餐飲產(chǎn)品成本核算與控制

1、餐飲產(chǎn)品成本核算與控制本章主要講述餐飲產(chǎn)品成本的概念、構(gòu)成、分類和成本與費用的特點;餐飲產(chǎn)品成本核算基礎(chǔ)工作的步驟及程序與數(shù)據(jù)處理，針對不同核算對象的幾種重要核算方法;餐飲產(chǎn)品成本控制的重要意義、工作步驟及餐飲管理成本控制的方法。第一節(jié)餐飲產(chǎn)品成本的構(gòu)成與分類一、餐飲產(chǎn)品成本概念及其構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費的資金，其中包括物化勞動價值和活勞動消耗中為自身勞動的價值兩大部分。物化勞動價值是指食品原料和生產(chǎn)過程中的廚房、餐廳設(shè)備、餐茶用品、水電燃料消耗等的價值。這些物化勞動的價值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以漸進消耗的方式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的基本組成部

2、分?；顒趧酉闹袨樽陨韯趧拥膬r值主要是指為維持勞動力的生產(chǎn)和再生產(chǎn)所需要的價值，它們以勞動工資和職工福利的形式加入成本，成為餐飲產(chǎn)品成本的必要組成部分。餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主。在餐飲生產(chǎn)過程中，原料主要有主料、配料和調(diào)料之分。主料是餐飲產(chǎn)品中的主要原材料，一般在成本中占較大比例份額;配料是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料，花色品種繁多，但在成本中占較小比例份額;調(diào)料也是餐飲產(chǎn)品中的輔助原材料，主要是對色、香、味、形起調(diào)節(jié)作用，品種多，用量少。食品原材料的主料、配料和調(diào)料價值共同構(gòu)成菜肴成本。餐飲經(jīng)營過程中，要同時銷售各種酒水、飲料，故菜肴成本和酒水、飲料成本共同構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本，再加上餐飲經(jīng)營中

3、其他各種合理消費，如管理費用、銷售費用等，就形成了餐飲經(jīng)營中的全部成本。因此，餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義和廣義兩種，其成本構(gòu)成可概括為表8，1所示。二、餐飲產(chǎn)品成本的分類成本分類是為做好成本核算和成本管理服務的。不同的分類標準，體現(xiàn)了成本核算和成本管理的不同方法和目的。(一)按成本性質(zhì)劃分按成本性質(zhì)劃分，可分為固定成本和變動成本。固定成本(fixedcosts)是指在一定的業(yè)務范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應變動的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零時也必須支出的費用。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。但固定成本也并不是絕對地不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力

4、，需要增加新設(shè)備、新場地時，某些固定成本會隨產(chǎn)量的增加而變化。變動成本(vaiab1ecosts)是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費、一次性客用品(如餐巾紙)等費用。產(chǎn)品隨著產(chǎn)量增加其變動成本總額也增加，但單位產(chǎn)品的變動成本(平均變動成本)保持相對不變。準變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例發(fā)生變化。例如燃料費、水電費、人工費等。準變動成本可分成兩部分:一部分是產(chǎn)量雖變化而固定成本相對不變的，如正式職工領(lǐng)取的固定工資;另一部分是隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動成本，如餐廳在營業(yè)量較大時雇傭臨時工或季節(jié)工的費用。固定成本和變動成

5、本的劃分，從某一個角度為餐飲成本管理提供理論根據(jù)。因為固定成本和變動成本是根據(jù)成本對產(chǎn)銷量的依賴關(guān)系來分類的，它反映了餐飲產(chǎn)品的成本性質(zhì)。從成本對產(chǎn)銷量的依賴關(guān)系來看，固定成本對餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷量影響很小，而變動成本則對產(chǎn)品的產(chǎn)銷量影響很大。因此，固定成本和變動成本的劃分，可以引導餐飲部門經(jīng)營者將成本管理的重點主要放在變動成本管理上，采取各種措施，控制其成本消耗，而對固定成本則相對給予較少重視。這樣就能減少成本開支，提高餐飲管理的經(jīng)濟效益。但是，對固定成本相對減少控制是對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程來說的，而對高層管理人員而言，合理布局減少店面租金，控制設(shè)備購置，處理閑置設(shè)備，降低固定成本，應給予高度重視。

6、(二)按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分，可分為直接成本和間接成本兩種。直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)中直接耗用，不需分攤即可加入到產(chǎn)品成本中的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗費等三個部分;間接成本是指需要通過分攤才能加入到產(chǎn)品成本中的各種耗費，如銷售費用、維修費用、管理費用、折舊費用等。直接成本和間接成本的劃分可以更準確核算餐飲產(chǎn)品成本，為各個廚房、餐廳之間成本劃分提供依據(jù)。(三)按成本的可控程度劃分按成本的可控程度劃分，可以分為可控成本和不可控成本。可控成本(conto11ab1ecosts)是指在短期內(nèi)通過部門員工的主觀努力能夠改變成本控制數(shù)額的成本。對餐飲管理人員

7、來說，變動成本如食品、飲料的原料成本等，一般是可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗收、儲存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)中加強控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)準變動成本是可控的，某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、推銷廣告費等。不可控成本(unconto11ab1ecosts)是指通過部門員工的主觀努力很難加以控制的成本。例如還本付息分攤、折舊、大修理費以及大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資等。劃分可控成本和不可控成本，有利于管理者確定計劃成本控制的方法和環(huán)節(jié)，把主要精力放在可控成本的控制上，從而降低成本消耗，提高效益，而對于那些不易控制的成本則相對減少控制精力，減少人

8、力、財力、物力的進一步消耗浪費。(四)按成本的實際和標準來劃分按成本的實際和標準來劃分，可分為標準成本和實際成本兩類。標準成本(standadcosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務應占用的成本指標。為了有效地控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本、分攤到每位客人的平均標準成本、標準成本率、標準成本總額等。實際成本(a。tua1costs)是指餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標準成本和實際成本之間的差額稱為成本差異。實際成本超過標準成本的差額為逆差，反之為順差。按實際成本和標準成本來劃分，有利于用標準成本控制實際成本消耗，將實際消耗的成本與標準成本相比較，

