白酒貯存與包裝

1、白酒貯存與包裝班級(jí)：釀酒11102班姓名：學(xué)號(hào)：白酒的貯存與老熟定義 原酒 酒基 新酒 陳酒 原酒 新酒、陳酒與基酒的關(guān)系 原酒與基酒的區(qū)別 原酒：原度酒的簡(jiǎn)稱。已發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時(shí)入庫(kù)暫存待定級(jí)的半成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫(kù)陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個(gè)性酒、多面孔酒。 基酒：基礎(chǔ)酒的簡(jiǎn)稱。已定級(jí)分類的需較長(zhǎng)時(shí)間庫(kù)內(nèi)陳釀的半成品酒。原酒經(jīng)定級(jí)、分類后，將進(jìn)行組合入庫(kù)陳釀，庫(kù)房陳釀的原酒即為基酒。它是具有某種感官特征（同一級(jí)別）的酒（一類酒）。 酒基：指某個(gè)酒的基礎(chǔ)（質(zhì)量水平），如：酒的基礎(chǔ)高低或好與不好。 新酒：發(fā)酵酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時(shí)入庫(kù)暫存待定級(jí)的半成品酒原酒

2、。 陳酒：新酒經(jīng)過(guò)陳釀老熟，“新酒味”完全消除了的酒即為陳酒。特點(diǎn)是是香氣正、無(wú)明顯異雜香，刺激感和辛辣感會(huì)明顯降低，味柔和諧調(diào)或醇和或醇甜，無(wú)嚴(yán)重邪雜味。 品嘗陳酒時(shí)，陳香、入口綿軟是體現(xiàn)白酒陳釀老熟后的重要標(biāo)志。有資料介紹：陳酒是具有明顯特點(diǎn)的原酒經(jīng)過(guò)3年以上陳釀的酒，也稱為“老陳酒”。 原酒、新酒、陳酒與基酒的關(guān)系 原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陳酒，陳酒肯定是基酒。原酒（新酒）經(jīng)過(guò)定級(jí)分類入庫(kù)陳釀開(kāi)始至到期錄用待用結(jié)束止成為基酒；原酒（新酒）經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期陳放老熟成為陳酒（基酒）。 原酒與基酒的區(qū)別 原酒：剛蒸餾出來(lái)、由釀酒班組工人完成摘酒、臨時(shí)入庫(kù)、暫時(shí)

3、陳釀（貯存）、未定待定級(jí)。 基酒：已入庫(kù)滿壇、由專業(yè)嘗評(píng)人員品評(píng)定級(jí)分類、組合、長(zhǎng)期陳釀或待（組合）錄用。原酒需要儲(chǔ)存的原因 ：因?yàn)樾律a(chǎn)的原酒中各種成分未達(dá)到平衡融合狀態(tài)，同時(shí)，還含有大量的硫化氫、乙醛等易揮發(fā)性物質(zhì)，使酒口味沖、燥辣、不醇和。 經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存，通過(guò)揮發(fā)和締合作用的物理變化,以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、氧化、酯化、縮合等變化；同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求。主要學(xué)習(xí)內(nèi)容第一節(jié) 白酒貯存容器第二節(jié) 白酒貯存過(guò)程中主要成分的變化第三節(jié) 貯存時(shí)間第四節(jié) 白酒老熟第一節(jié) 白酒貯存容器一、陶

4、土容器 種類：傳統(tǒng)容器，小口為壇，大口為缸。 特點(diǎn)：透氣性好，含多種金屬氧化物；生產(chǎn)成本低；促進(jìn)酒體老熟。 缺點(diǎn)：易破碎，機(jī)械強(qiáng)度和抗震力弱；容易滲漏；占地面積大；密封性差，酒精容易揮發(fā)。 二、血料容器 用荊條或竹條編成的筐，或木箱、水泥池內(nèi)壁糊以豬血料制成的容器。 豬血料：豬血加石灰調(diào)制而成，半透性膜。 特點(diǎn)：半透膜，30 %vol以上就能防滲漏。造價(jià)低，不容易損壞。 荊條編制大的稱酒海，裝5 t；水泥池有1025 t。 三、金屬容器 從陶土容器過(guò)渡到金屬容器。 第一步是鋁制容器。腐蝕作用；金屬氧化物易導(dǎo)致酒體渾濁；酒產(chǎn)生澀味。 第二步不銹鋼罐。不銹鋼大罐，造價(jià)高，酒的老熟不如陶壇容器。 四

