餐飲部服務(wù)程序手冊

1、步驟工 作 內(nèi) 容要求與注意事項準(zhǔn)備工作理整理臺面、椅子、衣架、備餐臺面臺、椅對稱整齊，衣架復(fù)位不擋道，備餐臺面干凈、無雜物備1.準(zhǔn)備餐柜里的茶葉、骨碟、煙盅、湯勺，每張臺備多二套餐具。2.準(zhǔn)備分菜用的刀、叉、分菜夾、巾鑷，3.準(zhǔn)備服務(wù)用品：菜單、菜譜、筆、火機，啟瓶器（啤酒、紅酒），準(zhǔn)備多兩條口布及干凈白毛巾條。開餐前分鐘把開水打好，把茶壺準(zhǔn)備好。備餐柜的物品擺放要分類列放，常用、先用的放外層，不常用、后用的放里層，杯、碟疊放時不宜太高，避免拿其它餐具時碰倒。補充餐具時要注意檢查衛(wèi)生，臟、殘、破的餐具退回洗滌間。查1.自查儀容儀表、服務(wù)用具。2.檢查工作區(qū)地面、墻、玻璃的衛(wèi)生。3.再次檢查桌

2、上餐飲用具的衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。隔一段時間后，已擺好的餐具易出現(xiàn)蚊蟲等小昆蟲，也有可能會有垃圾飄到餐具里。鋪地毯的房易產(chǎn)生霉味，或者因為酒、食物湯汁濺濕而產(chǎn)生異味及污漬，所以異味嚴重時要噴空氣清新劑，及開抽風(fēng)機，開門透氣。迎接客人111:15，站在自己負責(zé)的包間門邊迎接客人。當(dāng)有其他的客人經(jīng)過自己包間門口時，要臉帶微笑，用熱情的聲音說：“先生，您好，歡迎光臨”，并且上身作300的鞠躬。當(dāng)迎賓把客人帶到自己負責(zé)的VIP房時，歡迎客人，并且迅速打開VIP房間門，用手作“請”的手勢，眼睛看著客人說：“先生，您這邊請”。1.站位時收腹挺胸，兩眼平視2.不依墻不抖腿臉帶微笑3.遇到上司經(jīng)過，要有恰當(dāng)

3、的稱呼與問候，比如：“徐總，晚上好”，如果上司再回頭經(jīng)過時，亦要簡單的說“您好”。4.當(dāng)自己的包間 沒人時，遇到別的包間客人走出過道需要服務(wù)時，服務(wù)員要及時迎上去，并愉快且熱情地說“先生，有什么可以幫到您嗎？”，并根據(jù)實際情況確定立即幫助或是讓客人稍等，“好的，先生，請您稍等，我馬上幫您去辦”。5有的客人坐自己先來，是走在迎賓的前面或迎賓帶別的客人進房不知道，這時，服務(wù)員要及時迎上去，問清楚是哪一間房的，并配合其他服務(wù)員安頓客人落座。 引客落座1客人進入包間后服務(wù)員應(yīng)快步走到主位拉椅，并作“請”的手勢。說“先生，請這邊坐”。若是客人脫外套或提包的，要主動幫客人掛好，并注意是哪位客人的?？腿寺渥?/p>

4、時，要本著先主人后客人、先女士后男士，先老后幼再壯年的原則。有小孩的及時加BB凳。拉椅時雙手扶椅背拉出椅，不能拖椅發(fā)出噪音。然后用膝蓋將座椅慢慢往前頂，直至客人舒適落座。迎賓在帶客人進入VIP房時，要主動把客人的人數(shù)及主要客人的姓名或單位告知服務(wù)人員。幫客人拿外套或提包時，要先征詢客人的意思， “先生/小姐，我可以幫您”免引起客人的不愉快。賓把菜譜遞給客人并說“先生/小姐，這是我們的菜譜，您先看一下”。開位服務(wù)遞毛巾1派送毛巾應(yīng)從主賓開始，按順時針方向，從客人右手邊操作，逐位送上熱毛巾，并配合相應(yīng)的規(guī)范用語“先生/小姐，請用毛巾”（第一道毛巾）。第一道毛巾是用來擦臉與擦手的毛巾，所以可以不跟毛

5、巾墊?？梢栽谏系谝坏烂頃r與毛巾墊一起上。如果來客不集中且分散，不整齊地坐在VIP房內(nèi)時，分毛巾可以從門口起，逐位派發(fā)，查要緊記服務(wù)用語的相配使用。問茶詢問客人喝什么茶，并靈活介紹本店的茶葉品種“請問各位要喝什么茶，我們店有”問茶時，要察言觀色，高品位客人推高檔茶，一般消費者推中低檔茶，介紹茶品時要2個或3個茶品種搭配著說，要高、中、低三種品種搭配著介紹。熟客可以簡單介紹常飲的一二種，并征詢濃淡要求。沏茶1.沏茶時，要洗一遍茶葉，洗時要留意水溫是否適合沏茶。沏好茶后把茶壺擱在工作臺上泡23分鐘，并對客人交代說“先生，我把茶泡一會才好出味，請您耐心等兩、三分鐘”。泡茶時，一面向客人交代，一面把桌