9、能評估管理人員控制成本的好壞:順差表示經(jīng)營成績優(yōu)于計劃，逆差表示成本控制有問題。同時，標準成本是制定餐飲成本計劃和經(jīng)營預算的基礎(chǔ)，每份菜的標準成本是其定價的依據(jù)。標準成本的計算也有助于選擇企業(yè)經(jīng)營的菜品和開發(fā)新服務項目的決策等。另外，還可以按成本優(yōu)劣勢劃分為優(yōu)勢成本和劣勢成本;按成本與決策的關(guān)系劃分為邊際成本和機會成本等，在此不一一講述。但要注意，無論按哪一種方法劃分并核算成本，最終都應為了杜絕浪費、降低成本、提高企業(yè)經(jīng)營效益這一根本目標。三、餐飲產(chǎn)品成本和費用結(jié)構(gòu)1.餐飲原料標準成本在餐飲業(yè)中，通常需要確定每份菜品的標準成本，每份飲料的標準成本。以此來進行成本控制。在確定這兩種成本時，都要考

10、慮到食品的加工切配折損率和燒煮切割折損率及飲料配制時的流失量等。另外，在原料進價發(fā)生變化時，要及時調(diào)整標準成本。由于餐飲原料成本是變動成本，與銷售量的大小成比例地變化，故這部分成本控制使用標準成本率來計算更加科學。常用的標準成本率有每份菜的標準成本率和食品、飲料的綜合標準成本率。目前，餐飲業(yè)的食品成本率一般為30%50%，個別4e1k因經(jīng)營的項目不同會有所差異。標準成本總額是用于與實際成本額作比較進行成本控制的有用數(shù)據(jù)，它是將實際銷售額乘以標準成本率而得。2.標準直接人工費用確定標準人工費的基礎(chǔ)是規(guī)定標準的勞動定額和標準的職工配備數(shù)。標準直接人工費的計算是將直接人工時數(shù)乘以每小時人工費用而得。

11、直接人工費用不僅包括工資，而且還包括各項福利費用，如住房補貼、伙食補貼，帶工資休假費用、交通補貼、工作餐和工作服等。人工費用一般占營業(yè)收入的7%8%以上，一些高檔餐飲企業(yè)甚至會達到營業(yè)收入的16%，整個營業(yè)費用的49%。例8-1已知餐飲部職工標準配備數(shù)為100人，月工作日22.5天，日工作1oh，工作效率為90%。職工每月工資21850元，福利及其他費用7633元.工作餐4247元，工作服費用5600元，計算標準直接人工費用。解(1)平均每人每月工作時數(shù)22.5天/月1oh/天.人90%=202.5h/戶1人。(2)每月總工時數(shù)202.5h/月人x100人:20250h/月.(3)直接人工費2

12、1850元+7633元+4247元+5600元:39330元。(4)每人工時標準費用39330元/月20250h/,ej:1.94元，h。3.其他營業(yè)費用(1)店面租金租金與目標營業(yè)額的比率最高以12%為限，即租金乘以10倍，若金額超出目標營業(yè)額很多，就表示房租成本過高。(2)水電燃料費水電燃料費隨季節(jié)有所不同，但以平均占營業(yè)費用的5%為上限。(3)消耗品費用餐紙、濕巾、餐具、酒具、包裝袋、餐盒等餐飲服務所需用品，以及餐具損壞補充等消耗品，其總和支出不得超過營業(yè)費用的5%。(4)雜費消防費、廣告費、保險費、報紙雜志、錄音帶、唱片、盆栽、清潔服務費等，總計不得高于營業(yè)費用的8%。(5)借貸利息無

13、論是投入設(shè)備的借貸，還是房租租金的借貸，其本金所產(chǎn)生的借貸利息也應列入成本中。所以要合理利用借貸，控制貸款數(shù)額，以減輕利息壓力。(6)設(shè)備與裝潢的折舊費一般占營業(yè)費用的5%左右。四、餐飲產(chǎn)品成本和費用結(jié)構(gòu)的特點1.變動成本比例大餐飲部門的成本費用中，除食品飲料的成本以外，還有物料消耗等一部分變動成本。這些成本和費用在營業(yè)費中占的比例大，并隨銷售數(shù)量的增加而成正比例增加。這個特點意味著餐飲價格折扣的幅度不能太大。2.可控制的成本比例大除營業(yè)費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其他大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控

14、制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費用占營業(yè)收入的很大比例。這個特點說明餐飲成本和費用的控制十分重要。3.成本泄漏點多餐飲成本和費用的大小受經(jīng)營管理的影很大。在菜單的計劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié):菜單計劃一采購一驗收一儲存一發(fā)料一加工切配和烹調(diào)一餐飲服務一餐飲推銷一銷售控制一成本核算。每個環(huán)節(jié)都可能影響成本。菜單計劃和菜單的定價決定菜品的成本率，也影響顧客對菜品的選擇。對食品飲料的采購、驗收控制不佳，或采購的價格過高、數(shù)量過多造成浪費，或采購的原料不能如數(shù)人庫，采購的原料質(zhì)量差等，都會引起成本提高。儲存和發(fā)料控制不當，會造成原料變質(zhì)或被偷盜、丟失

15、和私用。對加工和烹調(diào)控制不嚴，不僅會影響食品的質(zhì)量，還會增加原料的折損和流失量。對加工和烹調(diào)的數(shù)量計劃不好，也會造成浪費。餐飲服務不僅影響顧客的滿意度，也關(guān)系到顧客對高價菜的挑選，從而影響成本率。餐飲推銷搞得好不好，不僅影響收入，也影響成本率。例如加強宴會和飲料的推銷會降低成本率。銷售控制不嚴，售出的食品飲料得不到收入，也會使成本比例增大。企業(yè)若不加強對成本的核算和分析，就會放松對各個環(huán)節(jié)的成本控制?？傊杀究刂频拿恳画h(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不負責任，從而造成原料的丟失和浪費。第二節(jié)餐飲產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)工作和方法分類餐飲產(chǎn)品成本核算是餐飲成本控制及管理的基礎(chǔ)性工作，

16、該項工作直接關(guān)系到成本核算的準確性及管理的有效性。一、成本核算的基礎(chǔ)工作餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。廚房核算主要是指為廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會計成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù);會計成本核算主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時為企業(yè)餐飲經(jīng)營者和高層領(lǐng)導提供決策依據(jù)。廚房核算和會計核算必須做好成本核算的基礎(chǔ)工作，主要包括四個方面的內(nèi)容。(一)成本核算原始記錄原始記錄也可叫原始憑證，是成本核算的依據(jù)。正確進行成本核算，必須建立原始記錄制度并予以詳細記錄，如采購、儲存、發(fā)料及生產(chǎn)銷售等各個環(huán)節(jié)都要做好原始記錄，并一

