餐飲服務(wù)許可相關(guān)制度

1、食品安全自檢自查與報(bào)告制度 從業(yè)人員健康管理制度 餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票制度進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬制度食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度12161415食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度16場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度26從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 食品安全管理員制度2930食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案31食品貯存管理制度 餐廚廢棄物處置制度33食品銷售記錄制度3436進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 食品可追溯制度食品添加劑使用公示制度37食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo) 準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措 施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許 可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在

2、就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張 貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備 專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn) 經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工 獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān) 管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落 實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、 索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生 管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用餐飲單位食品安全綜 合管理自查表等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。四、制訂定期

3、或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢 查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng) 制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次 食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn) 題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、 主管人員每天開(kāi)展崗位或部門自查， 指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī) 范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對(duì) 各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記 錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查 記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的， 提交上級(jí)

4、部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按 有關(guān)法律法規(guī)處理。九、在就餐場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建 設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn) 。（公章）單位名稱：餐飲從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安 全，根據(jù)食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例和餐飲 服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本 管理制度。一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人 員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、 餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取 得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一 次健康檢查，必要時(shí)

5、接受臨時(shí)檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病， 活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品 安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎 癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原 因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn) 行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定 期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的 健康狀況，并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部 門統(tǒng)一保存，以備

6、檢查。（公章）單位名稱：餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定第一條 為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料） 、食品添 加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行 為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全， 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法 、中華人民共和國(guó)食品 安全法實(shí)施條例 、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法 律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。第二條 餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、 進(jìn)貨查驗(yàn)、 采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。第四條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票

7、方 式。支持和鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù) 提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證 索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為。第五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添 加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制 度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可 證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明 等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼） 職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索 票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服 務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)

8、以及食品 感官鑒別常識(shí)。第七條 餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng) 采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑 證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、 送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者 應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。第八條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和 產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字） 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第九條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng) 等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，

9、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè) 執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或 簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng) 等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品 流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑 證或每筆送貨單。條 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從 個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字） 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。條 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零 售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品 檢疫合

10、格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留 存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物 產(chǎn)品檢疫合格證明原件第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù) 企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許 可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門 店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng) 當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。第十四條 采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨 方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件 復(fù)印件。第十五條 批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索 取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加 劑相同

11、批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。第十六條 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù) 印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件） 。第十七條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù) 前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是 否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì) 餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品 的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的， 應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記 記錄。第十八條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或

12、供應(yīng)商、 進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證 明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于 2 年。（公章）單位名稱：進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬制度第一條 為加強(qiáng)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品供貨質(zhì)量安全， 規(guī)范食品原材料供貨行為， 確保食品來(lái)源可追溯，制定本制度。第二條 本制度所稱的索證索票中的“證”， 是指：（一）直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 食品流通許可證和 （或 ）生產(chǎn) 許可證。（二 ） 符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào) 告、進(jìn)口食品商檢證明。（三）國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。（四）蔬菜、 水果、 鮮活水產(chǎn)品等初級(jí)農(nóng)副食品供貨商 （人） 住所 （居住地 ）

13、和聯(lián)系方式的證明。第三條 本制度所稱的索證索票中的“票”， 是指餐飲服務(wù) 提供者與食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，直接供貨商向購(gòu)貨商 出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、 生產(chǎn)日期 /批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián) 系方式。第四條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定專（兼）職人員負(fù)責(zé) 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn) 和采購(gòu)記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法 律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常 識(shí)。第五條 采購(gòu)方必須確認(rèn)直接供貨商的資質(zhì)，索要并查 驗(yàn)其合法有效的證明材料和票據(jù)。證明材料必須是加蓋供貨 商印章的復(fù)印件。第六條 采購(gòu)食品、

14、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng) 到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并索取、 留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證包括供 貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi)容。第七條 不得采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合 格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食 品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商 簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。第八條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng) 查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和 產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字） 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第九條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（

15、商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng) 等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè) 執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或 簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。第十條 從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng) 等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品 流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑 證或每筆送貨單。條 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從 個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字） 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。條 從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零 售市場(chǎng)等）和

16、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品 檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留 存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物 產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù) 企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許 可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng) 當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。第十四條 采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨 方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、每批次產(chǎn)品合格證 明文件復(fù)印件。第十五條 批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索 取口岸

17、進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加 劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。第十六條 采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查 驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù) 印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）第十七條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù) 前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是 否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu) 記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保 質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。食品進(jìn)貨查 驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 2 年。從固定供應(yīng)基地 或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單。第十八條

