食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制PPT課件

1、2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制1第第 九九 章章食品安全的微生物指標(biāo)食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制與質(zhì)量管理控制2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制2本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié): :食品微生物質(zhì)量食品微生物質(zhì)量 和安全性指和安全性指 標(biāo)標(biāo)第二節(jié)第二節(jié): :食品質(zhì)量管理食品質(zhì)量管理 與控制體系與控制體系2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制3第第 一一 節(jié)節(jié)食食 品品 微微 生生 物物 質(zhì)質(zhì) 量量和和 安安 全全 性性 指指 標(biāo)標(biāo)2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制4：一、一、食品質(zhì)量安全概述食品質(zhì)量安全概

2、述二、食品的微生物質(zhì)量二、食品的微生物質(zhì)量三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo)五、食品微生物安全性指標(biāo)五、食品微生物安全性指標(biāo)六、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)六、用微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制5一、一、食品質(zhì)量安全概述食品質(zhì)量安全概述 食品安全是指食品原料、加工過(guò)程及食物供給過(guò)食品安全是指食品原料、加工過(guò)程及食物供給過(guò)程中可能對(duì)人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險(xiǎn)。程中可能對(duì)人類生存造成的危害或可能發(fā)生的危險(xiǎn)?？煞譃槿齻€(gè)不同的層次：食品質(zhì)量安全： 食品的內(nèi)在品質(zhì)飲食消費(fèi)安全： 文明病、缺失癥食物

3、供給安全： 生產(chǎn)能力及產(chǎn)業(yè)政策1. 1 1. 1 食品安食品安全全 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制61.2 1.2 影響食品質(zhì)量安全的因素影響食品質(zhì)量安全的因素物理因素：沙石、金屬、射線、塑料, 等。化學(xué)因素： 化學(xué)添加劑：防腐劑、發(fā)色劑、色素、 抗氧化劑、 乳化穩(wěn)定劑, 甜味劑, 等。 痕量化學(xué)物質(zhì)：農(nóng)業(yè)化學(xué)藥劑（通過(guò)食物鏈積累）、 有毒元素和化合物。環(huán)境因素：

4、人類生產(chǎn)生活所造成的廢渣、廢水、廢氣。生物因素：動(dòng)物、植物、微生物。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制7高危害 肉毒梭菌 志賀氏痢疾桿菌 傷寒桿菌 甲肝病毒 霍亂弧菌 豬肉絳蟲 旋毛蟲中等危害：有廣泛傳播的可能 李斯特氏菌 沙門氏菌 志賀氏桿菌 大腸桿菌 釀濃鏈球菌 旋轉(zhuǎn)病毒中等危害：擴(kuò)散 有限 蠟樣芽孢桿菌 莢膜梭菌 金黃葡萄球菌 溶血性弧菌 溶血性鏈球菌2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制8生物毒素 霉菌毒素：黃曲霉素、桔霉素、青霉毒素 細(xì)菌毒素：肉毒梭菌毒素,葡萄球菌腸毒素 蘑菇毒素：傘菌肽毒素(野生毒菌) 貝類毒素：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素

5、神經(jīng)性貝類毒素、健忘性貝類毒素 吡咯烷生物堿類 植物凝血素基因污染：轉(zhuǎn)基因食基因污染：轉(zhuǎn)基因食 品的安全性品的安全性2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制91.3 1.3 我國(guó)食品質(zhì)量安全我國(guó)食品質(zhì)量安全性性評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)( (問(wèn)題) )1.3.1 微生物造成的食源性疾病十分突出 近年來(lái)，衛(wèi)生部每年接到食物中毒報(bào)告100- 200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余人死亡；除意外事故外，大部分是致病微生物引起的。據(jù)WHO估計(jì)，發(fā)展中國(guó)家食源性食物中毒的漏報(bào)率達(dá)95%以上。因此，我國(guó)目前掌握的食物中毒數(shù)據(jù)僅為我國(guó)實(shí)際發(fā)生的食源性疾病的“冰山一角”，從對(duì)消費(fèi)者健康的影響出發(fā)，微生物危害微生物危害是我

6、國(guó)食品質(zhì)量安全的主要問(wèn)題。是我國(guó)食品質(zhì)量安全的主要問(wèn)題。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制101.3.2 1.3.2 造成我國(guó)食物污染的直接原因造成我國(guó)食物污染的直接原因( (源頭源頭) 化肥、農(nóng)藥、獸藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等農(nóng)用化學(xué)品使用不當(dāng)，造成作物和農(nóng)畜產(chǎn)品中農(nóng)、獸藥殘留超標(biāo)。(食物原料食物原料) 江河湖泊、近海等水源受工業(yè)化學(xué)品（POPs )和藻類/貝類毒素的污染。(水質(zhì)污染水質(zhì)污染) 動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中激素和生長(zhǎng)促進(jìn)劑的非法添加使消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物產(chǎn)品存有戒心。(激素激素) 抗微生物制劑的使用引起細(xì)菌耐性也引起了廣泛關(guān)注。(抗生素抗生素)2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)

7、與質(zhì)量管理控制111. 3. 3 1. 3. 3 安全因素安全因素對(duì)我國(guó)食品出口貿(mào)易我國(guó)食品出口貿(mào)易的的嚴(yán)重嚴(yán)重影響影響 1999 1999年年8 8月至月至20022002年年9 9月，我國(guó)共有月，我國(guó)共有683683批出口食品，因不符合美國(guó)政府的技術(shù)法批出口食品，因不符合美國(guó)政府的技術(shù)法規(guī)，遭到美國(guó)食品和藥物管理局（規(guī)，遭到美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）的扣的扣留。留。 我國(guó)畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長(zhǎng)期我國(guó)畜禽肉（特別是冷凍雞肉）長(zhǎng)期因獸藥殘留問(wèn)題而出口歐盟受阻。因獸藥殘留問(wèn)題而出口歐盟受阻。 茶葉因農(nóng)藥殘留問(wèn)題出口多國(guó)受阻。茶葉因農(nóng)藥殘留問(wèn)題出口多國(guó)受阻。 輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。

