教育營(yíng)養(yǎng)與健康1 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

1、營(yíng)養(yǎng)與健康 今日主題今日主題 ?緒論 ?蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 緒 論 人的生命到底有多長(zhǎng)？人的生命到底有多長(zhǎng)？ ?50 x2.4=120 美國(guó)丹福大學(xué)Hare Flic ?(2025)x(57) 幸福人生決定于什么？ ?幸福=健康+財(cái)富+家庭+地位+ ?幸福= 1 0 0 0 合 理 膳 食 適 量 運(yùn) 動(dòng) 戒 煙 限 酒 心 態(tài) 平 衡 健康的四大基石健康的四大基石 健康健康 維多利亞維多利亞 宣言宣言 合合 理理 膳 食 ? “ 民以食為天民以食為天” Bread is the staff of life. ?漢書酈食其傳云：“王者以民為天，而民以食為天。 ?兩千多年前的戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)代編寫的中醫(yī)經(jīng)典

2、著作黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則。 ?五谷:泛指米、谷、麥、豆等多種糧食。中國(guó)人常說(shuō)的“主食”。 ?營(yíng)養(yǎng)成分主要為碳水化合物和植物蛋白質(zhì)，脂肪含量極少。 ?按照中醫(yī)理論，五谷能養(yǎng)五藏之真氣，故稱為“養(yǎng)養(yǎng)”，應(yīng)該說(shuō)是抓住了攝取營(yíng)養(yǎng)素的主體、根本。 ?五果:泛指桃、李、杏、棗等多種鮮果和干果。它們有豐富的維生素、微量元素、食物纖維和部分植物蛋白。 ?食用“五果”既可輔助各類蛋白質(zhì)的不足，又能幫助消化，調(diào)節(jié)平衡。 ?不過(guò)，它在人體攝取營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，只能起到輔助和協(xié)助的作用。 ?五畜:泛指豬、牛、羊、雞、鴨及魚、

3、蛋等之類動(dòng)物性食物。-國(guó)人常說(shuō)的“副食”。 ?含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和維生素。 ?食用動(dòng)物性食物，可促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育，修補(bǔ)人體多種組織，彌補(bǔ)植物蛋白的不足。 ?“益益”-增進(jìn)，在“養(yǎng)”的主食中，可發(fā)揮增進(jìn)的作用，而不能取代。 ?五菜：泛指葉、莖、花、苔等多種多樣的蔬菜和菌、藻等植物。 ?它們含有胡蘿卜素、維生素 C、維生素B、鈣、鉀、鎂、鐵等人體必需的物質(zhì)。 ?由于谷、果、畜類食物在營(yíng)養(yǎng)上不夠完善，故再食用必要的蔬菜，既能養(yǎng)人體， 充充實(shí)臟氣，又使人體攝取食物營(yíng)養(yǎng)素更加完善和更加充實(shí)。 千金要方541或581682 食療 ?對(duì)營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病防治的突出成就 ?認(rèn)為癭?。谞钕倌[

4、大）與人們久居山區(qū)，長(zhǎng)期飲用不良的水質(zhì)有關(guān)，勸告人們不要久居這些地方，并用海帶、海藻、羊（羊的甲狀腺）等治療癭病。 ?選用豬肝治療雀盲（夜盲癥），這也是“以臟補(bǔ)臟”或“臟器療法”的典范。 ?飲食養(yǎng)生方面強(qiáng)調(diào)順應(yīng)自然，特別要避免“太過(guò)”和“不足”。 ?明確提出了“食療”的概念和藥食同療的觀點(diǎn) ?認(rèn)為就食物功能而言，“用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”。 孫思邈 ?忽思慧是蒙古族人，為元代的飲膳太醫(yī)。 ?忽思慧撰寫的飲膳正要提出了“食”不同于“藥，把“食療”發(fā)展成了“食養(yǎng)”，是真正的飲食營(yíng)養(yǎng)”，是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。 對(duì)飲食養(yǎng)生的貢獻(xiàn) ?是注重醫(yī)食結(jié)合，以食論醫(yī)，是我國(guó)第一部實(shí)用性較強(qiáng)的飲食養(yǎng)

