蛋品質(zhì)指標(biāo)以及測(cè)定方法

1、蛋品質(zhì)指標(biāo)蛋品質(zhì)指標(biāo)一、蛋品質(zhì)測(cè)定的目的與作用一、蛋品質(zhì)測(cè)定的目的與作用 蛋品質(zhì)概念蛋品質(zhì)概念 一般是指外形（大小、形狀、清潔度、一般是指外形（大小、形狀、清潔度、光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白的粘稠度、色光澤）與內(nèi)容物的品質(zhì)（蛋白的粘稠度、色澤，蛋黃大小、形狀、色澤，氣室大小、氣澤，蛋黃大小、形狀、色澤，氣室大小、氣味、微生物狀況、藥殘等）味、微生物狀況、藥殘等） 影響因素影響因素 受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、受遺傳、飼養(yǎng)管理、飼料、疾病、雞齡、應(yīng)激、蛋貯存期等因素影響。應(yīng)激、蛋貯存期等因素影響。 目的與作用目的與作用 商業(yè)性測(cè)定：檢驗(yàn)蛋的新鮮度、食商業(yè)性測(cè)定：檢驗(yàn)蛋的新鮮度、食用品質(zhì)，

2、進(jìn)行蛋品的分級(jí)用品質(zhì)，進(jìn)行蛋品的分級(jí) 專業(yè)性測(cè)定：反映出種質(zhì)資源特性專業(yè)性測(cè)定：反映出種質(zhì)資源特性（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，可以（遺傳特性）、飼養(yǎng)狀況與條件，可以積累育種、飼養(yǎng)管理的技術(shù)資料積累育種、飼養(yǎng)管理的技術(shù)資料 。 二、蛋品質(zhì)測(cè)定的一般指標(biāo)二、蛋品質(zhì)測(cè)定的一般指標(biāo)1、蛋重、蛋重 2、蛋殼顏色、蛋殼顏色 3、蛋形指數(shù)、蛋形指數(shù) 4、比重、比重 5、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼強(qiáng)度 6、蛋殼厚度、蛋殼厚度 7、蛋黃顏色、蛋黃顏色 8、哈氏單位、哈氏單位 9、血、肉斑、血、肉斑10、蛋黃比率、蛋黃比率三、各項(xiàng)指標(biāo)的含義與測(cè)量方法三、各項(xiàng)指標(biāo)的含義與測(cè)量方法 蛋重蛋重 蛋的重量不僅是評(píng)定蛋的等級(jí)、新蛋的

3、重量不僅是評(píng)定蛋的等級(jí)、新鮮度等的重要指標(biāo)，也是品種選育中的鮮度等的重要指標(biāo)，也是品種選育中的一項(xiàng)重要性狀。一項(xiàng)重要性狀。 蛋重的遺力一般在蛋重的遺力一般在0.4-0.7。用粗天平或電子秤測(cè)量，單位：克。用粗天平或電子秤測(cè)量，單位：克。（精確到（精確到0.1克）克） 蛋殼顏色蛋殼顏色 以肉眼觀察記錄。一般分為白色、以肉眼觀察記錄。一般分為白色、淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色淺褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（綠色）。（綠色）。h 2 :0.3左右，受產(chǎn)蛋量、雜左右，受產(chǎn)蛋量、雜交等因素影響。交等因素影響。 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù) 是用來(lái)描述蛋的形狀的一個(gè)參數(shù)。是用來(lái)描述蛋的形狀的一個(gè)參數(shù)。蛋蛋形

