蛋糕制作步驟

1、制作步驟：1、準(zhǔn)備材料。面粉需要過(guò)篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無(wú)油無(wú)水，最好使用不銹鋼盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈魚(yú)眼泡狀的時(shí)候，加入1/3的細(xì)砂糖(20克)，繼續(xù)攪打到蛋白開(kāi)始變濃稠，呈較粗泡沫時(shí)，再加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時(shí)候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過(guò)多，會(huì)妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時(shí)候，一般習(xí)慣使用分次加糖的方式。當(dāng)然，這并不代表你一次把糖全加進(jìn)去，蛋白就打不發(fā)了，只不過(guò)會(huì)更花功夫哈。）3、再繼續(xù)打一會(huì)兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時(shí)候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。如果是做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了。但如果制作常

2、規(guī)的戚風(fēng)蛋糕，就還需要繼續(xù)攪打。當(dāng)提起打蛋器的時(shí)候，蛋白能拉出一個(gè)短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了?？匆豢锤尚园l(fā)泡的大圖。蛋白打發(fā)的程度非常關(guān)鍵，右上角是打蛋器上殘留的蛋白，注意觀察它的形狀。打到干性發(fā)泡以后，就不要繼續(xù)攪打了，如果攪打過(guò)頭，蛋白開(kāi)始呈塊狀，會(huì)造成戚風(fēng)制作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開(kāi)始制作蛋黃糊。4、把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(fā)。5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過(guò)篩后的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過(guò)度攪拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能會(huì)使蛋糕的口感過(guò)韌，影響蛋糕口感的松軟）。這是做

3、好的蛋黃糊。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要?jiǎng)澣嚢?，以免蛋白消?。翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好后的蛋糕糊。混合好后的狀態(tài)應(yīng)該是比較濃稠均勻的淺黃色。如果你做到這一步，蛋糕糊能達(dá)到圖中狀態(tài)的話，那么恭喜你，你已經(jīng)成功了90%。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內(nèi)部的大氣泡震出來(lái)。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，170度，約1個(gè)小時(shí)即可?？竞煤蟮牡案鈴目鞠淅锶〕鰜?lái)，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。然后，脫模，切塊即可享用(直接吃已經(jīng)非常好吃了)。也可以用來(lái)制作各種裱花

4、蛋糕。TIPS：1、關(guān)于雞蛋是否需要冷藏。向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，蛋白應(yīng)該是在20度左右最容易打發(fā)，所以很多方子里提到打發(fā)蛋白時(shí)候雞蛋要提前從冰箱拿出來(lái)回溫，就是這個(gè)道理。不過(guò)，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)比全蛋打發(fā)要容易的多，所以即使冷藏狀態(tài)下蛋白也會(huì)很容易打發(fā)的，而且，低溫有助于保持泡沫的穩(wěn)定性，不至于太快消泡。所以，其實(shí)不回溫來(lái)打也是可以的哈。2、有很多同學(xué)反應(yīng)戚風(fēng)烤后以后有腥味，即使用高品質(zhì)的雞蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風(fēng)沒(méi)有完全烤熟。雞蛋我用過(guò)很多種，貴的，便宜的，效果沒(méi)有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一樣沒(méi)有蛋腥味?？上攵饷娴案夥抠u的蛋糕也不會(huì)使

5、用太貴的雞蛋以及太高級(jí)的香料。3、關(guān)于檢測(cè)戚風(fēng)是否烤熟的方法有兩個(gè)，一是按上去有沒(méi)有沙沙聲，二是用牙簽插入看看牙簽上是否有殘留物。第一個(gè)方法個(gè)人不太認(rèn)可，第二個(gè)方法雖然有用，但有時(shí)候也不太保險(xiǎn)。有時(shí)候牙簽是干凈的，蛋糕內(nèi)部可能還有些濕潤(rùn)，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)綜合判斷。比如我的烤箱，用170度烤約1個(gè)小時(shí)正好(長(zhǎng)帝CVR900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧?。ó?dāng)然，最好將烘烤時(shí)間控制在一個(gè)合理的范圍。如果烤的時(shí)間太長(zhǎng)，蛋糕內(nèi)水分揮發(fā)過(guò)多，口感會(huì)偏干）4、成功的戚風(fēng)不僅僅是外形完整不回縮，戚風(fēng)的輕微開(kāi)裂或者輕微回縮并不是什么嚴(yán)重的問(wèn)題，松軟細(xì)膩的口感比完整的外形更加重要。5

6、、戚風(fēng)的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點(diǎn)。只要將各配料控制在合理的范圍，都能做出成功的戚風(fēng)。但對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，最好還是根據(jù)固定的配方來(lái)制作戚風(fēng)。當(dāng)你有足夠的經(jīng)驗(yàn)與專業(yè)知識(shí)后，可以嘗試調(diào)整戚風(fēng)的配方。對(duì)于戚風(fēng)的配方，不要想當(dāng)然比如，不要以為在配方中多加一個(gè)雞蛋會(huì)讓蛋糕更加松軟，這樣反而會(huì)讓蛋糕口感更硬。6、烤的時(shí)候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹后頂部距離加熱管太近被烤糊了。7、注意，戚風(fēng)烤的時(shí)候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍涂油，因?yàn)槠蒿L(fēng)需要依靠模壁的附著力而長(zhǎng)高，否則戚風(fēng)會(huì)長(zhǎng)不高（當(dāng)然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。8、關(guān)于蛋黃糊和蛋白混合時(shí)候的攪拌：我想這是制作戚風(fēng)一個(gè)很大的問(wèn)題。有很多同學(xué)對(duì)與攪拌有“恐懼心理”，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時(shí)候太過(guò)于小心翼翼。這樣不但會(huì)大大延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應(yīng)該是：放心大膽的大幅度來(lái)攪拌吧！只要采用翻拌的手法，不要?jiǎng)澣嚢?，只要蛋白打發(fā)到位，它沒(méi)