牛奶的安全與營養(yǎng)培訓講義(ppt 93頁).ppt

1、牛奶的牛奶的安全與營養(yǎng)安全與營養(yǎng)福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系福建醫(yī)科大學營養(yǎng)與保健醫(yī)學系鮮奶吧 http:/一、牛奶的特點一、牛奶的特點 奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，含有初生奶是哺乳動物乳腺分泌的液體，含有初生幼子所需的全部營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)成分齊幼子所需的全部營養(yǎng)成分，是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收的天然優(yōu)質食全、組成比例適宜、易消化吸收的天然優(yōu)質食物。物。 牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和牛奶不但適合于母乳不足的嬰兒、病人和老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。老年人食用，也適合于廣大的普通人群食用。 牛奶的特點牛奶的特點n營養(yǎng)成分齊全營養(yǎng)成分齊全n組成比例適宜組成比

2、例適宜n易消化吸收易消化吸收n嬰兒天然食品嬰兒天然食品n貧鐵食品貧鐵食品牛奶的營養(yǎng)成分牛奶的營養(yǎng)成分 牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質、牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素等組成的乳狀液，含水礦物質、維生素等組成的乳狀液，含水分分85%88%。 （一）蛋白質（一）蛋白質 1、含量、含量 32、質量、質量(1)組成組成 79.6酪蛋白，酪蛋白，11.5%乳清蛋白，乳清蛋白，3.3%乳乳球蛋白。球蛋白。 酪蛋白酪蛋白 與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮，與鈣結合，形成復合膠粒，使蛋白質懸浮，在在PH值為值為4.6時形成沉淀。時形成沉淀。 乳清蛋白乳清蛋白 受熱凝固，保護酪蛋白受熱凝固，保

3、護酪蛋白 乳球蛋白乳球蛋白 免疫有關免疫有關 （一）蛋白質（一）蛋白質 n（2）優(yōu)質蛋白）優(yōu)質蛋白 消化率消化率95%， 生物學價值（生物學價值（BV）90。n（3）牛奶酪蛋白與）牛奶酪蛋白與乳清蛋白乳清蛋白構成比與人乳相反。構成比與人乳相反。 表表1 牛奶和人奶中含氮物的分布牛奶和人奶中含氮物的分布牛牛 奶奶人人 奶奶含量含量mg/100ml占總氮占總氮%含量含量mg/100ml占總氮占總氮%總氮總氮540100162100酪蛋白酪蛋白43079.64930乳清蛋白乳清蛋白8014.87748非蛋白氮非蛋白氮305.63622 (二二) 脂肪脂肪： 1、數(shù)量、數(shù)量 3.0（2.84.0， ）

4、；）； 2、質量、質量（1）吸收率）吸收率97。（2）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高：短鏈飽和脂肪酸，）水溶性揮發(fā)性脂肪含量高：短鏈飽和脂肪酸，丁酸、乙酸丁酸、乙酸14；油酸；油酸30，亞油酸，亞油酸5.3%，亞麻酸，亞麻酸2.1。 （3）膽固醇不高（膽固醇）膽固醇不高（膽固醇13mg/100ml ） （4）分散、風味好，易消化）分散、風味好，易消化 (二二) 脂肪脂肪：不同食物的膽固醇含量（不同食物的膽固醇含量（mg/100g） 食物食物膽固醇膽固醇食物食物膽固醇膽固醇豬瘦肉豬瘦肉 81魚類魚類 100豬腦豬腦 2571蛋類蛋類450牛瘦肉牛瘦肉 58牛奶牛奶13 牛奶牛奶 碳水化合物碳水化合物 4

5、.5%（99.8%為乳糖）為乳糖） 乳糖乳糖 調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、促進消化液分泌 促進鈣吸收；促進鈣吸收； 促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖；促進乳酸桿菌、雙歧桿菌的增殖； 甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖；甜度僅有蔗糖的六分之一，故要加糖； 乳糖不耐癥（乳糖酶活性過低乳糖不耐癥（乳糖酶活性過低 ）。）。 (三三) 碳水化合物碳水化合物 (四四) 礦物質礦物質 礦物質：礦物質：0.7-0.75%，含，含鈣鈣高，含鐵低。高，含鐵低。100g牛奶中平均含鈣牛奶中平均含鈣104mg，且其吸收率高，且其吸收率高，是膳食鈣的良好來源（雙高）。是膳食鈣的良好來源（雙高

