畜肉類冷凍加工技術(shù)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1畜肉類冷凍加工技術(shù)畜肉類冷凍加工技術(shù)第1頁(yè)/共78頁(yè)第2頁(yè)/共78頁(yè)第3頁(yè)/共78頁(yè)第4頁(yè)/共78頁(yè)第5頁(yè)/共78頁(yè)第6頁(yè)/共78頁(yè)磷酸乳酸糖元葡萄糖糖元無(wú)氧酵解2CO第7頁(yè)/共78頁(yè)第8頁(yè)/共78頁(yè)第9頁(yè)/共78頁(yè)第10頁(yè)/共78頁(yè)第11頁(yè)/共78頁(yè)第12頁(yè)/共78頁(yè)第13頁(yè)/共78頁(yè)一、初步加工（屠宰）第14頁(yè)/共78頁(yè)第15頁(yè)/共78頁(yè)第16頁(yè)/共78頁(yè)第17頁(yè)/共78頁(yè)山東得利斯集團(tuán)的冷卻肉產(chǎn)品,在國(guó)內(nèi)率先采用了產(chǎn)品質(zhì)量追溯制度,冷卻肉上都附有產(chǎn)品質(zhì)量追溯條碼,將生豬養(yǎng)殖、免疫、加工、流通等信息全部進(jìn)行電子信息化管理,消費(fèi)者只需在掃描機(jī)上輕輕一掃,就可獲得該產(chǎn)品的詳細(xì)信息。作為

2、全國(guó)重要的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化城市及食品生產(chǎn)出口基地,我市多年來(lái)緊抓食品安全工作不松懈,面對(duì)復(fù)雜的國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境,出口仍保持了穩(wěn)步增長(zhǎng)的良好勢(shì)頭。第18頁(yè)/共78頁(yè)第19頁(yè)/共78頁(yè)第20頁(yè)/共78頁(yè)第21頁(yè)/共78頁(yè)第22頁(yè)/共78頁(yè)第23頁(yè)/共78頁(yè)冷卻肉的流通第24頁(yè)/共78頁(yè)第25頁(yè)/共78頁(yè)n6、冷卻間滅菌。第26頁(yè)/共78頁(yè)第27頁(yè)/共78頁(yè)第28頁(yè)/共78頁(yè)第29頁(yè)/共78頁(yè)第30頁(yè)/共78頁(yè)第31頁(yè)/共78頁(yè)第32頁(yè)/共78頁(yè)第33頁(yè)/共78頁(yè)第34頁(yè)/共78頁(yè)第35頁(yè)/共78頁(yè)第36頁(yè)/共78頁(yè)第37頁(yè)/共78頁(yè)%50氧化肌紅蛋白超過(guò)褐色氧合肌紅蛋白亮紅色肌紅蛋白紫紅色第38頁(yè)/共78

3、頁(yè)第39頁(yè)/共78頁(yè)第40頁(yè)/共78頁(yè)第41頁(yè)/共78頁(yè)第42頁(yè)/共78頁(yè)第43頁(yè)/共78頁(yè)第44頁(yè)/共78頁(yè)第45頁(yè)/共78頁(yè)第46頁(yè)/共78頁(yè)(1)1 0 0 %tt冰食第47頁(yè)/共78頁(yè)第48頁(yè)/共78頁(yè)第49頁(yè)/共78頁(yè)第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；第一階段：常溫至凍結(jié)溫度。放出顯熱，熱量較少，線陡；第二階段：冰結(jié)晶形成階段。放出相變潛熱，熱量較多，線近于水平。第二階段：冰結(jié)晶形成階段。放出相變潛熱，熱量較多，線近于水平。慢速凍結(jié)：熱量不能大量及時(shí)導(dǎo)出，時(shí)間較長(zhǎng)。慢速凍結(jié)：熱量不能大量及時(shí)導(dǎo)出，時(shí)間較長(zhǎng)?？焖賰鼋Y(jié)：熱傳導(dǎo)強(qiáng)烈，過(guò)程很短?？焖賰鼋Y(jié)：熱傳導(dǎo)強(qiáng)烈，過(guò)程很

4、短。第三階段：凍結(jié)點(diǎn)溫度繼續(xù)降至規(guī)定的最終溫度。線陡緩第三階段：凍結(jié)點(diǎn)溫度繼續(xù)降至規(guī)定的最終溫度。線陡緩第50頁(yè)/共78頁(yè)第51頁(yè)/共78頁(yè)第52頁(yè)/共78頁(yè)第53頁(yè)/共78頁(yè)2ttt中表凍平第54頁(yè)/共78頁(yè)據(jù)。第55頁(yè)/共78頁(yè)第56頁(yè)/共78頁(yè)第57頁(yè)/共78頁(yè)第58頁(yè)/共78頁(yè)第59頁(yè)/共78頁(yè)分割肉凍結(jié)間分割肉凍結(jié)間第60頁(yè)/共78頁(yè)鋁合金平板凍結(jié)器第61頁(yè)/共78頁(yè)第62頁(yè)/共78頁(yè)第63頁(yè)/共78頁(yè)第64頁(yè)/共78頁(yè)第65頁(yè)/共78頁(yè)第66頁(yè)/共78頁(yè)第67頁(yè)/共78頁(yè)n3、解凍時(shí)應(yīng)盡量避免肉品發(fā)生過(guò)多的汁液流失。第68頁(yè)/共78頁(yè)第69頁(yè)/共78頁(yè)第70頁(yè)/共78頁(yè)第71頁(yè)/共78頁(yè)第72頁(yè)/共78頁(yè)n量越