5、、水泥池容器 材料：采用鋼筋混凝土制成水泥池，內(nèi)涂防腐材料，貯存量較大。內(nèi)涂材質(zhì)： 1.桑皮紙豬血帖面 桑皮紙、豬血、生石灰、水調(diào)成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。 2.陶瓷板帖面 池內(nèi)壁帖陶瓷板、瓷磚或玻璃，用環(huán)氧樹(shù)脂勾縫后再用豬血涂料勾縫。 3.環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料第二節(jié) 白酒貯存過(guò)程中主要成分的變化 一、物理變化 1.氫鍵締合 酒精分子和水分子氫鍵締合，形成酒精和水的締合物。 當(dāng)水加入酒精時(shí)，其體積縮小并放出熱量。如用無(wú)水酒精5394毫升和水4983毫升混合時(shí)，由于分子間的締合作用，其體積不是10377毫升，而是100毫升，這表現(xiàn)出最大的收縮度，這就是由于分子間的締合力，使分子排列更加

6、緊密 2.大分子形成 締合形成大分子結(jié)合群，減少對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官的刺激，酒變得柔和。 飲酒時(shí)，白酒中自由分子越多，對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)的刺激性就越大。隨著白酒貯存時(shí)間的增長(zhǎng)，酒精與水分子通過(guò)締合作用形成大分子結(jié)合群，這樣自由酒精分子的數(shù)量就會(huì)減小，因此縮小了對(duì)味覺(jué)和嗅覺(jué)器官的刺激作用，飲酒時(shí)就感到柔和，這就是白酒在存過(guò)程中所發(fā)生物理變化的緣故。 3.揮發(fā)作用 硫化氫、硫醇、硫醚、游離氨、烯醛等易揮發(fā)性臭味和刺激性物質(zhì)揮發(fā)，香味諧調(diào)，風(fēng)味改進(jìn)，刺激性和辛辣味減少，芳香漸濃、口味柔和、綿甜甘爽、后味增長(zhǎng)，老熟陳釀。 二、化學(xué)變化復(fù)習(xí)：四大酸四大酯1、 濃香型：已酸乙酯 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯。比例

7、1 ：（0.60.7）： （0.50.6）： 0.1乙酸 已酸 乳酸 丁酸。比例（1.11.6）： 1： （0.51）：（0.51）2、醬香型：乙酸乙酯 乳酸乙酯 已酸乙酯 丁酸乙酯。比例 1 ： 0.95 ： 0.3 ： 0.2乙酸 乳酸 丁酸 已酸。 比例 1 ：0.95 ：0.2 ： 0.18 四大酸四大酯的化學(xué)式 CH3CHCOOH OH 1、白酒貯存過(guò)程中，主要是酒體中的呈香、呈味化合物的變化，發(fā)生的化學(xué)變化主要有氧化還原、酯化、水解、縮合等。 醇經(jīng)氧化成醛：RCHOHRCHO+H20 醛經(jīng)氧化成酸：RCH0 RC00H 醇酸酯化成酯：RCOOH+R0H RC00R 醇醛生成縮醛：2

8、ROH+RCH0RCH(0R)2+H202、陳貯期間，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、醛、酯、酸等成分達(dá)到新的平衡。 例如，酒精一部分被氧化成乙醛，其中一部分進(jìn)一步氧化成乙酸，這些乙酸再與酒精作用生成乙酸乙酯。酯類具有愉快的水果香味，可以改進(jìn)白酒質(zhì)量和風(fēng)味，它是白酒中的主體成份，對(duì)于白酒的質(zhì)量有著舉足輕重的作用。新酒的辛辣味，以醛類和高級(jí)醇為主體，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，醛與醇縮合，則減辣增香。乙醛為羰基化合物中最多的成份，主要由酒母發(fā)酵生成，有特殊的刺激味，蒸酒時(shí)集中在酒頭，難以完全分離。但乙醛易與水結(jié)合生成水合物再和醇生成縮醛，形成柔和的香味。 3、此外

9、還有一些其他變化，如硫化物、含氮化合物的氧化等反應(yīng)，改變了酒體的不偷快味四川宜賓五糧液酒廠的研究 收集分析了19721992年出廠的五糧液酒35個(gè)試樣 1.新、老酒微量成分差異很大 在老酒中發(fā)現(xiàn)的二乙氧基甲烷組成分，一般貯存期在5年內(nèi)的酒中無(wú)此成分。隨著酒齡的增長(zhǎng)，它的含量逐漸增加。如酒齡為510年的酒，其含量在0.10.6mg/L之間;1015年的酒，其含量在0.54.2mg/L;1520年的酒，其含量在3.07.0mg/L。故二乙氧基甲烷的含量與酒齡成正比關(guān)系。這一成分的來(lái)源，推測(cè)可能是甲醛與酒精的縮合反應(yīng)產(chǎn)物或是某高沸點(diǎn)物質(zhì)的分解產(chǎn)物。 2.酸類及酯類的變化 白酒在貯存過(guò)程中，除少數(shù)酒樣

