營養(yǎng)膳食科工作職責全部

1、食品采購準入制度、所有食品必須在醫(yī)院集中招標定點的大型批發(fā)市場或正規(guī)市場采購，或生產(chǎn)廠家采購；2、肉類應出示出廠檢測單，不購私宰肉；3、家禽、河、海鮮類以購活鮮為準；4、凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質期內(nèi)，并是大型冷庫采購；5、食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調和油；6、米、面粉之類，均由集中招標定點的良好大型糧油公司提供；7、食用調味料均必須是在保質期內(nèi)；8、食鹽必須是經(jīng)技術監(jiān)督部門認可的加碘鹽；9、堅決拒絕買腐爛變質、摻假、打水等食品；10、蔬菜的購買必須是新鮮的，杜絕購買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。倉庫進貨、出庫制度、倉管員負責食品的進、出庫和庫房的管理（含冰庫）。倉庫必須保持清潔、干

2、凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標簽清晰；2、倉管員及時對購進食品進行檢查驗收，手續(xù)完備，嚴禁霉爛、變質、有毒有菌食品入庫；3、出入庫食品執(zhí)行登記制度，倉管員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年。庫存物資賬目清晰，每月盤點，做到賬物相符，日清月結；4、倉管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲新，計劃輪換，防止積壓；5、不準私自出售食品，嚴禁拿公物送人情；6、及時關閉門窗、燈，嚴防被盜。病人飲食制度1、臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及

3、營養(yǎng)素需要量，及時送交營養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調換飲食；2、營養(yǎng)科醫(yī)生及時提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐；3、臨床科室醫(yī)護人員應經(jīng)常了解患者飲食情況，開飯時應當檢查治療飲食分發(fā)是否準確，發(fā)現(xiàn)問題，應立即與營養(yǎng)科聯(lián)系解決；4、危重病人、管飼病人的營養(yǎng)支持，由營養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營養(yǎng)治療方案，開出營養(yǎng)治療醫(yī)囑，營養(yǎng)配制室按營養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營養(yǎng)液；5、新入院及轉科病人由臨床科室及時通知營養(yǎng)科，營養(yǎng)科及時安排就餐。飲食查對制度1、管喂飲食查對制度：“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查；“七對”：即核對科室、床

4、號、姓名、營養(yǎng)素名、劑量、時間、用法；2、非管喂飲食查對制度：“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查；“六對”：即查對科室、床號、姓名、食物名、數(shù)量、時間。個人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度第一條、食品衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)采購員不買不合要求的原料；(2)倉管員不收不合要求的原料；(3)廚師不用不合要求的原料；(4)服務員不出售不合要求的食品；2、食物存放實行“四隔離”制度：(1)生食盆與熟食盆隔離；(2)成品與半成品隔離；(3)食品與雜物隔離；(4)食品與天然冰隔離；3、盛用食具實行“四過關”：(1)清洗過關(2)刷洗過關(3)沖洗過關(4)消毒過關4、抓落實“

5、四定”制度：(1)定人員(2)定任務(3)定時間(4)定質量第二條個人衛(wèi)生1、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽；2、工作時不準吸煙，不準隨地吐痰；3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動（如抓頭、挖耳、擦鼻涕），在工作前，大小便后應洗手；4、分裝和出售飯菜時應戴口罩，不準用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺面的食品不得出售。環(huán)境衛(wèi)生1、每星期大掃除一次；2、日常環(huán)境衛(wèi)生實行定人定位分片包干、責任到人；3、堅持檢查制度，管理員和班長每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評比一次。要求做到“六面”（臺面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無灰垢、無蠅、蚊、老鼠、蟑

6、螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無臭味。冰庫（冰箱）衛(wèi)生1、冰庫（冰箱）衛(wèi)生責任到人，保持冰庫（冰箱）清潔干凈，無異味；2、定期檢修，保證機器正常運轉，每天檢查登記顯示溫度；3、食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無過期；4、不放腐爛、變質、有毒有異味揮發(fā)性物品。炊具、器具和熟食間衛(wèi)生1、各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊；2、砧板和菜刀、夾子、勺子等應生熟分開分別保管；3、熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進行清潔消毒，無關人員不準進入熟食間。廚房設備維護制度1、廚房設備設專人管理，定位使用，定期維護

7、保養(yǎng)，確保清潔、無油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒；2、冰箱保持清潔，無交叉污染、無異味、無霉銹、無食品灑落在箱內(nèi)，儲存食物用標簽標名進貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子；3、電器、燃氣設備每次使用后確認所有開關都已關閉，并清潔干凈；4、運水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災；5、蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽暢通；6、操作臺：成品、半成品、生熟分開擺設；開始工作前和每一項操作后，臺面要清潔；存放調料的容器每周一次定時進行清潔和消毒；7、廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關好防門。嚴格食堂工作人員衛(wèi)生管理1、必須取

8、得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準上崗；3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準穿拖鞋；4、保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽；5、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作；6、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒，并嚴格注意食品衛(wèi)生；7、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。嚴把食品原料采購關1、不得采購腐爛、變質、超期、標志不全等不符合國家標準的原料和食品；2、采購時須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證；3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn)品標準，標出

9、品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期等內(nèi)容；4、運輸包裝、容器應符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，以防止交叉污染食品；5、采購無法索要生產(chǎn)資質情況的農(nóng)副產(chǎn)品時，需對方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。嚴格庫房管理制度1、加強食品衛(wèi)生安全意識，必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作；2、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫；3、建立出入庫食品登記制度。倉管員應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期。出入庫食品登記本保存期限不得少于二年

10、；4、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；5、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊；6、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品“先進先出”原則；7、每天要對庫存食品進行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理；8、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品，禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。嚴格涼菜（熟食）制作管理1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作；2、每天制作前，按規(guī)定對刀、砧板、抹布、操作臺面等相關用具消毒；3、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品；4、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼

11、菜；5、生食品不得進涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其它食品；6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染；7、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。嚴格烹調加工管理制度1、嚴格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制；2、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透；3、烹調好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺；4、烹調后的菜必須與食品原料、半成品分開存放；5、供應后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時；6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放臵，以防交叉污染；7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過試嘗后方可出售；8、隨時保持操作間清潔、無油垢，地面無食渣，垃圾入桶，地面干凈。嚴格餐具清洗、消毒、保潔程序1、清洗餐具、用具時，應做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時四池分開，并在水池的明顯位臵注明標識；2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果；3、對每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用；4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位臵，并加蓋封閉，防止餐具的二次