6、）。同時，富含同時，富含磷、鎂、鈉、鉀磷、鎂、鈉、鉀等；等； 牛奶含牛奶含鐵鐵量低，且其吸收率低（雙低）。量低，且其吸收率低（雙低）。 （五）維生素（五）維生素維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素維生素：奶中含有人體所需的各種維生素，維生素A和維生和維生素素B2含量較高含量較高,分別為分別為24g100g和和0.14mg100g，維生素維生素D、維生素、維生素B1及維生素及維生素C含量較低。含量較低。牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關。牛奶中維生素含量與奶牛的飼養(yǎng)方式及季節(jié)有關。 牛奶的營養(yǎng)比例牛奶的營養(yǎng)比例三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比三大營養(yǎng)素產(chǎn)能比 蛋白質：碳水化合物：脂肪蛋白質：碳水

7、化合物：脂肪= 20%：48% ：32%（10-15%：20-30%：55-65%） 牛奶的營養(yǎng)比例牛奶的營養(yǎng)比例 NRV%（營養(yǎng)素參考值）（營養(yǎng)素參考值）能量能量 3%蛋白質蛋白質 5%脂肪脂肪 5%碳水化合物碳水化合物 2%鈣鈣 12%VA 3%VB 10%二、牛奶產(chǎn)品二、牛奶產(chǎn)品(一一) 消毒牛奶消毒牛奶 通常是將新鮮純牛奶或脫脂奶通常是將新鮮純牛奶或脫脂奶,也有采用也有采用還原奶，還原奶， 經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。本類產(chǎn)品要求在后，采用塑料袋分裝而成。本類產(chǎn)品要求在08的的條件下保存，保質期限一般少于五天。條件下保存

8、，保質期限一般少于五天。 質量要求：質量要求：脂肪含量不低于脂肪含量不低于3.1%、蛋白質不低于、蛋白質不低于2.9%、非脂乳固形物不低于、非脂乳固形物不低于8.1%。營養(yǎng)成分與原料。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近。奶最為接近。消毒牛奶消毒牛奶加工過程：加工過程：維生素維生素B1、維生素、維生素B12、葉酸及維生素、葉酸及維生素C損失損失20-25。 原料：原料： 鮮牛奶鮮牛奶 奶粉（還原奶）奶粉（還原奶） 2、還原奶、還原奶 以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調(diào)配而以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調(diào)配而成，可部分添加鮮牛奶。主要營養(yǎng)成分與鮮牛成，可部分添加鮮牛奶。主要營養(yǎng)成分與鮮牛奶接近，水溶性維生素由

9、于制成奶粉而損失奶接近，水溶性維生素由于制成奶粉而損失10-30%。此外，根據(jù)奶粉不同的干燥條件及。此外，根據(jù)奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質的生物價及有效賴氨酸貯藏條件，其中蛋白質的生物價及有效賴氨酸含量略有下降。含量略有下降。 3、利樂包牛奶、利樂包牛奶 采用采用135以上的超高溫（以上的超高溫（UHT），）， 殺菌殺菌14秒鐘，結合無菌分裝技術生產(chǎn)，通常采用利秒鐘，結合無菌分裝技術生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝。由于其受熱時間極短，較好地保護牛樂包包裝。由于其受熱時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，故生產(chǎn)量大，已奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，故生產(chǎn)量大，已成為純奶的主要品種

10、。成為純奶的主要品種。 產(chǎn)品可在室溫下保質產(chǎn)品可在室溫下保質6個月以上，產(chǎn)品的主個月以上，產(chǎn)品的主要成分與消毒奶相同。要成分與消毒奶相同。利樂包牛奶利樂包牛奶n利樂包牛奶屬于無菌奶利樂包牛奶屬于無菌奶n本產(chǎn)品在生產(chǎn)中本產(chǎn)品在生產(chǎn)中VitB1、VitB6、VitB12及葉酸分別及葉酸分別損失約損失約10%，VitC約損失約損失25%，而其它成分幾乎與，而其它成分幾乎與原料奶相同。原料奶相同。 此外，本產(chǎn)品的營養(yǎng)價值還與奶原料有關，通常采此外，本產(chǎn)品的營養(yǎng)價值還與奶原料有關，通常采用的原料也是用的原料也是鮮牛奶或奶粉（還原奶）鮮牛奶或奶粉（還原奶）。 4、罐裝奶、罐裝奶n罐裝奶屬于無菌奶罐裝奶屬于

11、無菌奶n 由于先灌裝后殺菌，熱作用強度大，有效成分破由于先灌裝后殺菌，熱作用強度大，有效成分破壞較大。水溶性維生素（壞較大。水溶性維生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及葉酸）損失率在及葉酸）損失率在30-90%之間，牛奶中的乳清之間，牛奶中的乳清蛋白蛋白100%變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸）變性，有效氨基酸（特別是含硫氨基酸）因反應而減少，蛋白質生物價降低約因反應而減少，蛋白質生物價降低約6%，賴氨酸和，賴氨酸和胱氨酸分別損失胱氨酸分別損失10%和和13%。5、酸奶、酸奶(cultured milk) 酸乳的定義酸乳的定義 酸乳酸乳( (Yoghurt)Yoghurt)

