超市生上鮮水產(chǎn)管理手冊(cè)

1、超市-生鮮水產(chǎn)管理手冊(cè)一、海鮮組每日例行工作早班 早晨收當(dāng)日鮮活水產(chǎn) 販?zhǔn)叟_(tái)做好銷售前準(zhǔn)備工作，稱、刨冰 包裝冷凍海產(chǎn)品上柜，并注意價(jià)格卡及其位置是否正確 清潔冷藏柜、冷凍柜，做好陳列 開門營(yíng)業(yè)前，將鮮活水產(chǎn)放置于販?zhǔn)叟_(tái) 隨時(shí)檢查缺貨情況，隨缺隨補(bǔ)，注意冷凍柜柜溫 收回零星物品，修復(fù)破包裝之商品中班 檢查缺貨情況，并隨時(shí)補(bǔ)貨和注意冷凍柜柜溫 檢查商品品質(zhì)，品質(zhì)不良者收回處理 清除垃圾，清潔操作間 查看冷庫(kù)，了解庫(kù)存情況 清潔、保養(yǎng)專用設(shè)備和用具 收回零星物品，破包裝商品修復(fù) 離店前放下柜簾，鎖冷庫(kù)門；搞好區(qū)域衛(wèi)生；刀具、用具歸位 關(guān)閉水源、電源水產(chǎn)課每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作特別事項(xiàng)

2、7：30至9：001） 冷藏柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)溫度檢查。2） 商品回收更改包裝及品檢。3） 出貨逢最低陳列量，并以特價(jià)品優(yōu)先陳列。1） 人員工作安排。2） 賣場(chǎng)pop整理，品名牌對(duì)齊。3） 地板、燈管清潔。4） 排面整理。5） 裝盒、包裝、陳列。6） 收回商品變換，改包裝處理。7） 相關(guān)商品補(bǔ)貨。8） 作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。9） 主管交辦事項(xiàng)。*檢查pop。*每月清洗冷藏、冷凍柜乙次。*每月休市前注意訂貨日。9：00至12：001） 加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳列量。2） 到貨的驗(yàn)收品檢及入庫(kù)，并先處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或新品。3） 不良品貼折價(jià)標(biāo)簽。4） 作業(yè)場(chǎng)整理、清洗，并順手拉

3、排面。12：00至13：00午膳時(shí)間13：00至17：001） 加強(qiáng)庫(kù)存量，并設(shè)定各項(xiàng)下午商品之出貨量。2） 訂貨。3） 補(bǔ)貨達(dá)下午最高人潮之陳列量。4） 預(yù)備隔日之商品。5） 清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫(kù)，鍵入損耗及盤點(diǎn)庫(kù)存。6） 移發(fā)，并檢查排面。7） 補(bǔ)貨，尤其是特價(jià)品。8） 排面整理。9） 早晚班人員交接。*周二：冷凍柜細(xì)部清潔。*周三：冷藏、冷凍庫(kù)整理。*周六：作業(yè)場(chǎng)工作臺(tái)器具細(xì)部檢查。*每項(xiàng)商品入庫(kù)前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫(kù)表內(nèi)。17：00至18：00晚膳時(shí)間18：00至22：001） 整理排面。2） 仕越品準(zhǔn)備。3） 單據(jù)作業(yè)整理。22：00至離店1） 排面庫(kù)存量統(tǒng)計(jì)登錄。2） 檢視各

4、項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。3） 留言晚班事項(xiàng)與早班交接。水產(chǎn)課作業(yè)流程時(shí) 間 作 業(yè) 項(xiàng) 目6：00 a. 把冰鋪滿,冰鮮魚陳列臺(tái),并做好冰墻 b冷凍商品取出開始分解、包裝、補(bǔ)滿冰柜 c干貨從倉(cāng)庫(kù)取出,補(bǔ)滿柜臺(tái)6：30 a. 冰鮮魚上臺(tái)面,做好陳列 b魚丸類、貝類取出上臺(tái)面8：00 a. 全員處理室，賣場(chǎng)做最后開店清潔 b商品的標(biāo)示，dm促銷標(biāo)示最后檢查8：30 a. 開店完成，磅秤人員就定位 b分兩班用餐9：00 a. 冰凍商品加工切割包裝 b倉(cāng)庫(kù)整理 c干貨商品補(bǔ)貨11：30 a. 分兩班用餐14：00 a. 晚班上班就工作位置 b早班人員清點(diǎn) 14：30 a.定貨 b.開始打掃工作 c.冷凍柜

