面點加工工藝課件

1、 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝內(nèi)容：概述糕點糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 糕點加工器具及設(shè)備 糕點生產(chǎn)實例 糕點質(zhì)量（感官）標(biāo)準(zhǔn)及要求 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝糕點糕點是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經(jīng)過調(diào)制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。 第一節(jié)第一節(jié) 概述概述按投入的原料和制作風(fēng)格可分為：a中式糕點中式糕點a西式糕點西式糕點第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝1奶油起酥類 2奶油混酥類3蛋糕類4水點心類第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 1.11.1西式糕點的分類及產(chǎn)品特點西式糕點的分類及產(chǎn)品特點西式糕點簡稱“西點”，可以分成如下幾大類 ：第

2、第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1.11.1西式糕點的分類及產(chǎn)品特點西式糕點的分類及產(chǎn)品特點 用料講究，各種點心面坯、焙烤等有各自選料標(biāo)準(zhǔn)；原料間有相互比例（稱為烘焙百分比），要求稱量準(zhǔn)確；原料營養(yǎng)豐富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等為原料。 與中式糕點相比，西式糕點最突出的特點是：甜酥點心與帕夫酥皮點心是兩類最主要的西式點心第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 1.21.2中式糕點的分類及產(chǎn)品特點中式糕點的分類及產(chǎn)品特點 1、中式糕點的分類a按制作方法分類烘烤制品油炸制品蒸制品其他制品 a按產(chǎn)品特點分類酥皮類 油榨類酥類糕類漿皮類混糖類

3、餅類其他類a按地理位置分類京式、蘇式、揚式、寧紹式廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第一節(jié)第一節(jié) 概述概述1.11.1西式糕點的分類及產(chǎn)品特點西式糕點的分類及產(chǎn)品特點 2、中式糕點的產(chǎn)品特點原料的使用 操作方法 口味 產(chǎn)品名稱 工藝 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)第二節(jié) 糕點生產(chǎn)加工技術(shù)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.12.1糕點生產(chǎn)基本工藝流程糕點生產(chǎn)基本工藝流程 糕點生產(chǎn)的工藝過程包括四個主要步驟：面團調(diào)制餡料加工糕點成形熟制第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.22.2糕點生產(chǎn)原料的選擇與處理糕點生產(chǎn)原料的

4、選擇與處理 1、面粉2、油脂3、食糖4、蛋品5、乳品6、果料7、其他輔料a小麥面粉是糕點生產(chǎn)的主要原料之一，常用的有特制粉和標(biāo)準(zhǔn)粉兩種。a 小麥面粉的食用品質(zhì)（物理和化學(xué)特性）對糕點食品的質(zhì)量有極大的影響，不同品種和質(zhì)量的糕點食品要求使用品質(zhì)特性不同的面粉。按糕點的種類和質(zhì)量要求，選用不同適應(yīng)性的專用面粉。a面粉中的蛋白質(zhì)在糕點制作中，起著重要作用。糕點專用粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量一般要求在9.510.0和22.025.0范圍。a油脂也是糕點生產(chǎn)的主要原料之一，在糕點中使用量較大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，減少面筋形成量，從而提高面團的可塑性，使面團形成酥性結(jié)構(gòu)。a油脂的多少對糕點質(zhì)量的

5、影響很大，不同的用量、不同的種類，產(chǎn)生的效果也不一樣。a糕點生產(chǎn)中常用的油脂有各種植物油、豬油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤產(chǎn)品應(yīng)選用不同的烘焙油脂。 a食糖是糕點生產(chǎn)的主要原料，絕大多數(shù)糕點中都使用食糖。a糖可以改變糕點制品的色、香、味和形態(tài)。a糖還是面團的改良劑，適量的糖可以增加制品的彈性，使制品體積膨大，并能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，抑制細(xì)菌的繁殖，延長糕點貯存期。a糕點生產(chǎn)中用的糖有白砂糖、綿白糖、紅糖等，此外，還有飴糖、液體葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖漿。生產(chǎn)中有時需自制轉(zhuǎn)化糖其制作方法是：把糖和水加熱到108110，加入檸檬酸等物質(zhì)可促進糖的轉(zhuǎn)化。注意在制作轉(zhuǎn)化糖時，糖漿未冷卻前大力攪動操作會極易