6、上的裝飾花/盆景撤走。沏茶服務(wù)過程中，服務(wù)員要留意客人的愛好，如有客人中的某一位提出特殊的、不同于其它的喝茶要求時，服務(wù)員要馬上上前“先生，我馬上幫您沖一杯茶來，請您稍等”，然后馬上幫客人換茶。開位1.在泡茶的幾分鐘時間內(nèi)，服務(wù)員迅速從主賓開始，按順時針方向，從客人的右手邊操作，開口布，撤筷子套。開位時，要把多余的位撤走，如果客人未到，也可以先開位。但客人未到人數(shù)未確定時，則不宜撤位，但可以先開位。開位時，口布下面朝上，一角壓在骨碟/裝飾碟下，有標(biāo)志的，標(biāo)志向上對著客人。如果客人習(xí)慣把口布放在膝上時，服務(wù)人員不要勉強客人。撤筷套時，在放筷子過程中，注意不能用手觸摸到筷子夾菜的前半部分。應(yīng)用手抓

7、住筷套的尖端，開口朝下，右手在開口下接住倒出的筷子，然后送到客人的筷子架上。整個開位過程要快而不亂。開位時，要先作“請”的手勢，并說“先生/小姐，打擾一下，我?guī)湍_一下位”步驟工 作 內(nèi) 容要求與注意事項開始服務(wù)斟禮貌茶1.斟茶從主賓開始，按順時針方向從客人的右手邊操作。若擺臺時，已經(jīng)擺好茶杯，則直接斟茶到桌上的茶杯里。若沒有擺茶杯，則在工作臺上操作，在圓托里擺上相應(yīng)的茶杯與杯碟，斟好后連杯碟一起把茶送到桌上的茶杯位上（即裝飾碟的右側(cè)）。斟茶時，茶杯在桌與否都應(yīng)先作“請”的手勢，并說“先生/小姐，我為您上一杯茶”；上茶或斟茶后還應(yīng)該說“請用茶”。若在工作臺上操作斟茶時，茶杯與杯碟應(yīng)分開，即茶杯

8、分散放，杯碟疊起來一起放；上一杯茶，則先拿茶杯放到最上層的杯碟上，然后連杯碟一起擺到客人的茶杯位上不可直接放到裝飾物上）。茶水只斟八分滿，滿則欺人。上小食1在副主位的右側(cè)上小食。2如果擺味碟，則上完小食同時斟豉油。吃刺身則上日本醬油和進芥辣（斟三分之一滿）。上小食時，兩碟的擺正、副主位兩端三碟擺等邊三角形，四碟擺十字四端。帶殼、帶骨小食要跟骨碟，順便用巾夾夾走第一道毛巾。點菜遞菜譜1菜譜應(yīng)在迎賓帶客落座時已經(jīng)遞給客人。要把不同的菜譜遞給客人。禮貌用語：先生/小姐，您好，這是我們的菜譜，請您先看一下。如果桌上有廚師特別介紹，還應(yīng)該介紹這是今天廚師特別推薦的菜。正式點菜1. 收到點菜指示后，先和服

9、務(wù)員溝通，了解誰是主要的點菜人，以及該桌客人的就餐目的。來到主要的點菜主人和第一客人之間營業(yè)員要熱情地說：“先生/小姐，您好，現(xiàn)在由我來幫您點菜，我是*餐廳的營業(yè)員*”2. 點菜時，要根據(jù)客人的心態(tài)和性質(zhì)去介紹。點菜時，運用的技巧主要有：傳統(tǒng)典故、名人效應(yīng)、過時不候、價格細分、時尚吃法、地方特色、營養(yǎng)學(xué)、特別介紹、形象說明。點菜時要主動介紹，多用二選一介紹法，語氣要肯定、熱情、大方。一般點菜的順序（零點餐）：A海鮮或涼菜、拼盤 湯 小炒 煲仔菜 時蔬 主食 甜品B涼菜 湯 海鮮 小炒 煲仔菜 時蔬 主食 甜品一般上菜的程序A涼菜、拼盤 刺身 湯羹翅 魚 貝殼 小炒 煲仔 時蔬 主食 甜品B涼菜

