畢業(yè)宴會的設計流程

1、一、場境設計1. 氣氛（1）光線：使用可變化調節(jié)的燈光，以形成不同的宴會氣氛。當主講人在臺上致辭時，宴會廳燈光調暗，僅留舞臺聚光燈照射在主講人身上；在用餐時以明亮的燈光來照明，增進食欲并且活躍就餐氛圍；在進行表演時可以調暗燈光，表演者在明暗中穿梭，將大家的感情交織纏繞在一起，互相影響互相感染，編織出仿佛夢境的氛圍。（2）色彩：以輕松、歡快為主。因為是為了慶祝畢業(yè)，是大學生邁入社會的時候，所以是以紀念青春為主題。整個環(huán)境設計是以綠色為主色調，體現出大家朝氣蓬勃的氣氛。（3）室內空氣質量：溫度不高于2224，相對濕度為40%60%，宴會廳的氣味要清新，保持室內通風良好，開宴前要開窗換氣和通風，使用

2、清淡的香氛。（4）家具：使用圓桌，餐椅為原木制的靠背椅。 （5）陳設：掛一些山水字畫，關于老師的名言警句等。 （6）音樂：以輕音樂為主。（7） 綠化：用盆栽花草為主。 2.布置（1）入口布置紅色地毯，各位同學分列兩邊，迎接老師入場，老師入場時集體鞠 躬和鼓掌，表達對老師的尊重和敬愛。在場地的一側墻上掛一塊白色幕布，上面用氣球裝飾，在氣球上寫下祝福墻三個字，由同學們寫上對老師的祝福以及想說的話并且簽署姓名，最后作為一件特別的禮物送給老師。 （2）宴會廳內的墻用綠色草地鋪滿，再點綴溫馨的花，錯落地擺放不同形狀的鴿子，表達對畢業(yè)生的美好祝愿，讓他們越飛越高。2、 臺型設計采取的是中式宴會臺型，它的原

3、則是“中心第一、先右后左、高近低遠、方便合理”。大門大門 服務臺 服務臺 服務臺 服務臺舞臺11214811016131715191121111擺成菱形，主桌由兩桌組成3、 臺面設計以及餐具設計主題宴會主要運用了青春朝氣的綠色臺布、口布，體現青春的活力，餐具選用白色為主、銀色鑲邊的餐盤；餐巾折花主人席位設計的造型為帆船，象征學子未來的學習生活將一帆風順，其他各席位設計的造型為階梯，象征成才有階梯、步步高升；椅背用綠色絲帶和飛翔的小白鴿進行點綴；服務員身著綠色格子旗袍在席間服務，清新可人，烘托了青春、青春、蓬勃的宴會主題?，F在酒店提倡低碳、綠色、環(huán)保，本中心臺設計全部由學生親手制作，充分體現本理

4、念。設計統(tǒng)籌考慮，即綠色環(huán)保，又時尚大氣。中心臺主要以書的造型、綠茵草地及自行車等裝飾，表現即將進入大學歲月的美好，讓畢業(yè)生們展望即將開始的大學時光，營造出大學校園的生活氛圍。中心臺周圍用書卷做裝飾，代表學生時代讀書萬卷，置身于書記浩瀚的海洋中，用書中的知識充實自己。白鴿寓意著夢想和希望在萬里碧空展翅飛翔；漂流瓶里裝的是滿滿的夢想以及未來的祝福。4、 服務設計l 宴會前的準備工作 （一）組織召開班前例會，檢查員工儀容儀表，向員工傳達宴會基本信息，實現員工“八知、三了解”。1 對宴會做到八知 （1）知臺數（2）知人數（3）知宴會標準（4）知開餐時間（5）知菜式品種（6）知主辦單位（7）知邀請對象

5、（8）知結賬方式2 對宴會做到三了解 （1）了解賓客風俗習慣（2）了解生活忌諱（3）了解客人的特殊要求，客人的特殊需要應盡量給予滿足 （二）明確分工人員分工必須根據宴會類型，針對迎賓、值臺、備餐、傳菜、酒水、服務桌、供酒區(qū)域負責人等進行工作任務分配，將任務落實到每個人。宴會部主管應在宴會開始前，計算所需服務人員的總數，若有人數不足的情形，宜提早申請臨時工。為確保臨時工能隨時補缺，飯店需預先安排臨時工的來源，比如對社會人士、學?；蝻埖昶渌块T的人員進行培訓，并隨時保持聯(lián)系以備不時之需。 （三）場地布置 布置宴會廳時，要根據宴會的性質、檔次、人數及賓客其他要求來調整設計宴會廳的整體布局和臺形。大型

