貴妃雞火鍋的做法

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .貴妃雞 火鍋的做法貴妃雞火鍋味型：咸鮮味。特點(diǎn)：咸鮮味香，雞肉細(xì)嫩。原料：肉雞 1 只，青筍 500 克。調(diào)料：精制油 100 克、味精 20 克、雞精 20 克、蒜 5 克、姜 5 克、蔥 5 克、料酒 20 克、八角 4 克、白扣 3 克、香果 2 個、小茴香 2 克、胡椒粉 5 克、白湯 3000 克。制作方法：（ 1）姜蒜洗凈切成 2 毫米厚的指甲片，蔥切成 “馬耳朵 ”形。（ 2）雞宰殺去毛、內(nèi)臟、頭、腳，洗凈，斬成 7 厘米長、 2 厘米寬的條，放湯鍋氽水撈起。（ 3）青筍切成 7 厘米長、 2 厘米寬的條，洗凈

2、，裝入火鍋盆待用。（ 4）炒鍋置火上，下油加熱。放姜蒜片、蔥、八角、白扣、香果、小茴香、雞肉炒香、摻白湯、放味精、雞精、 料酒、胡椒粉、燒沸去浮沫。倒入盛有青筍條的火鍋盆，上臺即可。生片火鍋的做法【原料】飛龍鳥片 150 克、牛里脊片 150 克、生雞脯肉片 150 克。大蝦片 150 克、豬通脊片 150 克、蠣蝗 150 克、鮮魚片 150 克、冬筍片 150 克、口蘑片 150 克、龍須菜 150 克、雪里蒸段 150 克、菠菜段 60 克、炸粉花 4 朵，香油果 2 條，大白菜 100 克、雞湯 2500 克。蔥花 15 克、姜片 15 克、精鹽 12 克、紹興酒 50 克、花椒水 (

3、用花椒熬制的水 )50 克、味精 10 克、胡椒粉 5 克、醬油 25 克、米醋 25 克、麻醬糊 25 克、蒜泥 5 克、腐乳 15 克、芝麻油 10 克、咸韭菜花 5 克、鹵蝦油 15 克，紅椒油 25 克?！局品ā繉⑴＠锛谷狻⒋笪r、 生雞脯肉、飛龍鳥肉、魚肉、 通脊肉等片成大薄片，越薄越好，而后一并放入缽中加紹酒、蔥花、姜片浸泡片刻，撈出分別裝入6 個盤內(nèi)，把鮑魚、蠣蝗分別碼在兩個盤里，其汆的冬筍片、口蘑片、雪里蔚、龍須菜、香油果子(斜刀切成厚片 )、菠菜、香菜、粉花分別裝成八盤，各種原料碼擺好之后，在上面灑上少許紹酒，然后用干凈菜葉蓋上。雞湯倒在鍋里，加入精鹽、紹酒，花椒水、味精、胡椒

4、粉調(diào)好口味，湯燒開后，撇凈浮沫，淋上芝麻油， 倒在火里蓋上蓋， 再將燒好的木炭裝入爐膛內(nèi)，與上述各種原料一起端上餐桌， 客入根據(jù)個入喜好，任選一種原料用筷子夾入湯內(nèi)燙熟，蘸調(diào)味品食用。將腐乳、咸韭菜花、鹵蝦油、蒜泥、米醋。麻醬糊、醬油、紅椒油分別放入八個小碗內(nèi)。再將精鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末分別放在兩個小碟內(nèi)(每碟 5樣 )由食者自配蘸食調(diào)味品。【特點(diǎn)】選料多樣，肉料細(xì)嫩，菜料清脆，湯鮮味美。1文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .四川酸菜 魚的做法 及風(fēng)味特點(diǎn)【主料輔料】鮮魚1 尾.125

5、0 克泡青菜 .200 克姜.15 克味精 .1 克蒜.10 克雞蛋清 .2 個泡紅辣椒 .15 克鮮湯 .1500 克川鹽 .5 克混合油 .50 克胡椒粉 .3 克料酒 .15 克花椒 .1 克【烹制方法】1.鮮魚經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5 厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅 辣椒碾成細(xì)末。2.鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入 料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。3.魚肉斜刀片成厚 3 毫米的帶皮魚片，入碗，