17、式幾份，以便完成記賬、對賬、查賬等財務工作。主要包括原料進貨發(fā)票、領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、庫存單、原料耗損報告單、生產(chǎn)成本記錄表、生產(chǎn)日報等。主要原始記錄的表單可參閱表8-2、表8.3、表8.4、表8-5所示。(二)成本核算計量工具廚房為準確計量各種食品原材料的采購、領(lǐng)取、銷售等各個環(huán)節(jié)原材料消耗，必須配備必要的計量工具。主要有三種:臺秤，用于大宗食品原料計量，如米、面、肉、青菜等;天平秤或電子秤，用于貴重或小宗食品原料計量，如魚翅、奶油等;量杯或量筒，用于調(diào)味品原材料計量，如油、黃酒等。在日常工作中，應根據(jù)不同食品原料適當使用不同規(guī)格的計量工具，以便準確計量、準確核算。(三)成本核算數(shù)據(jù)處理餐飲成本

18、核算是通過原料計量、計價和單位成本來計算實際成本的，其數(shù)據(jù)處理要正確，以便為成本控制提供客觀依據(jù)。在餐飲產(chǎn)品成本核算過程中，其數(shù)據(jù)處理有三種形式:1.有效數(shù)據(jù)有效數(shù)據(jù)是以實測或原始記錄為依據(jù)所提供的數(shù)據(jù)，比較準確。在餐飲成本核算中，一般不得采用估計數(shù)據(jù)。如果必須用估計數(shù)據(jù)時，也應以過去的實測為準，以保證成本核算數(shù)據(jù)的準確性和有效性。2.尾數(shù)處理尾數(shù)有重量尾數(shù)和價值量尾數(shù)兩種。重量尾數(shù)處理一般到克為止，克以下的重量單位采用四舍五人法，進到克為止，然后按原料單價核算成本。如果說是特別貴重的食品原材料，也可用毫克為尾數(shù)單位。價值量尾數(shù)處理一般到分為止，分以下的成本尾數(shù)采用四舍五入，進到分為止。在產(chǎn)品

19、定價時，如果價格較高，其尾數(shù)也可到角為止，角以下的價值量單位采用四舍五入法處理。3.成本誤差成本誤差分為絕對誤差和相對誤差兩種。絕對誤差是實際值和標準值的差額，用絕對數(shù)表示。相對誤差是絕對誤差和標準值之間的比率，用相對數(shù)表示。其計算公式為:需要注:憊的是:在成本核算中，必須保證核算制度統(tǒng)，方法一致，計算準確，不重復不遺漏，以保證數(shù)據(jù)的可比性和可用性。二、成本核算方法分類餐飲產(chǎn)品品種繁多，在核算時應根據(jù)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)方式及花色品種不同，采用不同的核算方法，從而提高成本核算的準確性和科學性。具體方法主要有四種類型。(一)順序結(jié)轉(zhuǎn)法順序結(jié)轉(zhuǎn)法根據(jù)生產(chǎn)加工中用料的先后順序逐步核算成本，適用于分步加工、最

20、后烹制的餐飲產(chǎn)品。在餐飲管理中，大多數(shù)熱菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是將產(chǎn)品的每一生產(chǎn)步驟作為成本核算對象，依次將上一步成本轉(zhuǎn)入到下一步成本核算中，順序類推便計算出餐飲產(chǎn)品總成本。(二)平行結(jié)轉(zhuǎn)法平行結(jié)轉(zhuǎn)法主要適用于批量生產(chǎn)的產(chǎn)品成本核算，它和順序結(jié)轉(zhuǎn)法又有區(qū)別。生產(chǎn)過程中，批量產(chǎn)品的食品原料成本是平行發(fā)生的。原料加工一般一步到位，形成凈料或直接使用的食品原材料。這時，只要將各種原料成本相加，即可得到產(chǎn)品成本。如冷葷中的醬牛肉、醬豬肝;面點中的餡料食品，如三鮮餡的餃子、包子等。這些食品在加工過程中，其各種原料成本是平行發(fā)生的，只要將各種同時發(fā)生的原料成本匯總，即可得到產(chǎn)品總成本和單位成

21、本。(三)訂單核算法訂單核算法是按著客人的訂單來核算產(chǎn)品成本，主要適用于會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。這些類型的客人用餐事先都會預訂，且用餐標準十分明確，在成本核算時，首先必須根據(jù)訂餐標準和用餐人數(shù)確定餐費收入，然后根據(jù)預訂標準高低確定毛利率高低，計算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的開支范圍內(nèi)組織生產(chǎn)。而這一過程都是以訂單為基礎(chǔ)和前提的。(四)分類核算法分類核算法主要適用于餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗，先要將各種單據(jù)按餐廳和廚房分類，然后在每一個廚房或餐廳內(nèi)將成本單據(jù)按食品和飲料分類，再按食品原料種類分類記賬，最后才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本

22、。此外，在月、季成本核算中還可以分別核算出蔬菜、肉類、魚魚類成本或冷菜、熱菜、面點、湯類等不同種類的成本。三、餐飲產(chǎn)品成本核算的工作步驟餐飲產(chǎn)品成本核算分為收集成本資料、成本核算、成本分析和提出改進建義等四個環(huán)節(jié)。收集成本資料是成本核算的前提和基礎(chǔ)，要以原始記錄和實測數(shù)據(jù)為準，不能用估計毛值，以保證成本核算的準確性。餐飲成本核算分為采購成本核算、庫房成本核算、廚房加工核算、餐廳成本核算和會計成本核算等多種。成本核算往往要分類進行，各個環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)互相聯(lián)系，在成本核算的基礎(chǔ)上，應定期對成本核算的結(jié)果及其核算資料進行成本分析，提出分析報告。一般說來，每周、每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活

23、動的順利進行。最后，依據(jù)成本核算和分析的材料，對采購、儲存、出庫、領(lǐng)用以及庫房、廚房、餐廳等各個環(huán)節(jié)、各個部門進行分析，找出影響成本的原因，并針對主要原因提出改進建議，以便為中高層管理者加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據(jù)。第三節(jié)餐飲產(chǎn)品成本核算方法加強餐飲產(chǎn)品成本核算，能幫助管理人員及時掌握產(chǎn)品成本消耗額，核實倉庫存貨額，杜絕產(chǎn)品成本的泄漏，是控制產(chǎn)品成本、提高經(jīng)濟效益的必要手段.因此成本核算方法選用是必不可少的。餐飲產(chǎn)品成本核算根據(jù)產(chǎn)品原材料不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具體方法也不同。一、產(chǎn)品成本核算方法(一)一料一檔成本核算一種原材料經(jīng)過加工處理后只有一種凈料，下腳料已無

