《肉制品加工技術(shù)》ppt課件

1、第五章第五章肉制品加工技術(shù)肉制品加工技術(shù)學習目的與要求：學習目的與要求：n熟習肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。n了解肉肉制品加工輔料發(fā)揚作用的機理。n掌握冷鮮肉、中式香腸、西式香腸的加工技術(shù)。第一節(jié)第一節(jié) 肉制品加工常用輔料及加工特性肉制品加工常用輔料及加工特性輔料調(diào)味料香辛料添加劑 咸味料甜味料酸味料鮮味料肉用香精天然香辛料復合香辛料抽提香辛料發(fā)色劑著色劑質(zhì)量改良劑抗氧化劑防腐劑添加輔料的作用：添加輔料的作用：抑制和矯正制品的不良氣味、增進食欲、促進抑制和矯正制品的不良氣味、增進食欲、促進消化消化改善產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量改善產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量添加肉制品的花樣種類添加肉制品的花樣種類提高

2、制品的營養(yǎng)價值提高制品的營養(yǎng)價值 是指參與肉制品中，能起到調(diào)理、改善制品風味的物質(zhì)。咸味料甜味料酸味料鮮味料普通醬油特制醬油按用途分按形狀分液體醬油固體醬油一級二級三級按無鹽固形物含量分二甜味料二甜味料1 1蔗糖蔗糖 作用：改善制品風味作用：改善制品風味 促進膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟促進膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟 使制品顏色良好使制品顏色良好 構(gòu)成乳酸降低構(gòu)成乳酸降低PHPH值，提高肉的保藏性值，提高肉的保藏性用量：視制品種類而定，蔗糖添加量在用量：視制品種類而定，蔗糖添加量在0.5%-0.5%-1.5%1.5%為宜。為宜。2 2葡萄糖葡萄糖 甜度略低于蔗糖甜度略低于蔗糖作用：作用：

3、 調(diào)味；構(gòu)成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品調(diào)味；構(gòu)成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟護色柔軟護色用量：用量：0.3%-0.5%0.3%-0.5%3 3D-D-木糖、木糖、D- D- 山梨糖醇山梨糖醇 甜味直爽，甜度低，普通不只作為甜甜味直爽，甜度低，普通不只作為甜味劑運用，飲料中運用較多味劑運用，飲料中運用較多作用：調(diào)味作用：調(diào)味 使制品紋理細膩、肉質(zhì)細嫩使制品紋理細膩、肉質(zhì)細嫩 添加撫持水性、提高出口率添加撫持水性、提高出口率2肌苷酸鈉 鮮味比谷氨酸鈉強10-30倍 能被酶分解，先中是熱肉再參與 3其他鮮味劑鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、HVP水解植物蛋白濃郁鮮味的三個功能領(lǐng)域“直沖感和“先覺感來源于植物蛋

4、白中氨基酸的劇烈先覺感。如：MSG味精、I + G核苷酸、HVP水解植物蛋白等?！皥A潤感和“天然感來源于動物蛋白包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)本身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等中肉源甜味系氨基酸甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等的特殊呈味。：如肉抽提物、風味化酵母精、HAP(水解動物蛋白)等。“濃重感和“滲延感(醇厚、擴展度和后味、回味悠長感)來源于動物蛋白多肽呈味包括酵母精的多肽呈味。如：肉的抽提物、風味化酵母精、HVP、HAP等。五料酒五料酒成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類酸、酯類等，有

5、黃酒和白酒二類作用：去除腥膻和異味作用：去除腥膻和異味殺菌、固色殺菌、固色二、二、 添加劑添加劑 是指為了加強或改善食品的感官性狀，延伸保管時間，滿足食品加工工藝過程的需求或某種特殊營養(yǎng)需求，常在食品中參與的天然或人工合成的有機或無機化合物。要求：無毒性無異味、無、無刺激性不能影響食品的色香味及食品的營養(yǎng)價值不應產(chǎn)生不良后果，良好的配伍性運用方便，價錢低廉2 2、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉 亞硝酸鈉亞硝酸鈉(NaNO2)(NaNO2)為白色或淡黃色的結(jié)晶性為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末粉末, ,吸濕性強吸濕性強, ,長期保管必需密封在不透氣容器長期保管必需密封在不透氣容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽大中。亞