6、用川鹽、 料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。4.另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡 辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。【工藝關(guān)鍵】1.必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對齊。2.整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差?！撅L(fēng)味特點(diǎn)】1.酸菜魚的來歷，頗多說法。有的說，始創(chuàng)于重慶市江津縣津福鄉(xiāng)的周渝食店， 80 年代中期經(jīng)營 酸菜魚，頗受食者贊許，此店陸續(xù)

7、收了不少徒弟，藝成之后，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮(zhèn)，此鎮(zhèn)位于成渝公路側(cè)，壁南河穿街而過，鮮魚產(chǎn)量多，烹魚高手輩出，有 “來福小鎮(zhèn)鮮魚美 ”之譽(yù)，橋頭一小食店，干脆以 “鮮魚美 ”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的 “鮮魚美 ”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出 “水煮魚 ”風(fēng)靡數(shù)年之后，又推出 “酸菜魚 ”。風(fēng)味獨(dú)特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿制。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋里，后來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就夸，酸菜魚也出了名。2. “酸菜魚 ”用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名

8、。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。 “酸菜魚 ”是四川 家常菜中的名品，進(jìn)入 90 年代，紅極一時(shí)。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內(nèi)。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售， “酸菜魚 ”也隨之風(fēng)靡整個神州，在首都北京，幾與 “宮保雞丁 ”齊名，家喻戶曉，不以為過。2文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .3.原料：青魚一條，四川李記 酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，干 辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根

9、， 料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟： 1.把魚清洗干凈，去頭尾，再將魚剖成兩半，然后，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2.把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入 料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干 辣椒去籽剪成段。3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、 料酒一茶匙、野山椒、花椒、干 辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻， 然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色， 即可放入雞精、 化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意： 1.魚片不能片得太厚 ,雞蛋清不能加一個，淀粉也

10、只能放一茶匙，魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好， 料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。2.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發(fā)白。橙味水果火鍋的制作方法將水果作為火鍋佳肴倒是比較少見， 橙味水果火鍋 的火鍋湯頭主要是用橙汁熬煮而成的， 湯頭甜美而帶點(diǎn)微酸， 再加上以水果熬煮湯頭， 不僅增加火鍋的美味更可吃出健康低熱量的火鍋。 水果經(jīng)過久煮，會逐漸釋放出甘甜滋味，這味道可不是一般的人工甘味劑所能比擬的。 橙味水果火鍋 是將橙汁、香橙、菠蘿、蘋果等，加上高湯熬煮近半個小時(shí)而成， 高湯中加上了水果的清甜口感，巧妙地取得平衡， 越是熬煮、 越感甜美。下面就給大家介紹一下橙味水果水鍋的制作方法：主

11、料：各類水果（如蘋果、水梨、萄葡、香蕉、哈密瓜等）。配料：高湯 750 克、250 克橙汁、 50 克橙味粉、 100 克蜜糖。制法：1、將各種水果切成塊狀放入盤中備用。3文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .2、把高湯、橙汁、橙味粉、蜜糖等加入鍋中用大火燒開，再改為小火慢慢煮，并不時(shí)攪拌；煮15 分鐘左右即可。3、然后只要將各種水果放入涮著吃就行了。干鍋兔【配料】原料：兔肉輔料：筍子、藕、胡豆作料：鹽、雞精、白糖、 料酒、生抽、干海椒、干花椒、海椒面、花椒面、孜然粉、姜、蔥、蒜【操作】1.兔肉