24、法利用。其成本核算是以毛料價值為基礎(chǔ)，直接核算凈料成本。核算公式為:(二)一料多檔成本核算一種原材料經(jīng)加工處理后可以得到兩種以上的凈料或半成品，這時，要分別核算不同檔次的原料成本。食品原材料加工處理形成不同的檔次后，各檔原料的價值是不相同的。為此，要分別確定不同檔次的原材料的價值比率，然后才能核算其分檔原料成本。其核算公式為:式中，g。為分檔原料單位成本;p為毛料價格;q為毛料重量;廠n為各檔原料價值比率;q。為各檔凈料重量。例8.3廚房領(lǐng)光雞80k9，進價12.68元/k9，經(jīng)加工處理后得到雞腿19.4k9，雞胸16.3k9，雞翅13.1k9，雞雜9.1k9，雞架、雞脖15.2k9，其余為下

25、腳料無值。各檔原料價值比率分別為41.8%、30.8%、13.1%、9.9%和4.4%。請核算各檔原料單位成本。解直接代入公式計算:以此類推，即可核算出其他各檔原料的單位成本。(三)多料一檔成本核算多種原材料經(jīng)加工處理后，得到一種凈料或半成品。這種情況主要適用于批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品成本核算。廚房在生產(chǎn)過程中，某些批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品，盡管各種原材料的加工方式不同，但加工后的原料最終混合成一種凈料。這時，只要將各種原材料的實際成本匯總，即可核算出該原料的單位成本。其計簋公式為.式中，c為混合原料單位成本;p為毛料進價;q為毛料重量;q。為混合原料凈重量。例8-4廚房生產(chǎn)三鮮餡餃子，餡料用量如表8-6

26、所示，經(jīng)加工處理，得到餡料14.62k9，請核算餡料單位成本。(四)多料多檔成本核算多種原材料經(jīng)過加工處理后，得到一種以上的凈料或半成品。這種情況主要適用于餐飲產(chǎn)品的再加工或分類使用。其成本核算方法是先分檔核定原料成:零，再確定凈料或半成本價值比，最后核定分檔原料或半成品成本。其核算公式為:.pqfo12百式中，p為分檔原料價格;q為分檔毛料重量;fn為分檔原料或半成品價值比率;q。為分檔原料或半成品凈重量。例8-5廚房烹制雞湯一鍋作烹調(diào)湯使用，預計可分40份。用料為老母雞7.2k9，毛值10.40元/k9，另用配料一種0.2k9，進價70.5元/k9，其他調(diào)料2.15元。烹制后，雞湯作烹調(diào)湯

27、使用，雞肉改作它用，重5.4k9，其價值比率為24.2%。試核算雞湯和雞肉的單位成本。二、產(chǎn)成品成本核算產(chǎn)成品成本核算是在食品原材料加工成本核算的基礎(chǔ)上進行的，其核算方法主要有單件產(chǎn)品成本核算、批量產(chǎn)品成本核算、分類產(chǎn)品成本核算三種。(一)單件產(chǎn)品成本核算單件產(chǎn)品成本核算是在制定單件產(chǎn)品標準成本的基礎(chǔ)之上，用實際成本與標準成本相比較，從而糾正偏差，控制成本消耗。具體包括三個步驟:首先隨機選擇產(chǎn)品抽樣，測定單件產(chǎn)品實際成本消耗;然后根據(jù)抽樣測定結(jié)果，用實際成本與標準成本相比較，得到絕對誤差和相對誤差，從而發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品成本消耗的合理程度，為廚房成本控制提供客觀的依據(jù);最后填寫抽樣成本核算報表，分析原因

28、，提出改進措施。例8-6根據(jù)抽樣測定結(jié)果，計算標準成本和實際成本消耗，如表8.7所示。標準誤差要求不超過士2.0%，試核算產(chǎn)品成本。解實際成本和標準成本比較，計算該種產(chǎn)品成本相對誤差:抽樣檢查結(jié)果表明，實際誤差和標準誤差相比1一20.04%i遠遠大于12.o%i，說明成本控制存在很大問題。究其原因，主要是用料不準確，單價低的用量大，單價高的用量小，特別是微量原料e投料極不準確，用量誤從計算結(jié)果可以看出，配料的成本控制對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，是造成實際成本偏離標準成本的主要原因，必須引起高度重視。(二)批量產(chǎn)品成本核算批量產(chǎn)品成本核算是根據(jù)各種原料實際消耗數(shù)量與產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量進行核算的，主要包括三個步

29、驟:1)根據(jù)實際上生產(chǎn)耗用，核算本批產(chǎn)品各種原材料成本和單位產(chǎn)品成本。2)比較單位產(chǎn)品實際成本和標準成本，計算成本誤差。3)填寫生產(chǎn)成本記錄表。若成本誤差較大，應分析原因，采取控制措施。例8-7廚房生產(chǎn)某食品一批，重量為18.8k9，標準成本為11.36元/k9，標準誤差要求不超過3%。當日實際耗用原料如表8-8所示，試核算產(chǎn)品成本。解(1)按實際原料消耗核算批量產(chǎn)品總成本為:246.35元(2)計算單位產(chǎn)品成本:(3)計算成本相對誤差:(4)分析原因?qū)嶋H成本誤差15.3%遠遠大于標準誤差13%i，所以成本控制中存在很大問題。原料a、b用量過高或者存在浪費現(xiàn)象，應根據(jù)情況查找原因，及時采取措施

30、，降低實際成本。(三)分類產(chǎn)品成本核算分類產(chǎn)品成本核算是在單件產(chǎn)品和批量產(chǎn)品成本核算的基礎(chǔ)上進行的。廚房每天生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品花色品種多樣，掌握各類產(chǎn)品每天的成本消耗，分類核算熱菜、冷葷、面點等產(chǎn)品成本才能掌握實際成本消耗，加強成本控制。其方法是:1)根據(jù)生產(chǎn)記錄和餐廳收款員報告，核算分類產(chǎn)品銷售收入。2)根據(jù)每日領(lǐng)料、廚房差額調(diào)整，核算分類產(chǎn)品當日成本消耗。其中，廚房差額調(diào)整包括兩項內(nèi)容:一是上期或前一天未用完的原料成本;二是本期或當日未用完的原料成本。前者為正數(shù)，后者為負數(shù)。3)分類檢查標準成本和實際成本消耗，核算成本誤差和成本率誤差。4)填寫分類產(chǎn)品成本記錄表。例8-8某飯店對廚房分類產(chǎn)品成