10、、拼盤 湯 蝦 魚、貝殼 小炒 煲仔 時蔬 主食 甜品C涼菜、拼盤 湯 蝦 魚、貝殼 大閘蟹 小炒 煲 蔬 主食 甜品D涼菜（頭盤）湯 熱葷菜 主菜 海鮮 時蔬 點心 主食 甜品 水果問酒水問1征詢主人或點菜人想用什么酒水、飲料。2介紹本店的紅酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鮮榨果汁。3如果客人喝花雕酒，要問客人是否需要加話梅和加熱，如果用紅酒，問是否要兌檸檬和雪碧；喝洋酒，問是否要加冰塊；喝日本清酒時，要問加熱還是凍鎮(zhèn)。介紹單項酒的品種時，要注意禮貌用語和二選一推銷推銷法結(jié)合使用，如“先生/小姐，我們的啤酒有燕京和泰達，請問您是要燕京還是泰達”。我們要注意相同問題不能問第二遍的服務(wù)原則，在問酒水

11、時，要標(biāo)出客人需要的品種、主位、白酒、礦泉水、啤酒、紅酒、西瓜汁步驟工 作 內(nèi) 容要求與注意事項斟酒水示瓶服務(wù)員用右手握住酒瓶的勁部，左手托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，請其確認后方可打開。相應(yīng)的禮貌用語：“先生/小姐，這是您需要的*酒，請問現(xiàn)在可以打開嗎？”示瓶時，如果是白酒應(yīng)倒過來搖一下，以免沉淀。斟酒1從主賓的右手邊操作，按順時針方向進行。2右手叉開拇指，并攏四指，掌心貼于瓶身中部，酒瓶商標(biāo)的另一方，酒瓶的商標(biāo)應(yīng)全部暴露在外面。1白酒全8分滿，2紅酒7分滿，3啤酒8分滿（帶泡沫剛好平杯），4洋酒全1安士和半安士。5斟酒水時要側(cè)身，6左手不端托盤時要自然的放于身后，略傾斜約45度。7斟酒

12、水時，瓶口不能碰到杯口，倒完酒應(yīng)將瓶子稍微轉(zhuǎn)一下，以免將遺留的酒滴到桌面或客人身上。倒飲料1軟包裝飲料應(yīng)該在工作臺先剪包裝，然后在倒。2硬包裝/罐裝飲料也應(yīng)該在工作臺打開包裝，以免飲料濺到客人身上。1果汁飲料應(yīng)倒8分滿。2倒飲料時應(yīng)先做請的手勢，并說：“先生/小姐這是*飲料，我?guī)湍挂槐薄?不同類型的飲料，在打開包裝之后，應(yīng)統(tǒng)一放到一個托盤上，根據(jù)客人的不同需要，拿不同類型的飲料去服務(wù)。上菜上菜前的準(zhǔn)備工作1.將客人所點酒水按要求斟好，并將茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可幫其換大水杯上。1看客人所點的菜單，2準(zhǔn)備好上菜所需用品。3如果點的魚、蝦、蟹多的話，應(yīng)多準(zhǔn)備骨碟與小毛巾。4點的湯水多

13、的話，還要多準(zhǔn)備湯勺。巡臺服務(wù)上1上冷盤或拼盤2上湯3上熱菜4上主食5上果盤6送客茶1上菜時要報菜名，“這是*菜，請您慢用”，報菜名時應(yīng)挺直上身左手背在背后，右手伸出來做請的手勢，眼睛要慢慢的巡視到每一個人的位置，不能只盯著一個人說話。2上菜前要先整理好臺面，騰出上菜的位置或者上其它東西的空位，杜絕一手拿菜盆一手去整理臺面的壞習(xí)慣。3上果盤前，應(yīng)該把空菜盤以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。上果盤前，每人上一杯熱茶。收1收小毛巾2收茶杯3收空湯碗1收小毛巾要及時換上親的小毛巾。2收茶杯是在倒酒水后。3收空湯碗時應(yīng)該先問客人是否還需要加湯，然后再收。添1添酒水2添飯3添菜1要時刻注意客

14、人喝酒的快與慢當(dāng)酒杯剩下三分之一時，就應(yīng)該主動去幫客人添酒水。2添酒水應(yīng)從主人左手邊的客人開始，這樣方便酒水用完時間詢問主人是否還需要添酒水。3留意客人的飯與菜，當(dāng)剩下三分之一到四分之一時，應(yīng)主動詢問客人是否需要添加。巡臺服務(wù)換1換骨碟2換煙盅3換小毛巾1換骨碟時應(yīng)先在托盤上墊一塊紙巾，然后把干凈的骨碟放在托盤靠身體的一側(cè)，收臟骨碟時應(yīng)一層一層的堆放，讓食物殘渣堆在托盤的左側(cè)，臟骨碟自然疊起來。2換煙盅時，要以干凈煙盅蓋在臟煙盅上，并同時疊拿到托盤，然后把上面干凈的煙盅放回客人桌子上。3. 換骨碟或換煙盅時，都要注意禮貌用語的使用，并且在操作前和操作的結(jié)束都需要做“請”的手勢，以避免客人不知道

