食品冷加工與設(shè)備課件

1、1 第五章第五章 食品冷加工與設(shè)備食品冷加工與設(shè)備 第一節(jié)第一節(jié) 第二節(jié)第二節(jié) 凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置 第三節(jié)第三節(jié) 冷凍濃縮和干燥裝置冷凍濃縮和干燥裝置 2 第一節(jié)第一節(jié) 冷卻裝置冷卻裝置 一、前言一、前言 二、制冷系統(tǒng)的組成二、制冷系統(tǒng)的組成 三、冷卻裝置三、冷卻裝置 四、冷卻設(shè)備示例圖四、冷卻設(shè)備示例圖 3 一、前言 1 冷卻食品的分類： 植物性食品和動(dòng)物性食品兩大類。 4 一、前言 1 冷卻食品的分類：植物性食品和動(dòng)物性食 品兩大類。 5 2 食品的冷卻目的：為了延長(zhǎng)食品的保存期限， 抑制微生物的繁殖和活動(dòng)、果蔬的呼吸作用， 使食品的新鮮度能得到很好的保持，并能使某 些食品（如肉類）進(jìn)行一部

2、分的成熟過(guò)程，因 此，使其更具有柔軟、芳香、易消化的特點(diǎn)。 3 食品的冷卻的溫度：指將食品的溫度有常溫降 到指定的溫度，但不低于食品汁液的冷凍點(diǎn)。 一般冷卻后食品的溫度為04，以保持食 品的新鮮度。 4 食品冷卻的時(shí)間：一般在1020min。 6 5食品的冷卻實(shí)質(zhì)：食品與冷卻介質(zhì)進(jìn)行熱 交換的過(guò)程，食品本身的熱量傳遞給冷卻 介質(zhì)，再利用制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)把這部分熱量移走， 使冷卻過(guò)程得以進(jìn)行下去，直至食品的溫 度降低到所預(yù)定的溫度為止。 7 1 原理：蒸氣壓縮式制冷機(jī)的工作原理如圖原理：蒸氣壓縮式制冷機(jī)的工作原理如圖5-1-1所示。該系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝所示。該系統(tǒng)由壓縮機(jī)、冷凝 器、膨脹閥（節(jié)流

3、閥）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成，這一封閉的循環(huán)器、膨脹閥（節(jié)流閥）、蒸發(fā)器及它們之間的連接管路等組成，這一封閉的循環(huán) 系統(tǒng)簡(jiǎn)稱制冷系統(tǒng)。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個(gè)循環(huán)只經(jīng)過(guò)一次壓縮，故稱為系統(tǒng)簡(jiǎn)稱制冷系統(tǒng)。該系統(tǒng)中制冷工質(zhì)每完成一個(gè)循環(huán)只經(jīng)過(guò)一次壓縮，故稱為 單級(jí)壓縮制冷循環(huán)。制冷工質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過(guò)壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè)單級(jí)壓縮制冷循環(huán)。制冷工質(zhì)在制冷系統(tǒng)相繼經(jīng)過(guò)壓縮、冷凝、節(jié)流、蒸發(fā)四個(gè) 過(guò)程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)（水或空氣）而過(guò)程而完成制冷循環(huán)，并不斷將低溫物體的熱量轉(zhuǎn)移至環(huán)境介質(zhì)（水或空氣）而 達(dá)到制冷的目的。系統(tǒng)中主要設(shè)備的功用及工質(zhì)狀態(tài)變

4、化如圖達(dá)到制冷的目的。系統(tǒng)中主要設(shè)備的功用及工質(zhì)狀態(tài)變化如圖5-1-2所示。所示。 2 實(shí)例圖實(shí)例圖 8 制 冷 機(jī) 組 1 實(shí)例圖實(shí)例圖 9 制冷機(jī)組2 10 制冷機(jī)組3 11 制冷機(jī)組4 12 三、冷卻裝置三、冷卻裝置 按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方按照冷卻介質(zhì)和和熱交換方式的不同，冷卻方 法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。下面法可分為空氣冷卻、水冷卻和真空冷卻三種。下面 介紹空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置。介紹空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻裝置。 13 （一）空氣冷卻裝置（一）空氣冷卻裝置 （）（） 空氣冷卻裝置空氣冷卻裝置布置在食品冷卻室或冷卻隧道中，布置在