31、本消耗進行核算，資料如表8-9所示.成本誤差要求不超過2%，試核算與分析分類產(chǎn)品成本消耗。解以熱菜為例，冷葷、面點、主食依此類推。(3)熱菜成本率差額:標準成本率一當日成本率=34.58%一34.15%:0.43%(4)填寫分類成本記錄表并分析具體數(shù)據(jù)如表8.10所示。熱菜、面點、主食成本誤差小于1o0%1符合要求，冷葷成本誤差大于12.0%i，需進一步調(diào)整。三、成本系數(shù)法成本核算成本系數(shù)是食品原材料經(jīng)加工制作形成凈料或成品后的單位成本和毛料進價成本之間的比值。采用成本系數(shù)法來核算食品原材料的單位成本或產(chǎn)成品的單位成本，可方便成本核算，簡化計算過程，減少工作量。成本系數(shù)的計算公式。勾:式中，為

32、成本系數(shù);c。為毛料進價成本;c。為凈料或成品單位成本。采用成本系數(shù)法進行成本核算，主要適用于下列兩種情況:(一)原料加工凈料成本核算在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，食品原料經(jīng)過加工會發(fā)生損耗，扣除原料損耗的價值，即可得到凈料成本和凈料單位成本。這時，只要將其與毛料進價成本比較。即可求得凈料的成本系數(shù)。在實際工作中，對一些采用固定加工方式生產(chǎn)同一產(chǎn)品的食品原材料，可以經(jīng)過測試，事先求得成本系數(shù)，并以此為依據(jù)核算今后同一產(chǎn)品的凈料成本，無需每次加工時都去測試和計算原料加工損耗，從而簡化成本核算工作。例8-9某飯店廚房生產(chǎn)清蒸草魚、紅燒鯉魚、松鼠桂魚。已測定出所用草魚、鯉魚和桂魚的成本系數(shù)分別為1.135、

33、1.216和1.247。當時廚房所領(lǐng)三種魚的進價成本分別為10.14元/k9、12.38;元/k9和65.85元/k9。盤菜用量分別為0.5k9、0.7k9和0.8k9，請核定三種魚菜的主料盤菜成本。解利用公式并根據(jù)盤菜用量直接計算三種魚菜的主料盤菜成本c。為:(二)成品、半成品成本核算在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中原料加工完成后，經(jīng)過配料制作，即可形成成品或半成品。這時，只要事先核算出成品或半成品的單位成本，也能事先算出成本系數(shù)。然后再根據(jù)成品或半成品的毛料單位成本，也能直接核算出成品或半成品的單位成本，同樣可以簡化成本核算工作量。在實際工作中，飯店的產(chǎn)品成本測試大多是采用這種方法核算出來的。這時，只

34、需加上配料或調(diào)料成本即可。例810某飯店中餐廳廚師長和成本核算員正對部分產(chǎn)品進行成本測試。他們已收集和計算出部分產(chǎn)品的主料成本系數(shù)和配料、調(diào)料成本，如表8.11所示。試核算出這些產(chǎn)品的單位成本。解利用表8.11中的數(shù)據(jù)直接計算。四、飲料的成本核算1.飲料的日成本核算與成本日報表每日飲料成本的核算是根據(jù)每日的發(fā)料額來計算的。為了便于控制和檢查，許多餐飲企業(yè)要求餐廳和酒吧對每一種酒水和飲料的貯存有規(guī)定的數(shù)量，即建立標準儲存量制度。標準儲存量制度能有效地防止飲料的短缺。每日向各餐廳發(fā)放飲料后要使其儲存量達到標準量。許多酒水飲料價格很貴，為更有效地及時發(fā)現(xiàn)飲料的短缺，有些企業(yè)實行保留空瓶制度。對零杯銷

35、售和混合銷售的飲料要求保留空瓶，使這些酒水瓶子總保持在標準數(shù)量。整瓶銷售的飲料往往由服務員將整瓶送到桌邊，有時難以保證166%地回收空瓶，這就要求服務員填寫整瓶銷售單。在領(lǐng)料時，各餐廳和酒吧不僅需填寫領(lǐng)料單，而且還要附上空瓶和整瓶銷售單。因此，每日飲料銷售額就是各個餐廳和酒吧各種飲料的空瓶數(shù)或整瓶銷售數(shù)乘以每種飲料單價的總和。一些企業(yè)不推行憑空瓶領(lǐng)料制度，而是由各餐廳和酒吧通過清點庫存量來算出領(lǐng)料量。計算公式為:領(lǐng)料量=各種飲料標準儲存量一庫存量如果采取標準儲存量制度，則每日的領(lǐng)料額實際就是上日的飲料消耗額。計算公式為:上日飲料消耗額=本日各種飲料發(fā)料瓶數(shù)每瓶成本單價若不采取標準儲存量制度，則

36、當日的發(fā)料額即為當日飲料的消耗總額。不管是否采取標準儲存量制度，在飲料消耗總額上還要加減成本調(diào)整額和各項扣除額才是日飲料成本凈額。計算公式為:h飲料成本凈額=本日飲料發(fā)料額+轉(zhuǎn)飲料的食品成本一轉(zhuǎn)食品的飲料成本一贈客飲料成本一招待用飲料成本一其他扣除成本額由于每日的飲料成本核算沒有將酒吧和餐廳庫存未售完的半瓶酒考慮進去，因而不十分精確。在日飲料成本表中，列出逐日累積的成本額，精確度會更大。某飯店飲料成本日報表實例如表8.12所示。2.月飲料成本的核算與月報表對月飲料成本的核算，需要進行庫存盤點。一般來說，需要對庫房的飲料以及餐廳和酒吧結(jié)存的飲料都進行盤點。在庫房盤點時，要清點各種酒水和飲料的瓶及

37、罐的數(shù)量，再乘以各種飲料的單價，由此匯總出庫存飲料金額。在餐廳和酒吧清點時，除了要清點整瓶數(shù)外，還要對各類酒水的不滿整瓶的量作出估計，或稱量算出估計量，再核算出金額。通過對期初存庫額、本月采購額和期末庫存額的匯總，算出本月的消耗總額，再加減調(diào)整額和各項扣除額，得出飲料本月凈成本額。月初庫房庫存額23000元(取自上月末庫存數(shù)據(jù))+)月初餐廳/酒吧庫存額12000元(取自上月末庫存額數(shù)據(jù))+)本月采購額18000元(匯總驗收單數(shù)據(jù))一)月末庫房庫存額5000元(本月末庫房實際盤存額)一)月末餐廳/酒吧庫存額16000元(本月末餐廳/酒吧盤存額)本月飲料消耗總額321100元本月飲料消耗總額320