6、導(dǎo)致糖漿翻砂。 a蛋品是制作糕點的輔助原料，對改善和增加糕點的色、香、味、形及營養(yǎng)價值有一定的作用。a蛋品的特性對糕點影響很大，其起泡性有助于增大制品體積，其乳化性可使油與水混為一體。a制品中加入適量的蛋清或以蛋液刷面，還可起到上色作用；對酥性糕點可起到粘連作用。a糕點中常用蛋品主要為雞蛋及其制品。a生產(chǎn)中多以鮮蛋為主，對鮮蛋的要求是氣室要小、不散黃。a乳品在糕點制作中主要作用為增加營養(yǎng)，并使制品具有獨特的乳香味。a在面團中加入適量乳品，可促進面團中油與水的乳化，改善面團的膠體性能，調(diào)節(jié)面團的脹潤度，防止面團收縮，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同時還可以改善制品的色、香、味、形，提高制

7、品的保存期。a常用的乳品有鮮牛奶、煉乳、奶粉等，其中，以奶粉使用較多。a在糕點中果料是極重要的輔料，少數(shù)品種還以果料為主要原料。a果料的加入提高了糕點的營養(yǎng)價值及風(fēng)味。a糕點中常用的果料有花生仁等各種果仁、果脯、果干、紅棗、糖玫瑰、青梅、山碴、櫻桃等。a其他輔料主要包括調(diào)味劑（如食鹽、味精、檸檬酸、酒等）、香料、色素及營養(yǎng)強化劑等等。a在應(yīng)用時，要根據(jù)不同的糕點品種進行選用，并要注意用量符合衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。a另外，水是糕點生產(chǎn)的重要原料，應(yīng)透明、無色、無異味、無有害微生物、無沉淀。根據(jù)不同品種可適當(dāng)使用不同溫度的水，如開水、熱水、溫水、冷水等，以制出不同特點的產(chǎn)品。第第五章五章 面點的生產(chǎn)

8、工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.32.3面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù) 1、面團的調(diào)制油酥面團松酥面團水油面團筋性面團糖漿面團面糊a其常見配方中油脂與面粉之比為12。調(diào)制時，將油脂加入面粉中，攪拌即成。這種面團一般不用來單獨制成產(chǎn)品，而是用作酥層面團的夾酥。在調(diào)制時，應(yīng)注意將面粉與油脂充分拌勻。 a松酥面團由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、輕油之分。a重油面團不用疏松劑，輕油面團要加入疏松劑。這類面團不需過分形成面筋，甚至不需要有較好的團聚力。a拌料時先將油、糖、蛋、疏松劑等調(diào)制均勻，呈乳化狀后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌勻，就采用分

9、塊層疊的方法便于油將面粉浸透。a此類面團應(yīng)盡量少擦，盡可能縮短機調(diào)時間，面團呈團聚狀即可?？偟膩碚f，面團要可塑性好、不起筋、內(nèi)質(zhì)疏松、宜硬不宜軟，拌好后抓緊成形。 a水油面團由油、水與面粉混合調(diào)制而成，此類面團具有一定的筋性和良好的延伸性，大多數(shù)用于酥層面團的外層皮，也有些品種利用此皮單獨包餡。a此類面團調(diào)制時要注意：當(dāng)水與油不易混合時，可先投入少量面粉攪成薄漿糊狀。開始用溫度為90左右的水，當(dāng)全部面粉投入時，宜用溫度為6070的水。a調(diào)制時，部分面筋變性可降低面團的彈性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光潔。a面團調(diào)好后，包酥時間不宜超過2h，應(yīng)抓緊時間使用。 a筋性面團即水調(diào)面團。a

10、此類面團不用油而只用水來調(diào)制，其特點是筋性較強，延壓成皮到搓條都不易斷裂。a此類面團一般用于油炸制品。a調(diào)制時，攪拌時間較長，多揉使面團充分吸水起筋、緊實而軟硬均勻。a一般調(diào)好后的面團需靜置20min左右，以便減少彈性，便于搓條或延壓。 a糖漿面團又稱漿皮面團，是用蔗糖制成的糖漿（或用飴糖）與面粉調(diào)制而成。a也可采用拌糖法調(diào)制面團，即將蔗糖加水混合后即調(diào)入面粉中，這種面團既具有一定的韌性，又有良好的可塑性，成形時花紋清晰。在調(diào)制面團以前應(yīng)先將糖漿熬好旋轉(zhuǎn)數(shù)日后使用，以利蔗糖轉(zhuǎn)化。a此類面團還使用堿水，其與油起皂化作用，使面團具有可塑性，便于印模。堿水的配制一般為堿粉l0kg，小蘇打0.4kg，