6、硝酸鹽的作用比硝酸鹽大1010倍。欲使豬肉倍。欲使豬肉發(fā)紅發(fā)紅, ,在鹽水中含有在鹽水中含有0.06%0.06%亞硝酸鈉就已足夠。亞硝酸鈉就已足夠。 亞硝酸鹽毒性強亞硝酸鹽毒性強, ,用量要嚴厲控制。用量要嚴厲控制。 運用范圍運用范圍: :肉類罐頭肉類罐頭, ,肉制品。肉制品。 最大運用量最大運用量: :硝酸鈉硝酸鈉0.5g/kg,0.5g/kg,亞硝酸鈉亞硝酸鈉0.15g/kg0.15g/kg 3 3、發(fā)色助劑、發(fā)色助劑1 1抗壞血酸、抗壞血鈉抗壞血酸、抗壞血鈉 作用：強復原性作用：強復原性2 2異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉3 3煙酰胺煙酰胺 作用：與肌紅蛋白構(gòu)成穩(wěn)定的煙

7、酰胺肌紅作用：與肌紅蛋白構(gòu)成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，促進發(fā)色、防止褪色，蛋白，促進發(fā)色、防止褪色，PHPH值變化不值變化不敏感。敏感。4 4-葡萄糖內(nèi)酯葡萄糖內(nèi)酯作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，構(gòu)成酸性復作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，構(gòu)成酸性復原環(huán)境原環(huán)境三抗氧化劑三抗氧化劑 1 1、作用：護色、防止氧化變色，防止因氧化而降、作用：護色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風味及質(zhì)量低食品的風味及質(zhì)量 2 2、種類、種類油溶性：油溶性：丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯?jīng)]食子酸丙酯沒食子酸丙酯維生素維生素E E 水溶性：水溶性：L-L-抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽異抗壞血及其

8、鈉鹽異抗壞血及其鈉鹽4酪蛋白酸鈉 既是乳化穩(wěn)定劑，又是蛋白源5海藻酸鈉 親水性：20-30倍 黏結(jié)性好，彈性差 是具有辛辣味和芳香風味成分的植物的果實、花、皮、蕾、葉、莖、根等。作用：賦予風味 抑制或矯正不良氣味 特殊的生理藥理作用n花椒n大茴香n小茴香n桂皮n山萘n丁香n胡椒n砂仁n肉豆蔻n甘草n陳皮n草果n月桂葉n蔥蔥n洋蔥洋蔥n能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美n大蔥大蔥n提鮮增香，壓膻除腥提鮮增香，壓膻除腥n發(fā)汗解、通陽健胃、祛痰利尿發(fā)汗解、通陽健胃、祛痰利尿n大蒜大蒜n壓腥去膻、加強風味、促進食欲、協(xié)助消化壓腥去膻、加強風味、促進食欲、協(xié)助消化n

9、防癌、抗癌作用防癌、抗癌作用n姜姜n調(diào)味增香、去腥解膩、殺菌防腐調(diào)味增香、去腥解膩、殺菌防腐n辣椒辣椒n香辣椒香辣椒n紅辣椒紅辣椒n調(diào)味、殺菌、開胃調(diào)味、殺菌、開胃n抗氧化、著色抗氧化、著色2 2、復合香辛料、復合香辛料3 3、抽提香辛料、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的組織或分泌物，采用蒸汽蒸餾、壓榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一類天然香香料精油酊劑浸膏油樹脂思索題思索題1、肉制品加工中常用的輔料有哪幾類？各包括哪些種類？2、肉制品中常用的質(zhì)量改良劑有哪些？起什么作用？ 第三節(jié) 腌臘肉制品一、腌制的方法與措施一、腌制的方法與措施1、濕腌法亞硝、濕腌法亞硝=1/20的硝的硝原料

10、原料水水食鹽食鹽硝酸硝酸KNO3砂糖砂糖香辛料香辛料低鹽式低鹽式10010170.41.0360.50.7高鹽式高鹽式10018350.41.00.21.00.50.735攝氏度，攝氏度，45天；天；2、干腌法、干腌法 1 大 片 分 割 肉 培 根 ， 火 腿 ： 大 片 分 割 肉 培 根 ， 火 腿 ：36%NaCL，0.20.25%NaNO3，砂糖，砂糖1.02.0%，35攝氏度，多次擦抹；攝氏度，多次擦抹； 2 小 塊 肉 緊 縮 火 腿 ， 香 腸 ： 小 塊 肉 緊 縮 火 腿 ， 香 腸 ：2 . 5 % N a C L ， 0 . 0 0 5 0 . 0 1 % N a N

