，CuCu，I I，CoCo，MnMn和和ZnZn等；等； 非營養(yǎng)非毒性元素，非營養(yǎng)非毒性元素，AIAI，B B，NiNi，SnSn等；等； 非營養(yǎng)有毒性元素，非營養(yǎng)有毒性元素，HgHg，PhPh，ASAS，CdCd和和SbSb等。等。常量元素：常量元素：（9999）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等酸鹽等微量元素微量元素: :（低于（低于 50 mg/kg)50 mg/kg)維生素和

32、礦 植物性食品植物性食品 水果：水果：K K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合, ,或是有機(jī)物的組成或是有機(jī)物的組成部分部分, ,常以磷酸鹽常以磷酸鹽, ,草酸鹽的形式存在草酸鹽的形式存在. . 豆類：豆類：礦物質(zhì)含量最豐富礦物質(zhì)含量最豐富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均較高，其中等含量均較高，其中P P主要以植酸鹽形式存主要以植酸鹽形式存 在。在。 谷物谷物: :礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于種子外皮。礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于種子外皮。維生素和礦動(dòng)物性食品動(dòng)物性食品肉類肉類：Na, K, Fe, P ,Mn Na, K, Fe, P ,Mn 含量較高含量較高,Cu,Co,Zn, ,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽，等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽， 碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)