15、而引起的碰撞。巡臺服務(wù)分1整條分2騰位分3湯汁類分4硬殼類、蟹類分1整條的魚先將魚骨起出來，然后把魚整理成原形，根據(jù)人數(shù)切成幾分，分時每份里有一塊魚腩一塊魚背，分好后要加醬油，魚頭、魚尾另一份，征求客人哪位用。當(dāng)桌面上有以件為單位的菜時，后面還有沒上來的菜，服務(wù)員要提前騰出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意見后分到客人骨碟上。魚翅、湯、羹類先上臺報菜名，然后端到工作臺分好再上。1分完之后，剩下的菜品，可以換小碟上桌或者是放在工作臺，以方便隨時添加結(jié)帳送客1當(dāng)菜上齊后要提前將卡拿去收銀臺找單，而且要將客人剩下的酒水退回酒吧，準(zhǔn)備客人結(jié)帳。2結(jié)帳時要當(dāng)面點清數(shù)目，如果客人用信用卡或支票要相應(yīng)

16、的證件與電話號碼等。3客人走時要提醒其帶齊自己的物品，并且將剩余的食物征求客人幫其打包。4客人走時，要送到大門口，禮貌熱情地跟客人道別，并歡迎下次再光臨。1在結(jié)帳時要唱收唱付，收多少找多少，要當(dāng)著客人的面說清點清。2結(jié)帳時，一定要使用收銀夾，從客人的右手邊操作。3結(jié)帳時，我們要懂得觀察客人的類型，有些客人不喜歡別人知道結(jié)帳的數(shù)目，但有的客人卻喜歡讓別人知道他/她今天請客用了多少錢，我們要根據(jù)客人的類型選擇隱蔽或公開的結(jié)帳方式。需要簽單的客人，服務(wù)員一定要和銀臺核實客人的身份，以及該客人以往的消費信用再決定是否給予簽單。餐后工作撤臺1按照餐飲用具使用手冊，撤下桌上的餐具。3關(guān)掉空調(diào)、電視機。4關(guān)

17、掉多余的燈光，只留下可以工作的照明。1撤菜盤時，有湯汁和油膩，注意拿穩(wěn)及不要讓湯汁淋到客人身上或地上。2撤餐具時要注意分類收，分不同的盛具。清1清理臺面。2清理地面。3清理VIP房的整個房內(nèi)。1清理VIP房時要打開門和抽風(fēng)讓房間里面的空氣及時得到流通。2如果地毯食物殘渣太多的話3要及時通知客房部過來洗地毯。擺1鋪臺布、圍臺裙。2擺裝飾碟、食碗、小勺后擺酒杯、水杯、白酒杯。3擺用品，擺花盆。1擺碟及碗時，注意預(yù)留位置，以免碰撞，放小勺到碗時要輕放，以免發(fā)出響聲或撞爛。2拿餐具時，要先拿上面的一層，暫時用不著則先放于托盤或轉(zhuǎn)盤上。餐具上臺時，一定要注意檢查衛(wèi)生，臟、殘破的餐具退回洗滌間。2、退換食

18、品步驟工作內(nèi)容注意事項接到退菜信息1光聽取服務(wù)員反映情況；2到桌邊確認退菜信息。1退菜應(yīng)由領(lǐng)班以人員去做；2處理退換菜要馬上做，不要拖延。了解退菜原因1是質(zhì)量問題的在權(quán)限內(nèi)立即處理；2因為客人點菜太多食不完或者上菜太慢客人不想等的要馬上到廚房了解烹制情況。1取消權(quán)限：一般領(lǐng)班級別在100元以下的菜可以馬上取消，100元以上的菜要馬上請示經(jīng)理；2在了解退菜原因時，要心平氣靜，有禮貌，不要因為客人的挑剔而表露不滿，以免引起爭端；3退菜原有很多，要學(xué)會觀察，通常有： A菜上的太慢，客人趕時間； B服務(wù)不周到，客人通過通菜這一原因引起餐廳經(jīng)理重視； C貪小便宜，希望打折； D質(zhì)量問題。辦理退換手續(xù)1因

19、質(zhì)量問題的，先向客人道歉，并且征詢客人，退了這道菜，還需要另外上一道菜嗎；2加上菜太慢客從堅決不要的馬上通知廚房停止做這道菜；3開完退菜單應(yīng)找廚師長簽字，然后交銀臺。1對有質(zhì)量問題是的，可作最大的讓步，就是退一賠一，不要做太多的承諾；2對已經(jīng)烹制的菜品，客人趕著要走，我們要盡量征詢客人：“是否打包帶走，讓家里人也嘗嘗我們的特色菜?！苯Y(jié)束1告知客人菜品的退換情況；2結(jié)帳時，再一次千知客人，已經(jīng)高速并再一次表示歉意。1已經(jīng)烹制但客人不要的菜要馬上端回廚房保管，并馬上知會營業(yè)部人員，以便有新客人時，能把這道菜推銷出去；2遇到不愿結(jié)帳，找叉的客人，要及時知會經(jīng)理，保安。 5傳菜步驟工作內(nèi)容注意事項準(zhǔn)備

