七章酸度的測定

1、第七章第七章 酸度的測定酸度的測定主講人主講人 王永華王永華主要內(nèi)容主要內(nèi)容n概念n酸度測定的意義n酸度對食品加工過程的影響n酸度的來源n酸度的測定方法酸度的概念n總酸度總酸度 食品中所有酸成分的總量。包括已經(jīng)解離的酸的濃度和未解離的酸的濃度。常用可滴定酸度來表示n有效酸度有效酸度 指被測溶液中h+的濃度，所反應(yīng)的是解離的酸的濃度。常用ph來表示。n揮發(fā)酸度揮發(fā)酸度 指食品易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸等低碳鏈的脂肪酸。其測定方法：可通過蒸餾法分離揮發(fā)酸，然后用標(biāo)準堿來滴定。n牛乳酸度牛乳酸度 （1）外表酸度外表酸度：指新鮮牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸和co2等所引起的

2、。外表酸度在新鮮牛乳中占0.15%0.18%。 （2）真實酸度真實酸度：指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超過0.15%0.20%，表明有乳酸存在。 表示方法表示方法： 1）ot表示法： 指滴定100ml牛乳樣品消耗0.1000mol/lnaoh溶液所 消耗的體積。 2）乳酸的百分數(shù)表示法： 與總酸度計算方法相同，用乳酸表示牛乳酸度。 酸度對食品加工過程的影響1）顏色變化2）食品風(fēng)味的影響 3) 食品穩(wěn)定性的影響4）食品質(zhì)地的影響有機酸的來源與分布關(guān)于有機酸在水果等不同食品中的分布情況參照書本。acid in foodorganic acidi

3、norganic acidmalic acid, citric acid, tartaric acid,oxalic acid, lactic acid,succinic acid, acetic acid, etc.neutral saltfree stateacid salt酸度測定的意義酸度測定的意義n酸度在食品加工中對食品的質(zhì)地、穩(wěn)定性、口感、果蔬的成熟度等都會產(chǎn)生很大的影響，因此檢測酸度具有非常重要的意義。酸度的測定酸度的測定n總酸度的測定n有效酸度的測定n揮發(fā)酸的測定總酸度的測定總酸度的測定n原理： 酸堿滴定法 rcooh + naoh rcoona +h2on食品中的有機酸（弱酸

4、）用標(biāo)準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ浇K點（ph=8.2,指示劑顯紅色）時，根據(jù)消耗的標(biāo)準堿液體積，計算出樣品總酸的含量。測定過程測定過程n樣品制備：樣品制備： 1） 固體樣品：樣品磨碎均勻混合加入無co2的去離子水于 70-80 或者100 加熱0.51小時定容收集濾液 2）無co2的酒或者飲料 40加熱30min冷卻檢測 3） 無co2飲料及調(diào)味品 直接取樣檢測或者加水稀釋。如果有渾濁，則要求過濾。 4） 咖啡樣品： 樣品磨碎過40目加入80乙醇加塞放置16h過濾檢測 取預(yù)處理好的樣品，加入指示劑，然后用naoh滴定。total aciditycvkv0mv1100c

5、, naoh concentration, mol/lv, the volume of naoh consumed, mlm. mass or volume of sample, g or mlv0, the total volume after dilution, mlv1, the volume used in analysis, mlk, reduction coefficient, the mass of main acid in sample equal to 1mmol naoh.有效酸度測定有效酸度測定nphn比色法樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理n液體樣品： 樣品混合均勻測定phn混有油脂

6、的樣品： 除去油脂磨碎樣品加入無co2的蒸餾水測phn3) 水果和蔬菜：軋汁測定ph法n校準ph（參看手冊）n測定phn清洗和保護ph計比色法nph試紙n標(biāo)準管比色法揮發(fā)酸的測定1)直接測定法 蒸餾法或者溶劑抽提方法分離收集揮發(fā)酸，然后用naoh滴定。2) 間接測定法 除去揮發(fā)酸，測定樣品中的剩余酸度，然后用總酸度減去剩余酸度，即為揮發(fā)酸度。水蒸汽蒸餾原理原理: 樣品經(jīng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來，用水蒸汽蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝，收集后，以酚酞作為指示劑，用標(biāo)準堿滴定至微紅色30s不退為終點，根據(jù)標(biāo)準堿消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。 1）無co2飲料: 直接取樣 2）含 co

7、2飲料: 除去 co2, 取樣 3）固體樣品: 樣品磨碎加無co2去離子水混合均勻取樣注意： 1）添加h3po4 2）儀器安裝及其操作樣品預(yù)處理食品中有機酸的測定1）薄板層析法（tlc）2）氣相色譜法（gc）3）高壓液相色譜法 (hplc)4) 離子交換色譜法（ion-exchange chromatorgaphy）n薄板制作： 選擇不同硅膠、cmcna等材料，加入去離子水研磨，鋪板，活化（120烘干2h），備用。n上樣分離： 點樣，并選擇合適的流動相，進行分離n計算： 計算rf。 可以網(wǎng)站觀看整個實驗過程薄板層析（薄板層析（thin- layer chromatography）氣相色譜法（g