8、輸韓鴨肉因含禽流感病毒而受阻。 醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等醬油也因氯丙醇污染而退出了歐盟等國(guó)際市場(chǎng)。國(guó)際市場(chǎng)。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制121.3.4 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)測(cè)手段相當(dāng)落后 對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及種子、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料質(zhì)量的監(jiān)測(cè)，多數(shù)還停留在感官評(píng)價(jià)階段，缺乏用于監(jiān)測(cè)的先進(jìn)儀器設(shè)備和技術(shù)，直接影響到檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性乃至真實(shí)性。 此外由于發(fā)達(dá)國(guó)家人為的設(shè)置“綠色技術(shù)壁壘”，比較而言，比我國(guó)食品衛(wèi)生指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)限量偏高。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制13 以上事件和數(shù)據(jù)說(shuō)明：食品質(zhì)量安全關(guān)食品質(zhì)量安全關(guān)系著人的生命，也直

9、接關(guān)系著企業(yè)的生死存亡。系著人的生命，也直接關(guān)系著企業(yè)的生死存亡。不斷出現(xiàn)的安全事件已經(jīng)影響到國(guó)際關(guān)系和貿(mào)易交往，已經(jīng)成為全球關(guān)注的一個(gè)焦點(diǎn)。我國(guó)要針對(duì)食品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題，研究開(kāi)發(fā)食品安全檢測(cè)技術(shù)與相關(guān)設(shè)備、建立食品安全監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)體系。通過(guò)項(xiàng)目實(shí)施，建立食品安全生產(chǎn)示范區(qū)初步構(gòu)建我國(guó)食品安全科技支撐體系，滿足對(duì)食品安全保障和食品進(jìn)出口貿(mào)易的需要。 逐步建立食品認(rèn)證制度。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制14所謂食品衛(wèi)生，世界衛(wèi)生組織專門委員會(huì)所給的定義是：“食品衛(wèi)生就是在食品的來(lái)源、生產(chǎn)、制造至最后被人攝取的一切階段中，為確保食品的安全性、健全性及防止惡劣化的所有手段”

10、。因而，食品衛(wèi)生是在食品的來(lái)源、生產(chǎn)、制造、流通以及消費(fèi)過(guò)程中，為確保安全，防止飲食引起的病害-食物性病害的知識(shí)和技術(shù)。一般食品的衛(wèi)生要求是：無(wú)毒；無(wú)病原微生物；無(wú)寄生蟲污染；無(wú)螨類污染；無(wú)其它有害物質(zhì)等。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第六條指出：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這就明確規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求。本節(jié)只討論食品衛(wèi)生的微生物學(xué)問(wèn)題。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制15二、食品的微生物質(zhì)量二、食品的微生物質(zhì)量 主要包括三個(gè)方面： 安全性安全性：食品必須不含病原菌及其毒素； 貨架壽命貨架壽命：不能含有較多數(shù)量的微生物； 穩(wěn)定性

11、穩(wěn)定性：必須有穩(wěn)定的質(zhì)量同時(shí)具有可靠 的安全性和貨架壽命。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制16三、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)、食品微生物質(zhì)量指標(biāo) 1 1、定義、定義： 食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其食品微生物質(zhì)量指標(biāo)是微生物及其代謝產(chǎn)物在某一食品中的存在情況代謝產(chǎn)物在某一食品中的存在情況。包括某一特定微生物生長(zhǎng)數(shù)量、與食品微生物質(zhì)量相關(guān)的代謝產(chǎn)物、食品中的總活菌數(shù)，可用于預(yù)測(cè)食品的有效保質(zhì)期和評(píng)價(jià)食品的微生物質(zhì)量。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制172 2、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足、食品微生物質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)滿足： (1) 在食物中能檢測(cè)該微生物的存在，并可通 過(guò)

12、對(duì)該微生物的檢測(cè)來(lái)評(píng)價(jià)食品微生物質(zhì)量。 (2) 微生物的生長(zhǎng)和數(shù)量應(yīng)與食品微生物質(zhì)量有某種直接的相互對(duì)應(yīng)的關(guān)系。 (3) 容易檢測(cè)和計(jì)數(shù)，并且能從繁雜的微生物中明確區(qū)分出。 (4) 在短時(shí)間內(nèi)（最好在1內(nèi)）可以計(jì)數(shù)。 (5) 該微生物的生長(zhǎng)不應(yīng)受食品微生物群落中其他成員的負(fù)面影響。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制18 3 3、應(yīng)用特定微生物的數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量、應(yīng)用特定微生物的數(shù)量作為食品微生物質(zhì)量指指 標(biāo)：標(biāo)： 食品的腐敗與食品中某一特定微生物的生長(zhǎng)數(shù)量有關(guān)，故可用適當(dāng)?shù)倪x擇性培養(yǎng)基，來(lái)監(jiān)控微生物的數(shù)量，食品中腐敗菌數(shù)量的增加，則意味著該食品的微生物質(zhì)量下降了。 4

13、 4、應(yīng)用微生物的代謝產(chǎn)物作為食品微生物質(zhì)量指、應(yīng)用微生物的代謝產(chǎn)物作為食品微生物質(zhì)量指 標(biāo)：標(biāo)： 食品中微生物的代謝產(chǎn)物可使食品的化學(xué)組成發(fā)生變化，故也可用來(lái)評(píng)價(jià)和預(yù)測(cè)食品的微生物質(zhì)量。 如，組胺，三甲胺，總揮發(fā)氮，丁二酮，乙醇，乳酸，總揮發(fā)酸，等。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制19 5 5、應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)量作為食品微生、應(yīng)用微生物的總活菌數(shù)量作為食品微生 物質(zhì)量指標(biāo)：物質(zhì)量指標(biāo)： 由于很難確定食品最終腐敗產(chǎn)物中特定微生物的數(shù)量，固測(cè)定總活菌數(shù)作為食品微生物質(zhì)量指標(biāo)比預(yù)測(cè)食品的有效保質(zhì)期更有價(jià)值。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制20四、食品