18、 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲單位，可由企 業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn) 行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2 年。第第十九條 對(duì)索取的證票要建立檔案和進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬， 可按供應(yīng)商、 供貨品種、 進(jìn)貨時(shí)間等多種分類方式建檔保存， 不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購(gòu)入之日不得少于條 上述證照和材料如有變更或改動(dòng)，餐飲服務(wù) 提供者應(yīng)當(dāng)隨時(shí)索取，復(fù)印保存；沒(méi)有變更或改動(dòng)，應(yīng)當(dāng)每 年核對(duì)一次（公章）單位名稱：食品召回及停止經(jīng)營(yíng)制度第一條 為保證食品安全 ,保障人民群眾身體健康和生 命安全，依據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法 、國(guó)務(wù)院關(guān)于 加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)管管理的特別規(guī)定等法律法規(guī)，制 定本制度

19、。第二條 本制度所稱的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品包括：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以 外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用 回收食品作為原料生產(chǎn)的食品 ;（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污 染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo) 準(zhǔn)限量的食品 ;（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其 他特定人群的主輔食品 ;（四 ）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有 異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 ;（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物 肉類及其制品 ;（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉 類，或者未

20、經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品 ;（七 ）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;（八）超過(guò)保質(zhì)期食品；（九 ）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 ;（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。第三條 發(fā)現(xiàn)所銷售的食品屬本制度第二條所列的食 品，應(yīng)停止銷售，并采取下列措施：（一）立即清點(diǎn)不合格食品并登記造冊(cè)；（二）將標(biāo)識(shí)不合格食品撤出市場(chǎng)，退回供貨方（三）將質(zhì)量不合格食品追回和銷毀。對(duì)有毒有害、 腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)交由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者有關(guān)部門進(jìn)行無(wú)害 化處理或銷毀（四）可能造成安全衛(wèi)生危害的，立即向當(dāng)?shù)毓ど绦?政管理部門或相關(guān)的質(zhì)檢、衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告（五）食品經(jīng)營(yíng)者

21、對(duì)不合格食品的召回信息應(yīng)當(dāng)選擇 能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi) 公示，通知消費(fèi)者退貨。第四條 對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo) 準(zhǔn)而被召回的食品，食品經(jīng)營(yíng)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食 品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ) 救措施。第五條 堅(jiān)決杜絕未按照規(guī)定采取退市措施、在責(zé)令退 市后仍不退市或者名義上退市實(shí)際改頭換面繼續(xù)銷售的行 為。單位名稱：從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根 據(jù)食品安全法 、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食 品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制 度。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和

22、臨時(shí)參加工作 的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后，方可從事 餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和 培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及 在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位 分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和 食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不 合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將 培訓(xùn)時(shí)間（五天四十小時(shí)） 、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔， 以備查驗(yàn)。（ 公章 ）單位名稱：食品安全管理人員制度根據(jù)食品安全法規(guī)定，做好對(duì)經(jīng)

23、營(yíng)食品的安全管理工作 ,保證本單位依法從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。一、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全狀 況進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)資料。二、組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品 安全知識(shí)培訓(xùn)。三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并 對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。四、對(duì)本單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程開(kāi)展日常檢查并如實(shí) 記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止 并進(jìn)行處理。五、負(fù)責(zé)對(duì)本單位采購(gòu)的食品原料開(kāi)展食品安全快速篩 查檢驗(yàn)工作。六、對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康和培訓(xùn)管理， 督促?gòu)臉I(yè) 人員每年參加體檢和培訓(xùn)，杜絕患有礙食品安全疾病的人員 上崗操作。七、建立健全食品安全管理檔

24、案，督促相關(guān)從業(yè)人員做 好食品進(jìn)貨臺(tái)賬、廢棄物處理記錄、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消 毒和維修保養(yǎng)記錄等。rH步八、發(fā)生食物中毒或食品污染事故時(shí)，及時(shí)向食品藥品 監(jiān)督管理部門進(jìn)行報(bào)告，采取有效措施防止事態(tài)進(jìn)一步擴(kuò) 大，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。九、組織實(shí)施自查自糾活動(dòng)，定期檢查食品安全管理制 度執(zhí)行情況并記錄存檔。十、積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會(huì)議、培 訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作。（公章）單位名稱：食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度食品經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)態(tài)過(guò)程與控制應(yīng)包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn) 輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、 果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、 面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品

25、再加熱、餐飲器具消毒保潔、 食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要 求。一、采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求（一）采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符 合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn) 收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的 食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于 溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，還應(yīng)索取 許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn) 其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好 記錄。二、運(yùn)

26、輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污 染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的 冷藏或保溫設(shè)施。三、貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、 蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、 洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距 離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先 進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理 銷毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度 范圍要求。1 .冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分 開(kāi)，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、