6、宴會要定好主桌，做到主桌突出、排列整齊、間距合理。整體布置既要突出宴會主題，又要方便賓客就餐，便于服務員席間操作。 （四）熟悉菜單 服務員應熟悉宴會菜單的上菜順序和主要菜點的風味特點，做好上菜、派菜及應對賓客對菜點提出詢問的思想準備。對于菜單應做到能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜肴的制作方法，能準確服務每道菜肴。 （五）物品準備 準備工作 根據宴會的規(guī)格和規(guī)模準備各種餐具用品。餐具準備：根據桌數和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、 小毛巾、桌裙、轉盤等必備物品，餐具準備要留有余地，以便應付宴會人數臨時增加使用；準備

7、服務用品。 擺臺 整理桌椅；鋪臺布；放轉盤；圍桌裙；骨碟定位；擺餐具；餐巾折花；擺放玻璃器皿；擺放公共用具。 臺面裝飾 中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調和烘托主題。擺酒和飲料按菜單要求備足各類酒水飲料：用布擦凈酒水飲料的瓶子。在工作臺或工作車上擺放整齊。根據宴會要求備好鮮花、酒水、香煙、水果。（3）座次安排 宴會10人正式宴會座次安排 。臺面置于廳堂正面，主人位于正對門的方向，副主人與主人相對而坐，主人的右左兩側分別安排主賓和第二賓，副主人的右左兩側分別安排第三賓、第四賓的座次，主賓、第三賓的右側為翻譯的座次。l 宴會接待1、迎賓區(qū)：此環(huán)節(jié)主要包括迎賓牌

8、、簽到桌、照片展示區(qū)、以及入口門廳等處的設計制作，花藝師會根據不同的情況因地制宜進行設計。 2、預定中心：了解預訂情況、清楚知道客人預訂的桌數，宴會規(guī)格，了解菜肴內容、出菜順序、及指示牌是否已放好，并予以核對，了解客人是否有特殊需求及付款方式。3、宴會中心： （1）檢查宴會廳內燈光是否良好，保證宴會廳內燈光明亮。 （2）詢問調音師是否備好進行曲，在開餐期間可以適當播放背景音樂，以調整宴會廳內氣氛。（3）檢查室內溫度，并做好調整工作。（4）檢查迎賓是否到崗，并與迎賓協(xié)調，要求員工按劃分的區(qū)域站崗，保持良好的站姿，不可串崗聊天，不可脫崗。l 宴會中的就餐服務 （1）客人陸續(xù)到來后，服務員應主動與客

9、人打招呼及協(xié)助客人找位置，等客人入座后，應及時為客人提供茶水，（將茶盅蓋在茶碟上，與茶壺一同用托盤托置客人右側，當著客人的面打開茶盅，為客人斟茶）。（2）當一桌客人坐的差不多時，（7-8人）及時詢問客人是否可以打開酒水，同意后將轉盤中的酒水取下（白酒及葡萄酒）并為客人斟上禮貌酒。（3）一桌10位客人已座齊，將席位卡撤下放置工作臺上，客人不喝的白酒紅酒及時送到放酒處，以便宴會結束后整理。（4）如宴會廳內的客人快座滿時應及時通知廚房備菜，并詢問客人是否可以上菜，經允許后方可上菜。（5）上菜時傳菜員應從主桌先上，以表示對主桌的尊敬。并根據事先安排好的順序傳置相應的落臺，上菜時必須保持先撤后上的原則，

10、始終保持從一個位置上菜撤菜，上菜前應檢查菜肴內是否有異物。（6）上菜時要掌握好出菜順序，及時通知廚房，根據要求上菜。（7）在客人用餐期間，提倡走動式服務，主動及時為客人更換骨碟、煙缸，并及時撿起地面的空瓶及濕巾空袋，以整個臺面及四周環(huán)境的整潔干凈。（8）菜上齊后，并不代表服務已結束，應繼續(xù)為客人提供服務，如客人在聊天應主動為客人泡茶。l 宴會的收尾工作（1） 結賬服務（2） 拉椅送客（3） 清理臺面（4） 清理現場五、菜單設計菜品安排上，考慮到宴會主題，用餐人的需求及成本，主要選擇本地特色菜肴，菜單含冷菜、熱菜、主食、湯羹，注意葷素營養(yǎng)合理搭配，菜品數量充足。菜品的命名采取虛名與實名相結合的方法，即以吉祥語命名菜肴寄托對學子美好祝愿，擁有一個美好的未來，實現自己的夢想，又可以讓賓客明明白白進餐，愉悅消費。冷碟：群英會（桂花糖藕、醬醋蘿卜、泡椒鳳爪、涼拌海蜇皮、蟹柳黑木耳、生拌鮮茼蒿）熱菜：鴻運當頭（秘制吊燒雞） 紅袍加身（白灼基圍蝦） 宏圖美景（百花釀蟹鉗）