5、食品冷卻室或冷卻隧道中， 利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的利用冷風(fēng)機(jī)送出的冷風(fēng)在食品間循環(huán)，吸收食品的 熱量。空氣冷卻裝置由冷風(fēng)和擋板組合而成。圖熱量。空氣冷卻裝置由冷風(fēng)和擋板組合而成。圖5- 1-3為食品冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖。為食品冷卻室結(jié)構(gòu)示意圖。 14 優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，安裝維修方便 缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢。缺點(diǎn)：風(fēng)機(jī)消耗電力；冷卻速度慢。 （）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況（）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 15 優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 16 （三）真空冷卻裝置（三）真空冷卻裝置 （）（）原理及結(jié)構(gòu)原理及結(jié)構(gòu) 真空冷卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保真空冷

6、卻方法是使被冷卻的食品處于真空狀態(tài)，并保 持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的持冷卻環(huán)境的壓力低于食品表面的蒸汽壓，造成食品中的 水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過(guò)程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食水分蒸發(fā)，水分在蒸發(fā)過(guò)程中帶走大量的蒸發(fā)潛熱，使食 品的溫度降低。真空冷卻裝置如圖品的溫度降低。真空冷卻裝置如圖5-1-5所示。所示。 （）（）優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用情況 優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲(chǔ)存期長(zhǎng)，冷卻后水分蒸發(fā)少，優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快，冷卻后的食品儲(chǔ)存期長(zhǎng)，冷卻后水分蒸發(fā)少， 不影響蔬菜飽滿外觀。不影響蔬菜飽滿外觀。 缺點(diǎn)：成本高，少量使用不經(jīng)濟(jì)。缺點(diǎn)：成本高，少量使用不經(jīng)濟(jì)。 應(yīng)用：

7、水果、蔬菜等食品的冷卻。應(yīng)用：水果、蔬菜等食品的冷卻。 17 四、冷卻裝置實(shí)例圖四、冷卻裝置實(shí)例圖 18 吊頂式冷風(fēng)機(jī) 19 落地式冷風(fēng)機(jī) 20 蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)蒸發(fā)器結(jié)構(gòu) 21 真空泵1 22 真空泵2 23 真空泵結(jié)構(gòu)示意圖真空泵結(jié)構(gòu)示意圖 24 散熱塔 25 26 超市用小型冷庫(kù) 27 超市冷柜 28 超低溫小冷庫(kù) 29 組裝式冷庫(kù)結(jié)構(gòu)示意圖 30 中型組裝式冷庫(kù) 31 水冷卻設(shè)備 32 水冷卻設(shè)備 33 34 35 小結(jié) 1. 本節(jié)所講述的主要內(nèi)容包括食品冷卻的概念及意義、 制冷原理與制冷系統(tǒng)的構(gòu)造，詳細(xì)掌握冷卻裝置的 分類、構(gòu)造及其應(yīng)用范圍。 2. 重點(diǎn)：空氣冷卻裝置、水冷卻裝置和真空冷卻

8、裝置 3. 難點(diǎn)：制冷系統(tǒng)的構(gòu)造及原理和真空冷卻裝置原理 36 第二節(jié)第二節(jié) 凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)裝置空氣凍結(jié)裝置 間接接觸凍結(jié)裝置間接接觸凍結(jié)裝置 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 37 一一 空氣凍結(jié)裝置空氣凍結(jié)裝置 空氣凍結(jié)法空氣凍結(jié)法：利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流利用空氣作為食品的冷凍介質(zhì)，以自然對(duì)流 或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品進(jìn)行換熱?；驈?qiáng)制對(duì)流的方式與食品進(jìn)行換熱。 38 是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。是一種間歇操作的凍結(jié)設(shè)備。 工作原理工作原理 凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排凍結(jié)室是箱式或房間式，內(nèi)有蒸發(fā)排 管制成的隔架，室溫一般為管制成的隔架，室溫一般為-18 -25