38、00元+)轉(zhuǎn)飲料的食品成本6000元一)轉(zhuǎn)食品的飲料成本7500元一)其他扣除額2500元本月飲料成本凈額281100元月飲料成本報表要反映每個月飲料的消耗情況和飲料的營業(yè)收入，由此算出飲料的月成本率。月成本率與標準成本率進行比較，可以清楚地反映出月飲料成本控制的效果。飲料成本月報表應盡量簡潔，很多企業(yè)將其與食品成本報表列在一起，以方便管理人員使用。iv-以廚房、餐廳等為單位的匯總成本核算以廚房、餐廳等為單位的匯總成本核算，掌握每天各個廚房、餐廳和全店餐飲成本消耗，其目的是為企業(yè)中高層管理者實施成本控制、進行決策提供客觀依據(jù)。具體過程如下:1)以廚房為核算單位，掌握各廚房每天成本發(fā)生額。其內(nèi)容

39、主要包括當13領(lǐng)料、當e1轉(zhuǎn)賬或調(diào)撥和當日調(diào)整數(shù)，由此計算出廚房每天的實際成本發(fā)生額。2)以餐廳為核算對象，掌握各廚房所負責的餐廳每日餐飲產(chǎn)品銷售收入及部分成本。其內(nèi)容包括食品收入、飲料收入、其他收入和食品成本、飲料成本，由此計算出各廚房每天的成本率。3)以企業(yè)全部餐飲經(jīng)營為核算對象，將各廚房每天的消耗匯總，由此計算出全店餐飲成本消耗，填寫餐飲部成本匯總核算表。其格式如表8.13所示。第四節(jié)餐飲管理的成本控制餐飲經(jīng)營的最終目的是賺取合理的利潤。利潤是收入總數(shù)減去支出總數(shù)的結(jié)果。所以欲提高餐飲的利潤，最有效的方法當然是開源節(jié)流，也就是用促銷的方法盡可能提高銷售收入，同時用控制的方法使各項支出都能

40、運用得當，將損失和耗費降至最低。有效的控制系統(tǒng)是非常重要的。因為在其操作上可清楚地看出過程如何進行，是否達到預期的目標，同時也可及早發(fā)現(xiàn)問題，以避免小問題演變成大麻煩，而管理者也可借助控制系統(tǒng)的建立，授權(quán)給下屬，并考察他們正確完成任務的能力。最重要的是，通過控制程序，餐飲管理者可迅速根據(jù)市場變化的情況而重新定位，減少錯誤出現(xiàn)。一、餐飲成本控制的工作步驟餐飲成本控制是一個復雜的過程，同時可能受到多種因素的影響，如季節(jié)和天氣的變化，流行口味的趨勢，重要慶典等，所以在控制的過程中應運用一定的方法，按照一定的程序，以保證控制有章可循，有據(jù)可依。其具體工作主要包括以下四個階段:(一)制定標準成本。提供控

41、制依據(jù)成本控制是以制定標準成本為起點的。從理論上講，標準成本有理想標準成本、正常標準成本和預算標準成本。理想標準成本是指在最理想的控制和效率條件下，企業(yè)沒有任何浪費，不出現(xiàn)廢品、停工等情況下所達到的成本水平。正常標準成本是指以過去的統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，結(jié)合實際情況所達到的平均標準成本。預算成本是指以事先估計為基礎(chǔ)所制定的標準成本。在餐飲成本控制中，以正常標準成本和預算標準成本為主要依據(jù)。標準成本的制定要根據(jù)成本控制的各個環(huán)節(jié)分析成本對象、成本構(gòu)成，確定各項成本項目的標準成本，其內(nèi)容又可分為直接成本和間接成本。直接成本以食品原材料為主，包括采購成本、原料庫存、生產(chǎn)加食品銷售過程中的各項成本。間接成本

42、主要包括水電燃料消耗、客用消耗用品、餐茶用品、人工成本等計劃期內(nèi)的標準成本。(二)加強實際控制。掌握成本消耗標準成本制定后，各項實際成本消耗是在餐飲業(yè)務管理過程中發(fā)生的，如食品原材料采購成本、生產(chǎn)加工中各種菜點的成本、企業(yè)全部原料成本、水電費用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等。管理過程中，要按照標準成本要求控制實際成本消耗，就必須掌握各個環(huán)節(jié)各項成本的實際消耗額，以便和標準成本比較，發(fā)現(xiàn)成本管理的問題。以食品成本為例，它是指食品原料或半成晶購人時的價格，不包括人工費用和其他費用。食品成本比例取決于三個因素:采購時的價格。每一份食物的分量。銷售價格。餐飲業(yè)中有不成文的規(guī)定，如果人事成本不超過銷售價格

43、的3/4就應該會賺錢。然而，由于有某些不可抗拒因素，如烹調(diào)錯誤的耗損、食品丟失等，食物成本的控制自然無法準確無誤。一般而言，1/10以下的耗損率應屬于正常。為了維持一定的獲利率，現(xiàn)在的餐飲經(jīng)營單位一般將食物成本定在售價的30%35%，飲料的成本則在售價的18%25%，而薪資的比例則在30%左右。這些比例標準通常是由計算平均數(shù)、財務結(jié)構(gòu)報表、操作預算表等計算出來的。(三)分析成本差額。評價控制績效在餐飲業(yè)務管理過程中，各項實際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額，同標準成本比較，分析成本差額。其成本差額又包括價格差、數(shù)量差和成本差三種。

44、分析公式為:式中，p。為價格差;p，為實際價格;p:為標準價格;q;為實際數(shù)量;q:為標準數(shù)量;q。為數(shù)量差;c，為成本差。通過成本差額分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業(yè)績評價。(四)結(jié)合實際業(yè)務，提出改進措施成本差額分析對成本控制業(yè)績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結(jié)合實際業(yè)務進行具體分析。如價格差是市場物價變動造成的?還是采購價格控制不當造成的?數(shù)量差是標準成本制定不合理造成的?還是實際消耗數(shù)量背離標準成本規(guī)定的數(shù)量造成的?只有結(jié)合實際，分析具體原因，才能有針對性地提出改進措施，不斷做好餐飲成本控制工作。餐飲成本控制的工作是一個不斷循環(huán)的過程，其成本控制流程可