14、微生物學(xué)指標(biāo)四、食品微生物學(xué)指標(biāo) 4.1. 1. 食品微生物學(xué)指標(biāo)意義食品微生物學(xué)指標(biāo)意義: : 可以反映食品的微生物質(zhì)量; 與食品的有效保質(zhì)期有關(guān); 與由食品傳播的病原菌引起的食物中 毒或傳染病的安全性密切相關(guān)。 食品微生物學(xué)指標(biāo)食品微生物學(xué)指標(biāo): 用來(lái)評(píng)價(jià)食品質(zhì)量; 作為食品安全性綜合評(píng)價(jià)的一部分; 也常用于評(píng)價(jià)食品加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi) 生狀況。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制21 4.2. 2. 指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)項(xiàng)目 目前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)指標(biāo) 一般是五項(xiàng): 細(xì)菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)、 大腸菌群、大腸菌群、 致病菌、致病菌、 霉菌、霉菌、 酵

15、母菌酵母菌o 這些項(xiàng)目都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法(GB/T.4789.1-35)。 在不同的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測(cè)方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待，并按規(guī)定方法檢驗(yàn)。 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制224.3 4.3 食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義 共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，通常稱為食品的細(xì)菌菌相細(xì)菌菌相。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種優(yōu)勢(shì)菌種(屬、株)。 食品在細(xì)菌作用下所發(fā)生的變化程度和特征，主要取決于菌相，特別是優(yōu)勢(shì)菌種。 菌相變化因細(xì)菌污染來(lái)源、食品理化性質(zhì)、所處環(huán)境條件和細(xì)菌共生與抵抗等因素

16、的影響而不同。所以通過(guò)對(duì)食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，?？深A(yù)測(cè)通過(guò)對(duì)食品性質(zhì)及其所處條件的調(diào)查，?？深A(yù)測(cè)食品菌相，而檢測(cè)食品菌相又可對(duì)食品的變化程度和食品菌相，而檢測(cè)食品菌相又可對(duì)食品的變化程度和特征作出統(tǒng)計(jì)。特征作出統(tǒng)計(jì)。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制234.3.1 食品中微生物的種類和數(shù)量，因食品的種類不同而異 例如： (1)肉類食品的菌相變化 來(lái)自健康的、沒(méi)被污染的新鮮動(dòng)物性食品，一般是沒(méi)有或很少有細(xì)菌存在的，但由于屠宰、加工、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中的污染，則使其存有不同數(shù)量的細(xì)菌。 一般說(shuō)來(lái)，常溫下放置的肉類，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，其菌相發(fā)生變化。早期早期常以需氧的芽胞桿

17、菌屬、微球菌屬和假單胞菌屬為主;其次有假單胞桿菌屬，且局限于肉的淺表。隨著腐敗過(guò)程的發(fā)展，腸桿菌科各屬陸續(xù)增多，中后期中后期變形桿菌類各屬可能占較大比例。由于具體條件不同，還可能存在其它各種細(xì)菌與霉菌。 冷凍食品解凍早期多為嗜冷菌，如假單胞菌屬、黃桿菌屬和嗜冷微球菌等。然后腸桿菌科各屬和葡萄球菌屬漸次增殖。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制24 (2)含糖及不同水分下的食品菌相變化 當(dāng)食品的含水量高、含糖豐富時(shí)，細(xì)菌繁殖快。 一般含水量多的食品，細(xì)菌的繁殖占優(yōu)勢(shì)； 干燥食品、干果等，霉菌生長(zhǎng)良好； 通氣性好和表面積大的食品，好氧性菌多。反之通氣不良、厚的食品內(nèi)部，厭氧性菌容

18、易繁殖。 (3)罐藏食品的菌相變化 罐頭食品中的細(xì)菌主要以其內(nèi)容物的pH值高低為轉(zhuǎn)移。 pH5.0時(shí)主要是嗜熱平酸菌和厭氧性腐敗菌； 中等酸(pH5.04.5)下主要是嗜熱厭氧菌； 酸性較大時(shí)(pH4.53.7)則一般只有芽孢桿菌屬和梭菌屬中耐酸嗜熱菌； 酸性更強(qiáng)(pH大腸菌群 腸球菌。 為此，人們建議將雙歧桿菌作為熱帶淡水糞作為熱帶淡水糞便污染指示菌。便污染指示菌。 但雙歧桿菌在水中生長(zhǎng)不良，而更可能在肉和水產(chǎn)品（自然h較低）中生長(zhǎng)，故它們很可能作為肉和水產(chǎn)品的糞便污染指示菌。 但由于雙歧桿菌嚴(yán)格厭氧和生長(zhǎng)緩慢，故其實(shí)際應(yīng)用受到限制。 (檢定方法檢定方法 GB/T4789,34-2003)2

19、021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制60 5.5 大腸桿菌噬菌體大腸桿菌噬菌體： 20世紀(jì)20年代的研究發(fā)現(xiàn)，水中的噬菌體與其寄主細(xì)菌相關(guān)，故有人提出將一些腸道致病菌的特定噬菌體作為寄主細(xì)菌的直接指標(biāo)。 在水中，人類腸道病毒不僅比大腸菌群生長(zhǎng)好，而且對(duì)氯的殺滅有較強(qiáng)抗性。 例如，氯可以殺滅主要污水流出物中99.99的糞便大腸菌群、總大腸菌群和糞腸球菌，但只能殺滅5 的腸道菌病毒，故大腸桿菌噬菌體與腸道菌病毒關(guān)系密切。 1984年Kennedy 等人首先報(bào)道了利用大腸桿菌噬菌體檢驗(yàn)食品中的大腸菌群。 (檢定方法檢定方法 GB/T4789,31-2003)2021-10-13食品安

20、全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制61 對(duì)18個(gè)新鮮雞肉和豬腸樣品的研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)35oC 1618h培養(yǎng)的新鮮雞肉樣品中大腸桿菌噬菌體數(shù)量最多，其效價(jià)范圍是（Ig3.3Ig4.4）cfu/100。 在 pH6.09.0的食品中也檢測(cè)到大腸桿菌噬菌體。 大腸桿菌噬菌體與大腸桿菌和糞便大腸桿菌相關(guān)性較強(qiáng)，而與總大腸菌群相關(guān)性較弱。通常食品中大腸桿菌噬菌體較高可說(shuō)明產(chǎn)品內(nèi)含有的糞便大腸菌群較多。 總之，對(duì)水和食品進(jìn)行大腸桿菌噬菌體的檢驗(yàn)可以確定大腸桿菌或大腸菌群在食品中的存在與數(shù)量，或作為檢測(cè)腸道菌病毒的直接指標(biāo)。 由于46內(nèi)能得到檢測(cè)結(jié)果，且大腸桿菌噬菌體與大腸菌群相比，前者與腸道菌病毒關(guān)系更密切，故深

