第九、十章-綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量檢測與控制

1、2021/2/61第九章第九章 綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量檢測與控制綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量檢測與控制2021/2/62本章內(nèi)容本章內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量要求綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量要求第二節(jié)第二節(jié) 綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗第三節(jié)第三節(jié) 綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系2021/2/63第一節(jié)第一節(jié) 綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量要求綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量要求綠色食品的產(chǎn)品品質(zhì)要求綠色食品的產(chǎn)品品質(zhì)要求無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng);營養(yǎng)品質(zhì)指標能體現(xiàn)該食品的 主要營養(yǎng)品質(zhì)特征和狀況;衛(wèi)生安全指標符合相關(guān)規(guī)定;2021/2/64一、綠色食品原料要求一、綠色食品原料要求l來源于綠色食品產(chǎn)地來源于

2、綠色食品產(chǎn)地,經(jīng)過環(huán)境部門檢測符合綠色食品經(jīng)過環(huán)境部門檢測符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境標準產(chǎn)地環(huán)境標準,按照綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)出來的按照綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。產(chǎn)品。l無法進行原料產(chǎn)地檢測的無法進行原料產(chǎn)地檢測的,由食品監(jiān)測中心按指定的綠由食品監(jiān)測中心按指定的綠色食品標準檢測色食品標準檢測,符合標準方可使用。符合標準方可使用。2021/2/65二、綠色食品感官要求二、綠色食品感官要求l其要求其要求嚴于同類非綠色食品嚴于同類非綠色食品,有等級的一般按高級（特有等級的一般按高級（特級、優(yōu)級、以及）要求級、優(yōu)級、以及）要求。l國家國家大豆油標準大豆油標準（GB1535-86）中以及）中以及

3、食用植物食用植物油衛(wèi)生標準油衛(wèi)生標準（GB2716-88）中）中,均無均無“透明度透明度”這項這項感官指標感官指標,綠色食品大豆油標準綠色食品大豆油標準（NY/T286-95）增）增加了加了“透明度透明度”指標指標2021/2/66三、綠色食品理化要求l應(yīng)有成分指標應(yīng)有成分指標 等于或高于國家標準等于或高于國家標準l有害成分指標有害成分指標 應(yīng)與國外先進指標或國際標準相接軌（農(nóng)藥殘應(yīng)與國外先進指標或國際標準相接軌（農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量）。留、獸藥殘留、重金屬含量）。2021/2/67例如例如: :葡萄葡萄 應(yīng)有成分指標應(yīng)有成分指標 項項 目目 指指 標標 總酸（以檸檬酸計）總酸（以檸

4、檬酸計） 0.70.7 可溶性固形物可溶性固形物 2020 固酸比固酸比 28282021/2/68項項 目目 指標指標 mg/kg 項項 目目指標指標 mg/kg砷（以砷（以As計）計）0.2 鉛（以鉛（以Pb計）計）0.2 鎘（以鎘（以Cd計）計）0.01 汞（以汞（以Hg計）計） 0.005 六六六六六六 0.05 滴滴滴滴滴滴 0.05敵敵畏敵敵畏0.05樂果樂果 0.05氟（以氟（以F計）計） 0.52021/2/69四、綠色食品微生物學要求四、綠色食品微生物學要求l產(chǎn)品的微生物學特性必須保證。產(chǎn)品的微生物學特性必須保證。 l有害微生物污染指標必須嚴于國家標準的限定有害微生物污染指標

5、必須嚴于國家標準的限定,達到或達到或接近同類產(chǎn)品的國外先進標準或國際標準。接近同類產(chǎn)品的國外先進標準或國際標準。2021/2/610第二節(jié)第二節(jié) 綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗一、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗一、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗二、綠色食品產(chǎn)品理化檢驗二、綠色食品產(chǎn)品理化檢驗三、綠色食品產(chǎn)品衛(wèi)生檢測三、綠色食品產(chǎn)品衛(wèi)生檢測2021/2/611一、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗一、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗1、食品產(chǎn)品感官檢驗的原則食品產(chǎn)品感官檢驗的原則依據(jù)依據(jù)l中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法l綠色食品產(chǎn)品標準綠色食品產(chǎn)品標準l中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法2021/2