4、不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到種用價(jià)值、形不影響食用價(jià)值，但關(guān)系到種用價(jià)值、孵化率和破蛋率。標(biāo)準(zhǔn)禽蛋的形狀應(yīng)為橢孵化率和破蛋率。標(biāo)準(zhǔn)禽蛋的形狀應(yīng)為橢圓形，蛋形指數(shù)在圓形，蛋形指數(shù)在1 13 31 13535之間。蛋形之間。蛋形指數(shù)大于指數(shù)大于1 13535者為細(xì)長(zhǎng)型，小于者為細(xì)長(zhǎng)型，小于1 13030者者為近似球形。為近似球形。 蛋形指數(shù)的品種間的差異，遺傳力在蛋形指數(shù)的品種間的差異，遺傳力在0.25-0.5，與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)（，與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)（r=0.5左左右右)計(jì)算方法：計(jì)算方法： 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù)=蛋的縱徑長(zhǎng)蛋的縱徑長(zhǎng)/蛋的橫徑長(zhǎng)蛋的橫徑長(zhǎng)縱、橫徑長(zhǎng)用游標(biāo)尺測(cè)量?？v、橫徑長(zhǎng)用游標(biāo)尺測(cè)量。

5、 蛋比重蛋比重 是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。若禽蛋是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。若禽蛋存放時(shí)間愈長(zhǎng)，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)存放時(shí)間愈長(zhǎng)，氣孔愈大，則蛋內(nèi)水分蒸發(fā)愈多，其比重越小。愈多，其比重越小。 1.0801.080以上，新鮮蛋，以上，新鮮蛋，1.0601.060以上，次鮮蛋，以上，次鮮蛋，1.0501.050以上，陳次蛋，以上，陳次蛋，1.0501.050以下，變質(zhì)蛋。以下，變質(zhì)蛋。 同時(shí)，蛋的比重是間接測(cè)定蛋殼厚度的方同時(shí)，蛋的比重是間接測(cè)定蛋殼厚度的方法之一。比重越大，蛋殼越厚。法之一。比重越大，蛋殼越厚。 測(cè)定方法（鹽水漂浮法）：測(cè)定方法（鹽水漂浮法）： 原理：當(dāng)物體在某一液體中

6、處原理：當(dāng)物體在某一液體中處于懸浮狀態(tài)，該液體的比重就于懸浮狀態(tài)，該液體的比重就為該物體的比重。為該物體的比重。 不同比重鹽溶液的制備：不同比重鹽溶液的制備： 分別取分別取9只容器（大燒杯）加入只容器（大燒杯）加入1千克千克的水，再在第只容器中加入食鹽的水，再在第只容器中加入食鹽68克，這克，這時(shí)溶液的比重近似為時(shí)溶液的比重近似為1.068克克/ cm3 ，并用，并用比重計(jì)測(cè)定，加鹽調(diào)節(jié)，使比重?cái)?shù)值準(zhǔn)確，比重計(jì)測(cè)定，加鹽調(diào)節(jié)，使比重?cái)?shù)值準(zhǔn)確，把這時(shí)的鹽溶液定為把這時(shí)的鹽溶液定為0級(jí)。以后，分別以級(jí)。以后，分別以4克食鹽的增量加入其余容器中，并重復(fù)用克食鹽的增量加入其余容器中，并重復(fù)用比重計(jì)實(shí)測(cè)

7、調(diào)節(jié)，制成從比重計(jì)實(shí)測(cè)調(diào)節(jié)，制成從1-8級(jí)的食鹽溶液。級(jí)的食鹽溶液。 不同級(jí)別鹽水的比重見(jiàn)表：不同級(jí)別鹽水的比重見(jiàn)表：不同級(jí)別鹽水的比重（克不同級(jí)別鹽水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 從從0級(jí)開(kāi)始，將蛋逐級(jí)放入配制好的鹽水級(jí)開(kāi)始，將蛋逐級(jí)放入配制好的鹽水中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比中，能使蛋處于懸浮狀態(tài)的最小鹽水比重的級(jí)別即為蛋比重級(jí)別。最后求其平重的級(jí)別即為蛋比重級(jí)別。最后求其平均值。均值。 蛋殼強(qiáng)度蛋殼強(qiáng)度 蛋殼的強(qiáng)度是指蛋殼耐壓程度的蛋殼的強(qiáng)度是指蛋