12、，以奶粉以奶粉( (或脫脂奶粉或脫脂奶粉) )和和/ /或鮮奶或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應的活性微生物。相應的活性微生物。酸奶酸奶特點特點 ： （1） 營養(yǎng)豐富，易于消化吸收營養(yǎng)豐富，易于消化吸收 乳糖乳糖 乳酸乳酸 蛋白質凝固蛋白質凝固 脂肪水解脂肪水解（2） 刺激胃酸分泌刺激胃酸分泌（3）促進益生菌增殖）促進益生菌增殖酸奶的種類酸奶的種類n凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其發(fā)酵過程其發(fā)

13、酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。而保留其凝乳狀態(tài)。n攪拌型酸乳攪拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):發(fā)酵后發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。酸奶酸奶n飲料型酸乳飲料型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳?？芍苯语嬘玫娘嬈贩Q之為飲料型酸乳。n冷凍型酸乳冷凍型酸乳（Frozen yoghurt):Froze

14、n yoghurt):發(fā)酵罐發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。酸奶營養(yǎng)成分酸奶營養(yǎng)成分 純酸牛奶純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，調(diào)味酸牛奶及果料的乳固形物與純奶相同，調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物約為純奶的酸牛奶的乳固形物約為純奶的80%。酸牛奶經(jīng)過發(fā)酵，。酸牛奶經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質的生物價有所提高；乳糖轉化為乳酸，使成人蛋白質的生物價有所提高；乳糖轉化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調(diào)整腸道菌相，促進人體健康有一菌和雙歧桿菌，對調(diào)整腸道菌相，促進人體健康有一定意義。酸奶的

15、營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關。定意義。酸奶的營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關。 6、乳飲料（、乳飲料（milk beverage） 目前市場上銷售的能在常溫條件下保質的花色奶產(chǎn)目前市場上銷售的能在常溫條件下保質的花色奶產(chǎn)品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為純牛奶的約三純牛奶的約三分之一分之一，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶，而非牛奶。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添塑料瓶裝的果奶飲料等。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加

16、劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。同而異。 酸性含乳飲料理化指標酸性含乳飲料理化指標項項 目目 指指 標標 蛋白質（蛋白質（%）總固體（總固體（%）總糖（以蔗糖計）（總糖（以蔗糖計）（%）酸度（酸度（T）砷（以砷（以As計）（計）（mg/kg）鉛（以鉛（以Pb計）（計）（mg/kg）銅（以銅（以Cu計）（計）（mg/kg）脲酶試驗脲酶試驗食品添加劑食品添加劑 1.0111040900.5 1.05.0陰性陰性按按GB2760規(guī)定規(guī)定 7、煉乳、煉乳(condensed milk) 煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶

17、）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品。不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品。 煉奶的有效濃度約為純奶的煉奶的有效濃度約為純奶的2.53.3倍。倍。煉乳種類較多，目前市場上煉乳的主要品種是煉乳種類較多，目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳和淡煉乳。 甜煉乳甜煉乳 是在牛奶中加入約是在牛奶中加入約16的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積體積40的一種乳制品。的一種乳制品。 在甜煉奶的加工過程中，在甜煉奶的加工過程中，VitB1、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為10%、10%、30%

18、、25%、25%、10%及及5-12%。 甜煉乳甜煉乳 甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，水分沖淡，造成蛋白質等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。故不宜直接用于喂養(yǎng)嬰兒。n甜煉乳的三大營養(yǎng)素供能比為：甜煉乳的三大營養(yǎng)素供能比為：n蛋白質：碳水化合物：脂肪蛋白質：碳水化合物：脂肪n=10%：66% ：24%甜煉乳的理化指標甜煉乳的理化指標項項 目目指標指標項項 目目指標指標水分水分(%) 26.5銅含量銅含量(以以Cu計，計，mg/kg) 4.00脂肪含量脂肪含量(%) 8.00錫含量錫含量(以以Sn計，計，

19、mg/kg) 10.00蔗糖含量蔗糖含量(%) 45.50汞含量汞含量(以以Hg計，計，mg/kg) 0.01酸度酸度(0T) 48.00雜質度雜質度*(mg/kg) (按鮮乳折按鮮乳折算）算）8全乳固體含量全乳固體含量(%) 28.00鉛含量鉛含量(以以Pb計，計，mg/kg) 0.50淡煉乳淡煉乳 又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后的三分之一后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。制成可長期保存的乳制品。淡煉乳淡煉乳 淡煉奶的主要成分為脂肪淡煉奶的主要成分為脂肪8%、乳固形物、乳固形物28%。在淡煉奶的加工過程中，在淡