8、c）1. 樣品制備：除去干擾實驗的雜質(zhì)。2. 甲酯化3. gc檢測 選擇外標(biāo)法或者內(nèi)標(biāo)法 如果外標(biāo)法，制作標(biāo)準曲線。如果內(nèi)標(biāo)法，加入內(nèi)標(biāo)物，一般為c17：0。4. 計算液相色譜法（hplc）1.樣品預(yù)處理：除去干擾檢測的雜質(zhì)，乳蛋白、肽等），以放置損傷色譜柱。2.hplc檢測 1）校準曲線的制作 2）樣品檢測3. 計算n（1）紫外檢測器n該檢測器適用于對紫外光紫外光（或可見光）有吸收性能樣品的檢測。其特點：使用面廣（如蛋白質(zhì)、核酸、氨基酸、核苷酸、多肽、激素等均可使用）；靈敏度高（檢測下限為10-10gml）；線性范圍寬；對溫度和流速變化不敏感；可檢測梯度溶液洗脫的樣品。 n（2）示差折光檢測

9、器n凡具有與流動相折光率折光率不同的樣品組分，均可使用示差折光檢測器檢測。目前，糖類化合物的檢測大多使用此檢測系統(tǒng)。這一系統(tǒng)通用性強、操作簡單，但靈敏度低（檢測下限為10-7gml），流動相的變化會引起折光率的變化，因此，它既不適用于痕量分析，也不適用于梯度洗脫樣品的檢測。 n（3）熒光檢測器n凡具有熒光熒光的物質(zhì)，在一定條件下，其發(fā)射光的熒光強度與物質(zhì)的濃度成正比。因此，這一檢測器只適用于具有熒光的有機化合物（如多環(huán)芳烴、氨基酸、胺類、維生素和某些蛋白質(zhì)等）的測定，其靈敏度很高（檢測下限為10-1210-14gml），痕量分析和梯度洗脫作品的檢測均可采用。 檢測器檢測器n色譜法色譜法色譜法（

10、又稱層析法）根據(jù)其分離原理可分為其分離原理可分為：吸附色譜、分配色譜、離子交換色譜與排阻色譜等。吸附色譜法吸附色譜法是利用被分離物質(zhì)在吸附劑上吸附能力的不同，用溶劑或氣體洗脫使組分分離；常用的吸附劑有氧化鋁、硅膠、聚酰胺等有吸附活性的物質(zhì)。分配色譜分配色譜是利用被分離物質(zhì)在兩相中分配系數(shù)的不同使組分分離；其中一相被涂布或鍵合在固體載體上，稱為固定相,另一相為液體或氣體,稱為流動相。常用的載體有硅膠、硅藻土、硅鎂型吸附劑與纖維素粉等。離子交換色譜離子交換色譜是利用被分離物質(zhì)在離子交換樹脂上交換能力的不同使組分分離；常用的有不同強度的陽離子交換樹脂，陰離子交換樹脂，流動相為水或含有機溶劑的緩沖液。

11、分子排阻色譜法分子排阻色譜法又稱凝膠色譜法，是利用被分離物質(zhì)分子大小的不同導(dǎo)致在填料上滲透程度不同使組分分離；常用的填料有分子篩、葡聚糖凝膠、微孔聚合物、微孔硅膠或玻璃珠等，根據(jù)固定相和供試品的性質(zhì)選用水或有機溶劑作為流動相。 色譜法又可根據(jù)分離方法分離方法分為：紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。所用溶劑應(yīng)與供試品不起化學(xué)反應(yīng),純度要求較高。分析時的溫度,除氣相色譜法或另有規(guī)定外，系指在室溫操作。分離后各成分的檢出，應(yīng)采用各品種項下所規(guī)定的方法。 1）采用紙色譜法、薄層色譜法或柱色譜法分離有色物質(zhì)時，可根據(jù)其色帶進色帶進行區(qū)分行區(qū)分； 2）分離無色物質(zhì)時，可在短波(254nm)或長波(365nm)紫外光紫外光燈下檢視，其中紙色譜或薄層色譜也可噴以顯色劑使之顯色，或在薄層色譜中用加有熒光物熒光物質(zhì)質(zhì)的薄層硅膠，采用熒光猝滅法檢視。 3）柱色譜法、氣相色譜法和高效液相色譜法可用接于色譜柱出口處的各種檢測器檢測。 4）柱色譜法還可分部收集流出液后用適宜方法測定。離子交換色譜離子交換色譜自動氨基酸分析儀（s-433d型全自動氨基酸分析儀）型全