8、殼耐壓程度的大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀大小。蛋殼強(qiáng)度可用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，單位進(jìn)行測(cè)定，單位papa。國(guó)際上要求蛋在。國(guó)際上要求蛋在豎放時(shí)能承受豎放時(shí)能承受2.652.6510105 53.53.510105 5pa(2.7pa(2.73.6kg/c3.6kg/c) )壓力，壓力，據(jù)測(cè)定，禽蛋在據(jù)測(cè)定，禽蛋在2.942.9410105 5pa(30pa(30個(gè)大個(gè)大氣壓氣壓) )下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。大于橫軸。蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度及厚度的均勻性蛋殼強(qiáng)度與蛋殼厚度及厚度的均勻性呈正相關(guān)。遺傳力一般在呈正相關(guān)。遺傳力一般在0.3-0.4。用蛋殼強(qiáng)度

9、測(cè)定儀測(cè)量。用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀測(cè)量。 蛋殼厚度蛋殼厚度 蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。蛋殼厚度受品種、氣候、飼料等影響。鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉鵝蛋殼最厚，鴨蛋殼次之，雞蛋殼和鵪鶉蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度呈正相蛋殼最薄。蛋殼厚度與蛋殼強(qiáng)度呈正相關(guān)，關(guān)， 良好的良好的蛋殼厚度在一般在蛋殼厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋殼厚度在左右。蛋殼厚度在0.25mm以下時(shí)，以下時(shí)，會(huì)產(chǎn)生會(huì)產(chǎn)生85%左右的破殼蛋。蛋殼厚度與蛋左右的破殼蛋。蛋殼厚度與蛋的比重密切相關(guān)，蛋殼越厚，蛋的比重越的比重密切相關(guān)，蛋殼越厚，蛋的比重越大。大。蛋殼厚度的測(cè)量方法：蛋殼厚度的測(cè)量方法： 分別取蛋的

10、大頭、小頭、中間部分的分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，用蛋殼厚度蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，用蛋殼厚度測(cè)定儀分別測(cè)其厚度，再將三點(diǎn)的值平測(cè)定儀分別測(cè)其厚度，再將三點(diǎn)的值平均。均。統(tǒng)計(jì)每批蛋各級(jí)的數(shù)量和百分比統(tǒng)計(jì)每批蛋各級(jí)的數(shù)量和百分比 。單位：?jiǎn)挝唬?mm 。也可使用超聲波蛋殼厚度。也可使用超聲波蛋殼厚度測(cè)定儀直接讀取厚度值。測(cè)定儀直接讀取厚度值。蛋殼厚度測(cè)定儀 蛋黃顏色蛋黃顏色 蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標(biāo)。蛋黃色澤是衡量蛋黃顏色深淺的指標(biāo)。蛋黃色澤對(duì)蛋的商品價(jià)值和價(jià)格有很大影蛋黃色澤對(duì)蛋的商品價(jià)值和價(jià)格有很大影響，國(guó)際上通常用羅氏響，國(guó)際上通常用羅氏(roche)(

11、roche)比色扇的比色扇的1515種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色，出口鮮蛋的種不同黃色色調(diào)等級(jí)比色，出口鮮蛋的蛋黃色澤要求達(dá)到蛋黃色澤要求達(dá)到8 8級(jí)以上。飼料葉黃素級(jí)以上。飼料葉黃素是影響蛋黃色澤的主要因素。統(tǒng)計(jì)各級(jí)的是影響蛋黃色澤的主要因素。統(tǒng)計(jì)各級(jí)的數(shù)量，求其平均值。數(shù)量，求其平均值。 哈氏單位哈氏單位 哈氏單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，哈氏單位是根據(jù)蛋重和濃蛋白高度，按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡按公式計(jì)算出其指標(biāo)的一種方法，可以衡量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)量蛋白品質(zhì)和蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)在國(guó)際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方際上對(duì)蛋品質(zhì)評(píng)定的重要指標(biāo)和常用方法。法。 新鮮蛋的