10、中的乙酸乙酯增加外，幾乎所有的酯都減少。而與此相對(duì)應(yīng)的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。這充分顯示白酒在貯存中主要酯類的水解作用是主要的。這與威士忌在貯存中酯是增長(zhǎng)的情況完全不同，卻類同于日本的燒酎。當(dāng)然，若貯存時(shí)封缸不嚴(yán)，造成酒精及低沸點(diǎn)香氣成分的揮發(fā)損失，使存酒濃縮而導(dǎo)致酸的增長(zhǎng)，酯的減少，也可能是原因之一 3.醇類及醛類的變化 甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而減少;正丙醇含量變化不大;其他高級(jí)醇含量均有所增加。醛類大體上是10年之內(nèi)呈增加趨勢(shì)，以后又有所減少。 李大和與五糧液酒廠合作，對(duì)瓶裝低度曲酒在1年期貯存過(guò)程中，質(zhì)量變化的研究結(jié)果表明，基本上無(wú)變化。在密封的瓶裝酒經(jīng)1年后酒精含量最低僅差

11、0.07%、最高差0.15%的條件下，定期每季取樣分析及品嘗，其結(jié)果如下。 （1）酸類及酯類的變化 有機(jī)酸含量一般均隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。其中低度酒的總酸量比高度酒增幅更大，在濃香型酒中，乳酸、己酸和乙酸為多;在醬香型酒中，乙酸、乳酸、丙酸為多。與此相對(duì)應(yīng)的乙酯類，則隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng)而呈減少趨勢(shì)，其中己酸乙酯、乳酸乙酯變化最大，高沸點(diǎn)酯類變化微弱。顯示了白酒貯存中含量多的低沸點(diǎn)酯類水解作用強(qiáng)烈。 (2)醇類及醛酮類的變化 經(jīng)1年貯存后，醇類普遍呈上升趨勢(shì)，但變化不如酸、酯大。乙醛含量下降，乙縮醛則增高。雙乙酰稍有下降。 酸酯變化情況：水解反應(yīng)，酯減少，酸增加！酯的水解反應(yīng)：酯酸交換反應(yīng):酯

12、的氧化反應(yīng)：酯的氧化反應(yīng):酯的醇酯解反應(yīng):酸的酯化反應(yīng)四大酯、酸的變化己酸乙酯及己酸變化：酯降酸升！酸乙酯及乙酸變化：酯降酸升！乳酸乙酯及乳酸變化：酯降酸升！丁酸乙酯及丁酸變化：酯降酸升！ 結(jié) 論：濃香型白酒在貯存過(guò)程中，四大酸、四大酯的變化規(guī)律 濃香型白酒在貯存過(guò)程中，四大酸、四大酯的變化呈酸增加、酯減少規(guī)律，前期變化速度相對(duì)較快，后期變化速度相對(duì)較慢。 貯存3年后，四大酯減少率的大小為：乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 己酸乙酯。 酯減少率與酒體的酒精度有很大關(guān)系。低度酒降度酒高度酒 貯存過(guò)程中酒體成分變化規(guī)律 在同貯存期內(nèi)，理化指標(biāo)變化：（1）總酸：隨酒度的降低而增高，增高幅度為：低度酒降度

13、酒高度酒；（2）總酯：隨酒度的降低而降低，降低幅度為：低度酒降度酒高度酒，變化最大的是低沸點(diǎn)酯類 ，減少較多。（3）白酒的酒精含量變化通常是略有降低，但總體變化不明顯。（4）乙醛含量變化是降低的，而乙縮醛含量是升高的。 感官變化規(guī)律： （1）低度酒：聞香明顯不足，典型性變差；口感酸味較重、味雜，水味重，不協(xié)調(diào)。 （2）降度酒：聞香不足，典型性較差；香味欠協(xié)調(diào)。 （3）高度酒：聞香明顯或突出，香味綿柔協(xié)調(diào)。三、貯存時(shí)間濃香型和清香型酒貯存期酒體變化： 1.總酸呈上升0.51 g/L0.59 g/L 2.總酯呈下降2.93 g/L2.81 g/L結(jié)論：其最佳貯存期以1年為宜。 醬香型（郎酒）白酒貯