11、沸水50kg，溶解冷卻后使用。此類面團不宜久放，否則會由軟變硬、韌性增加、可塑性減弱，最好在3045min內(nèi)用完。a面糊又稱蛋糕糊、面漿。a在制各式蛋糕、小人糕、華夫等時，都按一定配方將蛋液打入打蛋機內(nèi)，加入糖、飴糖等充分?jǐn)嚧?，使呈乳白色泡沫狀液體，當(dāng)容積增大1.52倍時，再拌入面粉，拌勻即成面糊。a調(diào)制面糊時打蛋為關(guān)鍵性工序，打蛋的時間、速度一般是隨氣溫的變化而變化。氣溫高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，時間短一些；氣溫低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，時間長一些。打蛋機的轉(zhuǎn)向應(yīng)一致，否則達(dá)不到面糊的質(zhì)量要求。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.32.3

12、面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù) 2、餡料制作餡按制作方式可分為擦餡和炒餡兩大類。 擦餡炒餡a擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。a擦餡要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕點的餡心熟透不至于有夾生現(xiàn)象。面粉的熟制方法為蒸熟或烤熟。方法為蒸熟或烤熟。 a炒餡面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.32.3面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù)面團（面糊）及餡類的調(diào)制技術(shù) 2、餡料制作豆沙餡豆沙餡是月餅、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等

13、點心中常用的餡料。 百果餡黑芝麻椒鹽餡豆沙餡的制作方法為： 將赤豆洗凈除雜，入鍋煮爛，煮熟后研磨取沙，然后將豆沙中多余水?dāng)D出。在鍋中放入生油，將豆沙干塊放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，當(dāng)達(dá)到一定稠度及塑性時，將附加料投入，拌勻起鍋即成。制作中應(yīng)注意取沙時以豆熟不過爛、表皮破裂、中心不硬為宜；油脂應(yīng)分次加，以防結(jié)底燒焦；炒時最好采用文火，當(dāng)色澤由紫紅轉(zhuǎn)黑、硬度接近面團時取出。放在缸內(nèi)冷卻后澆上一層生油，加蓋放陰涼處備用。 又稱果仁餡，是由多種果仁、蜜餞組成，各地口味不同、配料各異，但制作方法基本相同。 百果餡的制作方法為： 首先將各種果料除雜去皮，有的切成小丁，有的碾成細(xì)末。原料處理好后倒入

14、和面機，將油、糖及各種配料投入，并加入適量水?dāng)嚢?，最后加入糕粉或熟面粉攪拌，即制成軟硬適宜的餡心料。 此種餡料制作方法與百果餡基本相同，采用混拌方法，要求拌均勻，使餡油潤不膩、香味濃郁、甜咸適口。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 2.4 2.4 糕點成型技術(shù)糕點成型技術(shù) 1、印模成形 即借助于印模使制品具有一定的外形或花紋。常用的模具有木模及鐵皮模兩種。木模大小形狀不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。單孔模多用于糖漿面團、甜酥面團的成形，大多用于包餡品種；多孔模一般用于松散面團的成形，如蔥油桃酥、綠豆糕等。鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點中的蛋撻等。為避免粘模應(yīng)在模內(nèi)涂

15、上油層，也可采用襯紙。有些粉質(zhì)糕坯采用錫模、不銹鋼模經(jīng)蒸制固定外形，然后切片成形。 第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù)第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.4 2.4 糕點成型技術(shù)糕點成型技術(shù) 2、手工成形 （1）和 和是將粉料與水或其它輔料摻和在一起揉成面團的過程，手法可分為抄攔、調(diào)和兩種。（2）揉 揉是使面團中的淀粉膨潤粘結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)均勻分布，產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)。 揉分機械揉和手工揉，手工揉又分單手揉和雙手揉。單手揉適于較小面團，先將面團分成小塊，置于工作臺上再將五指合擾，手掌扣住面團，朝著一個方向揉動。揉透的面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤爽滑，面團底部中間呈旋渦形，收口