21、入研究通過(guò)計(jì)數(shù)大腸桿菌噬菌體來(lái)預(yù)測(cè)水和食品中的大腸菌群具有實(shí)際意義。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制62六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)：六、用食品微生物作為食品質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)： 在食品生產(chǎn)過(guò)程中，以食品微生物作為控制食品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)采取全面質(zhì)量控制措施，即對(duì)原料來(lái)源、食品廠址的選擇、車間環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備和用具的清洗和消毒、原料的殺菌、防止殺菌后的二次污染、貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位的微生物污染的控制。 6.1 6.1 微生物污染來(lái)源的控制：微生物污染來(lái)源的控制： 應(yīng)對(duì)操作工人進(jìn)行有關(guān)食品微生物知識(shí)方面的培訓(xùn)，對(duì)食品中微生物的各種污染途徑采取相應(yīng)的嚴(yán)密的措施，

22、從而保證食品微生物質(zhì)量。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制63 6.2 2 環(huán)境和操作：環(huán)境和操作： 良好的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品質(zhì)量的重要因素。 包括，食品廠址的選擇、水源與水質(zhì)的選擇，廠房結(jié)構(gòu)要合理、便于維修，車間人流和物流的問(wèn)題，車間內(nèi)物品的交叉污染問(wèn)題，車間內(nèi)通風(fēng)采光問(wèn)題，車間內(nèi)溫、濕度控制問(wèn)題，車間裝飾材料問(wèn)題，車間內(nèi)排污及穢物的處理，車間死角，防蠅防蟲防鼠問(wèn)題等。 6.3 6.3 生產(chǎn)設(shè)備：生產(chǎn)設(shè)備： 對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)要求是: 生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)能經(jīng)濟(jì)有效地完成規(guī)定的任務(wù)，而且能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不被污染; 設(shè)備在使用中不與物料發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不吸附物料，與食品接觸的表

23、面應(yīng)光滑、無(wú)孔、易于清洗、不會(huì)殘存微生物，設(shè)備清洗應(yīng)盡可能自動(dòng)化如 CIP系統(tǒng)（clean in place)，等等。 對(duì)生產(chǎn)設(shè)備的不正確操作也很可能造成食品的微生物污染2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制646.4 6.4 清洗與消毒：清洗與消毒： 這與微生物對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、器具、器材及成品的污染、乃至食品的微生物質(zhì)量直接相關(guān)。 清洗清洗是除去附在這些器材、設(shè)備表面的殘留物，防止微生物的生長(zhǎng)和繁殖； (CIP系統(tǒng)) 消毒消毒，是除去清洗時(shí)無(wú)法去除的器材、設(shè)備表面的微生物。 一般是，先用無(wú)殘毒的化學(xué)清洗劑洗滌表面殘留物，后用加熱法或其他方法除去表面的微生物。(2008.4.14.

24、止止)2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制65 食品質(zhì)量管理與控制體食品質(zhì)量管理與控制體系系2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制66本節(jié)主要內(nèi)容：本節(jié)主要內(nèi)容：一、食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生二、二、食品的衛(wèi)生要求食品的衛(wèi)生要求三、食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生管理四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 五、五、 ISO 9000ISO 9000系列系列六、六、國(guó)際上主要的安全體系與機(jī)構(gòu)國(guó)際上主要的安全體系與機(jī)構(gòu)2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制67一、食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生 食品衛(wèi)生（WHO，1996）是指“為確為確保食品安全性和適用性保食品安全性和適用性

25、, ,在食物鏈的所有階段必須在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施采取的一切條件和措施”，即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營(yíng)養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)。 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制68食品中威脅人體健康的有害因素和污染源食品中威脅人體健康的有害因素和污染源: 各種性質(zhì)的食品污染物(food pollutants)、不適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿╢ood additives）、動(dòng)植物中的天然毒素和食品加工、貯藏中可能產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。其中微生物污染是食品污染中

26、最廣泛、最普遍的污染微生物污染是食品污染中最廣泛、最普遍的污染；其次是食品的化學(xué)性污染，如農(nóng)藥、重金屬鹽類（鉛、砷、汞等）和各種有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（激素、抗生素殘留、不恰當(dāng)使用的食品添加劑）等；還有食品的放射性污染（開(kāi)采、冶煉、工業(yè)廢棄物）。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制69二、食品的衛(wèi)生要求二、食品的衛(wèi)生要求l食品應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒無(wú)害的食品應(yīng)當(dāng)是無(wú)毒無(wú)害的:不造成人的急性或慢性中毒，新陳代謝紊亂，甚至致癌、致畸、致突變；或者食物雖然含有有毒、有害物質(zhì)，但在正常情況下，不致危害人體健康。 l食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營(yíng)養(yǎng)要求食品應(yīng)當(dāng)具有一定的營(yíng)養(yǎng)要求:食品不僅包括人體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素，而

27、且還應(yīng)包括營(yíng)養(yǎng)的消化吸收率以及維持人體正常生理功能而應(yīng)發(fā)揮的作用。l第三，食品還應(yīng)具有良好的、相應(yīng)的色、香、味等感第三，食品還應(yīng)具有良好的、相應(yīng)的色、香、味等感官性狀官性狀:某些有害因素可造成食品的感官性狀不良。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制70三、食品衛(wèi)生管理三、食品衛(wèi)生管理 食品的衛(wèi)生管理: 從原料、加工到消費(fèi)的全從原料、加工到消費(fèi)的全過(guò)程過(guò)程。 1 1食品衛(wèi)生管理體制食品衛(wèi)生管理體制 食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國(guó)際國(guó)際范圍來(lái)看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系流行的衛(wèi)生管理體系: : 全面衛(wèi)生管理體系（Total sanitation control） GMP管理體制（goo

