2019年高中選修1《生物技術(shù)實踐》生物課題2腐乳的制作人教版復(fù)習(xí)特訓(xùn)六十一

1、說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【備】果酒發(fā)中,辭苞不馳88611?（：02和也0或!（02 .因此發(fā)酵液空度減小r 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 2019年高中選修1生物技術(shù)實踐生物課題2腐乳的制作 人教版復(fù)習(xí)特訓(xùn)六十一 第1題【單選題】 下列對腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是（ A、 前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在1518C B、 豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變 C、 裝罐時

2、加入不同的輔料可使腐乳呈現(xiàn)不同的風(fēng)味 D、 腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰 【答案】 【解析】 【解簽】1?: A、毛零生長的這直溫匝1518C 因此前期發(fā)酵,.將簽屜中的溫度控観在15 18C , A正魂；B、豆腐塊分 層擺放逐層加註屢數(shù)加髙鈕tS加因為越接近瓶被雜菌污染的機(jī)會越多 B題: C. 裝疑時加入不同的缺可使辭呈現(xiàn)不叵）的風(fēng)味C正確； D、為了防止雜菌污溝 St制S氧的玻璃瓶:中洗后套用沸水消番.幀后密扛,瓶口通過酒精燈火焰 D正確 SQS： B 分析】壽乳的削作（1）原理富軋的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，具中眾主要作用的是毛琴,它是一種絲

3、狀真菌， 新陳代謝類型曇異韓壽蠡型毛生物產(chǎn)生的蛋白ig可以將豆中的沓白質(zhì)分解成小分子的駄和氨墓酸:脂肪酶可以將 晦水屛成m油和謄肪酸.（2） 超： 3 ）注蕙的問題腐乳發(fā)酵中朵菌的瓷制a喜朱用饅頭放在澧暖潮濕處培弄毛尊當(dāng)饅頭上長出青點（膏霉杭）、黃點（竇曲 禱菌落）、紅息（紅曲毒e落）時及時用遢子和解別計剔徐,保誓白毛讓其生1黒色翅子 b.洞毒:；豆/8塊加熱,系死表 面的微生物，盼止其他微生物的千擾.C希:洛上述饅頭上的?S齊在豆鹿塊上，并用滅菌后的食品袋去上，放左適直的湮度 下培養(yǎng).gg乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆跆水量以70%為宜.毛零為異養(yǎng)需氧圭真菌，若含水重過高,影響毛零的 育氣

4、呼吸,豆腐不直成塊；若含水皿少r則祎I于毛琴的生長r毛琴的代謝也篙不開水-配制S湯時酒雖的控制:加酒的 目的之一殺死微生物.如臬過少達(dá)不豊殺死微生物的目的導(dǎo)致豆唐唐??；若過名不佢殺死了微生物而且會因湘度 過満聊制了S5的活性，從前影啊盛爲(wèi)的極.同時還會因酒稿含童過簡而影W腐乳的風(fēng)味.一fiSSaS制在12%左右. 第2題【單選題】 鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬于其作用的是（ 昨:】蜒：A.參與臬酒制作的微生枸塞歸菌：參與剽S制作的微生物黑醉酸菌：養(yǎng)與廳乳制作的微生物有多科,如驀轄、 酵母、曲薛、毛尊等，其中起主要眾毛莆；猙與泡舷）作的微生物是乳酸畫其中S?母B、毛莓屬于奠核生物

5、，苗酸茵和乳酸 菌屬于原璉物.妙：D 分析】X酵母藺能進(jìn)行無氧呼換產(chǎn)生酒精,因此可參與早酒的制作.2.當(dāng)氧氣和糖濾都充足時 18酸蹄勰汁中的畛 解成醋酸;當(dāng)缺少縛涼時、窗酸菌將乙薛變?yōu)橐胰?再將乙匹為醋酸3、毛碗能產(chǎn)生蛋白朗3脂肪酶,自術(shù)豆腐中的蛋白 強(qiáng)漏彷質(zhì).4、乳酸菌卿 , 斜牛下,. 第4題【單選題】 下列關(guān)于果酒.果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ A、 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小 B、 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C、 D、 在制作腐乳碼放豆腐時，要留出縫隙促進(jìn)毛霉等微生物的生長 制作果酒、果酷和腐乳所用的主要菌種在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者 【答案】 【解析】童:栗曲酵迭用的齢

6、為酵酸藺，幽酸菌昱F好霞菌，左氧氣充足的條件下才能迭行旺盛的生命活勁，可見.栗醋發(fā)酵為 商氧友酵，B符合題愆；在制作豁豆罵時,SSa縫隙r以促連毛碗微生物的生,便豆腐塊表ffi布滿毛毒菌絲r OF 符合題意；制作果酒、果醋和腐孚J所用K主妥藺種依次為酵母藺、醋酸茵和毛零,它們在生態(tài)磁中部冨于分解吉.D不符合 為：B 【分析】，專銃笈酵技術(shù)中四種輩用菌種的比較： SI験菌 乳酸菌 土物孝分關(guān) 具茲土軸 斥該邑物 賓該邑粉 原檢i物 代謝矣型 事蘇兼炫?1 異養(yǎng)譽(yù)最翌 頭養(yǎng)主畑 異養(yǎng)鳳航釜 發(fā)0*奈件 前林 啟瘵不霄農(nóng) 一直駕霞 一立駕罠 尢罠 亙K適宜 溫度 1825 9 3035 C 15】8

7、C 筌溫 盤產(chǎn)應(yīng)同 釀涵、發(fā)* 舸作苗軋 制作酸犧、泡.芙 第5題【單選題】 下列有關(guān)果酒.果醋和腐乳制作的說法，正確的是（ A、 腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì) B、 制作腐乳時，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25C,以利于毛霉繁殖 C、 在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸 D、 在果酷發(fā)酵過程中，應(yīng)持續(xù)通入無菌空氣，以利于酣酸菌的代謝 【答案】 【解析】 鬧】需氧制作中加料酒主要建為了諜節(jié)雇乳的鄧床,同時可以殺菌,ig免腐孔變展，AT符合翹意;制作居乳時，發(fā)酵題 應(yīng)空堆15C18C , B不符合題意；螫酸菌是嗜氧菌,也是tW溫菌3035T）.而酒稽發(fā)酵旺盛時是橫環(huán)境,且溫度