9、。這種。這種 凍結(jié)裝置在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔凍結(jié)裝置在操作時(shí)將食品盛裝于料盤中，放在隔 架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停止架上，然后進(jìn)行凍結(jié)，當(dāng)凍結(jié)完成時(shí)，設(shè)備停止 運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。 凍結(jié)過(guò)程中冷空氣靠自然對(duì)流或利用送風(fēng)機(jī)攪動(dòng)凍結(jié)過(guò)程中冷空氣靠自然對(duì)流或利用送風(fēng)機(jī)攪動(dòng) 空氣來(lái)與食品進(jìn)行交換?？諝鈦?lái)與食品進(jìn)行交換。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用維護(hù)方便，費(fèi)用低。：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用維護(hù)方便，費(fèi)用低。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：凍結(jié)速度緩慢，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，：凍結(jié)速度緩慢，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低， 設(shè)備的冷負(fù)荷不均勻設(shè)備的冷負(fù)荷不均勻 。 1 隔架式凍結(jié)裝置隔架式凍結(jié)裝置 39 2 隧

10、道式凍結(jié)裝置隧道式凍結(jié)裝置 可以進(jìn)行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn)可以進(jìn)行連續(xù)或半連續(xù)的凍結(jié)生產(chǎn) 根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，分為傳送根據(jù)食品在凍結(jié)時(shí)的傳輸方式，分為傳送 帶式帶式 、吊籃式、推盤式凍結(jié)裝置三類、吊籃式、推盤式凍結(jié)裝置三類 40 2.1 傳送帶式凍結(jié)裝置傳送帶式凍結(jié)裝置 組成部分組成部分：由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外：由蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及包圍在它們外 面的隔熱殼體構(gòu)成面的隔熱殼體構(gòu)成 工作工作(5-2-2) ：帶減速器的調(diào)速電動(dòng)機(jī)通過(guò)鏈傳動(dòng)驅(qū)：帶減速器的調(diào)速電動(dòng)機(jī)通過(guò)鏈傳動(dòng)驅(qū) 動(dòng)主動(dòng)輪，使不銹鋼網(wǎng)帶向前運(yùn)動(dòng)。食品置于網(wǎng)帶上，動(dòng)主動(dòng)輪，使不銹鋼網(wǎng)帶向前運(yùn)動(dòng)。食品置于網(wǎng)帶上，

11、隧道設(shè)有冷風(fēng)機(jī)，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同，隧道設(shè)有冷風(fēng)機(jī)，根據(jù)食品在隧道里所處的位置不同， 冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計(jì)成順流、逆流和混流等幾種冷空氣循環(huán)的方式可設(shè)計(jì)成順流、逆流和混流等幾種 形式。車帶的上下兩面可以采用同樣的冷空氣循環(huán)方形式。車帶的上下兩面可以采用同樣的冷空氣循環(huán)方 式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排管制成的冷凍板與食式，也可在網(wǎng)帶下部設(shè)一蒸發(fā)排管制成的冷凍板與食 品換熱。一般冷凍板的溫度為品換熱。一般冷凍板的溫度為-40度左右，冷空氣的度左右，冷空氣的 溫度為溫度為-35度左右，在此條件下厚度左右，在此條件下厚15mm的食品凍結(jié)的食品凍結(jié) 時(shí)間為時(shí)間為12min，厚，厚40mm的