28、d manufacturing practice） 危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（Hazard analysis critical control point, 縮寫為HACCP體制）。 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制711 1.1.1 全面衛(wèi)生管理體系全面衛(wèi)生管理體系（Total sanitation control） 內(nèi)容包括內(nèi)容包括食品企業(yè)的選址、廠房建筑、生產(chǎn)流程、生產(chǎn)機(jī)器設(shè)備、上下水與污物處理、原輔材料、食品添加劑、食品容器、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和環(huán)境、從業(yè)人員健康管理和衛(wèi)生知識(shí)教育、半成品、成品、包裝儲(chǔ)存、銷售等全部環(huán)節(jié)都有一套完善的衛(wèi)生監(jiān)督和管理措施，以及檢測(cè)制度和方法，

29、從而保證了食品衛(wèi)生質(zhì)量。 全面衛(wèi)生管理涉及到每個(gè)工序和每個(gè)環(huán)節(jié)，內(nèi)容多、范圍廣，對(duì)于每一個(gè)環(huán)節(jié)都要制定衛(wèi)生制度和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，必須要經(jīng)常監(jiān)督檢查所制訂的這些制度、標(biāo)準(zhǔn)的全面貫徹執(zhí)行情況。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制721.2 GMPGMP管理體制管理體制（good manufacturing practice） 世界衛(wèi)生組織稱稱GMP為良好操作規(guī)范或良好生為良好操作規(guī)范或良好生產(chǎn)工藝產(chǎn)工藝。1969年由美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）最先發(fā)布。 GMP標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)是由食品生產(chǎn)企業(yè)與衛(wèi)生部門共同制定制定的，規(guī)定了在加工、儲(chǔ)藏和食品分配等各個(gè)工序中所要求的操作和

30、管理規(guī)范。 它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝，良好要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)工藝，良好的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識(shí)，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及的生產(chǎn)設(shè)備，正確的生產(chǎn)知識(shí)，嚴(yán)格的操作規(guī)范以及食品質(zhì)量管理體系。食品質(zhì)量管理體系。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制73 其主要內(nèi)容內(nèi)容涵蓋食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)條件的選址、設(shè)計(jì)、廠房建筑、設(shè)備、工藝過(guò)程、檢測(cè)手段、人員組成、個(gè)人衛(wèi)生、管理職責(zé)、衛(wèi)生監(jiān)督程序、滿意程度等等一系列生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，并提出衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 GMP標(biāo)準(zhǔn)用文件形式用文件形式提供管理的可靠性，不同的食品制造業(yè)各有其特點(diǎn)和要求，因而在這個(gè)框架的基礎(chǔ)上，還需要制定詳細(xì)

31、的附加條件才行。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制741.3 危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP體制）1.3.1 概述概述HACCP體制，1971年美國(guó)首屆全國(guó)食品防護(hù)會(huì)議正式提出，由美國(guó)宇航局、美軍實(shí)驗(yàn)室和Pills-Bury公司聯(lián)合開(kāi)發(fā)，于20世紀(jì)80年代用于生產(chǎn)宇航員食品，是美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家用于食品企業(yè)的一種比較流行的衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，它可以確保食品加工和制造遵循GMP規(guī)范，目前已納入為全世界接受的ISO質(zhì)量認(rèn)證體系中。我國(guó)20世紀(jì)90年代開(kāi)始應(yīng)用此系統(tǒng)，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式。 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制75

32、HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point ）的縮寫， 是由食品的危害分析（是由食品的危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points, CCPs）兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式管理方式。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制761.3.2 HACCP系統(tǒng)對(duì)保證食品安全具有系統(tǒng)對(duì)保證食品安全具有科學(xué)性與有效性科學(xué)性與有效性： 1）HACCP是一種預(yù)防性策略，它的核心是制定一套方案來(lái)預(yù)計(jì)和防止食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品

33、安全的危害預(yù)計(jì)和防止食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。 2）HACCP是一種全面、系統(tǒng)化的控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對(duì)食品生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分進(jìn)行對(duì)食品生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估，找危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。 3）HACCP具備嚴(yán)格的檔案制度具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，容易查找原因，糾正錯(cuò)誤。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制771.3.3

34、HACCP系統(tǒng)的最大特點(diǎn)是系統(tǒng)的最大特點(diǎn)是： 充分利用檢驗(yàn)手段充分利用檢驗(yàn)手段，對(duì)生產(chǎn)流程中各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢測(cè)和有效分析，預(yù)測(cè)食品污染的原因分析，預(yù)測(cè)食品污染的原因，從而提出危害關(guān)提出危害關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵控制點(diǎn)（包括能保證控制有害事故發(fā)生的CCP1，和能最大限度減少事故發(fā)生但不能對(duì)危害事故控制的CCP2）及危及危害等級(jí)害等級(jí)，再根據(jù)危害關(guān)鍵控制點(diǎn)提出控制項(xiàng)目提出控制項(xiàng)目（這些因素通常指溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、PH、可滴定酸、氯濃度、粘度等）、控制標(biāo)準(zhǔn)控制標(biāo)準(zhǔn)（管理關(guān)鍵限值）、檢測(cè)方法檢測(cè)方法、監(jiān)控方法以及糾正的措施。、監(jiān)控方法以及糾正的措施。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理

35、控制78 通過(guò)采取這些相應(yīng)的措施，從而預(yù)防了危害的發(fā)生。同時(shí)也能將正確的措施及時(shí)反饋到工藝流程中，如此循環(huán)反饋、改進(jìn)，不斷提高。同時(shí)也能對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作進(jìn)行日常監(jiān)測(cè)，并記錄所有檢測(cè)結(jié)果，建立準(zhǔn)確可靠的檔案資料系統(tǒng)和檢查HACCP體系工作狀況的程序，出現(xiàn)問(wèn)題有據(jù)可查。 HACCP管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿管理體系的核心是將食品質(zhì)量的管理貫穿于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)于食品從原料到成品的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程當(dāng)中，側(cè)重于預(yù)防性監(jiān)控，不依賴于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，克服了傳防性監(jiān)控，不依賴于對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，克服了傳統(tǒng)方式檢驗(yàn)結(jié)果明顯滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或統(tǒng)方式檢驗(yàn)結(jié)

