廚房砧板作業(yè)指導(dǎo)書

1、家人廚房砧板員工作業(yè)指導(dǎo)書編號X/CF 2011作業(yè)文件第02頁，共6頁標(biāo)題砧板作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改2.3.操作2.10衛(wèi)生安全檢杳衛(wèi)牛檢杳安全檢杳主管檢查乍細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會時間：上午：9: 5010:00下午：16 : 50 17: 003.1.1點名3.1.2接受 儀容儀表 檢杳3.1.3總結(jié) 前餐工作 情況3.1.4布置 當(dāng)餐工作 任務(wù)砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長點名，要做到答“到” 聲音哄亮、剛勁有力。砧板廚師與全體廚房員工一起列隊站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容 儀表具體要求如下：1. 工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污

2、點油漬、無皺折破損，工 作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2. 鞋子干凈無污漬破損；3. 頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；4. 不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；5. 秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。砧板廚師與全體廚房員工聽取總廚或廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè) 中存在的問題的工作總結(jié)，表揚工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字 信息，對顧客意見進(jìn)行通報與分析，主要內(nèi)容有：1. 工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚；2. 對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中 異物等問題進(jìn)行分析；3. 主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；4. 對1和2的存

3、在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5. 砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取總廚或廚師長的工作總結(jié)，并及時反映砧 板工作中存在的問題與改進(jìn)建議。砧板廚師與全體廚房員工聽取總廚或廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào) 整，主要內(nèi)容有：1. 簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神；2. 對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3. 對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編 制審 核批 準(zhǔn)發(fā)布 實施 日期編號X/CF 2011作業(yè)文件第03頁，共6頁標(biāo)題砧板作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工 作上午10: 0011: 00下午17:0018:003.2.1驗收 工作

4、3.2.2工具 準(zhǔn)備3.2.3工具 衛(wèi)生要求3.2.4取料 解凍3.2.5提取原料3.2.6切制新料3.2.7取出 上餐余料進(jìn)入工作區(qū)域檢查原料到貨情況，根據(jù)堅決杜絕不合格原料進(jìn)入廚房。工具準(zhǔn)備可分為三個方面：1. 檢查電冰箱、恒溫柜運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排 除或報修。2. 將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配 臺或原料架上。3. 將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：1. 各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2. 電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味；3. 抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油

5、漬、污物，無異味。4. 切配臺整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放位置合理，便于操作 使用。根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置 專用的水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺上。 按日常的切料分工，將從冰柜內(nèi)提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按菜品評估表中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料 盒或保鮮盒盛放，然后擺放在原料架上。1. 開餐前30分鐘（上午：11 ： 30；下午：18： 00）將上一個供餐時剩 余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時要先用剩余原料。2. 適時取去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，

6、擺放于原料貨架上。3.3信息溝通由于砧板承擔(dān)整個熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必需主動與前 廳吧臺等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況， 以便做好充分準(zhǔn)備。1.與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2. 了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況；3. 了解前一天各品種的銷售數(shù)量。4. 發(fā)現(xiàn)不暢銷菜品及貨源緊缺的情況，及時做出估清。編 制審 核批 準(zhǔn)發(fā)布 實施 日期編號X/CF 2011作業(yè)文件第04頁，共6頁標(biāo)題砧板作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4餐前檢查評估341餐前 檢查342準(zhǔn)備 工作過程 的衛(wèi)生要 求3.4.3準(zhǔn)備 工作結(jié)束 后的衛(wèi)生 要求34

7、4評估過程檢查的主要項目有：1. 各種原料是否已經(jīng)備齊；2. 菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾 隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。工作臺面隨 手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。 所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1. 將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時清理掉；2. 對工作臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀 具、墩放置固定位置，便于使用；3. 使用完的用具要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切

