實(shí)訓(xùn)5、啤酒生產(chǎn)工藝研究(1)

1、實(shí)訓(xùn)5、啤酒生產(chǎn)工藝研究一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?通過(guò)啤酒的釀造實(shí)驗(yàn)，熟悉和掌握啤酒生產(chǎn)工藝過(guò)程，熟悉和掌握啤酒釀造的原理，包括麥汁制備、酵母活化培養(yǎng)、啤酒發(fā)酵控制的措施和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理 啤酒是以麥芽為主要原料先制成麥汁，添加酒花，再用啤酒酵母發(fā)酵而制成的一種釀造酒。啤酒生產(chǎn)過(guò)程主要分為：麥芽制造（制麥）、麥汁制備（糖化）、發(fā)酵、灌裝四個(gè)部分。三、實(shí)驗(yàn)材料和設(shè)備 1. 實(shí)驗(yàn)材料 麥芽濃縮汁、活性干酵母、啤酒花、白糖、純凈水等。 2. 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備 溫度計(jì)、糖度計(jì)、臺(tái)秤、天平、生化培養(yǎng)箱、麥汁煮沸罐、過(guò)濾機(jī)、灌裝壓蓋機(jī)、啤酒瓶、皇冠蓋等。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 根據(jù)實(shí)驗(yàn)條件可以選擇不同的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和重點(diǎn)?？梢詮柠溠恐?/p>

2、造開(kāi)始到成品啤酒，也可以從麥汁制備（糖化）開(kāi)始；可以生產(chǎn)熟啤酒或釀造鮮啤酒。啤酒生產(chǎn)的全過(guò)程如下： 麥芽粉（大米粉糊化對(duì)醪） 糖化保溫過(guò)濾（加酒花）煮沸冷卻（加啤酒酵母）發(fā)酵貯酒過(guò)濾殺菌罐裝成品下面從麥汁制備開(kāi)始簡(jiǎn)述實(shí)驗(yàn)方法。 1. 麥芽汁的制備（俗稱糖化） 準(zhǔn)確稱取麥芽粉280g，倒入糖化鍋，加54熱水990mL，攪拌混勻，于5052 保溫60 90min。準(zhǔn)確稱取大米粉130g，倒入糊化鍋，加入50 的熱水630mL，并加入-淀粉酶（6U/g大米粉），攪拌均勻，于80 85 保溫30 40min。將糊化鍋中的繆液升溫至100 ，迅速倒入糖化鍋中，混勻，于68 保溫60 90min。其間用碘

3、液進(jìn)行檢查，直至糖化完全。將糖化完全的繆液（糖化繆）升溫至78 后，倒入過(guò)濾槽，靜置10min后進(jìn)行過(guò)濾、洗槽處理。將過(guò)濾和洗槽得到的麥芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，第一次加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸終了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸結(jié)束后，用糖度計(jì)測(cè)定麥芽汁濃度，并加入熱水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降溫，經(jīng)分離出酒花的麥芽汁從95 98 急速冷卻至適合于發(fā)酵的溫度6 8。麥汁冷卻后增加了麥汁中的溶解氧，有利于酵母生長(zhǎng)繁殖。2. 低溫發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒的操作步驟 發(fā)酵罐的清洗和滅菌處理。用

4、2%氫氧化鈉沖洗錐形發(fā)酵罐，然后以清水沖洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水沖洗至無(wú)甲醛味。使用前用75%乙醇（或80熱水）滅菌。將麥芽汁冷卻后裝入發(fā)酵罐，接好冷卻設(shè)備，對(duì)啤酒酵母進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。 斜面試管試管培養(yǎng)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)。加入0.8%泥狀酵母，接種溫度9 10，進(jìn)行低溫發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程要嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，及時(shí)觀察啤酒產(chǎn)氣情況，避免造成雜菌污染而出現(xiàn)異常發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間一般為1520天。主發(fā)酵時(shí)間為7 8天，發(fā)酵溫度最高不超過(guò)15，最好以發(fā)酵溫度6 9 為宜，發(fā)酵終了溫度為4 。后期期間采用“先高后低”的溫度控制原則，3 保持1.5天左右，然后至1.5 1天，貯0 1 ，時(shí)間5

5、7天左右。3. 過(guò)濾、殺菌、包裝 將貯好的啤酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾裝置進(jìn)行過(guò)濾，得到澄清透明的酒體。再進(jìn)行巴氏殺菌，最后進(jìn)行罐裝成為成品。4. 產(chǎn)品評(píng)定 對(duì)啤酒成品進(jìn)行感官評(píng)定、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)方面評(píng)定。感官評(píng)定包括外觀、色澤、香氣、滋味。理化指標(biāo)包括原麥汁含量（%）、總酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌等。四、工藝過(guò)程 1、酵母活化酵母活化：稱取蔗糖2g放入100ml水中煮沸，放涼至25 左右；稱取4g活性干酵母放入上述糖水中，25 保溫30min。 2、麥芽汁的制備：麥芽汁的制備：稱取蔗糖50g放1000ml水中制成糖水，加入150g麥芽濃縮汁溶解后加入0.12%的酒花，煮沸90min。（二次添加法,初沸510min后加酒花60，煮沸結(jié)束前30min左右加酒花40）。 3、降溫和接種：降溫和接種：煮沸結(jié)束后，補(bǔ)回蒸發(fā)的水量，用糖度計(jì)測(cè)定麥芽汁濃度，經(jīng)過(guò)濾除去啤酒花的麥芽汁從95 98 急速冷卻至適合于發(fā)酵的溫度6 8，加入15ml酵母活化液,開(kāi)始進(jìn)行發(fā)酵。 4、主發(fā)酵：主發(fā)酵：溫度控制在6 8，主發(fā)酵時(shí)間為7 8天。 進(jìn)行測(cè)量，發(fā)酵液的糖度下降到4.5P時(shí)轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。 5、后發(fā)酵：后發(fā)酵：洗干凈瓶