南瓜蓮藕復(fù)合果蔬汁飲料的研究—食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文

1、南瓜蓮藕復(fù)合果蔬汁飲料的研究 study on processing technology for compound beverage of pumpkin and lotus root摘 要市場果蔬汁類型繁多，但是由于受年齡、健康等諸多因素的影響，適合中老年人的果蔬汁未見市場銷售；結(jié)合中老年生活及飲食習(xí)慣，結(jié)合南瓜和蓮藕的營養(yǎng)特性，本試驗(yàn)以南瓜汁和蓮藕汁為原料，對復(fù)合飲料配方進(jìn)行了試驗(yàn)。通過正交試驗(yàn)和感官評價(jià)，確定了苦瓜芹菜復(fù)合飲料的最佳配方，即蓮藕汁濃度為15%，南瓜汁濃度為30%，白砂糖濃度為0.15%，此時(shí)該復(fù)合飲料的顏色、口感和味道最佳。關(guān)鍵詞:南瓜、蓮藕、復(fù)合飲料、加工工藝 abs

2、tractthere are many types of fruits juice on the market.but by the influnce of age health and many factors,the fruits and juice for the old people has not been seen on the market. with old habits of life and diet,combination of the nutritional quality bitter gourd and celery , this experiment to pum

3、pkin juice and lotus root juice for the materials,for the test of compound beverage formulations. the compound dink of bitter gourd and celery was obtained by orthogonal experiments and sensory evaluation to determine the best formulation, namely, lotus root juice is a concentration of 15%,pumpkin j

4、uice concentration of 30%,sucrose concentration of 0.15%, then the color , flavor and taste of the compound drink are the best.keywords: pumpkin ,lotus root ,compound drink ,processing tecnology.目 錄引 言51 材料與方法61.1 試驗(yàn)材料61.2 主要設(shè)備61.3 工藝流程61.4 感官指標(biāo)測定71.5 南瓜汁和蓮藕汁的制備工藝71.6測定方法82 結(jié)果與分析82.1不同酶濃度、時(shí)間、溫度對蓮藕汁品

5、質(zhì)的影響82.2復(fù)合果汁飲料的調(diào)配112.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)123 結(jié)論與討論134 參考文獻(xiàn)145 致謝141、按照手冊要求排版2、測定方法中寫上酸，糖，殘?jiān)鹊臏y定3、所有2.1中的表格都換成折線圖或柱形圖的形式，2.2中只保留那個(gè)方差分析表就可以。引 言南瓜（pumpkin），葫蘆科南瓜屬葉片具白斑，果柄為五棱形的栽培種，屬一年生蔓性草本植物。南瓜根據(jù)產(chǎn)地和性狀的不同分為三種：中國南瓜、印度南瓜和美洲南瓜。根據(jù)考古資料及品種資源的分布確認(rèn)南瓜起源于中、南美洲?，F(xiàn)在世界各地都有栽培，亞洲的栽培面積最多，其次為歐洲和南美洲南瓜營養(yǎng)成分比較全面，它含有淀粉、脂肪酸、葡萄糖、瓜氨酸、靜氨酸、天門冬氨

6、酸、胡蘿卜素、抗壞血酸、維生素a、b、c、e、胡蘿卜巴堿、腺嘌呤、戊聚糖、果膠、甘露醇、可溶性纖維、葉紅素、葉黃素、鉀、磷和鈦等礦物質(zhì)、酶類及其它營養(yǎng)成分。在南瓜所含的礦物質(zhì)中，鉀居蔬菜之首。南瓜含有的金屬元素鋅能直接影響成熟紅細(xì)胞的功能，鈷是構(gòu)成血液中的重要成分之一，具有補(bǔ)血的功能。藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價(jià)值相當(dāng)高，它的根根葉葉，花須果實(shí)，無不為寶，都可滋補(bǔ)入藥。用藕制成粉，能消食止瀉，開胃清熱，滋補(bǔ)養(yǎng)性，預(yù)防內(nèi)出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍。蓮藕，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素b、維生素c、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，