20、煉奶的加工過程中，VitB1、煙酸、煙酸、VitB6、VitB12、VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及及15-25%，蛋白質利用率下降，蛋白質利用率下降10%。8、奶粉、奶粉(milk powder) 乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分礦物質等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制

21、品。而制成的粉末狀乳制品。 奶粉奶粉 鮮奶生產(chǎn)為奶粉的過程中通常對鮮奶生產(chǎn)為奶粉的過程中通常對脂肪、脂溶性維脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質生素、糖類和礦物質都沒有影響，而都沒有影響，而蛋白質及水溶維蛋白質及水溶維生素則受到影響生素則受到影響，VitB1損失損失10-15%、VitB12損失損失30%、VitC損失損失15-70%、生物素損失、生物素損失10%、葉酸、葉酸損失損失15-70%、賴氨酸損失、賴氨酸損失5-30%、蛋氨酸損失約、蛋氨酸損失約10%、蛋白質的生物價下降為、蛋白質的生物價下降為0-1。奶奶 粉粉n根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉

22、分為將乳粉分為: 全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。 全脂奶粉全脂奶粉n主要指標為：蛋白質主要指標為：蛋白質25-27%、脂肪、脂肪26-30%、乳糖、乳糖35-37%、礦物質、礦物質5.7%。n純奶粉的營養(yǎng)含量一般為鮮奶的純奶粉的營養(yǎng)含量一般為鮮奶的7-8倍。倍。脫脂奶粉脫脂奶粉n主要指標為：蛋白質主要指標為：蛋白質36%、脂肪、脂肪1%、乳糖乳糖52%、礦物質、礦物質8.0%。加糖奶粉加糖奶粉n主要指標為：蛋白質主要指標為：蛋白質20

23、.1%、脂肪、脂肪21.2%、糖、糖51.7%（乳糖（乳糖31.7%、蔗、蔗糖糖20.0%）、礦物質）、礦物質4.7%。調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉n是根據(jù)不同消費人群的需求特點，在純是根據(jù)不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎上，對各營養(yǎng)素加以調(diào)整，奶粉的基礎上，對各營養(yǎng)素加以調(diào)整，復配而成。具體營養(yǎng)成份因不同品種而復配而成。具體營養(yǎng)成份因不同品種而異。異。 如嬰兒奶粉、老年奶粉。如嬰兒奶粉、老年奶粉。調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉n嬰兒奶粉：嬰兒奶粉： 以牛奶為基礎，按照人乳組成的以牛奶為基礎，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。的含量

24、和比例接近母乳。n加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、n 補充乳糖的不足、補充乳糖的不足、n 強化維生素強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸葉酸 n 強化強化微量元素微量元素牛初乳粉牛初乳粉 牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。通常采用母牛產(chǎn)仔后七天以內(nèi)受青睞。通常采用母牛產(chǎn)仔后七天以內(nèi)的牛奶，經(jīng)真空冷凍干燥而制成牛初乳的牛奶，經(jīng)真空冷凍干燥而制成牛初乳粉。主要成份的含量與奶粉相似。粉。主要成份的含量與奶粉相似。9、奶油、奶油 從牛奶分離出來的稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、從牛奶分離出來的稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品

25、。按加工方法可攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。奶油奶油 加鹽奶油含水加鹽奶油含水80%、鹽、鹽2%，無鹽，無鹽奶油含水奶油含水82%。此外，這兩種奶油還。此外，這兩種奶油還含有含有VitA730g/100g、VitD0.5g/100g。而重制。而重制奶油則僅含有奶油則僅含有98%的脂肪。的脂肪。 稀奶油稀奶油 為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經(jīng)巴氏消毒為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經(jīng)巴氏消毒而成的產(chǎn)品。我國的稀奶油含脂率大多為而成的產(chǎn)品。

26、我國的稀奶油含脂率大多為25-45%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質主要成份的含量范圍大致為，蛋白質1.5-2.5%、糖、糖2-3%、VitA205-403g/100g、鈣鈣50-80mg/100g 。此外還含有微量的、。此外還含有微量的、VitB1、VitB2、煙酸等。煙酸等。10、奶酪、奶酪 奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。每公斤奶酪制品都是由由10公斤的牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵公斤的牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。它是一種的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。它是一種很特殊的食品，氣味很臭，但是

27、口味卻非常好，就像很特殊的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國的臭豆腐一樣。中國的臭豆腐一樣。奶酪奶酪 以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結后，瀝以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結后，瀝去乳清而制成，是保存牛奶某些營養(yǎng)素的最重要途徑去乳清而制成，是保存牛奶某些營養(yǎng)素的最重要途徑之一。干酪根據(jù)產(chǎn)品的硬軟程度可分為之一。干酪根據(jù)產(chǎn)品的硬軟程度可分為硬質干酪、次硬質干酪、次硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪等四類。硬質干酪、半軟質干酪、軟質干酪等四類。 奶酪奶酪 奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、素、75%的蛋白質、某些水溶性維生素（特的蛋白質、