8、梧 對較低（18-25=0 r因比湘發(fā)酵旺蜃時醋酸村菌不能將則沖的海發(fā)酵為醋酸C不符合題意;醋酸菌是皤置茵.因life在 趣發(fā)酵宜程中.適時ii過充氣充入氮代-育利于醋酸菌的代謝，Df合題慧 ?為：D 分析】知識歸純 傳繞發(fā)晰術(shù)中四種*用圍種的上匕較 障母國 醋酸國 乳酸菌 生物學(xué)分類 真噠物 原昵物 物 型 異養(yǎng)需氧型 異養(yǎng)需氧里 異養(yǎng)厭氧型 發(fā)酵釦牛 后asm氮 直需氧 直需氧 環(huán) 生長適宜 1825 C 3O35C 1518 C 童溫 生產(chǎn)應(yīng)用 輙發(fā)面 釀醋 制作翕乳 刮作數(shù)3、泡 菜 第6題【單選題】 下對相關(guān)敘注正確的是（ A、 酷酸菌可在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B、 酵母菌在有

9、氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精 C、 泡菜制作過程中需要一直保持無氧發(fā)酵條件 D、 制作腐乳是利用毛霉等微生物直接對蛋口質(zhì)等進(jìn)行分解 【答案】 【解析】 解答】轄酸菌塞好霞茵,利用乙55生產(chǎn)酵酸壽在礁條件下r故A迭不符合麵意；酵母菌無氧呼吸能產(chǎn)生酒精，S此酵母蛋利 用葡瞬汁產(chǎn)生酒精需要在無氧條件下,故B選不符合題意:賽腌制利用了孚L酸菌的乳酸笈酵,故C選符合題意；窩乳制作利 用了毛琴學(xué)赦生物的S白酶和脂肪S5 r故D選不符合題意。 故運(yùn)為：C 【分忻】屛醬D選項,要理淸腐乳制作的原理:修與豆fl?發(fā)酵的微生物徇多種，包括育毎 酵錄 曲霞 壬砂，拱中趨主要 作用的建毛馨毛零的代型為異養(yǎng)壽縈型生長適合

10、惑為15%： 18工毛專能穆產(chǎn)生蛋白BS就脂肪醯能將S白質(zhì)和 第7題【單選題】 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆 腐上面再鋪上干凈的粽葉，將平盤置于15-18 X的地方，大約5 d后，豆腐表 面長滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是（ A、捉供菌種 B、殺菌作用 C、吸水作用 D、增加視覺效果 【答案】: 【解析】： 【分忻】徐葉上肘蕃育毛驀抱子或毛莓,在農(nóng)乳發(fā)酵中可以為豆庸的發(fā)頤供菌種.同時還有馬熱媒溫作用 g評本題筍單,學(xué)生

11、只需斑敎機(jī)中敘述的墓砒內(nèi)容即可準(zhǔn)確回慎 第8題【單選題】 在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣（ A、豆腐腐敗 B、腐乳口味極好 C、腐乳成形好 D、發(fā)酵時間延氏 【答案】： 【解析】: 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 解答】累:A、誌能殺曲,制作腐乳時.如昱沒有加鹽,會導(dǎo)致豆唐鹿敗.A正確；B、誌能給磨乳以必要的咸味,苕制作爲(wèi) 黒肘沒育加盎，爭響腐乳的口味，Bit浜； C. 鹽能析出豆8中的水分使豆轟塊變硬,使篇乳成.若不加註則會便麝弼成形,C錯諜: D、在制作屆了LW .如杲?jīng)]動I：益.

12、會導(dǎo)致豆富康敗,這樣就不會澇及發(fā)5?時叵延長的問S, D 輕：A. 【分析】蠻氧制作過程中,加5腌制的作用5 : (1)析出豆履中的水分,使豆瞰變硬；(2 )紿膜乳必孌的咸味;(3 )鹽能 殺菌,防止豆罵馬敗變質(zhì):(4):箜S岀“菌絲上的登白踴 第9題【單選題】 下列有關(guān)腐乳制作過程加鹽腌制的敘述，錯誤的是( A、食鹽能殺死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉 B、 鹽能防止雜菌污染，防止腐乳腐敗 C、 加鹽時隨層數(shù)的加高而增加食鹽的用量 D、 加鹽可以使豆腐中的水分析出，使豆腐塊變硬 【答案】: 【解析】： 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意

13、，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 鬧】需氧制作過程中的主要菌種昱毛尊,因life科網(wǎng)右琴殺死A符合霓意；鰥止雜菌污染防止居乳鹿敗,B不符合 題意；加鹽時隨層數(shù)的加商而J8加食鹽的用S ,瓶鹽量最髙,C不符合題恵；力Q鹽可以便豆處中的水分析出,便豆磨塊變硬, D祎合理。 故筈套為：A 分忻】85刃為y作約注息事項 豆張約選取:豆慮含水量以2爲(wèi)為直.水量過簡,亞塊不易成形：苦含水量過低.則不利于毛辱的生總 好彌的用童 a鹽的用S :豆腐毛坯:k=5：l,鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導(dǎo)致豆厲廣敗變質(zhì)；赴的濃度過高,會影響 腐乳的味， b 酒的用:盲湯中溢的含量控制在遜左右為直.