14、存期內(nèi)物質(zhì)變化：結(jié) 論：醬香型酒貯存前中后期的感官變化情況 貯存前期：香氣變化期，其香氣變化較大,新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感漸漸消失； 貯存中期：味感變化期，酒體漸漸變得醇厚協(xié)調(diào)、細(xì)膩、豐滿； 貯存后期：風(fēng)格變化期，酒體醬香香正突出、優(yōu)雅,漸漸出現(xiàn)陳味。 醬香型酒合理的貯存期為3年以上第四節(jié) 白酒老熟 一、白酒老熟（一）老熟 從釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的酒多呈燥辣、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協(xié)調(diào)，這個(gè)過(guò)程一般稱為老熟，又稱陳釀過(guò)程。 貯存老熟是提高白酒質(zhì)量的重要技術(shù)措施,也是白酒生產(chǎn)工藝中重要工序。 影響白酒貯存老

15、熟的因素有物理因素(外)和化學(xué)因素(內(nèi)) 。 1、物理因素：光、熱(溫度)和空氣(溶解氧)等，均有一定的影響和作用。 2、化學(xué)因素：乙醇和水氫鍵締合成大分子,使酒柔和,達(dá)到穩(wěn)定、平衡狀態(tài)。氧化、酯化和還原等反應(yīng)作用,醇氧化成醛,醛氧化成酸,醇與酸酯化成酯,醇與醛縮合生成縮醛,貯存可達(dá)到新的平衡，老熟。 3、白酒老熟還與金屬離子的種類、多少和酸度的大小(pH的高低)有關(guān)。如鐵、銅、錳等金屬離子對(duì)酒老熟有影響；pH低酯化反應(yīng)易于進(jìn)行。 （二）新酒貯存過(guò)程中主要發(fā)生的變化和作用 一、分子之間的締合： 在白酒的貯存過(guò)程中，水和酒的締合作用是很明顯的，水分子和酒分子日趨排列整齊，構(gòu)成了較大的締合分子群，

16、使酒分子受到束縛，活度減小，從而增加了酒的綿甜柔和感； 二、縮合作用： 有些香味物質(zhì)通過(guò)與酒的縮合，改變了它原來(lái)的性質(zhì)，這同時(shí)促進(jìn)了酒的老熟： 三、氧化作用： 經(jīng)過(guò)氧化作用可以去掉酒中的雜味，增加酒的香味物質(zhì)，對(duì)酒的老熟起到一定的作用； 四、酯化作用： 酒中含有很多的香味成分，現(xiàn)在通過(guò)儀器檢測(cè)，濃香型酒中含有800多種香味成分，醬香型酒中含有1000多種，其主要的香味物質(zhì)是酸、酯、醇類，酸類和醇類反應(yīng)生成脂類，這個(gè)反應(yīng)是十分緩慢的，所以必須通過(guò)一定時(shí)間的貯存才能完成； 五、低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)： 醛類、硫化氫等低沸點(diǎn)、怪、雜氣味物質(zhì)，是形成酒的辛、辣、沖的主要所在。在貯存過(guò)程中，這些物質(zhì)隨著時(shí)間的

17、延長(zhǎng)，而逐漸揮發(fā)減少，酒也就變得柔和綿甜了。 總之，貯存老熟可除去酒中低沸點(diǎn)的醛類、硫化物等易揮發(fā)性、刺激性物質(zhì),減少酒的邪雜味,增加香氣；可增加乙醇與水分子的締合作用,使酒變得綿柔,增進(jìn)爽口；促進(jìn)氧化、酯化和還原等反應(yīng),增加有機(jī)酸和酯類等,酒香氣濃郁,口味醇厚。 白酒老熟有限度,不是所有的酒,經(jīng)過(guò)貯存就會(huì)變好,更不是所有的酒都是越陳越好,如老熟過(guò)頭,其質(zhì)量和風(fēng)味也不一定好。 貯存老熟要科學(xué)合理,一般掌握在13年。二、白酒的人工老熟 白酒的貯存期長(zhǎng)，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。 人工老熟就是人為采用物理或化學(xué)的方法，加快酒的老熟，以縮短酒的貯存期。人工老熟采用的方法：熱處理、微波、高頻電