7、肉質(zhì)肥嫩，白凈滾圓，口感甜脆。中醫(yī)認(rèn)為，藕是一款冬令進(jìn)補(bǔ)的保健食品，既可食用，又可藥用。生食能涼血散淤，熟食能補(bǔ)心益腎，可以補(bǔ)五臟之虛，強(qiáng)壯筋骨，滋陰養(yǎng)血。同時(shí)還能利尿通便，幫助排泄體內(nèi)的廢物和毒素。吃藕，能起到養(yǎng)陰清熱、潤燥止渴、清心安神的作用。花生含有維生素e和一定量的鋅，能增強(qiáng)記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚。蓮藕與花生兩大食物原料相結(jié)合，味道鮮美、營養(yǎng)豐富、長期食用能清熱祛痘，滋潤皮膚。蓮藕可保持臉部光澤，有益血生肌的功效。 在塊莖類食物中，蓮藕含鐵量較高，故對缺鐵性貧血的病人頗為適宜。蓮藕的含糖量不算很高，又含有大量的維生素c和食物纖維，對于肝病、便秘、糖尿病等一切有虛弱之癥的

8、人都十分有益。藕中含有豐富的維生素k，具有收縮血管和止血的作用。鮮藕汁可治療煩渴、泌尿系感染、鼻血不止，煮爛食用可治療乳汁不下。根據(jù)南瓜、蓮藕的藥用價(jià)值，本文研究苦瓜芹菜復(fù)合飲料的加工工藝，利用這兩種原料開發(fā)一種保健飲料。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料南瓜，市售新鮮，無機(jī)械損傷。蓮藕，市售新鮮，成熟，無腐爛，無機(jī)械損傷。蔗糖，市售，符合gb1445-2000規(guī)定，一級品要求。水，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。1.2 主要設(shè)備恒溫水浴鍋、榨汁機(jī)、微波爐 燒杯若干、濾布、溫度計(jì)、電子天平、菜刀、砧板、漏勺。1.3工藝流程1.3.1南瓜汁加工工藝流程 南瓜挑選清洗去籽切片 漂燙榨汁 酶處理過濾冷卻南瓜汁(備用)；

9、1.3.2 蓮藕汁加工工藝流程 蓮藕挑選清洗切分 漂燙榨汁 酶處理 過濾 冷卻蓮藕汁(備用) 3）南瓜汁+蓮藕汁混合調(diào)配均質(zhì)脫氣微波滅菌成品。1.4 感官指標(biāo)測定通過視、嗅、味等感官對產(chǎn)品色、香、味組織狀態(tài)進(jìn)行綜合描述、評分。飲料感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)如下：色澤：(1520)淺黃色，透明度較好，色澤較均勻；（1015) 黃色，透明度好，色澤均勻；(10)乳白色，透明度差，色澤不好香氣：(2030)有淡淡的南瓜瓜和蓮藕清香；(1520)南瓜味較濃混合氣味；(15)無清香感?？诟校?3040)良好的口感，有淡淡的甜味；(2030)口感一般，有蓮藕的澀味；(20)口感較差，無特別味道。組織狀態(tài): (810

10、)分布均勻，處于混勻狀態(tài)；(58)有少量分層現(xiàn)象，但不明顯；(5)分布不均勻。1.5南瓜汁和蓮藕汁的制備工藝 1.5.1南瓜汁的制備 選無霉?fàn)€的新鮮南瓜洗凈切塊，去皮，蒸煮，攪拌過濾，離心過濾得南瓜汁，備用。1.51蓮藕汁的制備選擇皮較嫩、肉質(zhì)呈白色、含糖量高、纖維含量少的蓮藕品種。熱燙，榨汁，離心過濾得蓮藕汁，備用。 1.5.3混和調(diào)配。為優(yōu)化配方,選擇原料比、 糖液濃度、 檸檬酸的量為考察因素,每個(gè)因素取3個(gè)水平,綜合評分為考察指標(biāo),選用l9(33)正交表進(jìn)行試驗(yàn),因素水平見表。不同配料配比試驗(yàn)設(shè)計(jì)表水平因素 a南瓜汁:蓮藕汁 ( x:1) b糖液濃度 ( %) c檸檬酸量(%)1150.