14、 蹄含量的商低與鹿乳期發(fā)酵時問的短有復(fù)大關(guān)疾：酒精含晁越高， 對蜀白SS約抑制作用也擄大會便鹿乳fi!淒曲洵延j :酒唐含量過低 3白彥的活性蠱加快S白質(zhì)的水解,但雜麓潘殖快, 豆關(guān)易sm,難以成塊. 防止雜菌的污染 a用,洗刷干.旨要用潯水消臥 b 裝瓶腌制時，燥作要迅速小|,旦妄逐去加2k 離瓶表面的赴要鋪厚一些。 C加入宮湯后辱用膠條將瓶密鈦 封瓶時,最好將瓶口通過湘燈的火JS ,防止瓶被污池 紳as :前期發(fā)酵SSJSZ彳躺在15 - 18JC ,若fflSiS低，劉菌長緩慢，廉塊的題；,菌絲易缺 和死亡.彩響離孔的品質(zhì). 趣時囲:復(fù)酵時冋影M生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的fe 第10題【單

15、選題】 吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮，它是由什么形成的（ A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B、毛霉等微生物的菌絲繁殖于表面而形成 C、人工加配料形成 D、細(xì)菌繁殖形成 【答案】: 【解析】: 【鬧】屛:虜乳外部有一層致磴的皮”建測細(xì)時誘眾面呂長的菌絲絲）.對害它能形咸 腐乳的休,便腭乳成形 咖：B 分忻注處乳的制作過程中r豆號上生長的白毛基毛聲的e色菌絲.嚴(yán)格地說是賣立雷絲r在豆富中還夸匍編菌絲腐乳外 部有一層進(jìn)的“皮”建前期發(fā)酵時毛尊在豆懐嗣上生關(guān)的菌銓（匍笥茵絲）,對人休無咅它能形成幀的“休J 使腐 孚1. 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此

16、 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 第口題【單選題】 F列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是（ A、 含水量為70%左右的豆腐利于制作腐乳 B、 以毛霉為主的細(xì)菌參與了豆腐的發(fā)酵 C、 密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 D、 用來腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒 【答案】 【解析】 【分析】含水量為70%左右的豆廣利于制作鹿乳用含水量過離的豆庸制作席孔不易咸形：港與豆宥戲酵的徴生物籟驀毎 曲蜀、酵母、毛界其中以為主,輻種K,屬于徹；彌瓶口前砂師口以防雜菌污染；用 來刪飆的玻璃瓶，需要用澇水消驀,以防止雜霍清淞 第12題【單選題】 下列關(guān)于實驗室制作果酒.果醋.腐乳的敘述，

17、錯誤的是（ A、果酒制作過程中，不能對葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種 B、果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過程要特別注意培養(yǎng)液的氧氣供應(yīng) C、腐乳制作過程中，添加料酒、香辛料和鹽等，均可以抑制雜菌生長 D、果酒、果酷、腐乳制作的主要菌種都是有氧呼吸型真核生物 【答案】: 【解析】: 鬧】屛:A.左栗酒制作施中,不能對進(jìn)疔肖鞅理,以保存斑W* , A正確；B、參與栗作的牡慟是醋酸 B ,而皤酸菌迅Di蠡菌,乜建溫菌,因此果68發(fā)酵溫度較兩,且發(fā)酵過程要特別注總氧T供應(yīng)，B正確； C、居乳制作中,添加冊斗酒、香宰糾和均典柿節(jié)腐孑収味的作用r呦卻雜菌生長,C正確; D、參與果酒制作的酵母菌卻性厭氧型真核生

18、物,滲與果彌作的酸菌是壽氧型原核生物,摻與庸乳制作的毛班需軽 真叱物，. 故答秦為：D . 詢】1.參與果酒WP的物星菌e新為衿*理.果爾作的勰:(1) 吊氧貂牛下.反 應(yīng)j切下：C6H12O6+6H2O+6O2負(fù)6CO2+I2H2O+能重；(2)枉無氧條件下反應(yīng)式如下：C6H12O6負(fù) 2CO2+2C2H5OH誦瀝.2.澎與果68制作史微生物是醋酸菌,真新際代謝美型是異養(yǎng)需氟生.果刪作的原淫: 當(dāng)氧氣、陋涼都充足時.醋酸菌椅叭汁中的杲盼解成醋酸 當(dāng)缺少穩(wěn)凍時，購酸菌將乙酵變?yōu)橐??.靜乙醛變?yōu)榇姿?3、參與麗乳制作的微生物主棗墨刼其新陳代謝類圭罡瑋需 氧型富乳制作的勰；S白質(zhì)蛋自氣小分子肽和

19、氨基酸;脂肪磁疼甘油和脂肪酸 第13題【單選題】 豆腐上長出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是 A、浸提毛霉菌絲內(nèi)的蛋白酶 B、可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬 C、促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長 D、抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì) 【答案】: 【解析】: 【轉(zhuǎn)】:人 加鹽皚酣8毛萼菌絲上的蟹白酵,A正確；B、加2Mg折出豆磨中的水分.便豆鹿塊交硬,B正確： C、加鹽不能促進(jìn)毛塞的生長.C錯誤： D、加鹽能抑制雜茵的生長避免豆?fàn)?煩，D正確 如：C 【分忻】加盅醐:梅世雋毛琴的豆腐缺分學(xué)齊地償放杷輒中，同時逐層加益，隨著展數(shù)的加高而和益宜r擡近瓶表面 的舗厚一黑.加鹽硏制的時閭約為8d左

20、右加鹽司以忻出豆謎中的水分,使豆酢諉碩,在后期的制作過程中不會過早酥 爛.同時，益湖01制微生徹的生1： 避免豆廉塊關(guān)敗變貫- 第14題【單選題】 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【答案】: 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 在腐乳發(fā)酵中，具有調(diào)味、促進(jìn)發(fā)酵和食品防腐功能的是（） 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 紅曲紅霉素. A、 B、 C、 D、 【答案】: 【解析】: 【解答】屛:左鹿乳發(fā)酵中

21、，興柿味、促進(jìn)發(fā)酵旳食詣防唸功能的樂花椒、大蒜、茴直 *眾.生荽等，而紅曲 紅犧是F雄表,不用亍腐乳發(fā)酵. SSGS： D. 分忻珞乳剖作過程中防止雜菌污的主嘶乍育:甬來碗庸乳的玻璃瓶要消砥 力I：鹽8密L制作苜湯并枉配制時加入 酒、封麗要使瓶口通述a精燈的劉S等 發(fā)酵時厠及溜度對庸孔毛零生長及產(chǎn)蛋白S5育影響,進(jìn)行不同5湊時間 不同斫.不同塢圜R1司對虜乳品質(zhì)也都有彩響研 軸果表明，趙時間笹M思頭的體態(tài),塾種,培菌時同珮W腐乳的色、皆、味 依 還原晦量及氮基酸的含重. 第15題【單選題】 腐乳制作過程中，影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的是（ 鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時間 豆腐含水 量.

