豬肉與食品安全

1、 豬肉與食品安全豬肉與食品安全 報告人：施濤報告人：施濤豬肉是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕称?，那么，人們豬肉是我們?nèi)粘Ｉ钪械闹饕称?，那么，人們到底多久吃一次豬肉呢？到底多久吃一次豬肉呢？請看調(diào)查表：請看調(diào)查表：A A幾乎每餐都吃幾乎每餐都吃B.B.一天一次一天一次 C.C.一周數(shù)次一周數(shù)次 D.D.兩周吃一次兩周吃一次 E.E.不吃不吃 人們吃豬肉的頻率那么高，它到底有什么營養(yǎng)呢？人們吃豬肉的頻率那么高，它到底有什么營養(yǎng)呢？ 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨豬肉的蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸的構成比例接近人體需要，因此基酸，并且必需氨基

2、酸的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬易被人體充分利用，營養(yǎng)價值高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右。左右。 脂類脂類 豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。畜肉中，豬豬肉中的脂類主要是中性脂肪和膽固醇。畜肉中，豬肉的脂肪含量最高。肉的脂肪含量最高。 碳水化合物碳水化合物 豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和豬肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。肝臟中。 什么是米豬肉？米豬肉就是含有寄生蟲豬肉絳蟲囊尾蚴的病豬肉。瘦肉中有呈黃豆樣大小不等，乳白色，半透明水泡。象是肉中夾著米粒，故稱米豬肉。米豬

3、肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維(瘦肉)中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。食用米豬肉的危害：易得兩種?。阂椎脙煞N?。?一種是絳蟲病，會在小腸長出長達一種是絳蟲病，會在小腸長出長達2 2一一4 4米的蟲，米的蟲，在糞便中排出一節(jié)節(jié)的白蟲子，叫寸白蟲。在糞便中排出一節(jié)節(jié)的白蟲子，叫寸白蟲。 另一種是囊蟲病，誤食了囊蟲后，蟲卵在胃液，另一種是囊蟲病，誤食了囊蟲后，蟲卵在胃液，腸液的作用下，孵化出幼蟲，鉆入腸壁組織，經(jīng)腸液的作用下，孵化出幼蟲，鉆入腸壁組織，經(jīng)血液帶到全身，在肌肉里長出一個個像米粒一樣血液帶到全身，在肌肉里長出一個個像米粒一樣的

4、囊腫，囊蟲可寄生在人的心臟、大腦、眼睛。的囊腫，囊蟲可寄生在人的心臟、大腦、眼睛。長在眼睛就失明，長在大腦引發(fā)癲癇。治療很困長在眼睛就失明，長在大腦引發(fā)癲癇。治療很困難。難。 瘦肉精瘦肉精是指能夠促進瘦肉生長的飼料添加劑。它不是指一種特定的物質(zhì)，任何能夠促進瘦肉生長、抑制肥肉生長的物質(zhì)都可以叫做“瘦肉精”。 目前，能夠?qū)崿F(xiàn)這種功能的物質(zhì)是一類叫做乙類促效劑（-agonist）的藥物，比如在中國造成中毒的克倫特羅（clenbuterol）和美國允許使用的雷托巴胺（Ractopamine）。 瘦肉精的危害：瘦肉精的危害：1.急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心

5、律失常的患者更容易發(fā)生反應，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2.原有交感神經(jīng)功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。3.與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。 注水豬肉是一些黑心肉販為了獲得更多利益而強注水豬肉是一些黑心肉販為了獲得更多利益而強制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水份，然后謀取暴利。使其體內(nèi)充滿大量的水份，然后謀取暴利?；钬i正在灌水中-注水豬肉燒成湯了注水豬肉的危害 一、注水豬肉以水頂肉，用水當肉賣坑害了一、注水豬肉以水頂肉，用水當肉賣坑害了消費

6、者，這是欺騙。消費者，這是欺騙。二、注水會破壞肉的組織結(jié)構，鮮肉會失去二、注水會破壞肉的組織結(jié)構，鮮肉會失去原來的品質(zhì)和風味。最嚴重的是，注水可以原來的品質(zhì)和風味。最嚴重的是，注水可以把各種寄生蟲、致病菌帶到肉里去，造成嚴把各種寄生蟲、致病菌帶到肉里去，造成嚴重污染和危害！重污染和危害！注水豬肉注水豬肉正常豬肉正常豬肉新鮮、正常的豬肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤。切割后新鮮、正常的豬肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤。切割后無滲出物溢出。注水后的豬肉的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部無滲出物溢出。注水后的豬肉的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無光，切割后切口流出大量淡紅色血水。分蒼白無光，切割后切口

7、流出大量淡紅色血水。 看豬肉皮下脂肪層的厚度。在選購豬肉時皮下脂肪太薄、太松看豬肉皮下脂肪層的厚度。在選購豬肉時皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買。一般情況下，瘦肉精豬因吃藥生長，其皮下軟的豬肉不要買。一般情況下，瘦肉精豬因吃藥生長，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足脂肪層明顯較薄，通常不足1 1厘米；正常豬在皮層和瘦肉之間會厘米；正常豬在皮層和瘦肉之間會有一層脂肪，肥膘約為有一層脂肪，肥膘約為1cm2cm1cm2cm。識別米豬肉主要是識別米豬肉主要是“看看”，“米米”豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。囊包蟲呈石榴籽狀，寄五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維生在肌纖維 ( ( 瘦肉瘦肉 ) ) 中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。