28、某些水溶性維生素（特別是像別是像VitB1和和 VitB2與蛋白質結合的維生素）與蛋白質結合的維生素）以及牛奶中大部份的鈣以及牛奶中大部份的鈣 。奶酪奶酪 干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質20-26%、脂肪、脂肪24-33%、VitA240-380g/100g、VitB2350-700g/100g、鈣、鈣380-800mg/100。 蛋白質的生物價約為蛋白質的生物價約為76，比鮮奶約下降，比鮮奶約下降10%。11、特殊奶、特殊奶n早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶奶早餐奶早餐奶 早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在早餐奶大多含蛋白質和脂肪都在2.3%

29、以上。是在牛奶中加了糖和其他物質以上。是在牛奶中加了糖和其他物質（蛋、麥、花生等其他配料）。如果蛋（蛋、麥、花生等其他配料）。如果蛋白質含量標明白質含量標明1.0克，那就屬于含乳飲克，那就屬于含乳飲料而不是奶，營養(yǎng)價值當然就相對更低料而不是奶，營養(yǎng)價值當然就相對更低一些。一些。 早餐奶早餐奶n 純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并純牛奶是一種營養(yǎng)相當豐富的食品，但它并非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水非十全十美。一則，如果用它作為主食，碳水化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食化合物的比例較低，最好能配合一些淀粉類食物。最好能配合一些淀粉類食物。同時，牛奶物。最好能配合一些淀粉類食物

30、。同時，牛奶的天然缺陷是的天然缺陷是鐵和鋅的含量太低，維生素鐵和鋅的含量太低，維生素 C也也太少。太少。早餐奶早餐奶 所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水所以適合配合一點堅果類食品，再加一點水果或蔬菜。果或蔬菜。1杯奶、杯奶、 2片面包、片面包、1小把堅果、小把堅果、1只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。只獼猴桃之類的水果，就是相當完美的早餐了。如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以搭配這些如果早餐時間相當充裕，喝牛奶可以搭配這些食品，當然是最理想做法。食品，當然是最理想做法。早餐奶早餐奶 但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時但如果時間很緊，沒有辦法吃早餐呢？那時候，僅僅喝一盒牛奶，的確比

31、不喝要好得多，候，僅僅喝一盒牛奶，的確比不喝要好得多，但是營養(yǎng)均衡方面還不夠全面。如果改成喝早但是營養(yǎng)均衡方面還不夠全面。如果改成喝早餐奶，相比而言，糖類、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)餐奶，相比而言，糖類、脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分更符合一餐的要求。成分更符合一餐的要求。特特 濃濃 奶奶 所謂所謂“特濃奶特濃奶”，只是人為在牛奶中摻入只是人為在牛奶中摻入奶粉或奶油等添加劑。如果在鮮奶中加入乳化奶粉或奶油等添加劑。如果在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂的鮮奶變稠，制成所謂的“特濃奶特濃奶”，這樣的牛，這樣的牛奶喝了對人體未必有好處

32、。奶喝了對人體未必有好處。 特特 濃濃 奶奶 國家乳業(yè)工程技術研究中心國家乳業(yè)工程技術研究中心 選擇了市場上選擇了市場上7個標有個標有“特濃奶特濃奶”字樣的樣品進行了抽檢，然后與國家現(xiàn)行字樣的樣品進行了抽檢，然后與國家現(xiàn)行的純鮮牛奶標準進行對比發(fā)現(xiàn)，其中有兩個樣品的指的純鮮牛奶標準進行對比發(fā)現(xiàn)，其中有兩個樣品的指標與純鮮牛奶的國家標準完全一致，還有兩個樣品的標與純鮮牛奶的國家標準完全一致，還有兩個樣品的脂肪含量增加了脂肪含量增加了0.20.3，只能稱之為，只能稱之為“高脂肪高脂肪奶奶”?？磥硭^的?？磥硭^的“特濃奶特濃奶”，大多只是企業(yè)在宣傳，大多只是企業(yè)在宣傳上的噱頭。上的噱頭。 高鈣奶高

33、鈣奶 每每100克普通牛奶的鈣含量在克普通牛奶的鈣含量在102107毫克之間。而高鈣奶包裝上面標出的鈣毫克之間。而高鈣奶包裝上面標出的鈣含量達到含量達到130140毫克，有的甚至宣稱毫克，有的甚至宣稱不低于不低于150毫克。但檢測值在毫克。但檢測值在109112毫克之間。毫克之間。高鈣奶高鈣奶 本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術本來，向牛奶里面添加大量的鈣，是一件很有技術難度的事情。因為奶本身已經(jīng)是高鈣食品，其中的蛋難度的事情。因為奶本身已經(jīng)是高鈣食品，其中的蛋白質和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含白質和鈣之間有著微妙的平衡。如果人為地增加鈣含量，很容易造成蛋白質體系不穩(wěn)定的