20、工作1自查儀容儀表2搞好備餐間衛(wèi)生3清點前一天用過的布草，然后分類打包裝入布草桶（車），送洗滌，然后收干凈布草，送洗與收都要嚴格檢查、驗數(shù)。4準(zhǔn)備開餐用具，并檢查衛(wèi)生。5準(zhǔn)備鐫仔爐、燃料。6開餐前30分鐘備齊醬料。7如果開水器在備餐間，應(yīng)檢查是否已經(jīng)運行。1傳菜員要特別注意手指甲、衣袖的衛(wèi)生。2醬油壺、醋壺要定期更換與擦洗。3布草打包時要抖凈殘渣，以免招鼠蟲。4驗收布草要注意數(shù)量，及時否有洗破，是否有洗干凈，是否有洗不干凈。開餐接單1接到廳面點菜單，檢查訂單是否按規(guī)定填寫，品種、份量、做法是否清楚，然后看菜單有無特殊要求，如有在分單時要與廚師長交帶清楚。2根據(jù)訂單上的菜希品種，在入廚單上夾上相

21、應(yīng)臺號（房間），相應(yīng)數(shù)量的木夾，同時把傳菜聯(lián)放到按入單順序的位置，方便劃單。3接單時，征詢一下營業(yè)員該舊客人對上菜速度的要求。1婦強加快、即起、叫起等要求，免辣、免味精等要求一定要交帶到位。2有些菜單第一聯(lián)是可以分開一小份一小分的，那么只需按部門直接分到砧板就成，不用跟木夾。下單1根據(jù)出品要求，做法，下到相應(yīng)的部門；2有特殊做法與要求的，要跟砧板說清楚；3下單時，一定要看清楚菜單所屬菜系，部門做到下單一次到位。1一般餐廳反設(shè)在前廳的鮑魚檔、海鮮池、燒魚老火湯的單，直接由服務(wù)員分單，服務(wù)員在分單時，應(yīng)在正式大菜單相應(yīng)分單菜式前用“”作標(biāo)記，服務(wù)員在上菜后用“”在后作標(biāo)記。出菜1出菜時，一般安排一

22、個專門的劃單員，根據(jù)木夾（或小菜單）上的桌號（房號），在相應(yīng)的大菜單上用色筆劃去該道菜；2傳菜領(lǐng)班（主管）負責(zé)檢查出品的規(guī)格、色香、型、味、器是否有問題或不清楚，馬上與廚房長溝通，及時解決。符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜在該菜加蓋，并安排傳菜員馬上送出；3傳菜員把符合質(zhì)量的菜端到廳面，等待服務(wù)員上桌；4服務(wù)員端菜時應(yīng)告知服務(wù)員該道菜的名稱，并提醒服務(wù)員如果有空碟，空碗可順便帶走，即時揭蓋的砂鍋、保溫蓋也及時帶走；5根據(jù)服務(wù)員提示，桌面進餐情況與廚師長溝通，掌握上菜速度。1宴會出菜，一般要求一個傳菜員固定桌號的菜，而且劃單員要在菜單上累加每一道菜的數(shù)量（比如：4+8+6），然后核對酒席桌數(shù)，付合的再劃掉；2每

23、出一道菜，不僅要對菜的質(zhì)量把關(guān)，而且要把相應(yīng)的佐料、汁醬、輔具跟齊，具體看傳菜間常見汁醬、佐料、輔具配份表；3對有問題的菜，要及時記錄，說明原因，并應(yīng)有經(jīng)乎人及廚師長簽名4上菜時，要有耐心，等待服務(wù)員整理好桌面；5如果有要求，傳菜員要在該桌菜單客人聯(lián)上對應(yīng)該菜核實并蓋章，避免上錯菜，同時服務(wù)員也要熟記自己所看的桌有幾道菜，什么菜，以避免上錯菜；6收回的空碗、碟送洗滌間。潔清和追菜1在接到廚部反饋銷售完菜品的信息，要馬上通知樓面部長以上人員去及時處理；2接到廳面領(lǐng)班級以上人員發(fā)出的追菜信息，應(yīng)先了解該菜入單時間烹飪方法，以掌握該菜是否追并馬上把信息反饋給廳面。1傳菜部人員在營業(yè)前誤碼緊記潔清品種