11、102260.153370.201.6測定方法 從色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感4個(gè)方面南瓜蓮藕復(fù)合果蔬汁飲料進(jìn)行感官評價(jià)，色澤、組織狀態(tài)、香氣各20分，口感40分，總分100分，選定12人作為感官鑒定小組，對其進(jìn)行品評打分。2.結(jié)果與分析2.1南瓜汁蓮藕汁的酶解2.1.1 比較南瓜在先熱燙后打漿和先打漿后熱燙兩種情況下酶解的不同結(jié)果。由于果膠酶的最適作用溫度為40-50。所以取0.04%的果膠酶量在50的條件下酶解南瓜漿，2小時(shí)后得到結(jié)果如下表： 果膠酶在兩種條件下作用結(jié)果可溶性固形物含量（%）離心后殘?jiān)╣）先打漿后熱燙3.893.847先熱燙后打漿4.493.194先打漿后熱燙的南瓜漿顆粒較

12、大，黏度低，顏色較淺；而先熱燙后打漿的南瓜漿顆粒小，較稠，漿的顏色較深。2.1.2 比較蓮藕在先熱燙后打漿和先打漿后熱燙兩種情況下酶解的不同結(jié)果淀粉酶在兩種情況下的酶解淀粉酶酶的最適作用溫度為60-70。用0.2%的酶量，在70的條件下酶解蓮藕漿4h后得到的結(jié)果如下表： 淀粉酶（0.2%）在兩種條件下的酶解結(jié)果可溶性固形物含量（%）殘?jiān)╣）先打漿后熱燙4.033.578先熱燙后打漿4.692.740蓮藕汁只能熱燙后打漿，否則易褐變。蓮藕漿在先熱燙后打漿的南瓜漿顆粒小，較稠，漿的顏色較深。2.1.3不同酶量南瓜汁蓮藕汁的酶解2.1.3.1南瓜汁在不同果膠酶量作用結(jié)果的比較由于南瓜漿的黏度大，果

13、膠含量較高，用酶時(shí)果膠酶是必不可少的。所以取果膠酶量為0.02%、0.03%、0.04%，0.05%，酶解先熱燙后打漿的南瓜漿2h后比較結(jié)果如表。酶量可溶性固形物含量殘?jiān)?.02%5.2殘?jiān)^多，溶液渾濁0.03%5.3殘?jiān)^多，溶液分層0.04%5.5殘?jiān)^少，溶液不分層0.05%5.5殘?jiān)^少，溶液不分層05.2殘?jiān)^多，溶液渾濁南瓜汁當(dāng)在果膠酶小于0.03%時(shí)殘?jiān)^多，溶液渾濁，溶液分層；在0.04%時(shí)殘?jiān)^少，溶液不分層，再增加果膠酶殘?jiān)蛔?，因此在果膠酶0.04%時(shí)酶解效果最好。2.1.3.2蓮藕在不同淀粉酶量作用結(jié)果的比較酶量可溶性固形物含量殘?jiān)?.10%4.8殘?jiān)^多，溶液渾濁0

14、.15%4.9殘?jiān)^多，溶液分層0.20%5.0殘?jiān)^少，溶液不分層0.25%5.0殘?jiān)^少，溶液不分層04.8殘?jiān)^多，溶液渾濁蓮藕汁在酶少于0.20%時(shí)殘?jiān)^多，溶液渾濁，溶液分層；在0.20%時(shí)殘?jiān)^少，溶液不分層，再增多酶量殘?jiān)蛔円虼嗽诿噶?.20%時(shí)酶解效果最好。2.1.4 南瓜汁蓮藕汁在酶的作用下不同時(shí)間的酶解2.1.4.1南瓜汁在酶的作用下不同時(shí)間的酶解取時(shí)間1，1.5，2，2.5；在果膠酶0.04%下酶解溫度 時(shí)間可溶性固形物含量15.11.55.225.42.55.4在果膠酶0.04%下酶解，在時(shí)間小于1.5小時(shí)時(shí)酶解效果不好可溶性固形物含量較低；在2小時(shí)以后可溶性固形物含