22、A、 只有1種 B、 C、 D、 【解析】: 【昨】屛:用鹽刪時，注蕙鹽都席壘-鹽的濃度過底r不足如制微生物生長r可能導(dǎo)致豆?jié)L常敗變庚；鹽的濃度過 W ,處乳的口味，正確； 躅6!制微生物的縈殖,同時便得鹿乳興育獨持的S味,酒的種集和用量彩響康乳的風(fēng)味,正誦； 發(fā)魁度一般是15 - 18C 最適宜毛零生長,正碓； 發(fā)酵時問決主了虜乳是勣忍,也擁幀乳的風(fēng)味,正循； 豆筈含水量決走唐孔能否正確 如：B 分析】S$L制作過程中 2 咖：B 分析3在豆膺軋的后期制作過程中r能防止雜藺生長,利于后期腿的S素:腌制中的曲,百湯中約酒、番宰料以及對壇子 扌鋁、爲(wèi)云密討時用酒精燈*焰處理壇口等,都R5制澈生物

23、生長的作用據(jù)此答題 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 第17題【單選題】 關(guān)于微生物的培養(yǎng)應(yīng)用和在食品發(fā)酵中的利用說法正確的是（ A、選擇培養(yǎng)基上生長的菌落都杲某一種微生物 B、泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量是先降后升再降 C、毛霉菌合成和分泌的各種水解酶與細(xì)胞器高爾基體相關(guān) D、腐乳的制作過程中有多種不同的微生物參與發(fā)酵 【答案】: 【解析】: ft?屛:A、選IS培莽葛上生長的費落不都是菓r微生物,Ata課；B、釗作泡策的過程中亞硝酸鹽的含牡化8加 后昨,sail ； C. 由以上分析可知,與

24、各種水解谿成弓分泌過程晝接有關(guān)的細(xì)胞器衿梯琳內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基休和線粒休,cts渓； D、膺乳的制作iM中有多種不同物笈霹,D正確. 咖：D. 分析酥別作過程中，在初期亞硝酸鹽含重很低r隨諂酸還原菌的繁殖.促進(jìn)硝酸鹽還原為亞確酸鹽.含重今隨天數(shù)18多 逐漸升離；但隨腌制時間延長,爭慮菌大量氨殖戶唱戲乳酸,抑制了硝酸藝還原菌的景殖,亞硝酸鹽的含量逐濟(jì)障任 酵屬于蜜a質(zhì),其合成與分泌過程為:癡和冶成墮白質(zhì)T內(nèi)質(zhì)網(wǎng)進(jìn)行粗加工T內(nèi)質(zhì)網(wǎng)出芽“形成碗-兩爾墓體進(jìn)行再加 玨成成熟的蟹白質(zhì)-高爾葛休迪芽”形成褰泡i細(xì)抱旗,整個過程還壽要竝磁供能雖. 歸血發(fā)庇多種緻生初的協(xié)同作用下進(jìn)行r翼中起主要作用的S訓(xùn)，它黑F

25、絲狀薫菌C新陳代射理罡異養(yǎng)需氧型 第18題【單選題】 腐乳是古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)微生物發(fā)酵的大豆食品，下列敘述錯 誤的（ A、青霉、酵母、曲霉和毛霉等多種微生物參與發(fā)酵，但主要是毛霉的作用 B、豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等 C、現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)腐乳的菌種需專門接種 D、鹵湯中一般加入12%的酒，作用很關(guān)鍵 【解析】: 解査驛:A.廣孚浚酵時.菁專 酵每、曲萼和誘等多種微生物參與發(fā)酵，但主妾是誘的作用,.A正確；B、豆第塊裝 W 為了號雜菌污樂.: C、現(xiàn)代工r化生F乳的菌種需專門如 C正確； D、育湯中一Sfeta入12%的酒作用很 D正確. 備：B 分析3篇刃的削作

26、（1）原理薦軋的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，具中起主委作用的是毛壽,它是一種絲狀真菌， 新陳代謝類型是異和蠡型.毛耐數(shù)生物產(chǎn)牛的備白誨可以將豆中的沓白質(zhì)分挈成小分子的鈦和氮墓酸；脂肪酶可以將 g繃水解成弐由和當(dāng)肪酸.（2）艇： 3 ）注總的問題庸乳發(fā)酵中雜菌的童制a題完用矽磁在濃暖潮濕處培養(yǎng)毛尊當(dāng)饅頭上長出菁點（膏躡杭）、黃點（黃曲 尋菌落八紅息（紅曰袴e落）時及時用鎮(zhèn)子和勵 計剔除,保窗a毛讓其生說黒色抱子 b消瘁：豆/g塊加熱,殺死表 面的微生物，盼止其他微生物的干擾.C凌種:洛上述饅頭上的胞子彈在豆居塊上并用滅菌官的食品袋運(yùn)上，放左適宜的溫度 下培養(yǎng).庸孚I扁!I作驛豆腐的含水量及