24、，以便在入單時就能即時劃出潔清菜品；2追菜時，有些菜剛?cè)雴螏追昼娋烷_始追菜，或者是該菜工藝復(fù)雜、烹飪時間長等原因造成起菜慢，傳菜追菜時就要靈活掌握，做好廚部和廳面的溝通橋梁。清場1把汁醬、佐料、輔具按要求封好，放好；2清理臺面，墻面、地面、貨架、柜的衛(wèi)生；3水、氣、電、門、窗、設(shè)備等按規(guī)定的要求與標(biāo)準(zhǔn)關(guān)好，調(diào)整好。把易爆易燃的物品存到酒店規(guī)定的地方；4由當(dāng)班負責(zé)人檢查完畢合格方可下班。1傳菜間要特別注意安全，像酒精燃料一定要蓋好，保溫柜等藏在里面的暗火一定要記得關(guān)好，天然氣缺罐的閥門要擰緊等；2關(guān)緊門窗，蓋封汁醬、佐料以免招蟲、鼠引發(fā)衛(wèi)生問題。6餐具使用A餐飲用具洗滌進制 B餐飲用具使用C餐具

25、的保管與維護程序看餐飲用具使用手冊7酒水領(lǐng)用：步驟工作內(nèi)容注意事項檢查1以標(biāo)準(zhǔn)存貨量為依據(jù)；2數(shù)量是否滿足營業(yè)需要。1不同部門酒吧酒水存量不；2舉行活動，宴會等特殊日子，酒水需求量會有很大出入：酒吧員要密切和服務(wù)部的溝通，隨時掌握客情。填寫申領(lǐng)單1使用統(tǒng)一編號和酒名；2烈軍屬性酒以瓶為單位，其它酒水以箱、桶為單位；3字跡清楚，無涂改。1一般領(lǐng)用酒水需經(jīng)酒吧領(lǐng)班簽名；2不設(shè)領(lǐng)班時要檢查是否有質(zhì)量問題；領(lǐng)取酒水1烈性酒、洋酒以空瓶換整瓶；2根據(jù)申領(lǐng)單逐一簽字領(lǐng)取。1回收空瓶登記，并保持完好；2領(lǐng)酒水時要檢查是否有質(zhì)量問題。入帳在酒盤存表上填寫正確領(lǐng)數(shù)。當(dāng)前存量=領(lǐng)用前存量+新領(lǐng)量貯存1申領(lǐng)酒水分類

26、貯存，上架的要先干凈，再按要求擺放；2啤酒、罐裝飲料等入冷藏柜。1酒水冷藏時（水柜），要先擦干凈，這樣可減少換水頻率；2酒水要按歸照先領(lǐng)先出，后領(lǐng)后出的原則，以免日久變質(zhì)8、會議：會議操作規(guī)程步驟工作內(nèi)容注意事項接到預(yù)定信息1接到客人親自預(yù)定，電話預(yù)定傳真預(yù)定；2詳細記錄客人預(yù)定信息，并準(zhǔn)確記錄客人聯(lián)系電話。1傳真預(yù)定要打電話先確認；2重要問題要復(fù)述確認：比如，時間、人數(shù)、場地。確認預(yù)定1根據(jù)預(yù)定單上的記錄，根據(jù)時間，、場地要求是否可滿足客人；2確定是接受預(yù)定或取消預(yù)定，并馬上通知客人。1如果遇到預(yù)定時間沖突應(yīng)協(xié)商，如無法更改要馬上通知以免影響客人的事。會議場地布置1根據(jù)時間、人數(shù)、規(guī)格準(zhǔn)備相

27、應(yīng)的臺、桌、荼杯、煙盅等；2確定臺形、鋪好絨面、圍好桌裙、擺好盤花；3擺設(shè)用品、水杯、煙盅等會議用品，近規(guī)定擺好；4有橫幅或其它懸掛，擺設(shè)內(nèi)容的也應(yīng)按要求擺好；5擺好后，再次檢查衛(wèi)生。1不同的會議性質(zhì)對場地擺設(shè)有不同的要求，場地布置負責(zé)人要靈活掌握；2訂做條幅和其它額外布置而產(chǎn)生的費用應(yīng)提前和客人協(xié)商，然后執(zhí)行。準(zhǔn)備音響設(shè)備1音響設(shè)施，投影等到會議設(shè)備要按要求擺放、安裝、并調(diào)試；2自帶設(shè)備的要幫客人預(yù)留臺菜，布好線。 1酒店提供的音響設(shè)施往往會收取一定的費用，要提前告知客人；2如果布線有困難找工程部。驗收1由領(lǐng)班級以上人員檢查場地核對預(yù)訂單內(nèi)容進行檢查，并應(yīng)申經(jīng)手人，陪同人在預(yù)訂驗收單簽名特別