18、場(chǎng)、磁場(chǎng)、紫外線、射線處理等。（一）人工老熟（陳化）的機(jī)理 （1）促進(jìn)締合作用 增強(qiáng)極性分子間的親合力，不僅增強(qiáng)酒精分子與水分子之間的締合度，而且形成更大且牢固的極性分子間的締合群；同時(shí)，促進(jìn)酯化反應(yīng)增強(qiáng)，使體系中的酯類分子產(chǎn)生。 某些酯類及酸類等成分也可能參與這種締合群。（2）增強(qiáng)了各類物質(zhì)的分子活化能 提高了分子間的有效碰撞率，使酯化，縮合、氧化還原等反應(yīng)加速進(jìn)行，有利形成酒的醇酯釀制香味。（3）加速低沸點(diǎn)成分的揮發(fā) 由于分子動(dòng)能的增加，使可能存在的硫化氫、乙醛等成分加速?gòu)木埔褐幸莩?，迅速消除辛辣等異味?（二）白酒人工老熟方法：高溫熟化，離子催化法，光催陳，磁催陳，界面法，靜電催陳，X射

19、線，生物催陳法，綜合催陳。 1、高溫熟化：適當(dāng)加熱欲熟化的白酒,適當(dāng)提高壓力, 加速熟化反應(yīng)的進(jìn)行,縮短熟化時(shí)間。 2、離子催化法：基酒通過(guò)吸附柱,柱內(nèi)裝有經(jīng)過(guò)處理的硅鋁比為3080,含有的H+分別與K+、Na+、NH4+、Ca2+、Mg2+、Ag+組合的陽(yáng)離子ZSM-5沸石,從而達(dá)到催陳老熟的目的。3、光催陳:貯存過(guò)程氧化、縮合、酯化等反應(yīng)的反應(yīng)速率不僅僅與光照劑量有關(guān),還取決于光照的功率密度。如：用脈沖氙燈作光源, 劑量為110-1510-4J/cm3,波長(zhǎng)1.06m, 功率密度107W/cm2,光處理原酒或勾兌酒0.540 s, 相當(dāng)自然老熟一年的陳化水平和質(zhì)量水平。 4、磁催陳：采用磁

20、化、礦化設(shè)備通過(guò)電解制取臭氧及熱物理過(guò)程,達(dá)到催陳老熟白酒。磁化管由汝硼磁材料（15 %20 %）與磁性不銹鋼卜板（80 %85 %）按比例制成,礦化層由麥飯石（90 %）與活性炭按比例配制（10 %）。 5、界面法：利用表層原子的活動(dòng)性和活潑性,使表層分子、原子、電子直接參與和促進(jìn)酒液中氧化、還原、酯化活動(dòng)及分子的聚合、縮合、締合過(guò)程, 使界面層所發(fā)生的老熟陳化活動(dòng)比液體深部快，人為增加器壁表面參與促進(jìn)酒液老熟陳化活動(dòng)的分子、原子和電子的數(shù)量,縮短自然老熟時(shí)間，達(dá)到高效老熟。 6、靜電催陳：將新酒用1200 kV的高壓強(qiáng)電場(chǎng),加電60600 min,相當(dāng)于酒自然老熟半年至一年的效果。 7、X

21、射線：新酒用劑量為11042106的X射線處理15 s, 能大幅度降低酒中的甲醇含量、主要雜醇油和酒中的醛類及硫化物, 提高己酸乙酯的含量。 8、生物催陳法：將黃漿水過(guò)濾, 壇內(nèi)培養(yǎng),脫色處理,再過(guò)濾用于勾兌白酒,可實(shí)現(xiàn)催陳老熟（三）人工老熟缺陷： 1.產(chǎn)生新物質(zhì) 產(chǎn)生非傳統(tǒng)白酒中原有的成分，影響酒的質(zhì)量和改變其味感。 2.返生現(xiàn)象 催陳熟化效果不能穩(wěn)定持久,易發(fā)生已聚合、締合成分又解聚和分解,重新恢復(fù)新酒的辣燥特征,導(dǎo)致回生現(xiàn)象嚴(yán)重。第五節(jié)原酒的定級(jí)分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）定義（二）制定適宜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（三）認(rèn)識(shí)原酒的感官質(zhì)量特征（四）原酒的定級(jí)分類（五）各種香型原酒的定級(jí)分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）定義