27、意義:豆富含水量以70%為宜.毛零為異養(yǎng)需氧圭真菌,若含水量過高,影響毛零的 有氧呼吸,豆腐不宜成塊；苦含水皿少,則不利于毛琴的生長C毛琴的代謝也藹不開水.配制百湯時酒雖的控制:加酒的 目的之一 殺死微生物.如臬過少達(dá)不？殺死微生物的目的,導(dǎo)致豆唐磨?。嚎噙^名不佢殺死了微生物而旦會因朋度 過満冋制了酶的活住從前影W腐爲(wèi)的融.間時還會因酒精含血簡而影wsg乳的風(fēng)味.劇在12危丘右. 第19題【單選題】 毛9屬于 毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有 真菌病毒細(xì)菌植物蛋白酶和脂肪酶 蛋白酶和淀粉酶？脂肪酶和淀粉酶肽酶和麥芽糖酶. A、 B、 C、 D、 【答案】 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成

28、少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 A 【解析】: 昨】蜒：毛幫屬于真菌趙新陳代經(jīng)長卑養(yǎng)壽霞型毛3微生物產(chǎn)生的3白65能將豆腐中約匿白質(zhì)分解成小分子的 肽和MS酸；髓肪翻特冊肪為E刪W86酸,區(qū)些小53質(zhì)構(gòu)利亍人體的消伽吸收則：A 【分忻】勢種微生物夢與了豆腐的發(fā)酵,如青零、酵母、曲零、毛零等，其中起主要作用st是毛毒,毛韋等微生物產(chǎn)生的螢白 瞬術(shù)豆駕中的S白質(zhì)分解成小分子的如氮基酸；弼S阿凈匿肪水解為甘油和脂肪酸,這些小分子物質(zhì)有利于人休的消化 和吸收. 第20題【多選題】 F列關(guān)于造成相關(guān)實驗失敗的原因分析中，正確的是（ A、 B、

29、 C、 制作果醋時，通氧不足或溫度過低，造成發(fā)酵失敗 制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量較多，造成豆腐腐敗變質(zhì) 凝膠色譜法是根據(jù)相對分子質(zhì)量的大小分離蛋口質(zhì)的方法 D、 用加酶洗衣粉洗滌污漬時，浸泡時間不足，造成洗滌效果差 【答案】: BCD 【解析】: 解答A、料灑加少了建變膜的原因,加得冬只硼響鹿乳的風(fēng)味,Ata臭；B、癡膠爸譜法建根據(jù)相對分子量的大小分離蛋 白質(zhì)的方法,分子重大的分子通過多孔凝膠顆粒的間隙,路魁,流動快:分子重小的分子芽過多孔疑膠顆粒內(nèi)部.路程氏, 8正確；C、醋酸菌為$?菌.syas為3o35c,因此制作黑醋時,通MTSssasis低c正確；d、 力DK洗?聆洗漂污溝時.浸泡

30、時間不足，則酵不能與污漬充分接$ .適成洗漫效果差 D正確故選：BCD 分析】本翹彗査迭修1教材中唐乳制備、血紅萱白的提取和分離、栗酒旳栗刪備、採克加酶洗那的洗滌效栗蒔相關(guān)或臉， 慧在強(qiáng)字生的識翻郵能力,?es不大. 第21題【填空題】 乳酸茵是存在于人體內(nèi)的益生菌，能助消化，利于腸道健康，因此常用于 酸奶的制作回答下列問題: （1）與腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意.可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且

31、對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 （2）大量生產(chǎn)乳酸菌一般用（填“固體或“液體”）培養(yǎng)基，培養(yǎng) 基中除添加必需的營養(yǎng)成分外，還需要注意控制 等培養(yǎng)條件. （3）酸奶制作時殺菌很重要，牛奶一般用 法，所用儀器如接種環(huán)常 ，法，接種室用 法. （4）含有抗生素的牛奶 （填“適合或“不適合）作為酸奶的制作原 料. （5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化是 【答案】: 【第1空】包祓核 【第2空】液體 【第3空無氧 【第4空】巴氏消哥 【第5空灼燒滅苞 【痂空紫外雷 【第7空不這合 【第8空加后）必 【解析】: : ( 1 )腐郭61作所用激生物有青萼

32、、酵密、曲毒、毛尊等,都是真械細(xì)胞r而乳酸藺是原核細(xì)胞r原核細(xì)和真綾 細(xì)胞左結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無核膜包檢的細(xì)胞核.因此與爲(wèi)乳制作所用微生物相比乳艇在結(jié)構(gòu)上的主要特點是元核膜包 被的細(xì)3孩 (2)大量生產(chǎn)乳酸菌一mjR體祐墓孔酸藺建慶氧菌故培養(yǎng)除添加必壽的童弄成分外,還壽要注慧控制無砂塔岸 貂牛. (3 )酸奶制作時殺菌很堇妾,牛奶一巴氏消薛法.所用僅器如環(huán)常用灼燒滅藺法,齢空用紫外線滅菌注. (4 )制作酸奶是利用乳酸菌的無氧呼吸作用,而抗生毒具有殺菌作用,故含有抗生養(yǎng)的牛奶不適合作為酸奶的制作彌. (5 )酥制作過程中，在初期亞謂酸益含雖很低，隨硝酸還原菌緊殖r促進(jìn)硝酸Sfi還原為亞硝酸誥

33、，含翼會隨刃婭多彌 升高：但隨腌別時間延長,敦麼菌大竝殖產(chǎn)生的？廐，抑制了硝酸鹽還膜藺的誓殖亞硝發(fā)鹽的含量逐法斤降低 【分忻】1、多種微生物昨了豆鷹的:更酵，如靑霉、酵母.a臥 毛毒等，其中超主要作用的罡毛每，毛毒等微生物產(chǎn)生的S 白瞬網(wǎng)豆S8中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和瀕基酸；脂肪85可將鶯肪水解為甘油和脂肪酸，些小分子物I質(zhì)有利于人休的消 化和吸收. 2、酥的劇作所使用的微生物是乳酸菌,丫弋謝煙堆異養(yǎng)厭氯型，左無氧條件下乳酸菌自細(xì)陽解中的離萄糠氧化為乳酸 泡蘋的制作擁主囊樂：材料.配疊水調(diào)味易壇.疇煩制制作溝辜時 壽要密制的主棗B叢離加時包 澧度和 食缽用砂溫度過商，箕能用童過低 昨時同逗