12、哈夫指數(shù)在新鮮蛋的哈夫指數(shù)在8080以上。隨著以上。隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)的水解，使存放時(shí)間的延長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)的水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿。鞍赘叨认陆?，哈夫單位濃厚蛋白變稀，蛋白高度下降，哈夫單位變小。?dāng)哈夫單位小于變小。當(dāng)哈夫單位小于3131時(shí)則為次蛋。時(shí)則為次蛋。 測(cè)定計(jì)算方法：測(cè)定計(jì)算方法： 取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點(diǎn)間的取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點(diǎn)間的均勻分布的三個(gè)等距離點(diǎn)（避開(kāi)蛋白系帶）均勻分布的三個(gè)等距離點(diǎn)（避開(kāi)蛋白系帶）用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量蛋白高度，計(jì)算平用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量蛋白高度，計(jì)算平均值。均值。哈氏單位哈氏單位=100lg(h1.7w0.37+7.57) h=濃蛋白

13、高度濃蛋白高度(毫米毫米) w=蛋重蛋重(克克)emt-5200多功能蛋品質(zhì)測(cè)定儀 血、肉斑血、肉斑 是由于排卵時(shí)，卵巢小血管破裂的血滴是由于排卵時(shí)，卵巢小血管破裂的血滴或輸卵管上皮脫落物形成的。與種質(zhì)特或輸卵管上皮脫落物形成的。與種質(zhì)特性有一定關(guān)系，遺傳力性有一定關(guān)系，遺傳力0.25左右，經(jīng)過(guò)左右，經(jīng)過(guò)選擇能減少發(fā)生率，但不能根除。選擇能減少發(fā)生率，但不能根除。 計(jì)算方法：計(jì)算方法： 統(tǒng)計(jì)含有血、肉斑蛋的個(gè)數(shù)，計(jì)算其百統(tǒng)計(jì)含有血、肉斑蛋的個(gè)數(shù)，計(jì)算其百分比。分比。 蛋黃比率蛋黃比率 能反映出蛋黃所占全蛋的比例，數(shù)值能反映出蛋黃所占全蛋的比例，數(shù)值大者，表示蛋品質(zhì)較好。大者，表示蛋品質(zhì)較好。

14、將蛋打破后，去除蛋白及系帶後，測(cè)定將蛋打破后，去除蛋白及系帶後，測(cè)定蛋黃重。蛋黃重。 蛋黃比例蛋黃比例( () )( (蛋黃重蛋重蛋黃重蛋重) )100 100 測(cè)定的一般步驟與注意事項(xiàng)測(cè)定的一般步驟與注意事項(xiàng) 蛋重（用天平、電子秤）蛋重（用天平、電子秤）蛋殼顏色蛋殼顏色 蛋形指數(shù)（游標(biāo)卡尺）蛋形指數(shù)（游標(biāo)卡尺） 蛋比重蛋比重（用鹽水懸浮法）（用鹽水懸浮法） 蛋殼強(qiáng)度（用蛋殼蛋殼強(qiáng)度（用蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀）強(qiáng)度測(cè)定儀） 蛋白高度和哈夫單位蛋白高度和哈夫單位（用蛋白高度測(cè)定儀及查表）（用蛋白高度測(cè)定儀及查表） 肉斑和肉斑和血斑（在蛋白高度測(cè)定時(shí)觀察）血斑（在蛋白高度測(cè)定時(shí)觀察） 蛋黃蛋黃顏色（用羅氏比色扇）顏色（用羅氏比色扇）蛋黃比率蛋黃比率 蛋殼厚度（用游標(biāo)卡尺或蛋殼厚度測(cè)定蛋殼厚度（用游標(biāo)卡尺或蛋殼厚度測(cè)定儀）。儀）。 測(cè)定采用一般不超過(guò)測(cè)定采用一般不超過(guò)24小時(shí)，最多隔日的小時(shí)，最多隔日的蛋。蛋。 測(cè)定的樣品需事先編號(hào)，測(cè)定樣品不得少測(cè)定的