12、洗凈、切塊、焯水2.起油鍋、調(diào)糖色、糖色起泡時(shí)將兔肉下鍋上色，加料酒、姜、蒜爆炒去腥味，加干海椒、干花椒炒香，后加輔料，蔥段一并炒熟(可依據(jù)個人口味加海椒面、花椒面、孜然粉)，加雞精、生抽起鍋。干鍋水魚原料：甲魚 1 只（約 850 克）。 新鮮五花肉 100 克 調(diào)料：干鍋油 50 克，紅油 20 克，鹽 5 克，味精 4 克，雞精 2 克，蠔油 5 克，胡椒粉 3 克，辣椒子15 克，排骨醬 30 克，沙爹牛肉醬10 克，白沙啤酒半瓶，白酒10 克，整干 辣椒 50 克，姜、蒜子各15 克，八角 5 克，蔥 10 克，香油 5 克。4文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡

13、迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .制法： 1、水魚經(jīng)初加工后，剁成3 厘米左右的塊；五花肉切成3 厘米長、2 厘米寬、 0.2 厘米厚的片；整干椒切段，姜切菱形片，蒜子去蒂，香蔥切段。2、鍋置旺火上，放入干鍋油，燒至五成熱，下五花肉片煸炒出油，再放入姜片、干 辣椒、八角、蒜子炒香，倒入水魚，烹入白酒，翻炒至水魚八成熟時(shí)，加鹽、味精、雞精、蠔油、辣妹子、排骨醬和沙爹牛肉醬翻拌均勻，再倒入白沙啤酒， 旺火燒開后撇去浮沫， 轉(zhuǎn)用小火煨至水魚熟爛，再用旺火收濃湯汁，淋上紅油、香油，撒上蔥段、胡椒粉拌勻，出鍋放入干鍋內(nèi)即可。特點(diǎn)：軟爛可口，咸鮮香辣。啤酒鴨

14、火鍋?zhàn)龇ù嘶疱伿撬拇ń鼉赡晷屡d的品種，已風(fēng)行全國，它起源于重慶。傳說當(dāng)初是一位食客吃火鍋時(shí)不慎將一杯啤酒打翻入鍋，頓時(shí)奇香四溢，其味誘人，遂由此興起用啤酒調(diào)制火鍋。啤酒鴨是下飯佐酒佳肴，回味無窮，鮮香微辣，略帶啤酒香味，風(fēng)味獨(dú)特，并兼有清熱、開胃、利水、除濕之功效。用料：（八人份）新鮮鴨 1 只（約重 1000 克）牛肚 250 克豬肉片 250 克豬肚 150 克午餐肉 1 聽豆腐皮 250 克萵筍 250 克青菜 300 克藕 300 克調(diào)料：啤酒 350 克菜油 200 克（約耗 135 克）豬油 100 克豆瓣醬 30 克泡姜片 30 克泡辣椒節(jié) 40 克蒜瓣 10 瓣老姜 50 克花

15、椒 15克白糖 25克精鹽 10克味精 5克胡椒面 3克制法：、將鴨子除去內(nèi)臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗凈，用紗布搌干水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成 4 厘米見方的塊待用。牛肚冼凈，片成約 1.7 厘米寬的片。豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗凈，剞十字花刀，再改成寬 1.5 厘米、長 6 厘米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗凈，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗干凈，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。5文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡

16、迎下載支持 .、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡竦椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炒幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炒幾下，倒入煮鴨子的湯，煮 10 分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫。然后將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點(diǎn)燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。味碟每人一個，用麻油加鹽和味精拌成。注：煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補(bǔ)充鍋內(nèi)湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯制作。若喜食辣者，可以加入干 辣椒節(jié)，其味更烈。羊肉火鍋羊肉火鍋主治：對精虧體弱，貧血消瘦有補(bǔ)益作用。原料：當(dāng)歸 30 克，羊肉 1500 克。調(diào)料：精制油 100 克，姜 5 克，蒜 5 克

17、，蔥 5 克，味精 20 克，雞精 20 克，料酒 20 克，胡椒粉 5 克，白湯 3000 克。制作方法：（ 1）姜蒜切片，蔥切成 “馬耳朵 ”形，當(dāng)歸切成 4 毫米厚的片。（ 2）羊肉洗凈，切成 3 厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（ 3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉， 料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10 分鐘后起鍋入盆，上臺即可?；铞a魚火鍋【特 點(diǎn)】 湯色乳白，口味鮮香?！驹?料】原料準(zhǔn)備：活鯽魚約 8 厘米長 30 條，菠菜 100 克，嫩白菜心 100 克，粉絲 200 克。調(diào)6文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編