6、/6122、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗的指標、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗的指標l外觀形態(tài)、色澤外觀形態(tài)、色澤l橫徑橫徑2021/2/6133、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗的方法、綠色食品產(chǎn)品感官檢驗的方法3.1視覺檢驗視覺檢驗 即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。l通過色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度通過色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度;l透光感透光感可以判斷飲料的清澈與渾濁?？梢耘袛囡嬃系那宄号c渾濁。l視覺不宜在燈光下進行視覺不宜在燈光下進行,因為燈光會給食品造成假象因為燈光會給食品造成假象,給視給視覺檢驗帶來錯覺。覺檢驗帶來錯覺。2021/2/6143.2聽覺檢驗聽覺檢驗l敲

7、擊食品敲擊食品,通過聲音判斷品質(zhì)。通過聲音判斷品質(zhì)。3.3嗅覺檢驗嗅覺檢驗l在進行嗅覺檢驗時在進行嗅覺檢驗時,可取少許樣品在干潔凈的手掌可取少許樣品在干潔凈的手掌上摩擦上摩擦,再嗅檢。再嗅檢。2021/2/6153.4味覺檢驗味覺檢驗l味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細胞（味蕾）產(chǎn)生的味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細胞（味蕾）產(chǎn)生的,基本味有基本味有酸、甜、苦、咸四種酸、甜、苦、咸四種,其余味覺都是由基本味覺組成的混合其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺。 l若連續(xù)檢驗幾種樣品若連續(xù)檢驗幾種樣品,應(yīng)先檢驗味淡的應(yīng)先檢驗味淡的,后檢驗味濃的后檢驗味濃的,且每且每品嘗一種樣品后品嘗一種樣品后,都要用溫水漱

8、口都要用溫水漱口,以減少相互影響。以減少相互影響。l對已有腐敗跡象的食品對已有腐敗跡象的食品,不要進行味覺檢驗不要進行味覺檢驗。 2021/2/6163.5觸覺檢測觸覺檢測l通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反應(yīng)來評價通過被檢物作用于觸覺感受器官所引起的反應(yīng)來評價食品的方法稱為觸覺檢驗。食品的方法稱為觸覺檢驗。2021/2/617二、綠色食品產(chǎn)品理化檢驗二、綠色食品產(chǎn)品理化檢驗l食品的食品的營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分和和有害成分。有害成分。2021/2/618三、綠色食品產(chǎn)品衛(wèi)生檢測三、綠色食品產(chǎn)品衛(wèi)生檢測主要包括主要包括 l 農(nóng)藥殘留檢測農(nóng)藥殘留檢測l 獸藥殘留檢測獸藥殘留檢測l 重金屬殘留檢測重金

9、屬殘留檢測 2021/2/619檢測的特點檢測的特點:殘留分析測定的物質(zhì)一般在殘留分析測定的物質(zhì)一般在10-9至至10-15克克,一次成功的分析需要對許多參數(shù)的正確理一次成功的分析需要對許多參數(shù)的正確理解。解。樣品用藥歷史的未知性和樣品種類的多樣樣品用藥歷史的未知性和樣品種類的多樣性性,造成了分析過程的復(fù)雜性。造成了分析過程的復(fù)雜性。待測品種的不斷增多待測品種的不斷增多,對殘留分析提出了對殘留分析提出了越來越高的技術(shù)要求。越來越高的技術(shù)要求。2021/2/6201、農(nóng)藥殘留檢測、農(nóng)藥殘留檢測1.1農(nóng)藥殘留的來源農(nóng)藥殘留的來源施藥后直接污染施藥后直接污染從環(huán)境中吸收從環(huán)境中吸收 通過食物鏈污染通

