職工食堂管理規(guī)定

1、食堂管理辦法第一章總則第一條為加強(qiáng)公司食堂的統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工用餐管理。第三條本規(guī)定適用于公司職工食堂。第二章食堂流程標(biāo)準(zhǔn)第四條人員招錄，所招人員必須持有衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證。第五條飯卡充值有管理員完成，必須見(jiàn)到財(cái)務(wù)票據(jù)后方可充值，外來(lái)務(wù)工人員需有相關(guān)證明才可辦理飯卡，每月定時(shí)充值，充值必須無(wú)誤。第六條制定菜單，由廚師在每周五將下周全部菜單列出來(lái)，報(bào)于食堂管理員處。第七條進(jìn)貨，由管理員提前向供貨商提供所需材料。第八條食品驗(yàn)收，由配菜員對(duì)將要入庫(kù)的食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行檢查，

2、核對(duì)數(shù)量，質(zhì)量，以及保質(zhì)期。第九條入庫(kù)，配菜員要將食品分類(lèi)，分架，隔墻離地上架擺放，然后將門(mén)鎖上。出庫(kù)時(shí)，每天早晨將要取的東西全部轉(zhuǎn)移，一天中再不出庫(kù)。第十條撿菜由服務(wù)員配合配菜人員完成，要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間，盡量減少蔬菜變質(zhì)，減少浪費(fèi)。第十一條洗菜由配菜人員完成，保證食品無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異物，無(wú)腐爛，保證食品的衛(wèi)生。第十二條切配菜由配菜人員和服務(wù)員共同完成，按廚師要求切配。肉類(lèi)食品和魚(yú)類(lèi)食品的切剁由廚師完成。第十三條粗加工的食品由配菜人員交給廚師在每天出菜前進(jìn)行水過(guò)油。第十四條米飯由面點(diǎn)師每天提前洗好，蒸好，保證米飯不加生，無(wú)雜質(zhì)。第十五條面食由面點(diǎn)師完成，每天必須的饅頭要提前蒸好，放

3、到專(zhuān)屬冰柜保存，保證饅頭的新鮮，如有需要面條的時(shí)候由面點(diǎn)師自己用壓面機(jī)完成，拉條子要提前準(zhǔn)備，由服務(wù)員配合完成，下面的時(shí)候由服務(wù)員配合撈面。第十六條炒菜時(shí)由配菜師負(fù)責(zé)幫助廚師完成炒菜，負(fù)責(zé)端遞原材料。第十七條出菜時(shí)，由賣(mài)飯人員將飯菜端到賣(mài)飯窗口。由服務(wù)員將茶葉泡好，每天都要更換茶葉。第十八條賣(mài)飯由配菜人員和服務(wù)員共同完成，賣(mài)飯時(shí)必須注意個(gè)人衛(wèi)生，佩戴口罩，手套，注意打飯時(shí)的態(tài)度，以及打卡時(shí)要減少錯(cuò)誤，以免多刷少刷。第十九條賣(mài)飯時(shí)由服務(wù)員擦桌子，速度一定要快，以免造成吃飯等桌子的情況。第二十條餐后，由賣(mài)飯人員將容器和餐具拿至樓下，由服務(wù)員進(jìn)行沖洗，樓上的衛(wèi)生由賣(mài)飯人員進(jìn)行打掃。餐廳以及賣(mài)飯廳的地

4、面衛(wèi)生由服務(wù)員每餐畢后進(jìn)行掃拖。員工吃飯后的餐具由服務(wù)員進(jìn)行清洗，消毒。第二十一條樓下的衛(wèi)生，主炒間的衛(wèi)生由廚師進(jìn)行打掃。包括灶臺(tái)，荷臺(tái)，以及地面衛(wèi)生。面點(diǎn)房的衛(wèi)生由面點(diǎn)師完成，包括蒸廂、和面機(jī)、壓面機(jī)，以及涼菜間的衛(wèi)生。粗加工間的衛(wèi)生由配菜人員完成，包括操作臺(tái)和地面衛(wèi)生以及菜品的儲(chǔ)存。庫(kù)房的衛(wèi)生由配菜人員負(fù)責(zé)，冰箱冷柜由廚師負(fù)責(zé)定期除霜和清洗。樓下洗碗間的衛(wèi)生由服務(wù)員完成。第二十二條每天工作完后，樓上的垃圾由服務(wù)員清理，樓下的垃圾由廚師負(fù)責(zé)清理，杜絕垃圾在食堂過(guò)夜。第三章食堂衛(wèi)生及安全管理第二十三條食堂人員工作要求1.上班時(shí)間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。2.食堂工作人員須

5、保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長(zhǎng)指甲，不得吸煙，不得與人閑談。3.食堂工作人員對(duì)待員工應(yīng)笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭(zhēng)吵，虛心聽(tīng)取員工意見(jiàn)。4.工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規(guī)定。5.下班前要鎖好柜子，關(guān)閉門(mén)窗，檢查火種是否熄滅，關(guān)閉煤氣、電源。6. 食堂員工應(yīng)每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衛(wèi)生。第二十四條 食堂衛(wèi)生環(huán)境要求：1.食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時(shí)清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。2. 食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開(kāi)擺放，購(gòu)買(mǎi)的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過(guò) 22未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。3.食堂內(nèi)必須做到門(mén)窗明亮，墻面無(wú)污漬、無(wú)