45、概括為圖8-1所示。二、餐飲管理成本控制方法餐飲產(chǎn)品始于原料采購，終于銷售，每一過程都與成本有不可分割的關(guān)系。具本控制方法如下:(一)菜單設(shè)計的控制在菜單的設(shè)計中，每道菜制作所需的勞力、時間、原料、數(shù)量及其供應情況都會反映在標準單價上，所以設(shè)計菜單時要注意上述因素，合理調(diào)配主、輔、配料，謹慎選擇菜品的種類和數(shù)量。(二)采購成本控制采購成本控制是在采購預算安排和采購進貨原始記錄的基礎(chǔ)上進行的。采購過量可能會造成貯存的困難，使食物耗損的機會增加(尤其是生鮮產(chǎn)品);但數(shù)量太少又可能造成供不應求、缺貨的尷尬局面，而且單價也可能隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點以及機動性改變部分菜單，以保證使用的安

46、全量等，都是采購與庫存管理人員需注意的要點。采購預算安排中的各種食品和飲料采購數(shù)量和規(guī)定價格形成標準采購成本。在分析采購成本差額的基礎(chǔ)上，管理人員要進一步查明造成價格差和數(shù)量差的具體原因。如價格差可能是市場物價變動造成的，也可能是采購人員價格控制不嚴、高價進貨造成的。數(shù)量差可能是計劃數(shù)量制定不合理造成的，也可能是實際進貨過多或過少造成的。在查明具體原因的基礎(chǔ)上，有針對性地提出具體控制辦法，可以控制采購成本，降低成本消耗，逐步提高采購成本控制水平。以表8.14中原料1為例:價格差=(7.2-7.31)元/k9130kg=一14.3元數(shù)量差=(130-120)k97.31元/kg=73.1元成本差

47、=130k97.2元/k9一120k97.31元/kg=58.8元(或成本差等于數(shù)量差與價格差之和:73.1元一14.3元:58.8元)。其余依此類推，總成本差等于總數(shù)量差與總價格差之和。(三)庫房成本控制庫房成本控制是在每月盤點的基礎(chǔ)上進行的。其目的是控制庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。在庫房管理中，要制定食品和飲料庫存資金占用計劃，由此形成庫房標準成本占用。隨著廚房生產(chǎn)和餐廳銷售業(yè)務的進行，庫存食品和飲料不斷采購入庫，同時又不斷發(fā)貨。到了月底，管理人員通過庫房盤點來掌握庫存余額及其資金占用，分析庫房資金占用差額。其成本差額分析方法可參閱表8.15所示。庫房成本控制是在分析庫存資金

48、占用中的價格差、數(shù)量差和成本差額的基礎(chǔ)上，重點抓住那些價格高、存量大的食品原材料或飲料，控制庫存資金占用。為此，要明確指出重點控制哪些品種，采用哪些控制方法，如暫停進貨、調(diào)撥處理、盡快出庫使用等，從而迅速減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)。(四)生產(chǎn)成本控制生產(chǎn)成本控制是以廚房為基礎(chǔ)，以食品原材料為對象，根據(jù)實際成本消耗來進行。廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)花色品種很多，各種產(chǎn)品既要事先制定標準成本，又要每天做好生產(chǎn)和銷售的原始記錄，然后根據(jù)統(tǒng)計分析結(jié)果與標準成本比較，才能確定成本差額，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)管理中成本消耗存在的問題，分析原因，提出改進措施。生產(chǎn)成本控制可以逐日、逐周、逐月進行，其成本差額分析以成本率差額為主

49、。一般說來，各種產(chǎn)品的成本率差額應控制在士1%2%。如果發(fā)生偏差，就應查明原因，對那些成本率差額太大的實際成本消耗采取控制措施。例如改進食品原材料粗加工、細加工，提高凈料率;嚴格控制盤菜配料、用料，降低烹調(diào)加工損耗等。其成本率差額分析的方法可參閱表8-16所示。由表8-16可知，產(chǎn)品2的成本率差額大于1士1%2%1，應查找原因。產(chǎn)品1、3、4符合要求。(五)酒水、飲料成本控制酒水、飲料成本控制與食品的成本控制有不同之處，也就是不需要復雜的切配過程，但易攜帶、易丟失，因此對酒水、飲料成本控制需要特殊的控制方法。1.消耗量控制在飲料成本控制中一個十分必要的手段就是控制消耗量。消耗量控制的方法是對照

50、銷售數(shù)量來控制庫存量?？刂葡牧康牟襟E是:統(tǒng)計銷售數(shù)量，計算出飲料的標準消耗瓶數(shù);盤點庫存數(shù)量，計算飲料的實際消耗量;將標準消耗量與實際消耗量進行比較，達到對實際消耗量的控制。(1)整瓶銷售飲料的控制整瓶銷售的飲料比較容易控制，采用標準儲存量的餐廳和酒吧，要求對銷售的整瓶飲料填寫整瓶銷售單，可有效控制各種酒水數(shù)量。用公式表示為整瓶銷售數(shù)+其他用料數(shù)+結(jié)存數(shù):標準儲存數(shù)(2)零杯和混合銷售飲料的控制酒吧中大多數(shù)烈性酒進行零杯銷售或配制成雞尾酒等進行混合銷售。零杯銷售和混合銷售的份數(shù)要折合成整瓶數(shù)進行消耗量控制。零杯銷售控制首先要求根據(jù)銷售量具的標準單位來核算。常用的標準用量單位為盎司(oz)、標

51、準量杯(1.50:)等。102的液體單位=30m11量杯:45m1一瓶750m1容量的酒，如果以10z為單位銷售就可以銷售25杯。如果以量杯為單位只能銷售16-17杯。所以，零杯銷售要考慮每杯的容量以及銷售杯數(shù)。零杯和混合銷售折合的整瓶數(shù)可用以下公式計算為控制消耗量，要規(guī)定標準的允許流失量。有的企業(yè)規(guī)定一瓶酒允許流失102，有的規(guī)定允許流失3%。4%。例如，某酒吧用哥頓金酒作基酒配置雞尾酒出售，其用量如表8-17所示，計算折合整瓶數(shù)。在采用標準儲存量的控制方法時，要求核實銷售及其他耗用的杯數(shù)所折合的整瓶數(shù)是否與空瓶數(shù)相等;空瓶數(shù)及其他用料數(shù)與結(jié)存數(shù)之和是否與標準儲存數(shù)相等。不采用標準儲存量，耗