11、O 3 ，0.050.1%KNO3，35攝氏度，攝氏度，35天；天； 3肉糜乳化法；肉糜乳化法；3、快速鹽腌、快速鹽腌1注射法：血管注射，肌肉注射；注射法：血管注射，肌肉注射；2切薄片腌；切薄片腌；3高溫腌高溫腌50攝氏度；攝氏度；4滾揉法滾揉法攪打，翻動；攪打，翻動；*滾揉，攪拌滾揉，攪拌打散；打散；*絞肉絞肉碎化；碎化；*斬拌斬拌乳化；乳化；二、腌制的作用及原理二、腌制的作用及原理 1、防腐：、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2； 2、發(fā)色：、發(fā)色：NaNO3，NaNO2；肌肉鮮紅，；肌肉鮮紅，脂肪雪白透亮；脂肪雪白透亮； 3 、 保 水 性 ， 粘 結(jié) 性 ：、 保 水 性 ， 粘

12、結(jié) 性 ： N a C L ，Na2H2P2O7，；腌制后，均勻多汁細；腌制后，均勻多汁細膩，肉條切片性好；未腌制的肉干、鹵肉，膩，肉條切片性好；未腌制的肉干、鹵肉，肌纖絲相互分別，切面粗、干、不嫩；肌纖絲相互分別，切面粗、干、不嫩；100克鮮豬瘦肉克鮮豬瘦肉含水含水73克克100克鹽腌瘦培根克鹽腌瘦培根含水含水63克克一樣壓一樣壓力下力下流 失 汁流 失 汁液液61克克流 失 汁流 失 汁液液26克克 4、風味：、風味： 腌制后，風味一方面來自調(diào)味料腌制后，風味一方面來自調(diào)味料NaCL，NaNO2，香辛料，酒，味精，醬油，香辛料，酒，味精，醬油，另一，另一方面來自脂肪緩慢輕度氧化的方面來自脂

13、肪緩慢輕度氧化的“哈敗味哈敗味腌臘腌臘制品特有的香氣；而非腌制肉制品，根本靠香辛料制品特有的香氣；而非腌制肉制品，根本靠香辛料起味；起味；三、腌制劑的運用三、腌制劑的運用1 1、食鹽、食鹽25%NaCL1.0mol/L25%NaCL1.0mol/L；0.4mol/L0.4mol/L肌動球蛋白溶解；肌動球蛋白溶解；0.1mol/L0.1mol/L肌球蛋白溶解；肌球蛋白溶解；0.61.0mol/L0.61.0mol/L肌動球蛋白的最正確溶解態(tài)；肌動球蛋白的最正確溶解態(tài)；4.65.8%4.65.8%0.81.0mol/L0.81.0mol/L最正確保水效最正確保水效果；果；23%23%口感適宜口感適

14、宜最低抑菌濃度最低抑菌濃度810%810%；1520%1520%防腐；防腐；生理鹽水生理鹽水0.85%0.85%微生物活細胞，動物體細微生物活細胞，動物體細胞的正常離子強度環(huán)境，胞的正常離子強度環(huán)境，1.71.7克克NaCLNaCL溶于溶于200mL200mL蒸餾水；蒸餾水；2 2、硝、硝NaNO3NaNO3，KNO3KNO3亞硝亞硝NaNO2NaNO2 1 1大多數(shù)國家對亞硝的規(guī)范：大多數(shù)國家對亞硝的規(guī)范：NaNO2NaNO2僅限僅限于 肉 制 品 中 運 用 ， 最 大 運 用 量于 肉 制 品 中 運 用 ， 最 大 運 用 量0.15g/Kg=150mg/Kg=150ppm0.15g/

15、Kg=150mg/Kg=150ppm，最大殘留量，最大殘留量NO2-NO2-換算為換算為NaNO2NaNO2計計30ppm產(chǎn)物見下表產(chǎn)物見下表石炭酸類石炭酸類2030ppm鄰甲氧基苯酚，鄰甲氧基苯酚，等等抗氧化，防腐抗氧化，防腐醇類醇類甲醇，乙醇，丙甲醇，乙醇，丙醇，等醇，等揮發(fā)成分載體揮發(fā)成分載體有機酸有機酸550625ppm蟻酸，醋酸，等蟻酸，醋酸，等防腐，酸味防腐，酸味酮類酮類190200ppm丙酮，丁酮，等丙酮，丁酮，等醛類醛類165220ppm甲醛，乙醛，等甲醛，乙醛，等殺菌殺菌其他其他苯，甲苯，二甲苯，甲苯，二甲苯，苯并蒽，苯苯，苯并蒽，苯并芘，等并芘，等致癌致癌*煙成分的蓄積煙成