6、蜘蛛網(wǎng)、無(wú)蚊蠅、無(wú)煙塵，工作臺(tái)面干凈，無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污垢，炊具干凈、整潔，無(wú)污點(diǎn)。4. 食堂衛(wèi)生工作應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定期向分管領(lǐng)導(dǎo)、部門(mén)匯報(bào)工作，認(rèn)真聽(tīng)取項(xiàng)目就餐人員的意見(jiàn)，努力改進(jìn)食堂服務(wù)工作。5. 食堂內(nèi)部地面、工作臺(tái)面每天清洗三次以上。6. 存放食物的倉(cāng)庫(kù)要經(jīng)常打掃，消滅“ 四害” ，保持清潔衛(wèi)生。食品堆放整齊，做到先進(jìn)先吃，定期堅(jiān)持，并做好房霉變、防盜等工作7.食堂外部環(huán)境每天清掃四次，員工餐廳（含二樓及樓梯）要隨時(shí)保潔。8.定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動(dòng)，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時(shí)清理窗臺(tái)及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工作臺(tái)面、地面。9.泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊

7、蠅滋生。第二十五條安全管理1.未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房。2.廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開(kāi)放置。3.廚房設(shè)置滅火器。4.廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。5.使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。6.食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等7. 食堂人員嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生8. 管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。第四章 食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理第二十六條食堂主管須在每月二十五日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費(fèi)用預(yù)算，報(bào)綜管部審批。第二十七條食堂主管應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，超預(yù)

8、算支出應(yīng)事先草擬支出計(jì)劃，報(bào)批后實(shí)施。第二十八條不得擅自向外出售食堂物品。第二十九條不得私設(shè)小金庫(kù)。第三十條堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符。第三十一條每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。第三十二條食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專(zhuān)物專(zhuān)用，不得擅自挪作他用。第三十三條食堂財(cái)務(wù)、采購(gòu)、物品管理要由食堂主管指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。第三十四條 對(duì)無(wú)故損壞各類(lèi)設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。第五章食堂進(jìn)貨管理第三十五條食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期食品。第三十六條采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格低、質(zhì)量好

9、、足斤足兩。第三十七條采購(gòu)貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。第三十八條購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。第三十九條食堂需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須經(jīng)綜管部批準(zhǔn)。第四十條食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類(lèi)放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。第六章食堂炊事器具安全操作管理第四十一條餐廳工作人員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。第四十二條所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。第四十三條電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。第四十四條食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。第四十五條每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。第四十六條每日下班時(shí)必須

10、檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全。第四十七條冰柜使用與維護(hù)：1. 操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。2. 啟動(dòng)冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3. 冰柜啟動(dòng)后須檢查冰柜有無(wú)異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4. 嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，以防冰柜不制冷或停機(jī)。5. 經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。6. 冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。7. 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)斷電，迅速向綜管部報(bào)修，并協(xié)助維修。第四十八條消毒柜使用與維護(hù)：

11、1. 使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。2. 使用消毒柜必須先放入餐具再啟動(dòng)。3. 使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。4. 消毒過(guò)程完成、溫度下降后方可開(kāi)啟柜門(mén)，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生。5. 消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。6. 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)斷電，迅速向綜管部報(bào)修，并協(xié)助維修。機(jī)器絕不能帶病使用。第四十九條 保鮮柜使用與維護(hù)：1. 餐廳操作間的保鮮柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。2. 啟動(dòng)保鮮柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。3. 保鮮柜啟動(dòng)后須檢查保鮮柜有無(wú)異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4. 嚴(yán)格按照保鮮柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，防止保鮮柜

12、不制冷或停機(jī)。5. 經(jīng)常檢查保鮮柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好保鮮柜內(nèi)清潔、 滅菌工作，確保保鮮柜正常工作，降低電耗。6. 保鮮柜玻璃柜門(mén)必須小心開(kāi)啟，嚴(yán)防損壞或傷人。7. 保鮮柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行。防塵罩要經(jīng)常清理；保鮮柜 的溫度要根據(jù)實(shí)際情況，及所凍食品量進(jìn)行調(diào)整。8. 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)斷電，迅速向總務(wù)部報(bào)修，并協(xié)助維修。機(jī)器絕不能帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。第七章員工用餐管理第五十條員工用餐時(shí)須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生。第五十一條所有員工用餐必須按序排隊(duì)。第五十二條員工用餐時(shí)必須保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。第五十三條員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)。第五十四條員工用餐后須將殘物倒入垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類(lèi)累放整齊。第八章附則第五十五條本制度由綜合管理部編制并解釋。第五十六條本制度從發(fā)布之日起執(zhí)行，以前相關(guān)制度同時(shí)廢止。以下無(wú)正文僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。 , , .For personal use only in study and research; not