36、果明顯滯后的缺點(diǎn)，從而將危害消除或降低到最低限度。降低到最低限度。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制791.3.4 如何完成一個(gè)如何完成一個(gè)HACCP計(jì)劃計(jì)劃 每個(gè)生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)施HACCP計(jì)劃中，必須按要求建立反映實(shí)際的書面文件，這些文件通常反映在有關(guān)的表格及記錄上。每個(gè)企業(yè)都可以制定HACCP反映執(zhí)行過(guò)程的有關(guān)表格，但最重要的應(yīng)有HACCP計(jì)劃表、危害分析工作表及其它響應(yīng)的有關(guān)表格。 要編寫一個(gè)完整的要編寫一個(gè)完整的HACCP計(jì)劃，需按計(jì)劃，需按五個(gè)預(yù)備步五個(gè)預(yù)備步驟和七個(gè)基本原理驟和七個(gè)基本原理來(lái)進(jìn)行，先完成危害分析工作表，然后來(lái)進(jìn)行，先完成危害分析工作表，然后對(duì)可能由

37、生物、化學(xué)和物理性危害產(chǎn)生的安全性問(wèn)題的每對(duì)可能由生物、化學(xué)和物理性危害產(chǎn)生的安全性問(wèn)題的每個(gè)個(gè)CCP進(jìn)行確定。進(jìn)行確定。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制80五個(gè)預(yù)備步驟五個(gè)預(yù)備步驟 準(zhǔn)備階段準(zhǔn)備階段（preliminary steps）食品說(shuō)明（食品說(shuō)明（describe the food）產(chǎn)品分銷貯藏方法說(shuō)明（產(chǎn)品分銷貯藏方法說(shuō)明（describe the method of distribution and storage）。）。確定產(chǎn)品使用和消費(fèi)者（確定產(chǎn)品使用和消費(fèi)者（identify the intended use and consumer）完成一張流程圖（

38、完成一張流程圖（develop a flow diagram）2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制81HACCP基本原理基本原理 HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查（即終產(chǎn)品檢驗(yàn)），HACCP是一種生產(chǎn)過(guò)程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析（hazard analysis），以及關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP（critical control point）。HACCP原理經(jīng)過(guò)實(shí)際應(yīng)用與修改，被聯(lián)合國(guó)食品法規(guī)委員會(huì)（CAC）確認(rèn)，由以下 7 7 個(gè)基本原理個(gè)基本原

39、理組成。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制82（1 1）危害分析）危害分析( (HA) : : 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn)、食品加工制造過(guò)程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié)。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有保護(hù)措施來(lái)預(yù)防這種危害。（2 2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。CCP是可以被控制的點(diǎn)、步驟或方法，經(jīng)過(guò)控制可以使食品潛在的危害得以防止、排除或者降至可接受的水平。每個(gè)步驟可以是食品生產(chǎn)制造任一步驟，包括原材料及其收購(gòu)或其生產(chǎn)、收獲、運(yùn)輸、產(chǎn)品配方及加工貯運(yùn)各步驟。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量

40、管理控制83（3 3）確定關(guān)鍵限值，保證）確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制受控制。對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值常是一些保藏手段的參數(shù)，如溫度、時(shí)間、物理性能（如張力）、水分、水分活性、pH及有效氯等。 （4 4）確定監(jiān)控）確定監(jiān)控CCP的措施的措施。監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是在控制中，并有準(zhǔn)確的紀(jì)錄，可以用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。應(yīng)盡可能通過(guò)各種物理化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，若無(wú)法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來(lái)觀察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制84 （5

41、 5）確立糾偏措施）確立糾偏措施。當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，要采取糾偏措施。雖然HACCP系統(tǒng)已有計(jì)劃防止偏差，但從總的保護(hù)措施來(lái)說(shuō)，應(yīng)該在每一個(gè)CCP上都有合適的糾偏計(jì)劃，以便萬(wàn)一發(fā)生偏差時(shí)能有適當(dāng)?shù)氖侄蝸?lái)恢復(fù)或糾正出現(xiàn)的問(wèn)題，并有維持糾偏動(dòng)作的紀(jì)錄。 （6 6）確立有效的紀(jì)錄保持程序）確立有效的紀(jì)錄保持程序。要求把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、關(guān)鍵限值的書面HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀(jì)錄保持和其他措施等與執(zhí)行HACCP計(jì)劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)紀(jì)錄文件完整的保存下來(lái)。 （7 7）建立審核程序）建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限值是否能夠控制確定的危害，保證H

42、ACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。審核有文件記錄反映計(jì)劃不管在任何點(diǎn)上執(zhí)行情況都可以隨時(shí)被檢出。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制852. 2. 我國(guó)的食品衛(wèi)生管理我國(guó)的食品衛(wèi)生管理1). 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法衛(wèi)生法已于1983年制訂，并于1995年10月30日第八屆全國(guó)人大常委會(huì)通過(guò)施行，是國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生監(jiān)督管理的最高層次法律規(guī)范。國(guó)務(wù)院或衛(wèi)生部又制訂頒發(fā)了實(shí)施細(xì)則或?qū)嵤l例，其中技術(shù)規(guī)范是食品衛(wèi)生法制監(jiān)督管理的保障。政府對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行依法監(jiān)督管理，執(zhí)行執(zhí)行食品衛(wèi)生法授權(quán)的機(jī)構(gòu)機(jī)構(gòu)，包括各級(jí)衛(wèi)生防疫站（省及省轄市一級(jí)現(xiàn)

43、已改為疾病控制中心）和食品衛(wèi)生監(jiān)督所，后者代理各級(jí)政府衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。各執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行行政權(quán)基本的法律依據(jù)就是食品衛(wèi)生法及其派生的各種食品衛(wèi)生法體系。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制862) 加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理食品企業(yè)是食品生產(chǎn)的主體，食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，企業(yè)是關(guān)鍵，國(guó)家職能部門是保障。而食品的衛(wèi)生質(zhì)量首先取決于企業(yè)的衛(wèi)生管理水平，食品企業(yè)應(yīng)抓好環(huán)境衛(wèi)生和生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守我國(guó)的食品嚴(yán)格遵守我國(guó)的食品衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)又要借鑒國(guó)際上先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)和模式（GMP、HACCP、ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)