16、向下。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.4 2.4 糕點成型技術(shù)糕點成型技術(shù) 2、手工成形 （3）摘 是將大塊面塊用手工分成小塊的方法，是手搓、包制等工藝的前一道工序。（4）搓 即將面團分成小塊后，用手搓成各種形狀的方法。 這種方法適于甜酥性、發(fā)酵面團等，有些制品還要與刀切或包制互相配合成形。對筋力強的面團（如麻花面團）搓力要重，對有夾餡的面團搓力要輕。要求用力均勻，從而使制品內(nèi)部組織結(jié)實、外形整齊、表面光潔。 其方法是左手握條，右手摘坯，即兩手配合，邊移、邊壓、邊摘。要求摘口整齊不毛、重量基本相同。搓的手法：雙手手掌基部摁在面團上，雙手施力，來回的揉搓前

17、后滾動，并向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的圓型長條。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.42.4糕點成型技術(shù)糕點成型技術(shù) 2、手工成形 （5）搟 搟是以排筒或搟面杖作工具，將面團延壓成面皮。 搟面過程要靈活，搟杖滾動自如。在延壓面皮過程中，要前后左右交替滾壓，以使面皮厚薄均勻。用力實而不浮，底部要適當(dāng)撒粉。（6）卷 卷是從頭到尾用手以滾動的方式，由小而大的卷成，分單手卷和雙手卷。搟的基本要領(lǐng)是：搟制時應(yīng)干凈利落，施力均勻；搟制的面皮表面平整光滑。 卷的基本要領(lǐng)：被卷坯料不宜放置過久，否則產(chǎn)品無法結(jié)實。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù)

18、2.4 2.4 糕點成型技術(shù)糕點成型技術(shù) 2、手工成形 （7）包 包餡的皮子可用多種面團制成。左手握餅皮，右手抓餡心，要打緊，餡初入餅皮約高出一半，通過右手“虎口”和左手指的配合，將餡心向下壓，邊收邊轉(zhuǎn)，慢慢收緊封口。（8）擠注擠注擠分布袋擠法和紙卷法。在喇叭形布袋（也可用紙卷成喇叭形，剪去尖端），下端安裝擠注頭。擠注頭有多種形狀。擠注的基本要領(lǐng)：雙手配合默契，動作靈活；操作時，將面團（一般為面糊）裝入布袋，袋口朝下，裝入的物料要軟硬適中，左手緊握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏緊），擠壓時用力要均勻，將面料均勻擠入烤盤。（9）抹抹是將調(diào)制好的糊狀原料，用工具平鋪均勻，平整光

19、滑的過程。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.5 2.5 糕點熟制技術(shù)糕點熟制技術(shù) 1、烘烤 烘烤是生坯在烤爐中經(jīng)熱傳遞而定型、成熟并具有一定的色澤的熟制方式。 （1）烘烤溫度 烘烤時應(yīng)根據(jù)糕點品種的特點適當(dāng)選擇爐溫，爐溫一般分為三種：a 微火：是酥皮類、白皮類糕點常用火候，爐溫在110170。a 中火：是松酥類（混糖類及混糖包餡類）糕點常用火候，爐溫一般控制在170190。a 強火：是漿皮類、蛋糕類常用火候，溫度在200以上。（2）烘烤操作要點 要掌握好爐溫與烘烤時間的關(guān)系，一般爐溫高，時間要縮短；爐溫低，則延長時間。同時要求進爐時溫度略低，出爐溫度略高，這

20、樣有利于產(chǎn)品脹發(fā)與上色。 應(yīng)根據(jù)不同品種，餅坯的大、小、厚、薄、含水量，靈活掌握溫濕度的調(diào)節(jié)。 烤盤內(nèi)生坯的擺放位置及間隙，根據(jù)不同品種來確定，一般烘烤難度大的距離大一點，反之小一點。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.5 2.5 糕點熟制技術(shù)糕點熟制技術(shù) 3、油炸熟制a油炸熟制根據(jù)油溫高低，可分為三種，即炸：溫度在160以上；氽：溫度在120160；煎：油溫在120左右。a油炸時，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫在250以下，并要及時清除油內(nèi)雜質(zhì)。每次炸完后，油脂應(yīng)過濾，以避免其老化變質(zhì)。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，要嚴(yán)格控制油量與生坯的比例，每次投入量不宜過多，同時要及時補充和更換炸油