22、 原酒：原度酒的簡(jiǎn)稱。已發(fā)酵的酒醅經(jīng)蒸餾得到的臨時(shí)入庫(kù)暫存待定級(jí)的半成品酒。經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾后得到，即將入庫(kù)陳釀的半成品酒。它是具各種感官特征的個(gè)性酒，多面孔酒。（二）制定適宜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的重要性（2）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的（3）制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要考慮的因素：分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際，結(jié)合成品酒酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品研發(fā)的戰(zhàn)略規(guī)劃的具體需求恰當(dāng)確定等級(jí)；摘取數(shù)量：視酒醅發(fā)酵的窖池、層次、質(zhì)量，確定各級(jí)原酒摘取的數(shù)量范圍；感官描述：確定各級(jí)原酒的感官質(zhì)量評(píng)語(yǔ)，簡(jiǎn)單容易記、通俗易懂好溝通；感官理化權(quán)重：感官為主，理化為輔，感官與理化相結(jié)合；酒精濃度：確定各級(jí)原酒的酒精度范圍；理化指標(biāo)： 主要理化

23、指標(biāo)要求等。（三）認(rèn)識(shí)原酒的感官質(zhì)量特征（1）影響原酒質(zhì)量的因素：原料：?jiǎn)我辉稀⒍喾N原料及原料產(chǎn)地、結(jié)構(gòu)、品質(zhì)；工藝：工藝條件不同微生物代謝的產(chǎn)物的絕對(duì)量和比例也不同；環(huán)境：地域、氣候、氣溫、水質(zhì)、土壤；設(shè)備：廠房、設(shè)備、場(chǎng)地、窖池、工具；操作者：身體生理因素、檢出與鑒別能力。（2）原酒的感官質(zhì)量特征1、辛、辣、沖、怪、雜：剛蒸餾出來(lái)表現(xiàn)出來(lái)是新酒的特征，低沸點(diǎn)物質(zhì)（醛、烯、炔類及硫化氫等）較多、分之間低締合度，新酒的刺激性、辛辣味和怪雜味較為突出。2、香、濃、醇、甜、凈、爽：由于影響原酒質(zhì)量的因素太多，香、味、格個(gè)性表現(xiàn)非常突出。3、青、嫩、泥、嘔、乳、悶、糊、醛、霉、腥、苦、澀：由于生產(chǎn)

24、工藝控制和管理等失控等因素，是濃香型酒特別容易出現(xiàn)的香不正、味不凈或風(fēng)格偏離質(zhì)量問(wèn)題。（四）原酒的定級(jí)分類（1）定級(jí)分類的原因（2）定級(jí)分類的方式量質(zhì)摘酒分級(jí)（自檢自定）：釀酒蒸餾時(shí)，摘酒工人根據(jù)流酒過(guò)程餾分的變化規(guī)律，通過(guò)感官判斷，邊摘邊嘗，對(duì)原酒按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求分段分級(jí)摘取。按質(zhì)分級(jí)并壇（自檢自定）：摘酒工人對(duì)原酒按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將可能符合某個(gè)質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的原酒并入對(duì)應(yīng)等級(jí)的酒壇內(nèi)。專業(yè)驗(yàn)收定級(jí)（專檢專定）：通過(guò)品酒師感官品嘗，將感官質(zhì)量、風(fēng)格相同或相近的原酒按各級(jí)原酒的感官標(biāo)準(zhǔn)判定為同一個(gè)級(jí)別，歸為同一類，以便于組合和陳釀。（五）各種香型原酒的定級(jí)分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）定級(jí)分類方法：按色香味

25、格：調(diào)味、特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普級(jí)或特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)；按餾分段落：酒頭、前、中、后段，尾酒、尾水；按發(fā)酵輪次：一、二、三；按窖內(nèi)層次：上、中、下層，面糟、中層干糟、底層濕糟；按窖齡：老窖、新窖、中齡窖。（2）原酒的品評(píng)定級(jí)： 現(xiàn)場(chǎng)直接逐壇品評(píng)（壇邊直接逐壇品評(píng)、庫(kù)內(nèi)集中逐壇品評(píng)和多壇比較品評(píng)）：簡(jiǎn)單快捷的定級(jí)方法，定級(jí)后封壇待轉(zhuǎn)運(yùn)陳釀（或整壇轉(zhuǎn)運(yùn)單壇陳釀或轉(zhuǎn)酒不轉(zhuǎn)壇組合陳釀）； 取樣封壇集中品評(píng)：品評(píng)環(huán)境較好，干擾少，準(zhǔn)確性較高，環(huán)節(jié)較多有一定的管理難度和風(fēng)險(xiǎn)，定級(jí)后封壇待轉(zhuǎn)運(yùn)陳釀（或整壇轉(zhuǎn)運(yùn)單壇陳釀或轉(zhuǎn)酒不轉(zhuǎn)壇組合陳釀）。（3）各種香型原酒的定級(jí)分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)濃香型酒：兩型：?jiǎn)渭Z型和多糧型。兩