28、注意衛(wèi)生、安全、美觀三方面。迎客1會議前30分鐘將開水備好將音響設(shè)備調(diào)試到待用狀態(tài);2.服務(wù)售貨員要再次熟識會議桌上的姓名標(biāo)牌記清位置;3在會議室兩邊排好準(zhǔn)備迎接客人。1如有安排席位的，引領(lǐng)到相應(yīng)的（姓名）席位，沒有席位安排的盡量先坐前排，避免客人在門口帶留擁擠；2要征徇與會主持者（負責(zé)人）的意見，看客人是否還有其它的要求。會間服務(wù)1會議開始，服務(wù)員站在會議室的后面或兩邊，不要隨意走動；2通常半小時左右為客人更換煙缸、添加荼水，如果有可能，盡量選在會議某一段落,停頓時服務(wù)，避免影響，分散與會者的注意力；3會議中途休息，要盡耿整理會場，補充和更換各種用品。1會議期間，要求服務(wù)員不能隨便走動，隨時

29、便進出會議室，這就安求所有事情要提前準(zhǔn)備充分；2進行更換煙盅，添加荼水服務(wù)時不要求開口服務(wù)，但要求做指示手勢，要求微笑與體態(tài)服務(wù)；3中場休息時，該補充的物品要補充，但客人桌面上的東西要保持原狀，不輕易挪動。清場1在送客時，注意會場是否有客人遺留的物品；收拾會議用具，有借用的馬上歸還并辦理歸還手續(xù)。1如果客人已走，遺留下物品的上交主管，讓主管去聯(lián)系客人；2一些擺設(shè)，條幅可再利用的放起，以作再利用。自助餐操作規(guī)程；步 驟工作內(nèi)容注意事項準(zhǔn)備1。開餐前將準(zhǔn)備工作做好，開餐前20分鐘站位；2自助前將準(zhǔn)備工作做好，開餐前10分鐘備齊，并加熱，把蓋打開，隨時迎接客人。1對提前來的客人要安排落座，并上一杯熱

30、荼；2某些特殊的物品，需要加熱，特別長時間的，先在廚房熱好再出。迎接客人1客人進餐廳，主動與客人問好，并引座拉椅；2客人坐下后，從右側(cè)為客人開席巾。1用好禮貌用語；2小孩子不要安排靠過道；3提示客人保管好自己的財物。餐間服務(wù)1客人開餐后，要隨時撤下空餐具；2隨時為客人添加飲料、更換煙盅；3注意換小毛巾、餐巾。1客人選食品時，服務(wù)人員一般不提供更多服務(wù)；2客人選食品，酒水量多時服務(wù)員應(yīng)提醒，以免浪費。上包尾荼1客人開始進食甜品或水果時，每人上一杯熱荼；2撤下桌面多作的多具、杯、金銀器等。1如有準(zhǔn)備咖啡也可以為客人上咖啡；2撤東西要先征求客人的意見。送客1宴會結(jié)束，客人要起身離開時，要協(xié)助拉椅，并

31、提示客人帶好自己的物品；2有禮貌和客人道別，歡迎再次光臨。1有遺留物品要登記保存；2有老人小孩要幫助。金銀器、不銹鋼餐具使用程序步驟工作內(nèi)容注意事項收1從VIP房收回的金銀器要先清點數(shù)量；2歸類打包。1金、銀器比較貴重，是最容易缺失的餐具，一定要嚴格點數(shù)；2分類打包，以免互相擦傷。浸1銀器用銀粉加銹紙用開水浸15分鐘；2不銹鋼用漂白水浸10分鐘。1浸包時要注意安全，別燙傷；2漂白水長期浸泡皮膚不好，入眼危險。擦1金器用銅水拭擦，直至無黑點；2銀器用海綿加銀膏拭擦。1擦拭時要用軟布，不要用鋼絲擦，以免喬傷不可恢復(fù)；2擦?xí)r要戴手套。沖洗用清水沖洗金銀器，不銹鋼餐具清水最好用4550度的熱水。抹用干

32、凈軟布將餐具擦干、抹亮。擦?xí)r左手抓餐具部位應(yīng)繞一塊干凈軟布，以免留下指痕。保管1金銀器、不銹鋼分類包好，放軒到指定地方貯存；2開餐前由部長級以上人員領(lǐng)用。1一般廳房金銀器由廳房服務(wù)人員鎖好；2不銹鋼放各個點的備餐柜。9晨會晨會操作規(guī)程步驟工作內(nèi)容注意事項準(zhǔn)備工作1當(dāng)天廚部營業(yè)報表。2查看當(dāng)天、當(dāng)市預(yù)訂情況，留意客人級別。3查看交接班記錄。4查看當(dāng)天休假記錄1當(dāng)班部長、主管應(yīng)提前20分鐘上崗，自檢儀容儀表，然后先在酒店轉(zhuǎn)一圈，觀察遺留問題。2交接班有急需辦的要先安排人員去做。檢查1檢查儀容儀表，特別注意指甲、頭發(fā)、衣袖、衣領(lǐng)等能明顯影響的地方。2檢查服務(wù)用具，對火機、啟瓶器、筆等必需用具進行檢查