10、過食物鏈污染2021/2/6211.2常用農(nóng)藥的危害常用農(nóng)藥的危害1.2.1有機氯農(nóng)藥有機氯農(nóng)藥l是一類應(yīng)用是一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲劑最早的高效廣譜殺蟲劑,主要品種有主要品種有DDT和六六和六六六。六。l有機氯農(nóng)藥化學性質(zhì)相當穩(wěn)定有機氯農(nóng)藥化學性質(zhì)相當穩(wěn)定, , 有機氯一旦污染土壤有機氯一旦污染土壤, ,長長期滯留期滯留, ,半衰期長達數(shù)年半衰期長達數(shù)年, ,最長達最長達3030年之久年之久。l有機氯農(nóng)藥通過大氣漂移污染環(huán)境和食品有機氯農(nóng)藥通過大氣漂移污染環(huán)境和食品, , 致使生長在人致使生長在人跡罕至的北極的北極熊和南極的企鵝其體內(nèi)殘留有跡罕至的北極的北極熊和南極的企鵝其體內(nèi)殘留有DDT

11、DDT。2021/2/622對人體的危害l通過食物進入人體后通過食物進入人體后,代謝緩慢代謝緩慢,主要蓄積于脂肪組織主要蓄積于脂肪組織,其次為肝、腎、脾和腦組織其次為肝、腎、脾和腦組織,還可隨乳汁排出、并能通還可隨乳汁排出、并能通過胎盤對人體產(chǎn)生各種影響。過胎盤對人體產(chǎn)生各種影響。2021/2/6231.2.2有機磷農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥l農(nóng)作物中有機磷農(nóng)藥主要來自噴灑直接污染農(nóng)作物中有機磷農(nóng)藥主要來自噴灑直接污染, ,也可從也可從土壤中吸收。土壤中吸收。特點特點l毒性較高毒性較高,使用時應(yīng)注意安全。使用時應(yīng)注意安全。l在環(huán)境中易降解。在環(huán)境中易降解。l中毒后易解毒。中毒后易解毒。2021/2/624

12、1.3農(nóng)藥的檢測農(nóng)藥的檢測樣品采集樣品采集 樣品預(yù)處理樣品預(yù)處理樣品的制備樣品的制備分析測定分析測定 2021/2/625常用的檢測方法常用的檢測方法氣相色譜法氣相色譜法高效液相色譜法高效液相色譜法生物測定生物測定2021/2/6262、獸藥殘留檢測、獸藥殘留檢測2.12.1獸藥殘留主要原因獸藥殘留主要原因臨床用藥錯誤臨床用藥錯誤不遵守休藥期規(guī)定不遵守休藥期規(guī)定,在休藥期內(nèi)提前屠宰動物在休藥期內(nèi)提前屠宰動物濫用抗生素、使用違禁藥物或未經(jīng)批準的藥物、飼料添加濫用抗生素、使用違禁藥物或未經(jīng)批準的藥物、飼料添加劑。劑。獸藥生產(chǎn)商違反規(guī)定生產(chǎn)獸藥獸藥生產(chǎn)商違反規(guī)定生產(chǎn)獸藥為逃避屠宰前檢查為逃避屠宰前檢

13、查,使用藥物掩飾臨床癥狀使用藥物掩飾臨床癥狀飼料在加工、儲運的過程中受到藥物、化學物的污染飼料在加工、儲運的過程中受到藥物、化學物的污染2021/2/6272.2常見獸藥檢測常見獸藥檢測l抗生素類藥物殘留抗生素類藥物殘留 四環(huán)素、青霉素等四環(huán)素、青霉素等2021/2/6282.3重金屬測定重金屬測定來源來源l一部分來自于農(nóng)作物對重金屬元素的富集一部分來自于農(nóng)作物對重金屬元素的富集,另一部另一部分則來自于食品生產(chǎn)加工、貯藏運輸過程中出現(xiàn)分則來自于食品生產(chǎn)加工、貯藏運輸過程中出現(xiàn)的污染。的污染。l主要針對汞、鉛等對人體有害的金屬元素。主要針對汞、鉛等對人體有害的金屬元素。l限量（限量（P208表表