27、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分 標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì) 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2 .在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食 品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3 .在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心 溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4 .冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以 確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。四、粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植 物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì) 外殼

28、進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí) 間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放， 并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五） 內(nèi)使用。（六） 品污染。（七）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的 加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。1 .餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原 因無(wú)法采用的除外。2 .餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用 具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池 應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于

29、清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱 力消毒的，可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo) 明其用途。3 .清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4 .采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間 顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5 .應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng) 密閉并易于清潔。五、烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食 品中心溫度應(yīng)不低于 70 C。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食

30、品中心溫度略低于 70 C,能保證食品安全，也可 允許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于 90分鐘 冷內(nèi)卻至10 C以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至 5 C以下后再冷藏，并 加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加 蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無(wú)腐敗變質(zhì)。六、備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng) 符合下列要求：1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用 前應(yīng)

31、消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維 持煮沸5分鐘以上。4自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性 狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)） 存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60 C或低于10 C的條件下存放。七、涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐 敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間

32、前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并 將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅 自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。（四）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng) 消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清 洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的 應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再 加熱：1無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于 60 C、高于10 C）,存

33、 放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱 前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中 心溫度應(yīng)不低于 70 Co有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工 某種食品中心溫度略低于 70 C,能保證食品安全，也可允許 該種操作方式。八、飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行 手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次 使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）生

34、豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文 火維持煮沸5分鐘以上。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。九、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求更衣、洗（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng) 壯手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專 用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi) 存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。、面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者

35、其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟 制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低 于70 C。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心 溫度略低于70 C,能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并 在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、 蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 C以下或60 C以上的溫度條件下貯存。十一、裱花操作操作規(guī)程要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手 洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非

36、操作人員不得擅自進(jìn) 入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。4專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏， 貯藏溫度10 C以下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng) 天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3 2 C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20 Co十二、燒烤加工操作規(guī)程要求（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

37、（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng) 所，避免受到污染。（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴 落到火焰上。十三、生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜 間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒 手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、 工具、容器應(yīng)專用。 用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污29染。存，（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保 或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜

38、分隔。（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí) 間不得超過(guò)1小時(shí)。十四、食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60 C、高于10 C）,存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。力n熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo) 準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心 溫度應(yīng)不低于70 Co有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某 種食品中心溫度略低于 70 C,能保證食品安全，也可允許該 種操作方式。十五、食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食

39、品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示“食食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所 品添加劑”字樣，并有專人保管。十六、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清 潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔 設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持 潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方 法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見(jiàn)本規(guī)范附件2）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性

40、餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè) 施內(nèi)不得存放其他物品。（七） 潔。（八）十七、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供 的食品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉 專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上，每個(gè)品種留 樣量不少于100g。十八、記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安 全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢 驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果

41、、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均 應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。投訴受理操作規(guī)程要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者 提出的口頭或書(shū)面意見(jiàn)與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄， 并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查 相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采 取措施。（四）十九、（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì) 食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng) 處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。單位名稱:經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保

42、養(yǎng)制度一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所1、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅 實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐 ;地面、排水溝、墻壁、;排煙、 排氣設(shè)施無(wú)油廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清 次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清 天花板、 門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況 垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作， 害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行， 括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。應(yīng)由專人按照規(guī)定的使3、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害， 用方法進(jìn)行； 使用時(shí)不得污染食品、 食品接觸面及包裝材料， 使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn) 鼠洞、蟑螂滋生

43、穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封 堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高 50cm 、表面光滑、門框及底 部嚴(yán)密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、 防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂 寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。二、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作 衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn) 合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消 毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌 池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)

44、識(shí)4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求， 餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于 250mg/L, 餐具全部浸泡時(shí) 28間不低于 5 分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消 毒，蒸汽消毒保持100 C,不少于10分鐘。5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨 意亂放。6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開(kāi)放置，保 潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。三、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烘焙、備餐 用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所， 按照原料進(jìn)入、 原料加工、 半成品加工、 成品供應(yīng)的流程合理布局， 并應(yīng)能防止在存

45、放、 操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程規(guī)范。2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板 符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無(wú) 破損、漏水，墻面與門窗無(wú)破損、霉斑，屋頂與天花板無(wú)霉 變、脫落。3、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機(jī)等設(shè) 施，餐用具消毒、 保潔設(shè)施， 留樣設(shè)施， 專用空氣消毒設(shè)施， 清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè) 施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。4、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn) 定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，及時(shí)清理 清洗，必要時(shí)消毒。5、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)