34、問題，從而影響量，很容易造成蛋白質體系不穩(wěn)定的問題，從而影響到口感和殺菌穩(wěn)定性。到口感和殺菌穩(wěn)定性。 所以如果所以如果“高鈣奶高鈣奶”和普通奶和普通奶的口感和穩(wěn)定性毫無二致就有問題。的口感和穩(wěn)定性毫無二致就有問題。 特侖蘇牛奶特侖蘇牛奶 “特侖蘇特侖蘇”一詞源自蒙語，是一詞源自蒙語，是“金牌牛奶金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，之意，和普通牛奶相比，“特侖蘇特侖蘇”的定位高端，最大賣點就是添加了的定位高端，最大賣點就是添加了OMP。 OMP，中文名稱是，中文名稱是“造骨牛奶蛋白造骨牛奶蛋白”。它的包裝上印有：中國公它的包裝上印有：中國公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心委托國家有關權威專業(yè)機構對眾營養(yǎng)與發(fā)展中心委

35、托國家有關權威專業(yè)機構對“特侖蘇特侖蘇”所含所含蛋白的實際效果進行了動物和人體的臨床實驗，實驗證明蛋白的實際效果進行了動物和人體的臨床實驗，實驗證明“OMP在增加骨骼密度，防止骨量丟失方面具有作用在增加骨骼密度，防止骨量丟失方面具有作用”。 特侖蘇牛奶特侖蘇牛奶 而有人認為而有人認為OMP就是激素類物質造骨就是激素類物質造骨牛奶蛋白牛奶蛋白IGF-1，有研究認為激素類物，有研究認為激素類物質造骨牛奶蛋白質造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，有疑致癌 ，胰，胰島素樣生長因子島素樣生長因子-1(IGF-1)可引發(fā)多種可引發(fā)多種癌癥。癌癥。 特侖蘇牛奶特侖蘇牛奶 衛(wèi)生部公告稱：衛(wèi)生部公告稱：OMP是牛

36、奶經(jīng)脫脂、膜過濾是牛奶經(jīng)脫脂、膜過濾等方法獲得的等方法獲得的牛奶蛋白組分牛奶蛋白組分，主要成分為乳鐵，主要成分為乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，產(chǎn)品具備新西蘭蛋白、乳過氧化物酶，產(chǎn)品具備新西蘭食品安食品安全全署出具的安全證明。專家認為消費者飲用目署出具的安全證明。專家認為消費者飲用目前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。 特侖蘇牛奶特侖蘇牛奶 不過，公告同時也稱：不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國不是我國現(xiàn)行國家衛(wèi)生標準允許使用的食品原料。依據(jù)家衛(wèi)生標準允許使用的食品原料。依據(jù)食品食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法的規(guī)定，進口沒有國家衛(wèi)生標準的產(chǎn)的規(guī)定，進口沒有國家衛(wèi)生標準的產(chǎn)品應當經(jīng)過衛(wèi)生部的

37、批準。蒙牛公司進口并使品應當經(jīng)過衛(wèi)生部的批準。蒙牛公司進口并使用用OMP沒有事先申請批準，并擅自夸大宣傳沒有事先申請批準，并擅自夸大宣傳產(chǎn)品功能，違反了產(chǎn)品功能，違反了食品衛(wèi)生法食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定。的有關規(guī)定。 舒化奶舒化奶 所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成所謂舒化奶，就是用乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的產(chǎn)品。這個技術早就有了，只不過葡萄糖和半乳糖的產(chǎn)品。這個技術早就有了，只不過以前不擅炒作，市場反應平平，結果銷聲匿跡而已。以前不擅炒作，市場反應平平，結果銷聲匿跡而已。換了詞匯，什么細化大分子營養(yǎng)，立馬就有人擁戴。換了詞匯，什么細化大分子營養(yǎng)，立馬就有人擁戴。乳糖根本

38、就不是大分子，是典型的小分子。大分子是乳糖根本就不是大分子，是典型的小分子。大分子是其中的蛋白質和脂肪，這些在舒化奶當中都是原封不其中的蛋白質和脂肪，這些在舒化奶當中都是原封不動的。做舒化奶，無非是解決乳糖不耐者喝了牛奶就動的。做舒化奶，無非是解決乳糖不耐者喝了牛奶就脹肚子的麻煩，對于那些喝牛奶不脹肚的人來說，營脹肚子的麻煩，對于那些喝牛奶不脹肚的人來說，營養(yǎng)吸收上沒有任何差異。養(yǎng)吸收上沒有任何差異。 舒化奶舒化奶 如果平日喝牛奶之后沒感覺，就不用如果平日喝牛奶之后沒感覺，就不用花高價買這種奶了。如果平日喝奶的確花高價買這種奶了。如果平日喝奶的確有點不舒服，可以選擇這類產(chǎn)品，而且有點不舒服，可