34、短,容易適成細(xì)酋聚殖r亞確酸鹽含量IS加 第22題【填空題】 近年來，紀(jì)錄片舌尖上的中國引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講 述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品.請分析回答下列問題: (1)在果醋制作時，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng). 和糖源充足時，將糖分解成 醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng) 式: (2)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉9加鹽腌制9加鹵湯裝瓶9密 封腌制.用鹽腌制時，應(yīng)注意控制 ;配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量 控制在 %左右. (3)制作泡菜的原理是, 蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在 條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生. 反應(yīng)后，與N-

35、1-蔡基乙 二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 色染料. 【答案】: 【第1空】氧氣 【第2空】C2H5OH+O2電CH3COOH十H20 【第3空】註的用量 【第4空】12 第5空乳酸菌在無氧的環(huán)境下大曇縈疽,將葡硼分解咸巴酸 【第6空】鹽酸聰 【第7空】血化 【第8空】玫理紅 【解析】: 【解答】S?；(1)左黑醋制作時,當(dāng)氧氣、摘潦都充足時,酵酸菌將葡畸中的栗糖分解成轄酸.當(dāng)缺卿漁時,戯藺將乙 昵乙醛，尊乙駐 為醋酸.基化學(xué)融式為:C2H5OH+O2翌CH3COOH+H20. (2 腐乳制作栗時甲,力DSSB制時,應(yīng)注朗空制益的用童；配制直湯時,要便宮湯甲肝BS含謝空制在12%左右.苕飜含量0 高會延長

36、篇氧舷的時間，若酒稽含建過低則不足以殺菌 (3 )制作i酥的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖,將53?成孚嚴(yán).在鹽酸酸化條件下.亞硝酸鹽與對氨甘磺酸 農(nóng)生靈氮化反應(yīng)后，與N 1 H乙二fiSSfe酸合形成玫瑰紅色染料. 【命】1、仙栗酒黑作的微生臨票WS菌,坤鈕畔型為瑋型臬酒別作的勰: (1)在脊氧象件下反應(yīng)武如下:C6H12O6+6H2O+6O2関6C02+12H2O能產(chǎn)； (2 )左無氧條件下,反應(yīng)IC如下：C6H12O6萌2CO2+2C2H5OH代gfi 2、參與果63制作的微生物是遜菌冥新陳代昭型是異養(yǎng)需氧型.躺制作的原理: 當(dāng)鑑氣 塘源都充足時,醋昂菌將盹汁牛的樂糠分解5醋騎- 當(dāng)

37、缺咧初,醋酸菌芳乙聲變?yōu)橐胰?再椅乙醛變?yōu)閺櫵? 3、帖虜刪作的昭物 4、測誣確酸量是:配剖厳；溯鯽$色液；品卿叛；比色. 第23題【填空題】 (1) “聞著臭，吃著香肆的臭豆腐馳名中外，其制作過程中所用的微生物主 要是 ,臭豆腐表面往往有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的 它對人體是無害的，在多種微生物的 作用下，豆腐就轉(zhuǎn)變成 了風(fēng)味獨特的腐乳. (2) 欲從土壤中分離出能高效降解有機(jī)磷農(nóng)藥的細(xì)菌，可在培養(yǎng)基中加入 制成選擇培養(yǎng)基進(jìn)行分離；若想對初步篩選得到的目的菌進(jìn)行純化并計 數(shù)，可釆用的接種方法是, 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分

38、在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 （3）nq細(xì)菌1966年被發(fā)現(xiàn)于美國黃石國家公園，它的發(fā)現(xiàn)促成了 PCR 技術(shù)的自動化，這是因為它為PCR技術(shù)提供了 ,這說明在尋找目的菌時 要根據(jù)它對生存環(huán)境的要求去尋找，實驗室中微生物的篩選，也應(yīng)用了同樣的 原理，即人為提供目的菌生長的條件，實驗室培養(yǎng)微生物的培養(yǎng)基一般都含 （至少答出3種）等主要營養(yǎng)物質(zhì) （4）微生物培養(yǎng)過程中，獲得純凈培養(yǎng)物的關(guān)鍵是 ,其中對培養(yǎng)皿 進(jìn)行滅菌常用的方法是. 【答案】： 【第1空毛琴 【第2空】匍匐S絲（或基內(nèi)菌絲） 【篦3空】協(xié)罔 【第4空鈿藥 【第5空】髒涂布平梳去 【第6空】耐尚溫的DNA聚合K 【第7

39、空】水.翊.霓驅(qū)瞇 【第8空防止外來雜菌污染 【第9空干熱滅菌法 【解析】: 【解答】（1）臭豆鹿制作過程中飭用的散生物主要建毛琴,眾面有一層郵曲的皮，厲于右萼的白色苞絲，也括畫立驗和匍匐 菌絲.它對人體是無書的,在多種微生物的協(xié)同作用下,豆髓滾變成了風(fēng)味獨特的雇乳 （2 ）利用選摂tS養(yǎng)基的功能9施加入有機(jī)磷農(nóng)藥；稀釋涂布平板法對初劣舫羞得到的目的菌進(jìn)行統(tǒng)化并計數(shù). C3 ） Taq為PCR技術(shù)提供了耐髙溫的DNA娶合醯這說明衽導(dǎo)找目的菌時要根據(jù)它對生存環(huán)境的宴求去尋找.賣驗室中微 生物的舷,也應(yīng)用了同樣的原理r即人為提供S的菌生長:的兼件.實驗笑培養(yǎng)微生物的培芥基F都含水.碳源、氮源及無