21、。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.5 2.5 糕點熟制技術(shù)糕點熟制技術(shù) 2、蒸煮熟制a產(chǎn)品的蒸制時間，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)和塊形大小靈活掌握。蒸制時，一般需在蒸籠里充滿汽時，才將生坯放入，同時不宜反復(fù)掀蓋，以免蒸僵。蒸是把生坯放在蒸籠里用蒸汽傳熱使之成熟的方法。 煮是制品在水中成熟的方法，在糕點制作中一般用于原料加工。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.6 2.6 冷卻技術(shù)冷卻技術(shù)a 熟制完畢的糕點要經(jīng)過冷卻、包裝、運輸和銷售等環(huán)節(jié)才能最終被消費。a而剛剛熟制的糕點，由于溫度較高，質(zhì)地較軟，不能擠壓，最好在自然狀態(tài)下冷卻后再包

22、裝，否則會破壞產(chǎn)品造型，同時導(dǎo)致制品含水量增高，給微生物生長創(chuàng)造條件。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第二節(jié)糕點生產(chǎn)加工技術(shù) 2.7 2.7 裝飾技術(shù)裝飾技術(shù) 1一般裝飾a為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面掛上糖漿或撒上糖粉、沾上芝麻等，達(dá)到裝飾效果。2裱花a裱花是西式糕點制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進行。裱花必須有熟練的技巧和一定的美術(shù)與書法基礎(chǔ)。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工

23、藝第三節(jié)第三節(jié) 糕點加工器具及設(shè)備糕點加工器具及設(shè)備 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 1、量杯 量杯的標(biāo)準(zhǔn)液體容量為240毫升（即240m1/杯），其材質(zhì)有鋁制、玻璃及塑膠制等。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 2、直尺 可用來衡量產(chǎn)品的外觀大小，并可于操作時用來做直線切割用。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備3、溫度計 一般可分為酒精、水銀及電子溫度計，而后者多用于較高溫時，例如油炸溫度的測試（圖示為面團專用溫度計）。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 4、天秤、電子秤 專用于微量添加物的秤取，例如

24、塔塔粉、小蘇打等?？芍苯右詳?shù)據(jù)讀出秤物的重量，而其單位重量以“克”表示。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 5、面粉篩 又稱篩網(wǎng)，一般為不銹鋼制，通常用于干性材料的過濾，除去其中的團塊，使顆粒均勻。第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 6、刀具 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備塑膠刮板、切面刀不銹鋼切面刀抹平刀西點刀橡皮刮刀車輪刀第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 7、擠花袋、裱花嘴 用于西點的擠注成型、餡料灌注和裱花

25、裝飾。 擠花袋材質(zhì)可分為帆布、塑膠、尼龍或紙制，多呈三角狀，故又稱三角袋；安放于擠注袋前端的裱花嘴常由塑料或金屬制成，有齒狀口、平口、扁口等多種類型，可擠出各式形狀的蛋白霜、糖霜、鮮奶油等圖樣。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 8、打蛋器 按材料多寡所需可分為大、中、小三種規(guī)格，而依形狀不同又可分為螺旋形及直形兩種；一般又稱為手持?jǐn)嚢杵?，可用來攪拌液體（例如：蛋、鮮奶油）或面糊等材料。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 9、印模a是一種能將點心面團（

26、皮）經(jīng)按壓切成一定形狀的模具。形狀有圓形、橢圓形、三角形等，切邊有平口和花邊口兩種。a道納斯（甜甜圈）專用印模，多為不銹鋼、鋁制或塑膠材質(zhì)，為甜甜圈專用的特殊印模。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備10、搟面仗a依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。a選擇要點：表面必須是光滑的，長度至少為50cm。a主要用途：用來碾平面團、糖衣或各種材料。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 11、吐司烤模、不帶蓋長條吐司烤模 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備12、蛋糕模型a一般可分為不銹鋼、鋁制、鐵弗龍、陶瓷或紙制；而外觀則有圓形、長方形、心形、中央空心、實心活動底模等，亦分為大

27、、中、小等各式不同的規(guī)格。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 13、餅干模型a一般為不銹鋼、鋁制或塑膠制；包括蘇打餅干常用的網(wǎng)狀模、瑪利牛奶餅干的圓形模、鳳梨酥專用模等。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備14、布丁模第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 15、派盤a依條件需要可分為大、中、小等各種尺寸。a選擇要點：表面必須是光滑的，長度至少為50cm。a主要用途：用來碾平面團、糖衣或各種材料。第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 16、烤盤a