44、、全面衛(wèi)生管理模式），盡快與國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理模式接軌，為此食品企業(yè)的衛(wèi)生管理重點(diǎn)要做到： 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制87 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施應(yīng)符合食品衛(wèi)生規(guī)范要求(制定了20多個(gè)食品行業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范 ) : 其中對(duì)食品廠廠址的選擇；廠區(qū)與道路的布局；廠房與設(shè)施的設(shè)計(jì)和衛(wèi)生；廢水和廢物的處理；供水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和衛(wèi)生；衛(wèi)生設(shè)施數(shù)量、位置；設(shè)備、器具和管道的制作材料、安裝；從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生；原料、產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)以及工廠的衛(wèi)生管理等等，都做了具體的規(guī)范。凡新建、擴(kuò)建或改建的工程項(xiàng)目中，其建筑涉及食品衛(wèi)生部分，均需按這些食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)

45、范和各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。在設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收時(shí)，也必須有食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)參加。其主要目的是預(yù)防、控制和消除食品的微生物和化學(xué)污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制88 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 各類食品衛(wèi)生規(guī)范 標(biāo)準(zhǔn)代號(hào) 各類食品衛(wèi)生規(guī)范GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696-1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951-1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697-1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952-1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698-1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122-1991面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954-19

46、88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB8955-1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330-1996飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956-1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T17237-1998畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB8957-1988糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693-1990乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB17404-1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12694-1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB17405-1998保健食品食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范我國(guó)自我國(guó)自19881988年以來(lái)制定的食品行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范年以來(lái)制定的食品行

47、業(yè)衛(wèi)生規(guī)范2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制89 加強(qiáng)食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程加強(qiáng)食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理中的衛(wèi)生管理 搞好全廠的環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生。如綠化、道路平整、垃圾清除、污水排放、滅蠅、滅蚊和消毒等等。 建立健全各車間、設(shè)備、庫(kù)房、運(yùn)輸工具以及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生制度衛(wèi)生制度。生產(chǎn)食品的車間，要求環(huán)境清潔，生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗、消毒；車間應(yīng)有防塵、防蠅和防鼠的設(shè)備；車間內(nèi)通風(fēng)良好，最好有空氣過(guò)濾裝置，這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量 。 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制90 食品生產(chǎn)應(yīng)采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和合先進(jìn)的

48、生產(chǎn)工藝和合理的配方理的配方，流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連流程要盡量縮短，生產(chǎn)盡量采用連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化、管道化的設(shè)備和生產(chǎn)線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時(shí)間，防止食品線，減少食品接觸周圍環(huán)境的時(shí)間，防止食品被污染，尤其是交叉污染被污染，尤其是交叉污染。根據(jù)HACCP原則，分析確定危害關(guān)鍵點(diǎn)和危害等級(jí)、控制和消除危害發(fā)生的措施，建立衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)，以確保食品衛(wèi)生質(zhì)量的提高。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制91 對(duì)食品企業(yè)的從業(yè)人員從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務(wù)員和售貨員等，必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良

49、好習(xí)慣，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。從業(yè)從業(yè)人員必須取得健康證才準(zhǔn)上崗人員必須取得健康證才準(zhǔn)上崗。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得接觸直接入口食品的工作。 食品在貯藏、運(yùn)輸和銷售貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中，場(chǎng)所要保持高度的清潔狀態(tài)，無(wú)塵、無(wú)蠅、無(wú)鼠。根據(jù)各類食品的不同性質(zhì)，選擇合適的貯存方法及貯存條件；所用的容器用過(guò)要消毒清洗；貯藏的食品要定期檢查，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)臭等變質(zhì)，都要及時(shí)進(jìn)行處理。銷售過(guò)程中，采取“先進(jìn)先出”的原則，盡量縮短貯存期。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制92 加強(qiáng)進(jìn)

50、、出口食品的衛(wèi)生管理加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生管理 在我國(guó)對(duì)外貿(mào)易中進(jìn)、出口食品占有相當(dāng)?shù)谋壤?，而且今后還會(huì)有更快的發(fā)展。而近年來(lái)瘋牛病、口蹄疫在歐洲等國(guó)家的流行，二惡英事件的發(fā)生，使加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理的重要性日益突出。加強(qiáng)進(jìn)、出口食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)和管理不僅關(guān)系著人類的健康，而且也直接影響我國(guó)種植業(yè)、畜牧業(yè)和食品工業(yè)，乃至市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建設(shè)和發(fā)展。 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制93 出口食品的衛(wèi)生管理除要求出口食品符合我國(guó)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定（在我國(guó)取得衛(wèi)生注冊(cè)登記證書），接受國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門監(jiān)督、檢驗(yàn)外，還必須符合有關(guān)進(jìn)口國(guó)家的食品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。 對(duì)進(jìn)口食品加

51、強(qiáng)了衛(wèi)生監(jiān)督管理，以防外源性疾病的傳入和流行，保護(hù)人民的健康。具體工作如下：申請(qǐng)報(bào)關(guān),現(xiàn)場(chǎng)檢查采樣、檢驗(yàn)與報(bào)告。故凡是采樣，原則上都應(yīng)該留樣，以便發(fā)生質(zhì)量糾紛時(shí)，為國(guó)際仲裁時(shí)提供復(fù)驗(yàn)。留樣時(shí)間是進(jìn)口食品經(jīng)檢驗(yàn)合格的，自發(fā)出報(bào)告后保存一個(gè)月；對(duì)不符合要求的樣品，一般留樣六個(gè)月或至本案結(jié)束。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制94四四、食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由衛(wèi)生部門批準(zhǔn)頒發(fā)的單項(xiàng)物品衛(wèi)生法規(guī)，它可分為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)

52、準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)部分又分為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（用GB表示，由衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)審議后，由衛(wèi)生部批準(zhǔn)頒發(fā)）、推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T）、內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)（GBn）和試行標(biāo)準(zhǔn)。不同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分別用QB、SB、SN和NY等表示。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制95 到目前為止，正式公布的食品及加工產(chǎn)品類國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)175項(xiàng)（其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)共有169項(xiàng)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6項(xiàng)）。這些標(biāo)準(zhǔn)具體又分為：食品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品容器包裝材料、食品用工具、設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中農(nóng)藥殘留量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食

53、品中激素（植物激素）及抗生素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品企業(yè)良好操作衛(wèi)生規(guī)范（GMP）；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)（理化部分、微生物部分）；營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)以及各類食品產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法等等。 食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)至少要等齊于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)至少要等齊于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及地方（企業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)，提倡食品企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或上級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或上級(jí)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制96 我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容：我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容： 感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物