14、9-12）l檢測（檢測（P209表表9-13）2021/2/6292.4微生物檢測微生物檢測檢測指標檢測指標 菌落總數(shù)菌落總數(shù) 大腸桿菌群大腸桿菌群 致病菌致病菌檢測方法（檢測方法（P209表表9-14）2021/2/6302.5食品添加劑檢測食品添加劑檢測檢測項目檢測項目:糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、亞硝糖精鈉、苯甲酸、山梨酸、亞硝 酸根和合成色素酸根和合成色素限量限量 （P210表表9-15）檢測方法（檢測方法（P210表表9-16）2021/2/6312.6轉(zhuǎn)基因檢測轉(zhuǎn)基因檢測2021/2/632第三節(jié)第三節(jié) 綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體綠色食品產(chǎn)品質(zhì)量安全控制體系系一、一、ISO9000質(zhì)量

15、保證標準體系質(zhì)量保證標準體系二、食品良好操作規(guī)范二、食品良好操作規(guī)范(GMP)三、危害分析和關(guān)鍵控制點體系三、危害分析和關(guān)鍵控制點體系(HACCP)2021/2/633一、一、ISO9000質(zhì)量保證標準體系質(zhì)量保證標準體系INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATIONl根據(jù)根據(jù)ISO900011給出的定義給出的定義, , ISO9000族是指族是指“由由ISOTC176TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標技術(shù)委員會制定的所有國際標準準”。l由由ISOISOTC176TC176技術(shù)委員會制定并已由技術(shù)委員會制定并已由ISO(ISO(國標準國標準化組織

16、化組織) )正式頒布的國際標準有正式頒布的國際標準有1919項項, ,我國已全部我國已全部將其等同轉(zhuǎn)化為我國國家標準。將其等同轉(zhuǎn)化為我國國家標準。2021/2/6341、ISO9000系列標準的構(gòu)成系列標準的構(gòu)成1. 質(zhì)量術(shù)語標準質(zhì)量術(shù)語標準質(zhì)量保證模式標準質(zhì)量保證模式標準質(zhì)量保證要求標準質(zhì)量保證要求標準質(zhì)量管理指南標準質(zhì)量管理指南標準質(zhì)量技術(shù)指南標準質(zhì)量技術(shù)指南標準2021/2/6352、ISO9000實施的意義實施的意義有利于企業(yè)增強效益和擴大市場份額有利于企業(yè)增強效益和擴大市場份額; ;有利于進入國際市場和消除國際貿(mào)易壁壘有利于進入國際市場和消除國際貿(mào)易壁壘;有利于節(jié)省第二方審核的精力和

17、費用有利于節(jié)省第二方審核的精力和費用;有利于增強產(chǎn)品在市場中的競爭力有利于增強產(chǎn)品在市場中的競爭力;有效地避免產(chǎn)品責任糾紛有效地避免產(chǎn)品責任糾紛;有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流。有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流。2021/2/636二、食品良好操作規(guī)范二、食品良好操作規(guī)范(GMP) (good manufacturing practice)是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制管理制度。度。GMP的重點是的重點是:確認食品生產(chǎn)過程安全性確認食品生產(chǎn)過程安全性;防止異物、毒物、微生物污染食品防止異物、毒物、微生物污染食品;有雙重檢驗制

