餐飲服務(wù)技能托盤與斟酒篇

1、托盤是餐廳服務(wù)中餐前擺臺；為顧客端送酒水、菜點等各種物品；餐后收臺整理時，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。端托是在擺臺、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動線環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識、操作技能托盤的類別及用途托盤的類別及用途 托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種。 大、中長方型托盤一般用于傳送菜點盤碟等較重物品。 型圓托盤一般用于斟酒、飲品展示、分菜

2、送咖啡冷飲等。托盤的操作步驟及方法托盤的操作步驟及方法 1.理盤：根據(jù)所托物品選擇合適的托盤，將托盤洗凈擦干，將潔凈的餐巾或墊布端正的鋪在盤內(nèi)，使整理后的托盤內(nèi)既要整潔美觀，又可避免托盤內(nèi)物品滑動。 2.裝盤：是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般要求是根據(jù)物品的大小、型狀、輕重、取用的先后順序和所托物品合理裝盤。裝盤時應(yīng)將重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品放后下方，重量分部應(yīng)得當(dāng)。 3.起盤：左腳前邁一步，稍傾前身下蹲，右手將托盤拉出工作臺三分之二，將托盤平穩(wěn)托起，平托與身體左前方。 4.行走：是托盤與行走的協(xié)調(diào)。在端托行走時頭要正，肩要平、身體要直挺胸收腹；目光注視

3、前方，顧及左右；面部表情輕松自然。 5落盤：是托盤的最后一個環(huán)節(jié)。落盤時上身前傾，前邁左腳，屈膝下蹲，把托盤底部前沿平放在操作臺上，右手將托盤推進(jìn)。托盤服務(wù)過程中應(yīng)掌握以下幾點步伐：托盤服務(wù)過程中應(yīng)掌握以下幾點步伐： 1.碎步：其特點是步距小、速度快，保持身體平穩(wěn)、敏捷。 2.快步：是正常的步伐，速度迅速、靈活。 3.墊步：是以腳后跟為中心，原地不動。原地將腳邁開，向前半步以減少緩沖為目的。托盤總要領(lǐng)托盤總要領(lǐng): 在站立的基礎(chǔ)上，左手托盤，上臂與前臂成90度，前臂與地面平行；五指自然張開，掌心中空能容納一個指頭，五指與手掌外邊緣形成六點成一面，托住托盤重心，上臂與身側(cè)距離約510公分，在站立時

4、，右手成半握拳放至褲腰后23寸，在行走時應(yīng)隨著步伐的走動而擺動。 學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容一、點酒水二、取酒水三、準(zhǔn)備酒水和示酒四、開酒瓶五、斟酒的動作要領(lǐng)六、斟酒量七、斟酒順序八、斟酒注意事項一一 、點酒水、點酒水 1、點酒水（包括飲料，下同） 或推薦酒水： 2、服務(wù)員或酒水員酒水單 完成酒水點單或推薦酒水、 下酒水單等工作。 3、注意推銷語言、語氣、詢問 對象二、二、 取酒水取酒水1、服務(wù)員或酒水員到吧臺按客人的酒水單領(lǐng)取 酒水。2、如客人點的是白葡萄酒，需在冰桶內(nèi)放上碎冰， 將瓶酒放入冰桶，最佳溫度9，酒牌朝上，冰 桶邊架放置在主人右后邊。3、如客人點的是紅葡萄酒，將瓶酒放入墊有毛巾的 酒籃中，

5、最佳溫度16，酒牌朝上，使客人可以 看清。4、如客人點的是普通酒水，可用托盤進(jìn)行取運，即 在托盤中擺放酒水。擺放時，應(yīng)根據(jù)客人座次順 序擺放，第一客人的酒水放在托盤遠(yuǎn)離身體側(cè)， 主人的酒水放在托盤里側(cè)。三、準(zhǔn)備酒水和示瓶三、準(zhǔn)備酒水和示瓶 1、 冰鎮(zhèn) 1.1、 目的： 許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。1.1.1、 啤酒最佳飲用溫度為：48；1.1.2、白葡萄酒的最佳飲用溫度：8121.1.3、香檳酒和有氣葡萄酒：8101.1.4、 紅葡萄酒最佳飲用溫度1618三、準(zhǔn)備酒水和示瓶三、準(zhǔn)備酒水和示瓶 2、冰鎮(zhèn)的方法：2.1、冰塊冰鎮(zhèn)法2.2、冰箱冷藏法2.3、溜杯三、準(zhǔn)備酒水和示瓶三、準(zhǔn)備酒水