28、一般多為黑色鐵皮金屬材質(zhì)制成的長方形鐵盤，但近來亦研發(fā)有矽膠不沾烤盤及鐵弗龍制等各式材質(zhì)的烤盤，使用更為方使；可直接用于各種烘焙食品的烤焙。a網(wǎng)狀烤盤多用于制作餅干時，墊于餅干下的烤盤，可使餅干呈網(wǎng)狀的烙痕。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.13.1糕點加工器具糕點加工器具 17、打蛋盆a依操作所需可分為大、中、小等，而常用的直徑大小為38cm、32cm及26cm三種。第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備18、鍋a 鍋可分為兩類，一類為平底鍋，用于餡料制作；一類為圓底鍋，用于物料的攪打混合。大多數(shù)情況下只用圓底鍋即可。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.

29、13.1糕點加工器具糕點加工器具 19、金屬架a它用來擺放烘烤后的制品，以便冷卻或便于制品表面的裝飾。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備20、操作臺a大量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小量制作可用木板或塑料板。 21、其他a包括煮鍋、長筷子、大湯匙、砧板、海綿、剪刀、叉子、刷子、時鐘、抹布、耐熱手套、噴水器、開罐器等。 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.2 3.2 糕點加工設(shè)備糕點加工設(shè)備 1、烤爐a烤爐是制作焙烤制品不可缺少的設(shè)備。a烤爐的熱源有煤氣、微波、電等，目前大多采用電熱式烤爐或烤箱，因為它們結(jié)構(gòu)簡單、衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便且能實現(xiàn)自動控制。a新近出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早

30、期的大開門烤箱，此種烤箱性能穩(wěn)定、溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火與面火，各層制品的烘烤互不干擾。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.2 3.2 糕點加工設(shè)備糕點加工設(shè)備 2、和面機a和面機是用來調(diào)制面團的主要設(shè)備，有立式與臥式兩種。a立式生產(chǎn)容量較小，生產(chǎn)過程中發(fā)熱少，對面筋形成有利。a臥式和面機容量大、能耗少，適用于大中型生產(chǎn)廠家。一般和面機的轉(zhuǎn)速有快、慢兩種，可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)。第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.2 3.2 糕點加工設(shè)備糕點加工設(shè)備 3、攪拌機a攪拌機又稱打蛋機，是西點生產(chǎn)常用設(shè)備。其用途廣泛，既可用于蛋糕漿

31、料的攪拌混合，也可用于小批量生產(chǎn)點心時面團的調(diào)制，還可用來生產(chǎn)餡料用的奶油膏及蛋白糕等。第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備a攪拌機一般帶有一個圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭。網(wǎng)桿狀攪拌頭多用于低粘度物料如蛋液、鮮奶油或蛋白的打發(fā)，為一般烘焙最常使用的基本設(shè)備；空花葉片狀攪拌頭用于中粘度物料如油脂和糖的攪拌，以及點心面團的調(diào)制；勾狀攪拌頭用于高粘度物料如吐司等面包面團的攪拌。攪拌速度可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.2 3.2 糕點加工設(shè)備糕點加工設(shè)備 4、發(fā)酵箱a主要為提供面團基本及最后發(fā)酵的使用，且現(xiàn)多為微電腦控制，可設(shè)定溫度、時間與濕度等的新機型。 第三節(jié)糕點加工

32、器具及設(shè)備第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 3.2 3.2 糕點加工設(shè)備糕點加工設(shè)備 5、整形機a有分塊整形機，其作用是將面團按質(zhì)量要求大小進行分割，然后搓圓。a還有壓面機，可分為往復(fù)式及吐司專用等兩種機型，其主要作用是將中間發(fā)酵后的面團重復(fù)壓成薄片，并折疊成一定的大小規(guī)格；常用于裹油類面團的整形。 第三節(jié)糕點加工器具及設(shè)備6、產(chǎn)品框及陳列架 第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝第四節(jié)第四節(jié) 糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 4.14.1糕點生產(chǎn)常用術(shù)語糕點生產(chǎn)常用術(shù)語 攪糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面團）攪糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面團）用于制作白點心、立體大點心和點心展品等，是用糖粉和雞蛋清