52、用飲料折合的整瓶數(shù)應等于期初儲存數(shù)加上領(lǐng)料數(shù)再減去期末結(jié)存數(shù)。每日營業(yè)結(jié)束時，有必要對餐廳、酒吧中各種酒水的消耗數(shù)和飲料的銷售份數(shù)作好記錄，如表8一18所示。2.營業(yè)收入差異控制不論用什么方法計算潛在的銷售額，都能控制酒水的消耗和成本，而且還能控制飲料的銷售和實際收入。潛在銷售額和實際營業(yè)收入之差再除以潛在銷售額為營業(yè)收入差異率。即管理人員應該規(guī)定標準的營業(yè)收入差異率。有的企業(yè)規(guī)定為1%，有的為3%。產(chǎn)生營業(yè)收入差異最主要的原因有如下三種:(1)調(diào)酒師可能出現(xiàn)的偷竊行為賣酒而不做收款記錄，將款額藏匿拿走。多收錢，將余額藏匿拿走。少找錢，余款歸己。出售自己所帶飲品，使酒吧損失經(jīng)營收入。帶入空酒瓶

53、換整瓶酒，謊稱酒已出售。少倒酒，溢出部分款額歸己。賣酒不做記錄，空瓶兌水。以次充好，將其差額拿走。將零賣的酒作為整瓶出售，私拿差額款。將飲品免費贈送親友。(2)酒吧招待員可能出現(xiàn)的偷竊行為將賬單丟掉，收款后歸己。重復使用賬單。多收款，少找錢。故意將總賬算錯，對客人收實款，對銀臺少報款。顧客付款后改變項目和價格，對銀臺少報款。出售自己所帶飲品，營業(yè)收入裝入私囊。(3)收銀員可能出現(xiàn)的偷竊行為將賬單藏匿不記賬，款額歸己。以微小的差錯保持賬目平衡。(六)標準成本控制法標準成本控制法在每月成本核算和控制時使用最多。常用的辦法是對飲料庫房和酒吧、餐廳的存貨進行盤點，核算出飲料消耗的凈成本。然后根據(jù)實際營

54、業(yè)收人和標準成本率計算出標準成本額。標準成本率的確定，最常用的方法是根據(jù)標準配方的飲料售價和標準成本，確定標準成本率和各種飲料的銷售額百分比，一次性算出飲料綜合標準成本率，如表8.19所示。(七)人工成本控制人工成本控制是在保證服務質(zhì)量的基礎(chǔ)上，對勞動力進行計劃、協(xié)調(diào)和控制，使之得到最大限度的利用，從而避免勞力的過剩或不足，有效地控制人工成本支出，提高企業(yè)利潤。1.定崗、定員定崗、定員是否恰當，不僅直接影響到勞動力成本的開支、職工隊伍士氣的高低，而且對餐飲生產(chǎn)率、服務質(zhì)量以及餐飲經(jīng)營管理的成敗有著不可忽視的影響。餐飲經(jīng)營者應綜合考慮以下因素，定崗定員才能更合理:餐廳檔次和布局。食品原料的成品、

55、半成品化。菜單的品種。員工的技術(shù)水準和熟練程度?？土髁亢蜕a(chǎn)規(guī)模。2.制定各項人工安排指南人工成本控制的前提是保證服務質(zhì)量，餐飲經(jīng)營者必須制定出體現(xiàn)服務質(zhì)量要求的操作標準，并依此制定出各項勞動安排指南，對于不隨業(yè)務量大小企業(yè)經(jīng)營所必需的最低勞動力，如餐廳經(jīng)理、會計、主廚師長、收銀員、維修工等這部分固定勞動力的工資占餐廳人工成本支出的相當一部分，餐飲企業(yè)應有固定的勞動力標準，并盡可能安排在關(guān)鍵崗位上。而對于隨著業(yè)務量水平的變化而浮動，即當餐廳生產(chǎn)更多的菜品、接待更多的客人時，將需要更多的服務人員和生產(chǎn)人員，應根據(jù)淡、旺季來解雇或招聘，以減少費用開支。餐廳中至少有50%的工種可以根據(jù)需要來靈活調(diào)配

56、人員，只要餐飲經(jīng)營者能科學地進行勞動力安排，就能降低勞動成本。3.確定勞動生產(chǎn)率餐飲業(yè)衡量勞動生產(chǎn)率的指標主要有兩個:一是勞動生產(chǎn)率，二是勞動分配率。勞動生產(chǎn)率是衡量企業(yè)中平均每位職工所創(chuàng)造的毛利率，它可用下述公式來表示:例如，某餐廳有職工50人，年銷售額為95萬元，食品飲料原料成本額為32萬元，則該餐廳的年勞動生產(chǎn)率為:勞動分配率表示人工費占毛利額的比例。假如上述餐廳平均每月的人工費為10600元，那么其勞動分配率為:如果企業(yè)能精簡人員或雇用低薪職工，勞動分配率就會降低。勞動分配率越低，說明勞動生產(chǎn)率越高。勞動生產(chǎn)率與勞動分配率相乘可得出平均每位職工的人工費。計算公式為:職工平均人工費=勞動

57、生產(chǎn)率勞動分配率在上述例子中，每位職工的平均人工費為:從以上公式可以得知，如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，提高毛利額，而職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)率就提高了。如果企業(yè)要保持原有的勞動分配率，則企業(yè)可以提高每位員工的平均人工費。換句話說，職工加薪了，而企業(yè)的凈利潤仍有提高。在上述餐廳中，如果年毛利額增至800000元，企業(yè)要保持原有的20.19%的勞動分配率，員工的工資可以提高至:提高勞動生產(chǎn)率的首要因素是要培訓員工樹立經(jīng)營觀念，積極開拓市場，節(jié)約開支，提高企業(yè)的毛利。其次是要合理地安排員工的班次和工作量，盡可能減少職工的雇用數(shù)量，減少員工無事可干的時間，減少人工費開支。4.合理配備人員確定了

58、餐廳所需要的員工定額后，餐飲經(jīng)營者還應考慮如何把這些職工安置在最合適的工作崗位上，使其發(fā)揮出最大的工作效能。員工崗位的設(shè)置，應注意以下幾點:(1)量才使用，因崗設(shè)人在對崗位人員進行選配時，首先要考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任其崗位職責，同時要在認真細致地解員工特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的意愿，讓其有發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會，要力戒因人設(shè)崗，否則，將會給餐飲經(jīng)營留下隱患。(2)不斷優(yōu)化崗位組合餐廳員工分崗到位后，并非一成不變。在實際操作過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些員工學非所用或用非所長，或暴露出引起班組群體搭配欠佳、團體協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這些不僅會影響員工的工作情緒和效率，久而久之還可能產(chǎn)生不良風氣，影響經(jīng)營效益。因此