8、與作業(yè)過程無關(guān)的物品 均應(yīng)從工作臺上清理干凈。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，由質(zhì)檢人員或廚師長根據(jù)砧板評估體系中 的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行評估檢查，在檢查過程中要做到六字方針“主動、引導(dǎo)、 總結(jié)”檢查過程中不可與質(zhì)檢人員發(fā)生爭執(zhí)，發(fā)現(xiàn)有爭議的問題需與砧板 主管或廚師長進(jìn)行溝通協(xié)商。3.5菜肴配份3.5.1接單確認(rèn)3.5.2按量 配份3.5.3 配 份 原料傳遞接到找印機(jī)傳遞過來的點單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有：1. 確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量；2. 確認(rèn)點菜單上的桌號標(biāo)識是否清楚無誤；3. 確認(rèn)工作應(yīng)在0.5 1分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，進(jìn)行配份：1. 需要現(xiàn)場切制的原料立即通知相關(guān)負(fù)責(zé)人切料；2.

9、 按標(biāo)準(zhǔn)量化規(guī)定的配份用量取配原料，遵守即起先配，葷先素后，備叫后配的原則。3. 凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；4. 配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成，一道出品。1.將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺的固定位置上，由打荷廚師及時取走；2.如果屬于客人加急或特殊加工的菜肴，應(yīng)及時通知打荷廚師， 以便優(yōu)先加工烹制。編 制審 核批 準(zhǔn)發(fā)布 實施 日期編號X/CF 2011作業(yè)文件第05頁，共6頁標(biāo)題砧板作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.6退換菜處理1在接到前廳傳來的退、換菜通知單后，應(yīng)立即與打荷聯(lián)系，將退 或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷。2.

10、對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實責(zé)任人后對當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理 條例的規(guī)定進(jìn)行處罰。3.7熟切裝盤將灶臺廚師制做好的、打荷傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的 刀、墩，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷碼擺在盤中， 需要點綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷確認(rèn)桌號夾后送放于傳菜間。3.8開列申購單根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個工作日所需的 各種原料按計劃列出申購單，報砧板主管。3.9收臺 中午13： 3013： 50 晚上：20：3020：503.9.1整理原料3.9.2存放原料3.9.3清理 臺面3.9

11、.4清理垃圾桶3.9.5清理 地面當(dāng)最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒或保鮮 盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1. 存放原料時應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分 開、熟料與生料分開的原則。2. 存放原料的冰箱由砧板主管負(fù)責(zé)管理，檢查負(fù)責(zé)人應(yīng)做到每天清理一 次，每周除霜洗凈一次。將原料架上與切配臺上的料盒、保鮮盒及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹 布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將 垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴 灑一遍，不用擦拭，以保持消

12、毒液干燥時的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再 用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位 置晾干。編 制審 核批 準(zhǔn)發(fā)布 實施 日期編號X/CF 2011作業(yè)文件第06頁，共6頁標(biāo)題砧板作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.9收臺 中午13:3013: 50 晚上：20:3020:503.9.6擦拭墻壁、臺面3.9.7保鮮盒清洗3.9.8電冰箱除霜3.9.9抹布 清洗3.9.10衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)3.9.11工作 總結(jié)墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍， 再用干凈的濕抹布擦拭一遍，取

13、后再用干抹布擦拭一遍，切配臺面及電冰 箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。將保鮮內(nèi)的物品取出，用洗劑水刷洗一遍，再用清水沖凈洗劑凈水，沖凈 后用干毛巾擦干，然后再放原料，檢查標(biāo)簽是否與原料一致。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反 復(fù)擦拭2-3遍，使電冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。 原料擺放整齊，標(biāo)簽明確所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗 兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1. 墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭 一次，要保證無干結(jié)，無污漬；2. 電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異味。3. 擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4. 地面無雜物、無積水；5.抹布清潔、無油漬、無異味。及時填寫當(dāng)餐餐后剩余量，并列出次日工作計劃，要求字體工整，數(shù)據(jù)準(zhǔn) 確。3.10衛(wèi)生安全檢查中午13：5014：00 晚上：20：5021 : 003.10.1衛(wèi)生檢查3.10.2安全檢查3.10.3值班檢杳按3.9衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)