5、生學(xué)方面的專著； ?注重食療食譜的烹飪加工，詳述烹調(diào)細(xì)則，所用湯羹、粥、餅、包子等，皆為尋常食譜。 ?記述了少數(shù)民族的食品，豐富了食藥資源。 ?在飲食禁忌上，強(qiáng)調(diào)妊娠食忌，乳母食忌，飲酒避忌等； ?重視飲食衛(wèi)生如 “善養(yǎng)性者，先饑而食，食勿全飽；生渴而飲，飲勿全過(guò)”等； 天天吃烤肉 兩少年腸癌末期 ?臺(tái)灣有醫(yī)師發(fā)現(xiàn)，大腸直腸癌病患不再限于 50歲以上的人，有兩位 14歲、18歲少年罹患大腸直腸癌，而且已經(jīng)走到末期！ 老一輩營(yíng)養(yǎng)工作者的風(fēng)姿 ?鄭集（1901-2011） ?“我是營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家，不但一輩子研究營(yíng)養(yǎng)學(xué)，還編著了完整的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，并一直按這套理論在自己生活中實(shí)踐，現(xiàn)在我就是最好的例證，中

6、國(guó)人自創(chuàng)的營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)壽學(xué)是行之有效的?！?鄭集 1992-2002 10年間我國(guó)城鄉(xiāng)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況得到了進(jìn)一步的改善: ?居民膳食質(zhì)量明顯提高 ?兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降 ?居民貧血患病率有所下降 20022002年由衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)年由衛(wèi)生部、科技部和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合開展的 “中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查 居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視居民營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題不容忽視 ?結(jié)構(gòu)失衡矛盾日增 ?谷類攝入下降 ?脂肪攝入明顯增加 ?水果、蔬菜越來(lái)越少 ?甜食的攝入越來(lái)越多 ?人們?cè)絹?lái)越 “懶” ?慢性非傳染性疾病患病率明顯上升 ?營(yíng)養(yǎng)知識(shí)匱乏 ?相當(dāng)比例的大學(xué)生處于亞健康狀態(tài) ?女大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入

7、量偏低 ?大學(xué)生鈣的攝入嚴(yán)重不足 ?A攝入量不足我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)供給量的 30。 大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀 第一章第一章 營(yíng)營(yíng) 養(yǎng)養(yǎng) 學(xué)學(xué) 基基 礎(chǔ)礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。 營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體成分、參與組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素種類 脂類 Fat 維生素 Vitamin 水 Water 大頭娃娃事件大頭娃娃事件 ?2003年3月21日，阜陽(yáng)市人民醫(yī)院小兒科住院部病房里，臨泉縣謝集鄉(xiāng)農(nóng)民陳一

8、道的老伴，抱著他們6個(gè)月的孫子李看哽咽難語(yǔ)：“娃這么小就受這么大的罪，他媽都急成精神病了。” ?小李看出生時(shí)8斤半重，是個(gè)健健康康的胖小子，而現(xiàn)在，體重比剛生下還要輕半斤多，嘴唇青紫、頭臉胖大、四肢細(xì)短，比例明顯失調(diào)。 ?從從20032003年開始，在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村有年開始，在安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村有 100100多名多名嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。嬰兒陸續(xù)患上了一種怪病。 ?健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為“大頭娃娃大頭娃娃”。 ?有嬰兒