54、指標(biāo)。 1感官指標(biāo) 通過(guò)目視、鼻聞、手摸和品嘗檢查各種食品外觀的指標(biāo)， 一般包括: (有無(wú)霉變和其它異物污染；色澤色澤: : 變色-菌體色素,代謝產(chǎn)物使食品發(fā)生化學(xué)變化而變色氣味氣味: : 各種揮發(fā)性代謝產(chǎn)物如氨、二甲胺、三甲胺(死魚腥 味)、尸胺、腐胺、乙酸、乙硫醇、己酸、脂類、醛 酮醇、酚、吲哚、糞臭素(應(yīng)按正常氣味與異常氣味)口味口味: : 酸、苦、異味等組織狀態(tài)組織狀態(tài): : 固體食品： 軟、粘、爛、霉變和其它異物污染； 液體食品： 混濁、沉淀、凝塊、稀或稠、浮膜 或發(fā)霉現(xiàn)象2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制97 人類的感覺(jué)器官是相當(dāng)靈敏的，如人的嗅覺(jué)刺激閾在空氣中

55、的濃度（molL-1）： 氨為2.1410-8、三甲胺為5.0110-9、硫化氫為1.1910-16、糞臭素為1.2910-11，這是一般實(shí)驗(yàn)設(shè)備也難于檢出的微量異臭物質(zhì)。 另外，食品在加工前、后本身都呈一定的色澤、氣味和口感，如果有微生物引起食品變質(zhì)，很容易發(fā)生色澤改變、氣味不正常、組織狀態(tài)和口感等變化。但值得注意的是，并非所有氣味的改變都是產(chǎn)生難聞的氣味。例如有些水果在變壞時(shí)，會(huì)產(chǎn)生特有的芳香味。因此在評(píng)定食品氣味時(shí)，不能以難聞氣味與芳香味來(lái)劃分，而應(yīng)按照正常氣味與異常氣味來(lái)評(píng)定。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制98因此，可以說(shuō)感官指標(biāo)在某種意義上比理化指標(biāo)還要靈敏。

56、這一點(diǎn)對(duì)于檢查只發(fā)生輕微腐敗的乳、肉、蛋、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品時(shí)尤為重要。通過(guò)感官檢查已發(fā)現(xiàn)某種食品有明顯的腐敗變質(zhì)和霉變等現(xiàn)象，就可考慮不必再進(jìn)行其它的理化指標(biāo)或微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)。因?yàn)槿说母泄倌苡X(jué)察出食品因細(xì)菌的繁殖而發(fā)生人的感官能覺(jué)察出食品因細(xì)菌的繁殖而發(fā)生變質(zhì)時(shí)，細(xì)菌數(shù)大約已達(dá)到變質(zhì)時(shí)，細(xì)菌數(shù)大約已達(dá)到10106 6-10-107 7CFUgCFUg-1-1（mLmL或或cmcm2 2) )。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制992. 2. 理化指標(biāo)理化指標(biāo) 理化指標(biāo)是指食品在原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中帶入的有毒、有害物質(zhì)或腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)。 如砷、銅、鉛、鎘、

57、汞等重金屬重金屬鹽類的限量；3、4-苯并芘的限量；食品添加劑添加劑的限量；包裝容器包裝容器及食具中有害物質(zhì)（如乙烯單體、氯乙烯單體）的遷移量；動(dòng)物性食品、植物性食品的農(nóng)藥農(nóng)藥殘留量和激素殘留量激素殘留量、抗生抗生素素等獸藥獸藥殘留量以及標(biāo)志其新鮮狀態(tài)的揮發(fā)性鹽基氮鹽基氮、組胺組胺的含量；食品中微生物微生物污染量和放射性放射性污染限量；奶和奶制品、醬油等發(fā)酵食品、糧食及其制品中的黃曲黃曲霉毒素霉毒素B1的含量的含量；浸出油中溶劑和重金屬鹽類殘留量油中溶劑和重金屬鹽類殘留量；酒中甲醇甲醇含量等等，各個(gè)國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中都作了嚴(yán)格的限定。理化指標(biāo)的測(cè)定表示方法表示方法一般有 %、ppm、ppb等。20

58、21-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制1003. 3. 微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)目前，我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)一般是指 細(xì)菌總數(shù)、 大腸菌群、 致病菌、 霉菌和酵母菌五項(xiàng)，這些項(xiàng)目也都有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法。在不同的國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)含義、表示方法及檢測(cè)方法不盡相同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待，并按規(guī)定方法檢驗(yàn)。(已在第一節(jié)中作了專門介紹) 2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制101五五. . HACCP系統(tǒng)系統(tǒng) 1 概述 HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point ）的縮寫，是由食品的危害分析是由食品的

59、危害分析（Hazard Analysis, HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points, CCPs）兩部分組成兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式。近年來(lái)HACCP系統(tǒng)在食品安全控制上被逐漸接受，它比GMP（Good Manufacturing Practice）又進(jìn)一步了，HACCP包括了包括了從原材料到制作食品到消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程的危害控制從原材料到制作食品到消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程的危害控制。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制102HACCP系統(tǒng)對(duì)保證食品安全具有科學(xué)性與有效性系統(tǒng)對(duì)保證食品安全具有科學(xué)性與有效性： 1）HACCP是一種預(yù)防性策略

60、，它的核心是制定一套方案來(lái)預(yù)計(jì)和防止食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。 2）HACCP是一種全面、系統(tǒng)化的控制方法，它以科學(xué)為基礎(chǔ)，對(duì)食品生產(chǎn)中的每個(gè)環(huán)節(jié)、每項(xiàng)措施、每個(gè)組分進(jìn)行危害風(fēng)險(xiǎn)（即危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)加以控制，做到既全面又有重點(diǎn)。 3）HACCP具備嚴(yán)格的檔案制度，一旦食品出現(xiàn)安全問(wèn)題，容易查找原因，糾正錯(cuò)誤。2021-10-13食品安全的微生物指標(biāo)與質(zhì)量管理控制103HACCP概念概念 HACCP于1971年在美國(guó)第一屆食品保護(hù)會(huì)議上提出，詳情報(bào)告于1974年的美國(guó)食品技術(shù)雜志上，其后不斷得到修改和完善。20世紀(jì)80年