39、以選擇這類產(chǎn)品，而且不用先吃半個饅頭兩片面包，就可以直不用先吃半個饅頭兩片面包，就可以直接喝了解餓。接喝了解餓。 1 1、喝奶的目的：嬰兒、兒童、老年人、喝奶的目的：嬰兒、兒童、老年人2 2、自身的特點：減肥、乳糖不耐受、自身的特點：減肥、乳糖不耐受3 3、經(jīng)濟、經(jīng)濟4 4、方便、方便飯后飯后 喝喝( (不空腹喝不空腹喝) )n牛奶中的鈣能在牛奶中的鈣能在PH4.9PH4.9時完全時完全游離游離。而我們的胃在空腹時而我們的胃在空腹時酸堿值約酸堿值約2.02.0，進食后進食后一小時一小時則為則為4545，正好可以，正好可以把牛乳中的鈣把牛乳中的鈣變成離子變成離子而完全吸收。而完全吸收。由此可知，

40、牛奶最好由此可知，牛奶最好飯后飯后再喝。再喝。n為什么為什么我喝牛奶我喝牛奶會會肚子痛或肚子痛或拉肚子拉肚子? ?n乳糖不耐癥乳糖不耐癥: : 人體人體內(nèi)缺乏分解乳糖的酵素內(nèi)缺乏分解乳糖的酵素( (乳糖酶乳糖酶) )，乳糖因此乳糖因此堆積堆積在在腸道發(fā)酵產(chǎn)生氣體腸道發(fā)酵產(chǎn)生氣體，造成，造成腹腹脹脹、腹瀉腹瀉，這種現(xiàn)象這種現(xiàn)象在在東東方人中方人中相當相當普遍。普遍。n奶茶是高糖、高油、高奶茶是高糖、高油、高能量能量的食物，沒有的食物，沒有營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值可言。可言。 奶茶只是油和糖的奶茶只是油和糖的結合結合，因為因為奶精奶精并并非牛非牛奶奶制制成品，奶茶中又有大量糖分，成品，奶茶中又有大量糖分，

41、幾乎幾乎不不含含鈣質鈣質，根本，根本無無法法補充鈣質補充鈣質，還對身體還對身體有有很大的很大的傷害傷害。奶茶最好不要天天喝，一。奶茶最好不要天天喝，一周周頂多喝頂多喝個個一、一、兩兩杯杯解個饞解個饞即可。即可。 n所謂所謂”奶精奶精”是是屬于屬于調(diào)味品，調(diào)味品，與與牛牛乳乳制品制品及成份及成份無關無關。奶精的正。奶精的正式名稱為植物性奶油，所以式名稱為植物性奶油，所以并并不是不是從鮮乳中提煉從鮮乳中提煉出來的。出來的。反式脂肪酸反式脂肪酸定義定義:是植物油經(jīng)過氫化技術產(chǎn)生的物是植物油經(jīng)過氫化技術產(chǎn)生的物質。這種質。這種 脂肪酸的化學結構和天然脂肪脂肪酸的化學結構和天然脂肪酸的順式結構不同酸的順

42、式結構不同,所以稱為反式脂肪。所以稱為反式脂肪。 為什么為什么:有動物油和植物油了有動物油和植物油了,為什么還要為什么還要發(fā)明氫化植物油發(fā)明氫化植物油? 反式脂肪酸的用途反式脂肪酸的用途防止植物油防止植物油變質變質-植物性油脂較不安定植物性油脂較不安定改善口感改善口感-經(jīng)過高溫烹調(diào)經(jīng)過高溫烹調(diào),會產(chǎn)生對人體有害的自會產(chǎn)生對人體有害的自由基由基,也易產(chǎn)生不好的油味也易產(chǎn)生不好的油味成本低廉成本低廉油炸的食物又酥又香（油炸的食物又酥又香（熔點熔點高）高）延長延長保存期限（常保存期限（常于面包于面包上上涂抹涂抹）事件：肯德基在美遭起訴事件：肯德基在美遭起訴 反脂肪酸上個世紀反脂肪酸上個世紀80年代成

