《食品安全控制技術(shù)》綜合性實驗2013

1、綜合性實驗課程名稱：食品安全控制技術(shù)課程名稱：食品安全控制技術(shù)2食品安全控制技術(shù)食品安全控制技術(shù)綜合性實驗綜合性實驗一、一、實驗課開設(shè)目的實驗課開設(shè)目的二、二、實驗課學(xué)時分配實驗課學(xué)時分配三、三、實驗課教材、參考數(shù)目實驗課教材、參考數(shù)目四、四、實驗內(nèi)容及要求實驗內(nèi)容及要求233序號實驗題目學(xué)時1食品安全性控制綜合實驗9合計9 通過本實驗，使學(xué)生重點掌握在現(xiàn)有食品加工廠中怎樣利用HACCP、GMP、SSOP, 分析生產(chǎn)線中食品的化學(xué)安全性、生物安全性、物理安全性的種類及關(guān)鍵點，學(xué)會建立食品安全控全程質(zhì)量控制技術(shù)體系。一、實驗課開設(shè)目的一、實驗課開設(shè)目的二、實驗課學(xué)時分配。二、實驗課學(xué)時分配。 本

2、課程總學(xué)時 33 ，其中講課 24 ，綜合性實驗 9 。44三、實驗課教材、參考數(shù)目三、實驗課教材、參考數(shù)目1、理論講授教材 食品安全控制技術(shù)，中國輕工業(yè)出版社。2、參考書 1 吳永寧主編.現(xiàn)代食品安全科學(xué)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.5 2 許牡丹，毛跟年編著.食品安全性與分析檢測，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003.6 3 劉謙，朱鑫泉主編.生物安全，北京：科學(xué)出版社，2002.2 4 朱守一.生物安全與防止污染，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2000.755四、實驗內(nèi)容及要求四、實驗內(nèi)容及要求一、目的要求一、目的要求 通過本實驗，使學(xué)生重點掌握在現(xiàn)有食品加工廠中怎樣利用HACCP、GMP、SSO

3、P, 分析生產(chǎn)線中食品的化學(xué)安全性、生物安全性、物理安全性的種類及關(guān)鍵點，學(xué)會建立食品安全控制全程質(zhì)量控制體系框架。二、實驗內(nèi)容二、實驗內(nèi)容 通過查閱資料，結(jié)合之前參觀過的食品加工廠，建立屠宰加工廠、面粉加工廠、奶粉加工廠、油脂加工廠、果汁飲料生產(chǎn)廠、果酒釀造加工廠生產(chǎn)線的全程質(zhì)量控制體系框架。66四、實驗內(nèi)容及要求四、實驗內(nèi)容及要求三、實驗步驟三、實驗步驟 1、查閱資料 通過查閱資料，結(jié)合之前參觀過的食品加工廠，選擇制定屠宰加工廠、面粉加工廠、奶粉加工廠、油脂加工廠、果汁飲料生產(chǎn)廠、果酒釀造加工廠生產(chǎn)線的生產(chǎn)工藝流程,并對工藝流程進行分析確認。 2、進行危害分析、進行危害分析 通過對生產(chǎn)工藝

4、流程的分析確認，進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施，包括危害分析、自由討論和危害評估及預(yù)防措施。其中危害分析是對每個加工工段進行化學(xué)性、生物性、物理性的危害種類分析，分析危害產(chǎn)生的條件，然后根據(jù)危害產(chǎn)生的條件制定預(yù)防措施。制定生產(chǎn)線 分析確認（危害分析 危害評估 預(yù)防措施 自由討論）77四、實驗內(nèi)容及要求四、實驗內(nèi)容及要求 3、確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點是HACCP控制活動將要發(fā)生過程中的點。對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害。結(jié)合工藝流程和危害分析，確定影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵控制點： （1）當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認

5、為是關(guān)鍵控制點。 （2）能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 （3）能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 4、確定每個關(guān)鍵控制點的控制限值 結(jié)合實際加工過程和檢測數(shù)據(jù)，對個關(guān)鍵控制點提出影響其質(zhì)量安全的物理化學(xué)或微生物控制參數(shù)。建立的控制限制應(yīng)該合理、適宜、適用和可操作性強。合適的控制限值可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實驗室研究等渠道收集信息，也可以通過實驗和經(jīng)驗的結(jié)合來確定。88四、實驗內(nèi)容及要求四、實驗內(nèi)容及要求 5、確定該生產(chǎn)線關(guān)鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控是實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個關(guān)鍵控制點是否受控，并且為將來驗證時使用做出準(zhǔn)確記錄。監(jiān)控通常通過觀

6、察和測量來評估是否一個關(guān)鍵控制點物理化學(xué)或微生物控制參數(shù)是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的；通常采用物理或化學(xué)的測量(數(shù)量的關(guān)鍵限值)或觀察方法來進行監(jiān)控，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確；監(jiān)控的頻率可以是連續(xù)的或間斷的；監(jiān)控的人員是受過培訓(xùn)可以進行具體監(jiān)控工作的人員。 6、制定糾偏措施 當(dāng)關(guān)鍵控制點物理化學(xué)或微生物的控制參數(shù)偏離關(guān)鍵限值的范圍，制定相應(yīng)的糾偏措施,使關(guān)鍵控制點的控制參數(shù)回歸到關(guān)鍵限值的范圍之內(nèi)。糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分：（1）糾正和消除偏離的起因，重新對加工控制；（2）確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法，具體包括糾偏行動步驟、糾偏行動選擇、有效的糾偏行動計劃內(nèi)容、糾偏行動記錄。99四、實驗內(nèi)容及要求四、實驗內(nèi)容及要求四、實驗報告要求四、實驗報告