18、度有雙重檢驗制度,防止出現(xiàn)人為的損失防止出現(xiàn)人為的損失;標簽的管理標簽的管理;生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度;2021/2/637三、危害分析和關(guān)鍵控制點體系三、危害分析和關(guān)鍵控制點體系(HACCP)l危害分析和危害分析和關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點體系（體系（Hazard Analysis Critical Control Point）l是一個預(yù)防性的、用于保護食品是一個預(yù)防性的、用于保護食品,防止產(chǎn)生生物、化學、物防止產(chǎn)生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。理危害的食品安全控制體系。 l食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)食品加工行業(yè)用

19、它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié),找出具體的找出具體的安全危害安全危害,并通過采取有效的預(yù)防控制措施并通過采取有效的預(yù)防控制措施,對各個關(guān)鍵環(huán)對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴格的監(jiān)控節(jié)實施嚴格的監(jiān)控,從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。2021/2/6383.1實施實施HACCP體系的基本原則體系的基本原則1.進行危害分析進行危害分析;2.確定關(guān)鍵控制點（確定關(guān)鍵控制點（CCPs）;3.確定關(guān)鍵限值確定關(guān)鍵限值;4.建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序;5.建立糾偏行動計劃建立糾偏行動計劃;6.建立記錄保持程序建立記錄保持程序;7.建立驗證程序。建立驗證程序。2021/2/6393.2制定制

20、定HACCPHACCP計劃的步驟計劃的步驟1.成立成立HACCP小組小組,確定內(nèi)審員名單。確定內(nèi)審員名單。2.完整描述最終產(chǎn)品完整描述最終產(chǎn)品 3.確定預(yù)期用途和消費者確定預(yù)期用途和消費者 4.建立流程圖建立流程圖5.確認生產(chǎn)流程確認生產(chǎn)流程6.實施危害分析實施危害分析2021/2/640確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵控制點臨界限值確定關(guān)鍵控制點臨界限值確定關(guān)鍵控制點的檢測系統(tǒng)確定關(guān)鍵控制點的檢測系統(tǒng)建立糾正措施建立糾正措施確定證明程序確定證明程序記錄和保存文檔記錄和保存文檔2021/2/6413.33.3實施實施HACCPHACCP的意義的意義1.1.高效性高效性2.2.通用性通用性3

21、.3.科學性科學性4.4.預(yù)防性預(yù)防性5.5.可操作性可操作性6.6.可樹立消費者的信心可樹立消費者的信心7.7.全面性全面性8.8.協(xié)調(diào)性協(xié)調(diào)性2021/2/642第十章第十章 綠色食品市場體系建設(shè)與監(jiān)管綠色食品市場體系建設(shè)與監(jiān)管2021/2/643主要內(nèi)容主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 綠色食品市場體系的構(gòu)成與特點綠色食品市場體系的構(gòu)成與特點第二節(jié)第二節(jié) 綠色食品市場體系建設(shè)綠色食品市場體系建設(shè)第三節(jié)第三節(jié) 綠色食品市場營銷綠色食品市場營銷第四節(jié)第四節(jié) 綠色食品市場監(jiān)管綠色食品市場監(jiān)管2021/2/644第一節(jié)第一節(jié) 綠色食品市場體系的構(gòu)成與特綠色食品市場體系的構(gòu)成與特點點一、綠色食品市場體系的特點一、綠色食品市場體系的特點l結(jié)構(gòu)完整結(jié)構(gòu)完整l功能專業(yè)功能專業(yè)l機制規(guī)范機制規(guī)范2021/2/645二、綠色食品市場組織及保障體系的作用二、綠色食品市場組織及保障體系的作用l有利于綠色食品市場化發(fā)展有利于綠色食品市場化發(fā)展l有利于綠色食品市場營銷有利于綠色食品市場營銷l有利于綠色食品流通渠道的多元化有利于綠色食品流通渠道的多元化l有利于綠色食品經(jīng)濟主體的成長和壯大有利于綠色食品經(jīng)濟主體的成長和壯大l有利于綠色食品市場網(wǎng)絡(luò)的建立和發(fā)展有利于綠色食品市場網(wǎng)絡(luò)的建立和發(fā)展2021/2/6