33、3進行點名，并根據(jù)點名結(jié)果，準(zhǔn)確地反映到考勤表上1檢查過程中，發(fā)現(xiàn)不達標(biāo)，違紀(jì)的員工，部長事后要即時作記錄，并根據(jù)情節(jié)相應(yīng)處罰意見。2對不能參加晨會的人員要了解清楚，不參加原因，并反影在考勤記錄上，因私事缺勤的按相關(guān)規(guī)定處理。傳達當(dāng)天營業(yè)情況1當(dāng)天預(yù)訂實況。2VIP客人的重點說明。3當(dāng)天營業(yè)銷售的急推、潔清、特別介紹等品種的說明。4一些應(yīng)節(jié)活動，促銷活動的介紹，以及特別節(jié)目的安排1一些新菜式，要具體描述，并把價格也說清楚。2海鮮池晨會結(jié)束后應(yīng)安排10分鐘去看，看看當(dāng)天品種，數(shù)量、規(guī)格做到心中有數(shù)?？偨Y(jié)1總結(jié)昨日營業(yè)收入情況，就餐人數(shù)，相對平均上座率是上升還是下降了等。2報告昨日有關(guān)客人建議、表

34、揚的情況，報告昨日客人投訴情況以及投訴處理結(jié)果，同時說明投訴產(chǎn)生的原因，以期借鑒。3在服務(wù)當(dāng)中，餐飲部各個部門在合作中產(chǎn)生問題沒有：昨日出品有沒有問題，服務(wù)有沒有問題，部長應(yīng)就昨日這幾方面內(nèi)容進行剖析。4點名表揚受到客人好評的員工，不點名批評服務(wù)態(tài)度有問題的員工。1通報營業(yè)情況意在肯定員工付出的努力，激發(fā)工作熱情。2除了客人投訴，如果有部門間的矛盾也應(yīng)該處理，如果有必要，晨會結(jié)束部長級以上的管理人員，還應(yīng)開一個班前碰頭會，使每一個問題都能得到及時解決。3受投訴或受表揚的員工都要作詳細的書面記錄，在月未納入員工考評報告里。半小時的短訓(xùn)1就服務(wù)意識、技能技巧、禮儀儀節(jié)方面進行強化培訓(xùn)。2就每天要說

35、的禮貌用語進行強化培訓(xùn)1良好的習(xí)慣是在每天的強化之中形成的，不要指望一次的培訓(xùn)就能大大提高員工的服務(wù)意識素質(zhì)、技能技巧。安排工作1根據(jù)當(dāng)天預(yù)訂情況，客人情況安排服務(wù)員值臺，劃分工作區(qū)。2指定一些特殊任務(wù)給某一位員工完成。1特別重要的客人，安排服務(wù)素質(zhì)過硬的員工。2有規(guī)律變動工作區(qū)，避免形成小團體。各就各位1回到指定工作區(qū)開始進行服務(wù)前的準(zhǔn)備工作。2在規(guī)定時間在指定地點站位。1有些清潔工作是在晨會前完成，以免弄臟工服。2晨會召開要考慮員工用餐、化妝時間對兒童的服務(wù)程序：步驟工作內(nèi)容注意事項幫助就座1、提前準(zhǔn)備好童椅，協(xié)助家長安排孩子就座；2、幫助兒童將口布鋪放好，并調(diào)整桌椅距離。 1安排就座時，

36、要讓小孩避開開上菜位； 2有多個小孩時應(yīng)用大人格開。幫助特別服務(wù)1給兒童準(zhǔn)備一把不銹鋼匙更及一個面包盤；2如果有高腳杯應(yīng)換成平腳杯，上飲料時跟一根吸管；3負責(zé)把一些大塊食品切成小塊；4及時撤掉小孩面前多余的餐具。1一些帶刺、多骨的食品，要提前作說明，并且?guī)椭蕹坦穷^；2隨時時提供大人注意小孩的安全，餐廳人多亂跑不好并適時贊美小孩。對年邁和殘疾客人的服務(wù)程序步驟工作內(nèi)容注意事項幫助就座1安排他們在靠近餐廳邊緣的地方就座，并協(xié)助客人 搬椅子，調(diào)整桌子；2幫助客人扒車或拿物品或扶持入座等。1避免安排在過道邊或人流擁擠地方，造成危險或引起別人的注目；2有輪椅的要注意桌子高度。提供特別服務(wù)1為客人提供分餐服務(wù)；2給予特殊照顧，隨時了解他們特殊需求；3用餐當(dāng)中，隨時注意客人動向，有離座要及時過去幫助，并幫助客人重新入座。1不要注視客人有缺陷的地方，更不能笑；2分餐是照顧老人眼花、牙少，是擔(dān)心坐輪椅或用手不方便面人夠不著。對客人損壞餐飲用具的處理程序步驟工作內(nèi)容注意事項安慰客人先安慰客人，避免影響他本人及周邊客人的用餐情緒。1注意是否有湯汁或碎片濺到周邊客人身上，如有要及時處