15、量較多并且可溶性固形物含量不隨時(shí)間增長而增多。2.1.4.2 蓮藕汁在酶的作用下不同時(shí)間的酶解取時(shí)間2,3,4,5；在淀粉酶0.20%下酶解溫度時(shí)間可溶性固形物含量24.834.945.055.0蓮藕汁在小于4小時(shí)時(shí)酶解效果不好不好可溶性固形物含量較低；在4小時(shí)以后酶解效果好可溶性固形物含量較多并且可溶性固形物含量不隨時(shí)間增長而增多。2.2復(fù)合果汁飲料的調(diào)配2.2.1果汁配比的確定 果汁不同的配比對產(chǎn)品的口味和品質(zhì)有著重要的影響。 研究不同的南瓜汁：蓮藕汁比例（1:1、2:1、3:1）對混合果汁飲料的影響，結(jié)果如表果汁配比對復(fù)合果汁飲料的影響南瓜汁：蓮藕汁 感官評價(jià) 綜合評分1:1蓮藕味稍濃，

16、幾乎遮蓋南瓜風(fēng)味752:1匯聚兩種果蔬的味道，清爽適宜，搭配協(xié)調(diào)853:1具有兩種果蔬的味道，色澤黃78 當(dāng)南瓜汁:蓮藕汁為1:1時(shí)，蓮藕味和顏色覆蓋了南瓜味，當(dāng)南瓜汁:蓮藕汁為3:1時(shí)，番茄味不足。因此本研究選用南瓜汁:蓮藕汁為2:1制備的果汁作為復(fù)合飲料的原料。2.2.2糖度的確定 在南瓜汁：蓮藕汁比例為2:1的條件下，通過白砂糖調(diào)節(jié)復(fù)合果汁的糖度分別為4%、5%、6% ，結(jié)果如表 糖度對復(fù)合果汁飲料的影響糖度（% ） 感官評價(jià) 綜合評分5甜味適中，南瓜甜味不夠明顯806甜味適宜，口感清爽，果蔬味突出 827甜味稍重，輕微掩飾南瓜香味 77 糖度對復(fù)合果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要影響

17、口感。當(dāng)糖度小于5% 時(shí)，飲料甜味較淡，果蔬味不明顯；若糖度過大，口感變膩，甚至掩蓋果蔬獨(dú)有味道。 因此，調(diào)節(jié)糖度為6%。2.2.3酸度的確定 在南瓜汁:蓮藕汁比例為2:1，糖度為6%的條件下，結(jié)果如表。檸檬酸對復(fù)合果汁飲料的影響檸檬酸/% 感官評價(jià) 綜合評分 0.10 比蓮藕南瓜原有的酸味稍淡78 0.15 有新鮮果蔬的酸味，甜酸適宜85 0.20 有新鮮果蔬的酸味，但酸味偏重80酸度對復(fù)合果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要影響口感。當(dāng)酸度度小于0.10% 時(shí)，飲料酸味較淡，果蔬味不明顯；若酸度過大，口感變刺激，甚至掩蓋果蔬獨(dú)有味道。 因此，調(diào)節(jié)酸度為0.15%。2.2.4南瓜蓮藕復(fù)合飲料最

18、佳調(diào)配工藝的確定試驗(yàn)考察了果汁配比、糖度、檸檬酸值等單因素對果汁風(fēng)味的影響，然后以復(fù)合果蔬汁配比（1:1、2:1、3:1）、糖度（5%、6%、7%）、檸檬酸值（0.10%、0.15%、0.20%） 為正交因素，設(shè)計(jì)3因素3水平正交試驗(yàn)。2.2.5復(fù)合蔬菜飲料的最佳配比綜合評分結(jié)果表明復(fù)合果汁飲料得分最高的是a2b3c1，試驗(yàn)數(shù)據(jù)的極差分析結(jié)果表明，各因素對飲料口感和風(fēng)味的影響次序?yàn)閍bc。果汁配比是影響飲料口感和風(fēng)味的最主要的因素，糖度次之， 檸檬酸值最小。 即在果汁配比為南瓜汁: 蓮藕汁為2:1，糖度6% ，檸檬酸值0.15%的條件下，飲料風(fēng)味最佳。南瓜蓮藕復(fù)合飲料調(diào)配工藝正交試驗(yàn)結(jié)果試驗(yàn)號