9、因?yàn)檫@種怪病而夭折。有嬰兒因?yàn)檫@種怪病而夭折。 ?問(wèn)題問(wèn)題：為何兒童因食用劣質(zhì)奶粉后會(huì)變成大頭：為何兒童因食用劣質(zhì)奶粉后會(huì)變成大頭娃娃？娃娃？ -生命的載體生命的載體 第一節(jié) 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能 1.是人體組織的構(gòu)成成分是人體組織的構(gòu)成成分 ?正常成人體內(nèi)約16%19%是蛋白質(zhì)。 ?人體的任何組織和器官都以蛋白質(zhì)作為重要的組成成分。 ?瘦組織如肌肉、心、肝、腎等； ?骨骼和牙齒-膠原蛋白； ?指、趾甲-角蛋白； ?蛋白質(zhì)(protein)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。 細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖 2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì) ?在代謝過(guò)程中，具有催化和調(diào)節(jié)作用的 酶; ?

10、運(yùn)輸氧氣的血紅蛋白; ?免疫作用的抗體; ?調(diào)節(jié)各種生理過(guò)程并維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定的 激素； ?細(xì)胞膜和血液中擔(dān)負(fù)著各類物質(zhì)的 運(yùn)輸和交換的蛋白質(zhì)。 蛋白質(zhì)的功能 3.供給能量供給能量 ?由于蛋白質(zhì)中含碳、氫、氧元素，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)蛋白質(zhì)可被代謝分解，釋放出能量 ?1g食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生 16.7kJ(4.0kcal)的能量。 蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 ?碳、氫、氧外，還含有氮和少量的硫；氮的平均含量占1616。 ?蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位 三聚氰胺三聚氰胺 凱氏定氮?jiǎng)P氏定氮 蛋白質(zhì)的消化、吸收蛋白質(zhì)的消化、吸收 食物單純蛋白質(zhì) -氨基酸 寡肽+二肽 -氨基酸 、胨

11、酶 氨基酸和蛋白質(zhì) ?蛋白質(zhì)是由許多氨基酸氨基酸(amino acid)以肽鍵連結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的大分子。 ?構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 組氨酸 非必需 氨基酸 丙氨酸 精氨酸 Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala)

12、Arginine(Arg) 天門冬氨酸 天門冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 絲氨酸 條件必需 氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14頁(yè)，1999年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸 桶板模型 蛋氨酸 賴氨酸 異亮氨酸 亮氨酸 色氨酸 苯

13、丙 氨酸 纈氨酸 蘇氨酸 Phenylalanine 谷類氨基酸構(gòu)成 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementary action) ?為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的。 ?這種不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。 谷類蛋白質(zhì)含賴氨酸較少而含色氨酸較多 豆類蛋白質(zhì)含賴氨酸較多而含色氨酸較少 互補(bǔ)措施： （1）搭配食物的種類越多越好。 （2）食物的種屬越遠(yuǎn)越好 （3）最好集中食物同時(shí)吃（先后吃時(shí)，時(shí)間不超過(guò) 5小時(shí)） 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) ?蛋白質(zhì)的

14、含量 ?蛋白質(zhì)消化率 ?蛋白質(zhì)利用率 食物蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)含量 大豆: 3040% 奶粉: 2527% 畜、禽、魚: 1020% 蛋類: 1214% 硬果類: 1525% 谷類: 610% 鮮奶類: 1.53.8% 蔬菜水果類: 1% 各類食物的蛋白質(zhì)平均含量如下各類食物的蛋白質(zhì)平均含量如下 ： 一個(gè)雞蛋=6-8克蛋白質(zhì)； 240毫升牛奶=8克蛋白質(zhì); 28克肉類=7克蛋白質(zhì)； 25-28克淀粉谷物=3克蛋白; 110115克蔬菜=2克蛋白質(zhì)； 一個(gè)新鮮水果=1克蛋白質(zhì)。 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化率（%） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 973 燕 麥 867 牛 肉 9