40、主藝童林質(zhì). （4 微生物培養(yǎng)逗程中獲越糜灑鑒 制作峯衽栗酒劇作的墓礎(chǔ)上進(jìn)行當(dāng)進(jìn)行臬薛制作時零眾通入氨氣，并目棗適當(dāng)升覆發(fā)瞬度因為栗酒制作的適直溫度 是1825C而杲盼)作的適直溫度是30 35C . (2 )酒精常用酸性的郵g酸鉀溶液險測,溶液的顏蝕成如色. (3 )腐乳的制作過程中馮乍用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶.豆窿塊要加鹽刪.因為加鹽可師制微生物的生長.原因是鹽 使微生物先水過多二死亡踴乳制作憲成后苒到裝時委辭通過酒精燈的則S 呂的S防止雜師染. 【分析】1、蚱皐酒制作的微生物是酵母藺.負(fù)新陳代i僚型為畀將性厭勰果砂作的原理： (1在有氧條件下,反應(yīng)式如下：C6Hi2O6*6H2O+6O

41、2弱6C0272H20+號重； (2 在無氧條件下.反應(yīng)式如下：C6H12O6酶2CO2+2C2H5OH+鴕重 2、澎與臬醋制作的微生物是0醱菌.期ng眈驅(qū)型是畀養(yǎng)需璉栗歸作的原淫: 當(dāng)氧氣磚涙祁充足時.醋酸菌將葡尊訂中同縫分解成醋酸 當(dāng)缺少履漂時醋酸菌將乙酥交為乙酹,再將乙酹去為醋酸 3、夢與腐乳制作的微生物主要是毛毎.具新陳代i條型為異羌需靠型 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意.可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 第25題【填空題】 豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳 加入酒精而糟香撲鼻；青方腐乳

42、不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而 成.豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同. 它與乳酸 （1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是 菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是. （2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的 ,通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物 等 （4）含水量為 左右的豆腐適于制作腐乳.若需要你對其他同學(xué)制作 種類. （答“增多或“減少），且更易于被人體消化和吸收. （3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和 的腐乳進(jìn)行評價，你會從等方面評價腐乳的質(zhì)量.（至少答2點） （5）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系.分析其原因 主要是 （6）加鹽腌制時，如果鹽

43、濃度過高，會影響腐乳的口味；而鹽濃度過低, 引起的嚴(yán)重后果是, 【答案】: 【第1空】毛莓 【第2空】 茹W成形畫核 【第3空】蛋自酶樂 【策4空】tS多 【第5空】S 【第6空】70% 【第7空】色澤、口味、坷細(xì) 【第8空】酒精含量過,對蛋m晦釣狎劇作用也越大，便腐幻5!延長；蹄合雖過低,S白酶的活性商加快S白質(zhì)的水 解雜獎潼快，豆虜易腐敗難以成塊 【第g空】不足師制微生物的生快:r會導(dǎo)2豆屈副5程廈 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意.可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【解析】: 解査js; (1)廣乳制作有多種微生物參與如青

44、專 曲莓、酵母匿和毛尊等，冥中起主要作用的是毛莓.毛莓為藥核生 物,乳酸菌為原核生物，毛毒與裹酸菌在結(jié)構(gòu)上的主尊區(qū)刖整毛營有成的細(xì)胞核. (2 )曲的主要書養(yǎng)聲白質(zhì)和JW肪.有機(jī)化難以毗 W,毛砂多1第26題【填空題】 紅方是腐乳的一種.請回答與其制作有關(guān)的問題 (1)補(bǔ)充制作紅方的實驗流程： 9加鹽腌制. 密封腌制. (2)在實驗流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控 制在 兀，并保持在一定的 5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲, 這些毛霉來自空氣中的 (3)在實驗流程操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆 腐中的水分，使豆腐塊變硬.同時，鹽還能 避免豆腐塊腐敗變質(zhì). (4)在

45、實驗流程用到的輔料中，鹵湯是由 及各種 配制而 成的.此外，紅方因加入了 而呈深紅色. 【答案】： 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【第1空豆唐上長出毛琴 【第2空】加g湯珮 【第3空】15-18 【第4空】題 【第5空毛窗色亍 【篤瞪抑制微生物6長 【第7空】酒 礙空耆室料 【第9空SLffl 【解析】: 解笞3( 1)制作如站:葩上長出誘-加tm!l加白諭施l的g!l. (2 在實驗i魂豆腐上長出毛辱中，首先將豆庸塊平放左籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控卻在15-18*C ,并彳親在一定的濕 度.

46、5天后豆腐昨面布礙毛降菌絲這些毛琴來目空氣中的毛碗？. (3 )左丈驗擁加鹽腌制提作中.向丟満毛尊的豆喚肋鹽,翼作畀昱析出豆?jié)L中的水分.使豆鹿塊交硬同時.鹽還能抑 制微生物的生長,避免豆腐塊屈敗變質(zhì). (4 左須鈔加囪湯裝瓶用到釣捕料中,a湯是由酒及各種辜料55制而成的.此外r紅方因加入了紅曲而呈深紅色. 【分同頼的制作： 1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如誨乘 酵母.ffi乘 毛莓尋具中超主要作用的S毛尋弓毒等微生物產(chǎn)生Bsseses辭 豆腐中的蟹白質(zhì)分解成小分子的欽和氮基酸；脂肪se可將漏肪水解為甘濁和脂肪酸C遠(yuǎn)些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸 收. 2、傳統(tǒng)的廣乳捌作過程中豆冒塊上生長:

47、的毛琴來B空氣中的毛窗色??；而現(xiàn)代的處乳生產(chǎn)是左嚴(yán)梧的無菌象件下，將優(yōu)良的 毛耐紳琢左亙處上,命可以遽免真他疇的污漁，煤證產(chǎn)品的質(zhì)量 3、腐乳制作過程中,加鹽的作用暹析出豆鷹中的水分，便豆空塊變硬和抑制微生物的生長，免豆展塊咬質(zhì). 4、宙湯是由酒及普種皇料配制而成的酒的含量一胭空制在12%左右,訓(xùn)的合雖過簡艇長雇乳/S激的時間r芒酒的含量 過低則不能抑制雜茵沁 5、,操作要ia第27題【填空題】 利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒.果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史 悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù).根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，回 答以下問題 (1)果酒和果醋的制作: 酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少

