餐飲衛(wèi)生制度

1、餐飲衛(wèi)生管理制度為保障各餐飲點(diǎn)食品衛(wèi)生安全， 根據(jù)衛(wèi)生防疫的有關(guān)要求， 結(jié)合各餐飲點(diǎn)的工作實(shí)際，制訂如下規(guī)定。一、食品貯存衛(wèi)生規(guī)定（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 變質(zhì)和過期食品及原料應(yīng)及時(shí)清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。二、食品冷藏、冷凍貯藏規(guī)定（一）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)品等分類擺放。（二）食品在冷藏、冷凍

2、柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（三）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜 ( 庫) ，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、粗加工及切配衛(wèi)生規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗， 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗， 必要時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（

3、五）切配好的食品及原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。四、烹調(diào)加工衛(wèi)生規(guī)定（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（三）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后冷藏。五、涼菜配制衛(wèi)生規(guī)定（暫無）第1頁共5頁（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴手套、口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間

4、內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。（四）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30 分鐘。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)定第十一條規(guī)定進(jìn)行再加熱。六、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生規(guī)定（暫無）（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩、手套。（二）果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用應(yīng)消毒，用

5、后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。七、點(diǎn)心加工衛(wèi)生規(guī)定（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）熱加工的應(yīng)按本規(guī)定第四條要求進(jìn)行操作。（三）用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）油類原料低溫存放。水分含量較高的奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10以下或 60以上的溫度條件下貯存。八、裱花操作衛(wèi)生規(guī)定（暫無）（一）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴手套、口罩。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用

6、冰箱中貯存，貯存溫度10以下。（三）裱漿和新水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在攝氏 3，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過。九、燒烤加工衛(wèi)生規(guī)定（暫無）（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。第2頁共5頁（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。十、備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定（一）操作前應(yīng)清洗、 消毒手部 , 在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)定第五條第二項(xiàng)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異

7、常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過 2 小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60或低于 10的條件下存放。十一、食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定（一）當(dāng)保存條件（溫度低于 60、高于 10 條件下放置 2 小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過 2 小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。十二、餐用具衛(wèi)生規(guī)定（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、定位存放、保持清潔

8、。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。 餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。（三）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934（食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。十三、環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定（一）廚房內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）棄物至少應(yīng)每天清除

9、 1 次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。（六）用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使第3頁共5頁用時(shí)不得污染食品、 食品接觸面及包裝材料， 使用后應(yīng)將所有設(shè)備、 工具及容器徹底清洗。（七）廚房內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。十四、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理規(guī)定（一）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染

10、食品、食品接觸面。（二）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（三）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。（四）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。十五、清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定（一）制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。（二）用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 GB14930.1（食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）和 GB14930.1（食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（三）用于清掃、 清洗和消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)定第十八條及本條有關(guān)

11、規(guī)定執(zhí)行。十六、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有害物管理規(guī)定（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放， 均應(yīng)有固定的場所 （或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。十七、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。十八、廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定（一）應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服

12、、 工作帽（專間操作人員還需戴口罩） ，頭發(fā)不得外露， 不得留長指甲、 涂指甲油、佩戴飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒， 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。第4頁共5頁十九、廚房工作人員工作服管理規(guī)定（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其他工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。（三）工作人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）廚房工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。二十、記錄管理（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)有記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)