46、有 關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。單位名稱：（公章）食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保法規(guī)及無(wú)害， 防蟲(chóng)、障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、食品安全法實(shí)施條 例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、 規(guī)章，制定本管理制度。一、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、 保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、 防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用 品。二、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包 裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯 存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明 顯的標(biāo)識(shí)。三、食品應(yīng)

47、當(dāng)分類、 分架存放，距離墻壁、 地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò) 期食品應(yīng)及時(shí)清除。四、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確 指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過(guò) 1cm ）、清潔和保 養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分 開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食 品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的 名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（公章）單位名稱：餐廚廢棄物處置管理制度1、餐廚廢棄

48、物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到 日產(chǎn)日清。2、廢棄食用油脂必須按中華人民共和國(guó)食品安全法 等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的專 用密閉容器內(nèi)，專人負(fù)責(zé)管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的 廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其 他單位和個(gè)人。5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳 細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用 途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存 備查。6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不 得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚

49、廢棄物直接 排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。單位名稱：食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時(shí)高效、合理有 序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)中華人 民共和國(guó)突發(fā)事件應(yīng)對(duì)法 、中華人民共和國(guó)食品安全法 國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案 、和餐飲服務(wù)食品安 全監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí) 際情況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組 成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品 安全事故應(yīng)急處置工作。組 長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：組 員：二、應(yīng)急處置程序（一）及時(shí)報(bào)告 發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng) 急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

50、，封存導(dǎo)致或 者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè) 備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。自事故發(fā)生之時(shí)起 2 小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生 部門（聯(lián)系電話： ）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話： ） 報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有： 發(fā)生食品安全事故的單位、 地址、 時(shí)間、 中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物 等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救 在第一時(shí)間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院（120） 搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng) 發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn) 場(chǎng)和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具 容器、 餐具等不要急于沖洗， 病人的排泄物 （嘔吐物、

51、 大便） 要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查 負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門 進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將 病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的 食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放 條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有 關(guān)部門反映。三、事故責(zé)任追究 對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)模肪?當(dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做 好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個(gè)人不得 自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé) 任。單位名稱：食品銷售記錄制度為了使公司經(jīng)營(yíng)有

52、序開(kāi)展，按商品購(gòu)銷及臺(tái)帳制度，供 財(cái)務(wù)、采購(gòu)、銷售參照?qǐng)?zhí)行：一、經(jīng)營(yíng)者與供貨商的交易，應(yīng)當(dāng)索取供貨商相應(yīng)的證 照，即：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、進(jìn)貨發(fā) 票、出廠合格證（復(fù)印件），并每年核對(duì)一次。二、經(jīng)營(yíng)者對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品應(yīng)當(dāng)按批次向供貨商索取食品 質(zhì)量檢驗(yàn)證明、合格證和檢疫證明（復(fù)印件），一式二份， 一份交購(gòu)貨方備案，一份由經(jīng)營(yíng)者本人留存。三、經(jīng)營(yíng)者要對(duì)每日購(gòu)進(jìn)的食品按批次將品名、產(chǎn)地、 生產(chǎn)或加工廠家、進(jìn)貨渠道、購(gòu)進(jìn)日期和數(shù)量、供貨商姓名 等內(nèi)容記錄臺(tái)帳。四、經(jīng)營(yíng)者要將供貨商提供的各種資料和進(jìn)貨發(fā)票（包 括進(jìn)貨單），按批次裝訂保存完整。以備查驗(yàn)。五、經(jīng)營(yíng)者除詳細(xì)等進(jìn)貨內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)將

53、銷售情況認(rèn) 真詳細(xì)的登記，一旦發(fā)現(xiàn)有不合格食品售出，可按照銷售記 錄迅速找到消費(fèi)者找到并召回售出食品。六、廠家按銷售單及對(duì)應(yīng)發(fā)票， 準(zhǔn)確發(fā)貨，送貨至客戶， 并請(qǐng)客戶在送貨單簽字確認(rèn)所收到商品無(wú)誤。七、客戶退貨商品直接交予廠家，本公司財(cái)務(wù)做好退貨 記錄。八、每日一次上報(bào)收發(fā)存報(bào)表。單位名稱：食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度為規(guī)范食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為， 保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、食品安全法實(shí)施 條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及 規(guī)章，制定本管理制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品 添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記 錄。專（兼

54、）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、 餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。二、采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C 照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、 留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包 括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買日期等內(nèi) 容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容 的采購(gòu)供應(yīng)合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、 索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合 格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆 購(gòu)物憑證或每筆送貨單。38四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等） 批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照 和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章 （或簽字） 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等） 少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通 許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或 每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門 或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工 商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字