26、派：“川派”和“江淮派”(皖、蘇、魯、豫)。四個(gè)等級(jí)：調(diào)味、特級(jí)、優(yōu)級(jí)、普級(jí)或特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。三大標(biāo)準(zhǔn)：感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（色、香、味、格）；理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（酒精度、總酸、總酯、己酯或四大酯）；衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（甲醇、氰化物、Pb、Mn、食品添加劑）。原酒質(zhì)量等級(jí)的確定：以感官品評(píng)為主，理化指標(biāo)為輔；也就是說(shuō)首先通過(guò)原酒品評(píng)員對(duì)原酒進(jìn)行感官品評(píng)確定等級(jí)后，再根據(jù)理化、衛(wèi)生指標(biāo)情況，是否符合相應(yīng)等級(jí)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，若理化指標(biāo)不符合應(yīng)降級(jí)使用，若衛(wèi)生指標(biāo)不符合應(yīng)采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。、江淮派/醬香型原酒/四特酒原酒/汾型原酒/米香型原酒（略） 第六節(jié)特級(jí)酒和調(diào)味酒的感官特征（特殊的原酒與基酒）（一）特級(jí)酒

27、和調(diào)味酒定義（二）調(diào)味酒具調(diào)味作用的精華酒（三）各種香型調(diào)味酒的標(biāo)準(zhǔn)（一）特級(jí)酒和調(diào)味酒定義1、特級(jí)酒：采用特殊釀酒工藝生產(chǎn)（特殊：特殊的發(fā)酵工藝條件和特殊的蒸餾摘酒方法），具有特別典型的風(fēng)格和特別鮮明的個(gè)性特征的原酒，在某個(gè)方面或某些方面特別突出，具有良好的酒基，它是原酒中的精華酒，是調(diào)味酒的基礎(chǔ)酒，可用于豐富和完善酒體的香和味或其它特殊用途。2、調(diào)味酒：特級(jí)原酒或其它個(gè)性原酒經(jīng)過(guò)陳釀老熟后，選擇具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的陳酒（基酒）經(jīng)過(guò)組合調(diào)整而成，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味，解決基酒的某個(gè)或某些缺陷。 調(diào)味酒擁有自己的獨(dú)特個(gè)性，根據(jù)其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，可將調(diào)味酒分為不同的

28、類型，各類型的調(diào)味酒各自具有不同的感官特點(diǎn)。（二）調(diào)味酒具調(diào)味作用的精華酒1、調(diào)味作用的原酒精華酒：酒頭調(diào)味酒、酒尾調(diào)味酒、雙輪調(diào)味酒、陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒和酯香調(diào)味酒等。2、調(diào)味酒與基酒（陳酒）的區(qū)別：調(diào)味酒與基酒（陳酒）都經(jīng)過(guò)了“陳釀”或“老熟”過(guò)程，調(diào)味酒的陳釀老熟時(shí)間更長(zhǎng)。（1）概念： 調(diào)味酒具有某一或幾方面獨(dú)特感官特性的酒； 基酒（陳酒）具有某一級(jí)別酒感官特性的酒。（2）感官風(fēng)格： 調(diào)味酒具有特香、特濃、特陳、特綿、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等獨(dú)特風(fēng)格，不一定是一個(gè)完美的酒，可能存在其它方面的不足。 基酒（陳酒）經(jīng)過(guò)了較長(zhǎng)時(shí)間或長(zhǎng)時(shí)間的老熟，“新酒

29、味”完全消失，感官上往往有很大改善或更加完美，如香氣更柔和、味道更綿軟、更濃厚、更諧 調(diào)等?；撅L(fēng)格已經(jīng)具備，還存在某些方面的不足或缺陷。（3）用途： 調(diào)味酒的使用是利用其獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，如特陳、特酸等，達(dá)到提高、突出成品酒某方面的優(yōu)點(diǎn)，或消除、改善成品酒相應(yīng)方面的不足。 基酒（陳酒）盡管感官上有了明顯的改善，但不一定能做調(diào)味酒使用，其主要的作用還是為成品酒提供良好的感官基礎(chǔ)。（4）用量： 調(diào)味酒使用量少，但作用大（起到“畫(huà)龍點(diǎn)睛”作用或“四量撥千斤”作用）。 基酒（陳酒）使用量大或較大，可以根據(jù)需要，將陳釀時(shí)間長(zhǎng)的與陳釀時(shí)間短的配合起來(lái)使用，尋找平衡，使成品酒具有連續(xù)的穩(wěn)定性基礎(chǔ)。有時(shí)基酒（陳酒）