43、為快餐食品的一部分，因年代成為快餐食品的一部分，因為消費者團體要求快餐連鎖企業(yè)停止使用飽和脂肪酸過為消費者團體要求快餐連鎖企業(yè)停止使用飽和脂肪酸過高的牛油和棕櫚油烹炸食品。但是，高的牛油和棕櫚油烹炸食品。但是，2005年底人們才發(fā)年底人們才發(fā)現(xiàn)反脂肪酸危害更大現(xiàn)反脂肪酸危害更大FDA要求自要求自2006年年1月月1日起，食品包裝上必須像標日起，食品包裝上必須像標明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明反脂肪酸含量，明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于除非反脂肪酸含量低于0.5克?？?。反式脂肪酸風波反式脂肪酸風波 2006年年12月月5日，美國紐約市頒布法律，日，美國紐

44、約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸。禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸。歐洲國家，如丹麥政府于歐洲國家，如丹麥政府于2003年就立法規(guī)年就立法規(guī)定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超過食品所含脂肪量的過食品所含脂肪量的2。這是為什么呢？這是為什么呢？目前目前一些快餐和油炸食品一些快餐和油炸食品往往是使用含有大量反式脂肪酸的往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。油脂制作的。如果如果超過超過5的熱量來自反式脂肪酸，的熱量來自反式脂肪酸，就會對身體產(chǎn)生明顯就會對身體產(chǎn)生明顯的負面影響。的負面影響。由于我國食品標簽上大部分不標由于我國食品標簽上大部分不標

45、“氫化處理氫化處理”的字樣，所以的字樣，所以在此提醒大家，為了健康，盡量少吃那些富油的糕點。在此提醒大家，為了健康，盡量少吃那些富油的糕點。另外，還要請您注意，炒菜時油溫過高也會產(chǎn)生較多的反式另外，還要請您注意，炒菜時油溫過高也會產(chǎn)生較多的反式脂肪酸，因此，烹調(diào)時控制油溫也很重要。脂肪酸，因此，烹調(diào)時控制油溫也很重要。 對身體不良的影響對身體不良的影響1.上升血液低密度脂蛋白膽固醇上升血液低密度脂蛋白膽固醇,下降高密度下降高密度膽固醇膽固醇,造成兩者比例的上升程度比飽和脂造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。肪還糟。 2. 上升血液上升血液 Lp(a) ,此指標與冠心疾病、中此指標與冠心疾病、

46、中風有關。風有關。 3. 上升甘油三酯。上升甘油三酯。對身體不良的影響對身體不良的影響4. 干擾必需脂肪酸代謝。干擾必需脂肪酸代謝。 5.降低胰島素敏感度。降低胰島素敏感度。 6. 反式脂肪酸的平日攝取量與反式脂肪酸的平日攝取量與全身性的炎全身性的炎癥反應指標有正相關癥反應指標有正相關,而而炎癥反應炎癥反應是動脈是動脈硬化、糖尿病及多種癌癥的起始。硬化、糖尿病及多種癌癥的起始。 反式脂肪酸反式脂肪酸對人體的傷害對人體的傷害1.醫(yī)學醫(yī)學研究研究,會會增加罹患冠心病的增加罹患冠心病的風險，風險，增加人增加人體體血血液液粘粘稠度和凝聚力的作用稠度和凝聚力的作用,更容易更容易導致導致血栓形成血栓形成2

47、 對于孕婦或哺乳期女性，反武脂肪可通過胎盤或對于孕婦或哺乳期女性，反武脂肪可通過胎盤或乳汁乳汁“移民移民”到胎兒或嬰兒體內(nèi)，使寶寶患上必到胎兒或嬰兒體內(nèi)，使寶寶患上必需脂肪缺乏癥，需脂肪缺乏癥，進而給生長發(fā)育蒙上陰影。進而給生長發(fā)育蒙上陰影。3 減少男性荷爾蒙分泌，對精子產(chǎn)生消極減少男性荷爾蒙分泌，對精子產(chǎn)生消極影響，影響，甚至中斷精子在體內(nèi)的反應，乃甚至中斷精子在體內(nèi)的反應，乃是男性不育的一大禍患。是男性不育的一大禍患。4 可能誘發(fā)腫瘤可能誘發(fā)腫瘤(如乳腺癌如乳腺癌)、哮喘、糖尿、哮喘、糖尿病、過敏等病癥。病、過敏等病癥。 反式脂肪的害處比起飽和脂肪來，可反式脂肪的害處比起飽和脂肪來，可謂謂“有過之而無不及有過之而無不及”。難怪一位叫做。難怪一位叫做菲格的德國營養(yǎng)學教授發(fā)出這樣的告誡；菲格的德國營養(yǎng)學教授發(fā)出這樣的告誡；將一份看上去將一份看上去“大油大肉大油大肉”的濃汁肉排，的濃汁肉排，與一盤反式脂肪做出的炸薯條擺在你的與一盤反式脂肪做出的炸薯條擺在你的