15、53 小 米 79 肉 魚 943 大 豆 粉 877 面粉 (精) 964 菜 豆 78 大 米 884 花 生 醬 88 玉 米 856 中國(guó)混合膳 96 吳坤主編營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版,北京:人民衛(wèi)生出版社,2003,8,p15 消化率 動(dòng)物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro 常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 全雞蛋 94 大米 77 生黃豆 57 雞蛋黃 90 小麥 67 熟黃豆 64 雞蛋白 83 玉米 60 豆腐 65 牛牛 奶奶 90 小米 57 綠豆 58 魚魚 83 高粱 56 花生 59 牛牛 肉肉

16、 76 白菜 76 豬肉 74 利用率 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)自哪里優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)自哪里? ? ?蛋類 ?畜禽肉類 ?魚類 ?奶類 ?豆類豆類 加工對(duì)豆類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升加工對(duì)豆類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升 ?互補(bǔ) ?加工 ?加熱 ?發(fā)酵 生大豆60% 熟豆?jié){85% / 豆腐90-96% 蛋白質(zhì)食物來(lái)源 良好來(lái)源 主要來(lái)源 糧谷類食品(米、面) 優(yōu)質(zhì)Pro （動(dòng)物、大豆） 推薦攝入量推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI） 我國(guó)以植物性食物為主， RNI在1.0-1.2g/kgbw 平均:1.16g/kgbw 70-80g/d Pro攝入占膳食總熱能10-15% ?某人體

17、重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為1.16克65公斤公斤=75.4克。 ?大米或面粉400克 + 畜、禽、魚類100克+ 蛋類類50克克 + 豆類50克克 + 奶類100克克 75.4克克 蛋白質(zhì)合理蛋白質(zhì)合理 攝取舉例 反映人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)反映人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo) 血清白蛋白(正常值為3550g/L)， 血清運(yùn)鐵蛋白(正常值為2.24.0g/L) 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良 (proteinenergy malnutrition，PEM) ?Kwashiorker 氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。 浮腫型 ?Marasmus 氏征：指

18、蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病。 消瘦型 ?成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。 浮浮腫腫型型 消瘦型消瘦型 2005 2005年尼日爾遭受了旱災(zāi) 尼南部城鎮(zhèn)馬拉迪的一個(gè)由醫(yī)師無(wú)國(guó)界協(xié)會(huì)經(jīng)營(yíng)的治療性給食中心，一名因營(yíng)養(yǎng)不良而骨瘦如柴的幼兒躺在地板上。 混合型混合型 蛋白質(zhì)過(guò)多的危害蛋白質(zhì)過(guò)多的危害 攝取超過(guò)需要的蛋白質(zhì)時(shí)，經(jīng)過(guò)代謝后，會(huì)在人體的組織里殘留很多有毒的代謝殘余物，進(jìn)而引起酸堿度失去平衡 (酸度過(guò)剩)，營(yíng)養(yǎng)缺乏(一部分營(yíng)養(yǎng)被迫排出 )，尿酸的蓄積等。 痛風(fēng) 蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)攝入過(guò)多 ?長(zhǎng)期高嘌呤膳食導(dǎo)致高尿酸血癥； ?尿酸鹽結(jié)晶沉積于關(guān)節(jié)腔內(nèi)，引起滑膜急性炎性反應(yīng)，充血、腫脹、關(guān)節(jié)液增加，引起疼痛-“急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎急性痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎” ?飲酒-乙醇代謝產(chǎn)生乳酸-阻止腎臟對(duì)尿酸的排泄 ?最受害的是拇趾的跖趾關(guān)節(jié)，起病有時(shí)較快，患者常在夜間無(wú)緣無(wú)故被關(guān)節(jié)腫痛驚醒。 ?受侵關(guān)節(jié)常發(fā)紅、發(fā)熱、疼痛，關(guān)節(jié)周圍常見彌漫性紅斑。 ?該病:中老年男性多見。 心、肝、腎等內(nèi)臟，濃肉湯、濃魚湯、蝦、蟹、沙丁魚、鳳尾魚等 -高嘌呤食物 ?患急性腎小球性