33、攪拌制成。風(fēng)封（又稱翻砂糖）風(fēng)封（又稱翻砂糖）是掛糖皮點心的基礎(chǔ)配料，以砂糖和水、少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。化學(xué)起泡化學(xué)起泡是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的過程?；瘜W(xué)膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉等。第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.14.1糕點生產(chǎn)常用術(shù)語糕點生產(chǎn)常用術(shù)語 生物起泡生物起泡是利用酵母等微生物的作用，機械起泡是利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法。跑油跑油即指面坯中的油脂從水面皮層溢出，多指清酥面坯。打發(fā)打發(fā)指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。熟化是指面粉被氧氣自動氧化，使面粉中的還原性氫團硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而面粉色澤變白，且物理性能得

34、到改善。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 1、清酥（起酥）類點心的制作清酥制品的工藝特點是：用面坯層包住油層，反復(fù)搟薄，反復(fù)折疊，反復(fù)冷凍，形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)一千多層。內(nèi)部組織層次清晰，油脂層在受熱熔化時滲入面皮中，使面皮變成又酥又松的酥層。清酥點心宜采用蛋白質(zhì)含量為1215的高筋面粉。 清酥面團內(nèi)一般不含糖。面粉與包入用油的比例在100%：5080之間。如有需要，應(yīng)把清酥面團放于冰箱內(nèi)冷凍，使其硬度與包入用油的硬度一致。 第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點

35、生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 1、清酥（起酥）類點心的制作（1）清酥面團的包油方法a法式包油法：把油先軟化成小油粒，把包入油放在十字形面團片的中央，再把四角包向中央。包油的面團要搟中間厚、四角薄形狀。a英式包油法：把面片搟成長方形，油層占面層面積的2/3，再把無油面皮折向鋪油面皮上。其面團應(yīng)搟成的形狀是長方形。要搟得厚薄均勻，長寬整齊。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 1、清酥（起酥）類點心的制作（2）清酥面團的折疊方法a三折法：搟面時要求面團厚薄均勻。面皮在操作中應(yīng)保持的形狀是長方形。面皮長度與寬度的比例為3：2，疊成三折。面團折疊次

36、數(shù)總共為（包油折一次不計）四次。a四折法：搟開后的面皮長度應(yīng)為寬度的2倍。兩端面皮折向中央，再對折。搟開后的面皮厚度應(yīng)為1厘米左右。在折疊次數(shù)相同時，四折法要比三折法得到的層次更多。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 1、清酥（起酥）類點心的制作（3）清酥面團的搟薄，要求手握通心槌的手勢正確，搟薄操作動作利索、正確。搟薄后的清酥面團，四邊平直、形狀整齊、厚薄一致，不走油、漏油，也不出現(xiàn)面層穿破現(xiàn)象。 （4）切割清酥面團使用輪刀（即滾刀）、牛角刀。（5）烘烤清酥面團時，用帶蒸汽設(shè)備的烤爐最好。清酥面坯剛進爐時，采用高溫面火。在清酥面

37、坯烘烤的后階段，再使用中火。為使水果盅等清酥制品的形體不歪斜，可用牛皮紙蓋于面上。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 蝴蝶酥的制作皮料：餡料：第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 蝴蝶酥的制作第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 2、混酥（甜酥）類點心的制作a混酥點心是以面粉、油脂和糖為主要原料制成的一類不分層的酥點心。在國外主要類型是塔、排和福蘭。a混酥類西點應(yīng)選用筋力小的中低筋粉，操作時應(yīng)盡量避免面筋水化

38、作用，以免點心發(fā)硬。a油脂可用奶油或麥淇淋，如與起酥油混合使用效果更好。a糖用糖粉或易熔化的細(xì)砂糖。a起潤濕作用的液體可用水、牛奶或蛋，也可用上述幾種的混合物。調(diào)制時將面粉與黃油、鹽、砂糖、發(fā)粉一起攪拌，然后將蛋液與牛奶逐次加入，使其成為甜酥面團。a制作好的混酥類面團入冰箱備用，可使油脂凝固，易于成型，并使上勁的面團得到松弛。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 2、混酥（甜酥）類點心的制作（1）混酥類面團的調(diào)制 a面粉與奶油（比例為100:5080）充分?jǐn)嚢杌旌虾?，再加入其它原料拌勻，最后加入冰水?dāng)嚢璩擅鎴F即可，切勿攪拌起筋。 （