16、分的蓄積*抑菌作用抑菌作用*制品的枯燥程度制品的枯燥程度*蛋白質(zhì)受熱變性蛋白質(zhì)受熱變性* * *顏色顏色* * *苯并芘和苯并蒽苯并芘和苯并蒽* * *抗氧化性抗氧化性4操作要領(lǐng)：操作要領(lǐng)：*制品外表清洗制品外表清洗*煙熏室中制品量的控制煙熏室中制品量的控制*制品預枯燥制品預枯燥*溫度，溫度，O2量控制，濕度，枯燥度控制量控制，濕度，枯燥度控制3 3、填充，壓模、填充，壓模 1 1腸衣：腸衣： 天然腸衣天然腸衣腸粘膜底層，透氣性好，可煙腸粘膜底層，透氣性好，可煙熏，可食；熏，可食； 膠原腸衣膠原腸衣皮腱筋膜，堿水洗，酸彭潤，皮腱筋膜，堿水洗，酸彭潤，打漿，噴膜成型；打漿，噴膜成型； 人造腸衣人

17、造腸衣玻璃紙，硝化纖維素系列，偏玻璃紙，硝化纖維素系列，偏二氯乙烯系列火腿腸，二氯乙烯系列火腿腸，PVDCPVDC，等，不透氣，等，不透氣，耐油，熱收縮；耐油，熱收縮； 可食可食性性機械機械性能性能透氣透氣性性透光透光性性隔菌隔菌性性熱收熱收縮性縮性天然天然腸衣腸衣+有彈有彈性性+-膠原膠原腸衣腸衣+結(jié)實？結(jié)實？+-人造人造腸衣腸衣-高強高強度度-+2 2壓模成型壓模成型 充填留意防止空氣填入充填留意防止空氣填入接扎去骨火接扎去骨火腿或裝模不銹鋼，鋁，留出膨脹余地腿或裝模不銹鋼，鋁，留出膨脹余地蒸煮或高溫殺菌蒸煮或高溫殺菌冷卻冷卻脫模；脫模；空氣壓力式充填壓力動搖；油壓式充填；電空氣壓力式充填

18、壓力動搖；油壓式充填；電動式；動式；二、主要產(chǎn)品分類二、主要產(chǎn)品分類*臘腸中式香腸與西式發(fā)臘腸中式香腸與西式發(fā)酵半干香腸的區(qū)別；酵半干香腸的區(qū)別；臘腸臘腸干香腸干香腸25300ppmNaNO2，3550攝氏度攝氏度23天天烘干烘干20攝氏度低溫枯燥攝氏度低溫枯燥910周，周，發(fā)酵后發(fā)酵后pH=5.3，枯燥后，枯燥后Aw=0.70.8，水分，水分2545%*緊縮火腿與西式灌腸的區(qū)別；緊縮火腿與西式灌腸的區(qū)別； 選料選料工藝工藝調(diào)味調(diào)味外形質(zhì)地外形質(zhì)地包裝包裝緊緊縮縮火火腿腿剔骨瘦肉，剔骨瘦肉，剔除脂肪剔除脂肪和筋腱和筋腱滾揉，絞碎，滾揉，絞碎，斬拌，裝模，斬拌，裝模，水煮成型，無水煮成型，無烘干

19、煙熏烘干煙熏僅靠僅靠腌制腌制咸鹽咸鹽外形規(guī)整外形規(guī)整光滑，質(zhì)光滑，質(zhì)地均勻細地均勻細膩切片性膩切片性好好有機有機合成合成復合復合袋袋西西式式灌灌腸腸瘦肉伴肥瘦肉伴肥膘，最次膘，最次等的原料等的原料瘦肉絞碎，肥瘦肉絞碎，肥膘切丁，無壓膘切丁，無壓模成型，經(jīng)烘模成型，經(jīng)烘干煙熏處置干煙熏處置鹽以鹽以外的外的調(diào)料調(diào)料多多烘干使外烘干使外形收縮，形收縮，切片性欠切片性欠佳佳 *各類西式香腸的一致配方各類西式香腸的一致配方小小紅紅腸腸世世界界一一致致配配方方牛牛肉肉2.7kg豬豬瘦瘦肉肉1kg豬豬奶奶脯脯或或彪彪1.3kg淀淀粉粉250g玉玉果果粉粉0.7g精精鹽鹽175g胡胡椒椒粉粉1g2.5g Na