48、的微生物，如果要獲得優(yōu)質(zhì)野生酵母菌最 好在葡萄園的土壤中釆樣，利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒要控制的溫度為 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意.可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 果醋發(fā)酵利用的微生物是.接種時升高溫度到 果酒發(fā)酵裝置內(nèi)要留有誤空間，在發(fā)酵期的用途一是：初期提供有氧條 件促進(jìn)酵母菌的大量繁殖，二是： 喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是 （2）腐乳的制作: 腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的 豆腐發(fā)酵主要利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中 營養(yǎng)物質(zhì)的種類 （填“減少”或“增多），且更易于消化和吸收

49、. （3）乳酸發(fā)酵：含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是, 【答案】： 【第1空】1825C 【第2空】醋酸菌 【第3空】3035C 【364空防止發(fā)酵液滋出 【第5空】C2H5OH+O2KCH3COOH#H2OFgS 【第* 【第7空】18多 【第8空抗生隸靛夠殺死顧制乳酸菌的生長 【解析】: 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 解査】(1)酵毎菌最iS直生長繁施的溫度范51蹇18 - 25弋,0此酒特發(fā)酵的條件是植巨溫度控制在1825C ;果醋發(fā) 瞬I用的微生物是醋酸菌最適宜生長的遍度范圍是

50、30 - 35C ,因此當(dāng)酸發(fā)詼應(yīng)該持溺1入氧氣并將溫度控制在30 - 35T . 由于醯酸菌暹好氨菌因此發(fā)酵時蘇持綏通入氧氣. 酒精笈酵過程電發(fā)酵液會18加.S此早酒發(fā)昨矍內(nèi)不奏裝満.應(yīng)該S袴一宗的空隱. 氣充定旳條件下,醋酸菌將滔稿轉(zhuǎn)化成a醱，因此剰的葡萄酒放琶一段時間后變酸r反應(yīng)式為:C2H5OH+O2翌 CH3COOH+H2O+越 (2 ) 腐乳制作過程中多種微生傷箱了發(fā)酵，典中起主要作用K是毛琴. 辱琴澈生物產(chǎn)生蛋白眈將豆唐中的蛋白質(zhì)軟化成小分子肽和氮墓酸脂肪59將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸,因此與豆虜相 比瞬炸利質(zhì)的種類J8加.且容易吸收. (3 )酸奶制作的原理是乳酸發(fā)酵乳酸菌是細(xì)S

51、 ,抗生就頒制細(xì)雷細(xì)SS合成而抑劇細(xì)菌生長素殖,因此含有抗生素的牛 【分忻】果肝別作為原理是酵母a無氧呼吸產(chǎn)生酒稿，酵母ffi最道直生氏繁殖的溫度走S是1825C ,因此嗓發(fā)酵的茨件暑 無氧母S度控剖左1825。6 酸性條件下，畫鋸酸鉀與湘反應(yīng)呈現(xiàn)如色，S此可以用酸性靈$果醋制作的原理是在氧氣充足的條件下.醋酸菌將葡團(tuán)g或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸.醋酸菌是好氧產(chǎn),最適直生說的溫度 范圍S 30 - 35C E此50酸發(fā)酵時應(yīng)該待綻通入氧r并將溫度擔(dān)制在3035C ;廣乳制作過程中多種微生物夢與了發(fā)酵 M 中圮主錘作用的塞毛暑，毛彌救生物產(chǎn)生雷白SS能將豆g中的5白質(zhì)轉(zhuǎn)化辰小分子肽趙氮篡酸，鵝彷SS將脂肪

52、轉(zhuǎn)化戒甘潮0 脂肪酸；酸仍別作約原理是乳酸發(fā)B?. 第28題【綜合題】 近年來，紀(jì)錄片舌尖上的中國引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講 述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品.請分析回答下列問題 在果醋制作時，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng), ，和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足 鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N1一蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料。 時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式: 【第1空】氧氣 【第2空】C2H5OH+O2rCH3COOH+H2O 腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛今加鹽腌制T加鹵湯裝瓶9密封腌制。用鹽腌制時, 應(yīng)注意控制 :配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控

53、制在 %左右。 【第1空註的用量 【第2空】12 制作泡菜的原理是 O蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽，在 條件下，亞硝酸 說明：由于部分題中存在特殊符號,可能造成少量的字符亂碼,如果你下載后才發(fā)現(xiàn)且對此 十分在意，可通過站內(nèi)信息聯(lián)系并為你找出正確的字符。 【第1空孚矗菌衽無蠹耀境下大竝殯,將丿酔 【第2空赴酸酸化 【第3空重氮化 【第4空玫理紅 【答案】: 【解析】: 【昨:】屛：(1)當(dāng)氧7 蠢原都充足時.醋酸茵會將糖分第咸酵酸;左嘶不充足時，醋酸菌可以利用湘變?yōu)橐依?離梅 酸,: C2H50H+02H3COOH+H20. (2 用SJ腐孚問,JSSBS制鹽的用愛。註的?低C不足雌物生長r

54、可能導(dǎo)；鹽 高,會影韻庸乳的口味。配制倉湯時.要便害湯中的含出剖在12%左右.酒穡含量過,腐乳如的時間凈藝長；酒精 含量過低不足以抑制微生物生長可能導(dǎo)致豆庸需敗變航 (3 )制作酥的/3乳63&的5下殖,&酸觸超牛下，亞硝酸武與対 發(fā)生靈氮化反應(yīng),與NlYfi乙二艇酸甜待舍形翩理紅前洋5L將亞色支應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)亞魚液逆行目測 比較,可以大如算岀蘇中亞硝酸鹽BS含杜 分折1.參與題制作的微生物是醋酸菌r其新陳代觀湮是異養(yǎng)31 鑽型.舉醋剖作的原理：當(dāng)氧氣、葆源都充足時，贛 菌將叭汁中的果糠分解成醋酸：當(dāng)讎加澹時遜溯乙諄變?yōu)橐宜蹖⒁襍?變?yōu)槿┧? 2、參與虜乳制作的微生物主昨，其新陳代謝先聖杲異養(yǎng)秦氧SL腐乳制作