18、輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持 .料選用：精鹽 15 克，味精 6 克，白糖 8 克，香醋 50 克，蔥段 25 克，姜末 50 克，料酒15 克，胡椒面 3 克，清湯 2000 克。【制作過程】1、宰殺活鯽魚，收拾干凈，用沸水氽一下，撈出，在沖洗干凈，放入火鍋內(nèi)。 2、將菠菜、白菜心洗凈，切段，用沸水焯一下；粉絲用開水發(fā)好。兩菜一粉一起放在火鍋內(nèi)。 3、火鍋加湯，引燃，燒沸，將豬油用大勺燒熱，也放入火鍋。 4、精鹽、味精、香醋、蔥段、姜末、 料酒、胡椒面等一起放入火鍋內(nèi)。在將火鍋燒沸，即可上桌食用。三鮮豆腐火鍋【特 點(diǎn)】 豆腐鮮香，肉醇

19、不膩。【原 料】原料準(zhǔn)備：嫩豆腐 1250 克，黑魚 500 克，海米 25 克，夾心豬頭 250 克，水發(fā)香菇 50 克，冬筍 150 克，塔菜心 250 克。 調(diào)料選用：黃酒 25 克，精鹽 10 克，味精 5 克，蔥姜末 30 克，豬油 50 克，肉湯 1250 克。【制作過程】1、用刀將嫩豆腐剖成 3 厘米見方的塊，放入搪瓷盆內(nèi)，加少量清水，放進(jìn)冰箱（ -18 度）內(nèi)速凍， 5 小時(shí)后即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗凈，瀝干水分；冬筍削去毛衣，切成 3 厘米長、 1.5 厘米寬的薄片；香菇剪去根、蒂洗凈；海米洗凈后放入碗內(nèi)，加黃酒（ 5 克）、清水（ 25 克），上蒸籠蒸

20、30 分鐘，取出待用。 3、將黑魚刮去鱗，開膛挖去內(nèi)臟， 去腮洗精斬去魚頭， 剔除脊背骨， 成精魚肉條。 在切成長 3 厘米、寬 1.5 厘米的薄片，放入盤中。 4、燒熱鍋，放開水和凍豆腐，燒滾后，倒入漏勺，瀝去水分；熱原鍋，去水下入豬油、蔥、姜末熗鍋，烹黃酒，加肉湯、夾心肉塊，煮熟后取出，切成長 4.5 厘米、寬 1.5 厘米的薄片；將黑魚頭、脊背骨放入原湯中，燒滾 15 分鐘，即用漏篩濾去魚渣，棄之不用，再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片，燒滾后，撇去浮沫，加鹽、味精、黃酒，倒入火鍋內(nèi)，最后放塔菜心，即可上桌，點(diǎn)燃火鍋食用。凍豆腐火鍋【特 點(diǎn)】 火鍋內(nèi)湯滾燙，冬天食用頓覺暖熱，菜味鮮香可口?！驹?料】原料準(zhǔn)備：凍豆腐 1500 克，瘦豬肉 200 克，凈冬筍 50 克，水發(fā)香菇 50 克，冬莧菜 500 克，芽白葉 300 克，大蒜 50 克。 調(diào)料選用：豬油 100 克，醬油 10 克，精鹽 3 克，味精 2 克，胡椒粉適量，高湯1000 克?！局谱鬟^程】1、將凍豆腐用水泡至解凍，撈出，瀝干水分，切成 4 厘米長、 3 厘米寬、 1 厘米厚的片；豬肉冬筍均切成薄片；香菇去蒂，大的切開；大蒜切片；凍莧菜擇洗干凈；芽白掰成塊，洗凈；以上各料分別用盤裝上。