19、果蔬汁配比a）糖度%b檸檬酸值%c綜合評分1150.1077.00 2160.1578.303170.2080.67 4250.1586.205260.2083.506270.1088.607350.2082.508360.1081.00 9370.1583.00 k181.78 84.67 82.50 k291.50 87.56 87.22 k383.33 84.39 86.89 r9.72 3.17 4.72 2.3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) 2.3.1 感官指標(biāo) 色澤：呈淡黃色；組織狀態(tài)：均勻，無氣泡，黏度適中，無異物，無分層；香氣：具有南瓜和蓮藕的香甜氣味，香甜自然協(xié)調(diào)；口感：滋味柔和，口感清爽，酸

20、甜適中，南瓜味和蓮藕味明顯。2.3.2 理化指標(biāo) 總酸 0.4%，糖度6%，檸檬酸值0.15%，固形物 4.07%3.結(jié)論與討論3.1結(jié)論3.1.1先打漿后熱燙的南瓜漿顆粒較大，黏度低，顏色較淺；而先熱燙后打漿的南瓜漿顆粒小，較稠，漿的顏色較深。蓮藕汁只能熱燙后打漿，否則易褐變。蓮藕漿在先熱燙后打漿的南瓜漿顆粒小，較稠，漿的顏色較深。3.1.2南瓜汁當(dāng)在果膠酶小于0.03%時(shí)殘?jiān)^多，溶液渾濁，溶液分層；在0.04%時(shí)殘?jiān)^少，溶液不分層，再增加果膠酶殘?jiān)蛔?，因此在果膠酶0.04%時(shí)酶解效果最好。蓮藕汁在酶少于0.20%時(shí)殘?jiān)^多，溶液渾濁，溶液分層；在0.20%時(shí)殘?jiān)^少，溶液不分層，再增

21、多酶量殘?jiān)蛔円虼嗽诿噶?.20%時(shí)酶解效果最好。3.1.3南瓜汁:蓮藕汁為1:1時(shí)，蓮藕味和顏色覆蓋了南瓜味，當(dāng)南瓜汁:蓮藕汁為3:1時(shí)，番茄味不足。因此本研究選用南瓜汁:蓮藕汁為2:1制備的果汁作為復(fù)合飲料的原料。3.1.4糖度對復(fù)合果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要影響口感。當(dāng)糖度小于5% 時(shí)，飲料甜味較淡，果蔬味不明顯；若糖度過大，口感變膩，甚至掩蓋果蔬獨(dú)有味道。 因此，調(diào)節(jié)糖度為6%。3.1.5酸度對復(fù)合果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要影響口感。當(dāng)酸度度小于0.10% 時(shí)，飲料酸味較淡，果蔬味不明顯；若酸度過大，口感變刺激，甚至掩蓋果蔬獨(dú)有味道。 因此，調(diào)節(jié)酸度為0.15%。3.1.6最優(yōu)調(diào)配工藝為：南瓜汁:蓮藕汁配比 2:1，糖度6%，檸檬酸值0.15%，得到一種淺黃色、質(zhì)地均勻、具有南瓜和蓮藕香氣、酸甜適口的復(fù)合果蔬汁飲料。3.2討論3.2.1蓮藕汁的褐變現(xiàn)象比較嚴(yán)重，所以榨汁過程要及時(shí)迅速，褐變后會(huì)嚴(yán)重影響蓮藕汁的風(fēng)味以及色澤。3.2.2南瓜汁比較濃，過濾過程比較麻煩，可以在過濾時(shí)加入一些果膠酶，提高出汁率。參 考 文 獻(xiàn)1.周榮漢.中藥資源學(xué)m.北京:中國醫(yī)