30、也可作為調(diào)味酒使用。4、調(diào)味酒與基酒（陳酒）主要鑒別方法：通過(guò)感官品評(píng)進(jìn)行鑒別更能反映其質(zhì)的區(qū)別。原酒和陳釀酒在理化指標(biāo)上很難區(qū)別，主要原因是：即使是同一香型的原酒會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)工藝、地理環(huán)境等因索，造成了其風(fēng)味物質(zhì)含量、量比關(guān)系的很大區(qū)別，尤其是眾多微量成分難以量化或量化的誤差較大，從而造成風(fēng)味變化的復(fù)雜性。5、基酒陳釀期間的變化：無(wú)論是原酒還是特級(jí)酒均為新酒，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的陳釀，通過(guò)揮發(fā)和締合作用的物理變化，以及氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和縮合反應(yīng)等一系列化學(xué)反應(yīng)，可使酒中刺激性強(qiáng)的成分得到揮發(fā)、締合、縮合、氧化、酯化、水解等變化；同時(shí)生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒達(dá)到醇和、香濃、味凈等要求，對(duì)具有

31、特點(diǎn)的原酒作為調(diào)味酒的候選對(duì)象，繼續(xù)單獨(dú)存放，并隨時(shí)掌握其儲(chǔ)存變化。（三）各種香型調(diào)味酒的標(biāo)準(zhǔn)1、濃香型調(diào)味酒2、老白干調(diào)味酒3、二鍋頭調(diào)味酒4、江淮派調(diào)味酒 5、芝麻香型調(diào)味酒6、玉冰燒調(diào)味酒7、小曲白酒調(diào)味酒醬香型酒庫(kù)管理 （1） 貯存器（酒壇）選洗工序 酒壇質(zhì)量： 采用人工將清潔水注滿罐（壇）內(nèi)，靜置23天后，用肉眼觀察容器底部及周邊有無(wú)積水，用手觸摸縫合處有無(wú)滲透水及異常情況。陶瓷壇無(wú)歪斜、補(bǔ)疤、壇體光滑，如檢查無(wú)破裂、滲漏現(xiàn)象，說(shuō)明容器質(zhì)量合格。 酒壇衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)灰塵、無(wú)怪臭異味等。 貯存器容量：陶瓷壇250kg500kg,鋁制罐2噸2.5噸。 貯存器行間距離：1.21.

32、5m（2） 新酒入庫(kù) 新酒入庫(kù)裝壇要求 容量：酒面與壇口保持1015cm的距離 計(jì)量：以kg為單位過(guò)磅稱量，不足1kg不作記錄。 標(biāo)識(shí)：庫(kù)號(hào)、壇號(hào)、車(chē)間、班組、輪次、年份、日期、數(shù)量準(zhǔn)確 新酒檢驗(yàn) 取樣：工作人員需認(rèn)真仔細(xì)核對(duì)壇號(hào)與編碼取樣檢驗(yàn)。 樣品量：一般情況在200ml300ml為宜。 信息反饋：確保在當(dāng)日、次日或周一前送達(dá)各相關(guān)部門(mén)（車(chē)間）。白酒的貯存時(shí)間和注意事項(xiàng) 蓋嚴(yán)： 要將酒容器的蓋蓋好，封嚴(yán)，以防揮發(fā)，減少酒的損耗。 勿太滿： 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時(shí)采取措施處理。 減少損耗： 取酒時(shí)不要距離容器太遠(yuǎn)，并要用酒盤(pán)接酒。取酒的工具用完后要及時(shí)放回缸內(nèi)，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械化、自動(dòng)化的貯取酒工具將日趨增多，要很好地學(xué)習(xí)和掌握其使用方法。 適當(dāng)攪拌： 白酒是酒精和水的混合液，兩者是無(wú)限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過(guò)程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴(yán)密，上層的酒口味又會(huì)偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故要用一木耙適當(dāng)攪拌，上下勾勻。 （4）盤(pán)勾工序 新酒入庫(kù)一年后，將同輪次、同香型、同等級(jí)的酒進(jìn)行盤(pán)勾，以利于今后的勾兌。白酒包裝 洗瓶工序標(biāo)準(zhǔn)及要求 取酒工序 罐裝工序 封蓋工序 噴碼工序 貼標(biāo)工序 裝箱工序