6、和示瓶三、準(zhǔn)備酒水和示瓶三、準(zhǔn)備酒水和示瓶 3、溫酒3.1、目的： 喝起來更好口感。 如：中國黃酒，日本SAKE（清酒），部分 雞尾酒等3.2、方法： 水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入 酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬋?zhǔn)備酒水和示瓶三、準(zhǔn)備酒水和示瓶 4、示瓶4.1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo) 朝向客人4.2、目的：一、避免差錯 二、表示尊敬四、開酒瓶四、開酒瓶1、正確使用開瓶器2、用小刀沿酒瓶頸部劃開鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn) 開啟3、開瓶動作要輕，盡量減少瓶身晃動。萬一遇到軟木 塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往 毛巾上撞擊，靠瓶內(nèi)壓力將軟木塞頂出4、開啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)五

7、、斟酒的動作要領(lǐng)五、斟酒的動作要領(lǐng)1、重心前移至右腳2、右手持瓶靠近杯口，手臂自然彎曲3、左手背于身后4、快到位時旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂六、斟酒量六、斟酒量1、白酒8分滿2、紅葡萄酒1/3，白葡萄酒2/33、香檳酒先斟1/3，泡沫平息后再斟1/34、啤酒應(yīng)順應(yīng)杯壁倒入杯中，酒占8分， 泡沫占2分5、洋酒1安士（28.3毫升） 注： 具體斟酒量根據(jù)客人意愿，以上為理論 斟酒量七、斟酒的順序七、斟酒的順序1、中餐斟酒順序： 從主賓位開始，順時針方向， 在賓客右手方 服務(wù)。大型宴會提前5分鐘。斟酒順序是酒精 度從高到低斟2、西餐斟酒順序： 西餐用酒較多，較高級的宴會一般要用到7種 酒左右。菜肴和酒

8、水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí) 慣先斟酒后上菜(1)遇重要或大型宴會，在宴會開始前5分鐘，服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當(dāng)客人入座后再斟飲料，同時檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì)，要及時更換；小型宴會上一般不事先斟酒水，待客人入座后才斟上。(2)斟酒的順序為：主賓、副主賓、主人，然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務(wù)員同時斟酒時，一個從主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進(jìn)行；一個從副主賓一側(cè)開始，向左繞餐桌進(jìn)行，給每位客人斟酒之前，先向客人示意。 八、斟酒注意事項八、斟酒注意事項八、斟酒注意事項八、斟酒注意事項1、 斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左 手托盤或拿餐巾，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外 進(jìn)

9、行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右邊 進(jìn)行，不可“左右開弓左右開弓”。2、 斟酒應(yīng)從主賓開始，按順時針方向繞臺進(jìn) 行，在倒酒前應(yīng)注意一下，如客人不需要 則予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)餐，應(yīng) 先給女士斟酒。 斟酒注意事項斟酒注意事項3、 斟酒時，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過高， 過高會容易濺出杯外。4、 瓶內(nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的傾斜度。5、 斟啤酒等發(fā)泡酒，因泡沫較多，倒的速度應(yīng)慢 些或讓酒沿著杯壁流下，但斟酒時不可用手拿 杯。6、 斟紅酒或白酒時，用右手抓住瓶身下方，瓶口 略高于杯12厘米，斟完后將瓶口提高3厘米 并旋45后抽走，使最后一滴酒均勻分布于瓶 口不致滴下。斟酒完畢，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺 出的酒斟酒注意事項斟酒注意事項斟酒注意事項7、 斟酒時不可太滿，烈性酒盛3/4杯，紅酒1/3杯 拿杯時，手不要觸摸杯口，應(yīng)拿去杯腳1/3處8、 未斟完的酒水，應(yīng)將酒瓶放在工作臺上，如客 人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置擺 放。 1、當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時，立即向客人表 示歉意，同時在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾 因此要掌握好酒瓶的傾斜度。 2、當(dāng)客人祝酒講話時，服務(wù)員要停止一切服務(wù)， 端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可交頭接