39、2）混酥類面團的冷藏與搟壓。 a調(diào)制好的混酥面團可即時使用，也可放于冰箱內(nèi)冷藏，以便容易排壓，不會粘案臺。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 2、混酥（甜酥）類點心的制作（3）混酥類面團的成形 a成形時，將混酥面團搟薄至45mrn，按烤模大小壓出排皮或撻皮，放入模內(nèi)，并用叉子或牙簽在底部戳出一些小洞。（4）混酥類面團的烘烤 a 大的排類用較低的溫度（150160）、較長的時間，小的排類和撻類則用較高的溫度、較短的時間。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 蛋塔的制作配方

40、：皮料：低筋面粉1000 g水或蛋125（200）g油脂500 g白砂糖250 g泡打粉10 g漿料：雞蛋280 g白砂糖140 g牛奶1000 g。 第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 蛋塔的制作（1）制皮 將皮料配方中材料調(diào)制成面團。將面團搟開至所需要的厚度（約為3mm）。用花邊印模將面皮按壓成一定大小的圓塊。圓塊翻面放入模具中，用手指將面塊與內(nèi)壁貼緊制成生塔坯。 第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 蛋塔的制作（2）制漿 將牛奶、蛋和糖一起攪打均勻即可。將蛋塔餡料

41、小心裝入塔坯中，高度約為塔高度的23。入爐烘烤，爐溫約2000C，烘烤至塔坯呈金黃色。 第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 3、泡芙的制作a泡芙的起發(fā)，主要是靠面粉中面筋的作用。使用高筋面粉制作泡芙，其成品體積較大。a蛋在泡芙中的用量應(yīng)為100200，最少不能低于面粉量。使用油多、蛋多、水少配方制得的泡芙，其成品壁厚、松酥、味道好。a調(diào)制泡芙面糊的投料順序是先煮水與油，后加粉，再加蛋。制作泡芙面糊時，為避免出現(xiàn)疙瘩，應(yīng)先把面粉過篩后再加入。第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生

42、產(chǎn)實例 3、泡芙的制作a泡芙面糊中水與奶油的比例要合適，煮制后的混合物呈完全乳化狀，奶油完全熔化、無塊狀物。然后將面粉加入水油混合物中，經(jīng)攪拌后，面粉混合均勻、完全燙熟，無生的粉粒，往燙熟的粉團里加入雞蛋時，應(yīng)是逐個加入，每加入一次后，要攪拌完全均勻后，方可加入下一次的雞蛋。攪拌好的泡芙面糊稠度，應(yīng)是不稠不稀、合適可用，擠出成形后的面糊，花紋清晰、形狀整齊、站立平穩(wěn)、不下塌、不歪斜、不流淌。a烘烤泡芙時爐溫要注意使前段爐溫高，后段爐溫低。泡芙面糊在烘烤時，受爐內(nèi)高溫作用，產(chǎn)生大量蒸汽，氣壓的增大，使面筋迅速擴展，面糊起發(fā)，制品脹大。a泡芙成品內(nèi)所加的餡料通常是膨松奶油（或鮮奶油）與水果丁。第四

43、節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 奶油空心餅（泡芙）的制作配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：水125，鹽2沙拉油35臺灣酥油40低筋面粉50高筋面粉50全蛋180第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 （1） 材料中的水、鹽、沙拉油、酥油放入鍋內(nèi)以小火煮至沸騰。 （2）高、低筋面粉一起過篩后，快速倒入上述原料中，并用攪拌器迅速地攪拌至面粉糊化，待面團成團且不鉆鍋時，即可離火。離火后，仍不斷地攪拌面糊使溫度降至60。 奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 （3）分次加入蛋（一次12個），并充分拌勻，最后形成面糊。 （4）將面糊裝入有大平口花嘴的擠花袋中，平均間隔擠呈立體圓球狀依序排列。奶油空心餅（泡芙）的制作第四節(jié)糕點生產(chǎn)實例第第五章五章 面點的生產(chǎn)工藝面點的生產(chǎn)工藝 4.24.2糕點生產(chǎn)實例糕點生產(chǎn)實例 （5）入爐前表面噴水以防面糊表面太早結(jié)皮干燥而影晌膨大，爐溫上火200下火180，待烤至20分鐘后關(guān)上下火，再燜約10分鐘