20、NO3直徑直徑1.82.4cm羊羊腸衣腸衣其其它它天野慶之著，天野慶之著，444464頁頁西西式式制制品品簡簡介介西式火腿西式火腿鹽水火腿鹽水火腿帶骨火腿方腿帶骨火腿方腿多采用豬后腿，不熟制多采用豬后腿，不熟制剔骨火腿圓腿剔骨火腿圓腿后腿，前腿，水煮熟制后腿，前腿，水煮熟制里脊火腿里脊火腿背腰肉，熟制背腰肉，熟制拉克斯拉克斯Lachs火腿火腿緊縮火腿成型火腿緊縮火腿成型火腿方火腿方火腿肩頸肉，滾揉壓模肩頸肉，滾揉壓模水煮成型水煮成型混合火腿混合火腿火腿腸火腿腸水晶火腿水晶火腿培根方肉培根方肉經(jīng)腌制，煙熏經(jīng)腌制，煙熏多采用多采用“去骨肋腹肉去骨肋腹肉灌腸西式香灌腸西式香腸腸經(jīng)嶄碎，腌制，灌腸，經(jīng)

21、嶄碎，腌制，灌腸，煙熏或發(fā)酵或煮熟煙熏或發(fā)酵或煮熟多用多用“邊角料邊角料肉類罐頭肉類罐頭清汁型清汁型 調(diào)味型調(diào)味型紅燒肉罐頭紅燒肉罐頭腌制型腌制型午餐肉罐頭午餐肉罐頭香腸香腸中式中式豬、羊小口豬、羊小口徑腸衣徑腸衣晾干晾干20%水水分耐放分耐放豬肉豬肉+醬醬油油灌腸灌腸西式西式牛盲腸或豬牛盲腸或豬大腸粗大腸粗煮、煮、熏熏40%水水分分豬、牛豬、牛肉肉+淀粉、淀粉、胡椒粉胡椒粉*中式制品簡介中式制品簡介咸肉咸肉臘肉臘肉中式火腿中式火腿南腿金華火腿南腿金華火腿北腿如皋火腿北腿如皋火腿云腿云南宣威云腿云南宣威臘腸香臘腸香肚肚中式中式香腸香腸板鴨，板鴨，啤酒雞啤酒雞1420%的高的高鹽、抑鹽、抑菌菌2

22、%的低鹽，的低鹽，須經(jīng)過枯燥須經(jīng)過枯燥烘烤，煙烘烤，煙熏，延伸熏，延伸保質(zhì)期保質(zhì)期910%的鹽腌制，的鹽腌制，再經(jīng)洗曬枯燥，再經(jīng)洗曬枯燥，發(fā)酵后熟發(fā)酵后熟2.24%的鹽，的鹽，再烘干再烘干或晾干或晾干 中式傳統(tǒng)干肉制品中式傳統(tǒng)干肉制品肉松肉松清水初煮除沫，湯料復煮收干，炒松脫水枯燥，清水初煮除沫，湯料復煮收干，炒松脫水枯燥，擦松，包裝擦松，包裝肉干五肉干五香，咖喱，香，咖喱，麻辣麻辣初煮，切丁，復煮收干，烘干初煮，切丁，復煮收干，烘干5060攝氏度，攝氏度，7小時小時肉脯肉脯凍肉，切薄片，拌料，烘干凍肉，切薄片，拌料，烘干65攝氏度，攝氏度，6小小時，烘烤時，烘烤150攝氏度綜紅油，壓平攝氏度

23、綜紅油，壓平第五節(jié) 干肉制品第一節(jié)第一節(jié) 肉的干制原理與方法肉的干制原理與方法第二節(jié)第二節(jié) 肉干肉干第三節(jié)第三節(jié) 肉脯肉脯第四節(jié)第四節(jié) 肉松肉松第一節(jié)第一節(jié) 肉的干制原理與方法肉的干制原理與方法一、枯燥一、枯燥DryingDrying與脫水與脫水DehydrationDehydration的的概念概念 * * *枯燥：食用時不須加水復原如：牛肉干；枯燥：食用時不須加水復原如：牛肉干； * * *脫水：食用時須加水復原如：方便面；脫水：食用時須加水復原如：方便面；1 1、常壓枯燥、常壓枯燥1 1恒速枯燥階段：瓶頸恒速枯燥階段：瓶頸外表蒸發(fā)速度外表蒸發(fā)速度外表溫差，外表濕度差，外表氣流速度，外表溫