5、、干貨、臺(tái)面補(bǔ)齊 15:00 a.早班人員下班、交接晚班工作事項(xiàng) 16:00 a.處理文書作業(yè) 17:30 a.分兩班用餐 19:00 a.決定晚上拍賣商品及價(jià)格 20:00 a.將冷凍柜商品補(bǔ)齊 b.將干貨補(bǔ)齊 22:00 a.冷凍柜上蓋以防冷氣流失 d.查看制冰機(jī)、鹽水是否補(bǔ)充 b.冰鮮魚收至冷藏室 e.晚班交接留言 c打掃賣場(chǎng)及處理室衛(wèi)生 23:00 a.電源關(guān)閉 b.下班二、海鮮的產(chǎn)品內(nèi)容大組分類號(hào)中組鮮活水產(chǎn) 鮮活淡水魚 鮮活海水魚 鮮活蝦蟹類 鮮活貝類 其他鮮活水產(chǎn) 冰鮮水產(chǎn)冰鮮淡水魚 冰鮮海水魚 冰鮮蝦蟹類 冰鮮貝類 冰鮮切片魚 冰鮮生鮮 水產(chǎn)加工品 其他水鮮水產(chǎn) 冷凍水產(chǎn) 冷凍

6、魚 冷凍蝦蟹 冷凍加工水產(chǎn) 其他冷凍水產(chǎn) 水產(chǎn)干貨 咸魚 魚干 海味品 其他水產(chǎn)、干貨 三、海鮮的鮮度管理由于海鮮產(chǎn)品易自身分解劣變，細(xì)菌繁殖，所以易導(dǎo)致品質(zhì)腐壞，因此海鮮產(chǎn)品尤其要注重鮮度管理。 實(shí)行低溫貯存，從商品運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放 有條件的操作間溫度控制在120c以下 無(wú)論是收貨、包裝，盡量減少海鮮產(chǎn)品在常溫的暴露時(shí)間 解凍最好在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行 冷柜內(nèi)的溫度要控制在規(guī)定范圍內(nèi)，品質(zhì)不良商品要及時(shí)剔除 搞好衛(wèi)生管理，減少細(xì)菌源的污染四、海鮮產(chǎn)品陳列 冷凍品陳列不能超過(guò)冷凍柜的裝載線 商品之間可放分隔板，以明確品項(xiàng) 系列產(chǎn)品要相鄰陳列 嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則 可根據(jù)風(fēng)俗習(xí)慣，采用全魚陳列法、段塊

7、魚陳列法等方式，使產(chǎn)品顯得多樣性，具有豐富感五、海鮮收貨與驗(yàn)貨海鮮收貨 海鮮每日早晨收貨 收貨時(shí)驗(yàn)收海產(chǎn)品的品質(zhì)，鮮活水產(chǎn)品必須是活的 凡有異味、腐爛、腥臭的產(chǎn)品不能收貨 收貨后盡快入冷藏、冷凍庫(kù)，減少商品在常溫下暴露的時(shí)間海鮮驗(yàn)貨感官判定指標(biāo)項(xiàng)目新鮮不新鮮魚眼部眼球飽滿，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤(rùn)魚鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，粘淡透明無(wú)異味呈褐色至灰白色，附有混濁粘液，帶有酸臭味和陳腐味魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉的橫斷面有光澤，無(wú)異味松軟無(wú)彈性，手指壓后凹陷不易消失，易與骨刺分離，有霉味及酸味魚體表有透明粘液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落粘液污穢，

8、鱗無(wú)光澤易脫落，并有腐敗味魚腹部 完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辯，無(wú)異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟粘液不清，有異味軟體類色澤鮮艷，表皮呈原有色澤，有亮澤，粘液多，體形完整，肌肉柔軟而光滑色澤發(fā)紅，無(wú)光澤，表面發(fā)粘，略有臭味貝殼類受刺激時(shí)貝殼緊閉，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響貝殼易張開，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響或破缺項(xiàng)目新鮮不新鮮蟹類蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，體垂，氣味正常蟹殼皺理不清，蟹腳下垂并易脫落，體輕發(fā)腐臭蝦類外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，色澤氣味正常外殼失去光澤，混濁，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性，甲殼與蝦體分離，從頭部起逐漸發(fā)紅，頭腳易脫落，發(fā)出臭味水產(chǎn)課庫(kù)存管理一、收貨時(shí)注意事項(xiàng)：1、應(yīng)請(qǐng)求收貨區(qū)組員優(yōu)先過(guò)磅處理。2、為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)完成收貨工作。3、活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。4、不新鮮及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。5、不得含水及摻水秤重。6、訂單內(nèi)沒(méi)有的商品拒絕收貨。（事先經(jīng)洽商例外）7、經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過(guò)磅，將可節(jié)省時(shí)間。二、庫(kù)存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)：1、應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并