2021年中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷11(1)

1、2021年中式烹調(diào)師高級(jí)技師模擬試題及答案卷10 1、（多選題）宴會(huì)菜品在生產(chǎn)方面具有的特點(diǎn)是（）。 A 預(yù)約式的生產(chǎn)方式 B 連續(xù)化的生產(chǎn)過程 C 無重復(fù)性的生產(chǎn)內(nèi)容 D 可批量化的生產(chǎn)任務(wù) E 及時(shí)性的生產(chǎn)預(yù)定 正確答案：ABCD 2、（單選題）創(chuàng)新方法中利用新組合的創(chuàng)新就是（）。 A 中西文化組合 B 新老人員組合 C 經(jīng)營管理組合 D 內(nèi)外人員組合 正確答案：A 3、（判斷題）所謂餐飲主題展臺(tái)，就是圍繞著一個(gè)明確而具體的主菜或主食中的主題文化設(shè)計(jì)，達(dá)到的傳宣和展示效果。 正確答案：錯(cuò)誤 4、（單選題）設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。 A 前廳 B 餐廳 C 烹調(diào)

2、廚房 D 面點(diǎn)廚房 正確答案：B 5、（單選題）一個(gè)特定人群的平均需要量，主要用于計(jì)劃和評(píng)價(jià)群體的膳食，這種量化的概念叫做（）。 A 可耐受最高攝入量 B 適宜攝入量 C 推薦攝入量 D 平衡需要量 正確答案：D 6、（單選題）紀(jì)律和法律、規(guī)定、政策一樣，是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來的，其目的是()。 A 限制人們的言談舉止 B 明確人們的思想觀念 C 約束人們的行為規(guī)范 D 規(guī)定人們的前進(jìn)方向 正確答案：D 7、（單選題）餐飲企業(yè)中的培訓(xùn)者應(yīng)當(dāng)兼有的角色是（）。 A 教練 B 導(dǎo)師 C 督導(dǎo) D 教練、導(dǎo)師和督導(dǎo) 正確答案：D 8、（多選題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)方法中標(biāo)量式是（）。 A 列出生

3、產(chǎn)廚房 B 列出制作人員 C 列出宴會(huì)每種菜肴或點(diǎn)心名稱 D 列出用料配方 E 列出生產(chǎn)時(shí)間 正確答案：CD 9、（判斷題）指揮人員對服務(wù)人員進(jìn)行現(xiàn)場糾錯(cuò)的方法有提醒、暗示、批評(píng)，緊急時(shí)候可以采用長時(shí)間說教，甚至粗暴批評(píng)。 正確答案：錯(cuò)誤 10、（單選題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)過程的第二階段是（）。 A 制定生產(chǎn)計(jì)劃B輔助加工 B 基本加工 C 準(zhǔn)備烹飪原料 正確答案：D 11、（單選題）下列內(nèi)容中，屬于老年人群膳食配餐原則的選項(xiàng)是（）。 A 限制能量的攝入 B 控制谷物的攝入 C 嚴(yán)禁刺激氣味食物攝入 D 提倡選用低纖維好消化的蔬菜食物 正確答案：A 12、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)的第一個(gè)要求就是要

4、有良好的協(xié)調(diào)性。 正確答案：錯(cuò)誤 13、（單選題）設(shè)計(jì)廚房布局時(shí)，菜點(diǎn)成品銷售區(qū)域，要介于廚房和（）之間。 A 前廳 B 餐廳 C 烹調(diào)廚房 D 面點(diǎn)廚房 正確答案：B 14、（判斷題）宴會(huì)現(xiàn)場指揮一般由餐飲部經(jīng)理或行政總廚執(zhí)行。 正確答案：錯(cuò)誤 15、（單選題）下列菜式采用調(diào)和對比的調(diào)色手法的是（）。 A 糟溜三白 B 梅菜扣肉 C 櫻桃肉 D 松鼠桂魚 正確答案：A 16、（單選題）當(dāng)判斷標(biāo)準(zhǔn)中的體質(zhì)指數(shù)小于18.5時(shí)，體型為（）。 A 消瘦 B 正常 C 肥胖 D 極度肥胖 正確答案：A 17、（判斷題）培訓(xùn)講義編寫是落實(shí)培訓(xùn)目標(biāo)搞好培訓(xùn)的核心，教學(xué)指導(dǎo)思想和教學(xué)目標(biāo)通過講義編寫貫徹落實(shí)

5、。 正確答案：正確 18、（單選題）主題展臺(tái)設(shè)計(jì)的首要工作是（）。 A 單元制作 B 巧妙構(gòu)思 C 確定主題 D 了解場地 正確答案：C 19、（單選題）廣義上的宴會(huì)服務(wù)不僅有餐中服務(wù)，還包括問詢、預(yù)定、籌辦、組織實(shí)施、反饋信息，充分體現(xiàn)了宴會(huì)服務(wù)的()。 A 程序化 B 標(biāo)準(zhǔn)化、 C 人性化 D 系統(tǒng)化 正確答案：D 20、（多選題）宴會(huì)結(jié)束后重點(diǎn)做好的工作內(nèi)容是（）。 A 結(jié)賬 B 清點(diǎn)工作人員 C 征求意見，改正工作 D 整理餐廳，清潔餐具 E 認(rèn)真總結(jié)，做好宴會(huì)檔案立卷工作 正確答案：ACDE 21、（多選題）職工具有良好的職業(yè)道德，可以形成的作用是()。 A 樹立良好企業(yè)形象 B 提

6、高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量 C 協(xié)調(diào)職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 D 增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力 E 有利于企業(yè)科技創(chuàng)新 正確答案：ABCDE 22、（單選題）一個(gè)民族餐飲業(yè)發(fā)展的根本是()。 A 傳統(tǒng) B 品牌 C 文化 D 創(chuàng)新 正確答案：D 23、（多選題）影響宴會(huì)生產(chǎn)的主觀因素是()。 A 責(zé)任意識(shí) B 工作態(tài)度 C 重視程度 D 設(shè)備條件 E 生產(chǎn)任務(wù) 正確答案：ABC 24、（多選題）菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)是（）。 A 了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向 B 收集烹飪新信息 C 強(qiáng)化烹飪基本功 D 保持傳統(tǒng)口味和形式 E 有良好的人際關(guān)系 正確答案：ABC 25、（多選題）適宜展示菜品的造型法則是()。 A 單純一致 B 對稱均衡 C 調(diào)和對比 D 節(jié)奏韻律 E 尺度比例 正確答案：ABCDE 26、（判斷題）宴會(huì)菜品生產(chǎn)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)要編制的，是用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)生產(chǎn)活動(dòng)的技術(shù)文件。 正確答案：正確 27、（判斷題）宴會(huì)現(xiàn)場指揮一般由餐飲部經(jīng)理或行政總廚執(zhí)行。 正確答案：錯(cuò)誤 28、（判斷題）制作優(yōu)秀的PPT課件，需要優(yōu)秀的文字腳本，必須有充足的音樂素材。 正確答案：錯(cuò)誤 29、（單選題）在一定時(shí)間限度內(nèi)，有序、有間隔地輸出宴會(huì)菜品產(chǎn)品，這體現(xiàn)出了()。 A 平行性 B 協(xié)調(diào)性 C 節(jié)奏性 D 集合性 正確答