24、差，外表濕度差，外表氣流速度，外表積切片切??；外表積切片切丁；2 2降速枯燥階段：瓶頸降速枯燥階段：瓶頸內(nèi)部水分向表內(nèi)部水分向表層分散速度；含水量下降層分散速度；含水量下降水分剃度下水分剃度下降降分散減緩；防高溫過熱是表層硬化，分散減緩；防高溫過熱是表層硬化，結(jié)焦，糖鹽在表層富集；結(jié)焦，糖鹽在表層富集；枯燥速度枯燥速度含水率含水率恒速段恒速段降速段降速段3 3設備：逆流式枯燥，順流式枯燥，設備：逆流式枯燥，順流式枯燥，分段枯燥；熱分機，加熱室，保送帶，分段枯燥；熱分機，加熱室，保送帶，枯燥室；枯燥室；2 2、微波枯燥、微波枯燥* * *微波微波3003000MHz3003000MHz，高頻電磁

25、波，方向，高頻電磁波，方向性好，用于地面中繼通訊；能量集中，有一定性好，用于地面中繼通訊；能量集中，有一定穿透才干穿透才干加熱源；加熱源；* * *微波爐腔中構(gòu)成交變電磁場，食品中的極性微波爐腔中構(gòu)成交變電磁場，食品中的極性分子電荷中心不重合水，糖，鹽，在分子電荷中心不重合水，糖，鹽，在交變電場中振動，加熱；交變電場中振動，加熱；* * *注：微波加熱室中不允許放入金屬器具；留注：微波加熱室中不允許放入金屬器具；留意防止泄露；意防止泄露；3 3、減壓枯燥、減壓枯燥真空冷凍枯燥真空冷凍枯燥* * *足夠低的溫度、足夠低的壓力，處在足夠低的溫度、足夠低的壓力，處在“升升華線處，直接由華線處，直接由

26、“固態(tài)向固態(tài)向“氣態(tài)升華；氣態(tài)升華；*真空冷凍枯燥，使風味、營養(yǎng)很好地保管真空冷凍枯燥，使風味、營養(yǎng)很好地保管下來；對真空室中的冷排管要定期除霜通下來；對真空室中的冷排管要定期除霜通入熱氨；入熱氨；*以下圖是以下圖是CO2的溫度的溫度壓力壓力相態(tài)圖，相態(tài)圖，對于水也有類似的相圖：既在不同的溫度對于水也有類似的相圖：既在不同的溫度壓力下，物質(zhì)以不同的聚集形狀壓力下，物質(zhì)以不同的聚集形狀相態(tài)存相態(tài)存在；在常規(guī)溫度在；在常規(guī)溫度壓力范圍內(nèi)，我們常見到壓力范圍內(nèi)，我們常見到的是的是“熔融線即固態(tài)、液態(tài)間相互轉(zhuǎn)化，熔融線即固態(tài)、液態(tài)間相互轉(zhuǎn)化，結(jié)冰，融化和結(jié)冰，融化和“沸騰線即液態(tài)、氣態(tài)沸騰線即液態(tài)、氣

27、態(tài)間相互轉(zhuǎn)化，冷凝，沸騰，但當壓力間相互轉(zhuǎn)化，冷凝，沸騰，但當壓力溫溫度處于很高高溫高壓或很低真空冷凍度處于很高高溫高壓或很低真空冷凍形狀時，會發(fā)生我們?nèi)粘Ｒ姴坏降木跋笮螤顣r，會發(fā)生我們?nèi)粘Ｒ姴坏降木跋蟪R界景象和升華景象；超臨界景象和升華景象； 固相固相液液相相氣氣相相液氣共存液氣共存態(tài)超臨態(tài)超臨界態(tài)界態(tài)溫溫度度 壓力壓力升 華升 華線線熔 融熔 融線線沸 騰沸 騰線線三相共存點：三相共存點：-55，1MPa臨界點：臨界點：31.067.38MPaCO2的壓力的壓力溫度溫度相相態(tài)圖態(tài)圖*超臨界：超臨界：溫度溫度壓力超越臨界點時，物質(zhì)會處于一個壓力超越臨界點時，物質(zhì)會處于一個臨界形狀臨界形狀既不是氣態(tài)，也不是液態(tài)，而既不是氣態(tài)，也不是液態(tài)，而是兩態(tài)共存，既有液態(tài)的溶解性，又有氣態(tài)是