12、食品凍結(jié)時(shí)間為的食品凍結(jié)時(shí)間為41min。 凍結(jié)不同的食品可以調(diào)節(jié)傳送帶來(lái)得到不同的凍結(jié)時(shí)凍結(jié)不同的食品可以調(diào)節(jié)傳送帶來(lái)得到不同的凍結(jié)時(shí) 間。間。 41 傳送帶式凍結(jié)裝置傳送帶式凍結(jié)裝置 用于凍結(jié)用于凍結(jié)：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及：塊狀食品、剔骨品、肉制品、果醬及 其他包裝或散裝食品其他包裝或散裝食品 特點(diǎn)特點(diǎn)：投資低，適用性強(qiáng)，自動(dòng)化程度較高：投資低，適用性強(qiáng)，自動(dòng)化程度較高 42 2.2 吊籃式凍結(jié)裝置吊籃式凍結(jié)裝置 構(gòu)成構(gòu)成：冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動(dòng)裝置、減速裝置、進(jìn)出料口、：冷風(fēng)機(jī)、驅(qū)動(dòng)裝置、減速裝置、進(jìn)出料口、 鏈盤等鏈盤等 適用于適用于家禽等食品的凍結(jié)。家禽等食品的凍結(jié)。 特點(diǎn)特點(diǎn)（優(yōu)

13、點(diǎn)）機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，優(yōu)點(diǎn)）機(jī)械化程度高，減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度， 提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫提高了生產(chǎn)效率，凍結(jié)速度快，凍品各部位降溫 均勻、色澤好；（缺點(diǎn)）結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積均勻、色澤好；（缺點(diǎn)）結(jié)構(gòu)不緊湊，占地面積 大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。大，風(fēng)機(jī)耗能高，經(jīng)濟(jì)指標(biāo)差。 43 工作過(guò)程工作過(guò)程(524) ：家禽宰殺晾干后用塑料袋：家禽宰殺晾干后用塑料袋 包裝，裝入吊籃中，吊籃上傳送鏈，由進(jìn)料包裝，裝入吊籃中，吊籃上傳送鏈，由進(jìn)料 口輸送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷風(fēng)吹約口輸送到凍結(jié)間內(nèi)，用冷風(fēng)吹約10分鐘，使分鐘，使 家禽表面快速冷卻，達(dá)到色澤定型的效果。家禽表面快速冷卻，達(dá)

14、到色澤定型的效果。 然后進(jìn)入噴淋間，用然后進(jìn)入噴淋間，用-24度左右的乙醇溶液度左右的乙醇溶液 噴淋噴淋5-6分鐘，使家禽表面快速凍結(jié)。接著分鐘，使家禽表面快速凍結(jié)。接著 回到凍結(jié)間，在連續(xù)運(yùn)行過(guò)程中，從不同的回到凍結(jié)間，在連續(xù)運(yùn)行過(guò)程中，從不同的 角度受到風(fēng)吹，使家禽各處溫度均勻下降。角度受到風(fēng)吹，使家禽各處溫度均勻下降。 凍結(jié)過(guò)程結(jié)束后，吊籃到達(dá)卸料口卸料。凍結(jié)過(guò)程結(jié)束后，吊籃到達(dá)卸料口卸料。 44 2.3 推盤式凍結(jié)裝置推盤式凍結(jié)裝置 構(gòu)成構(gòu)成：隔熱層、冷風(fēng)機(jī)、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提：隔熱層、冷風(fēng)機(jī)、沖霜淋水管、凍結(jié)盤提 升裝置升裝置 適用于適用于凍結(jié)果蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品凍結(jié)果

15、蔬、蝦、肉類副食品和小包裝食品 特點(diǎn)特點(diǎn)：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡(jiǎn)單，造：連續(xù)生產(chǎn)，凍結(jié)速度較快，構(gòu)造簡(jiǎn)單，造 價(jià)低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分價(jià)低，設(shè)備緊湊，隧道空間利用較充分 45 工作工作(5256) ：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入：盛裝食品的凍結(jié)盤在貨盤入 口處由液壓推盤機(jī)構(gòu)推入隧道，每次同時(shí)口處由液壓推盤機(jī)構(gòu)推入隧道，每次同時(shí) 進(jìn)兩只盤，凍結(jié)盤到達(dá)第一層軌道的末端進(jìn)兩只盤，凍結(jié)盤到達(dá)第一層軌道的末端 后，被提升裝置升到第二層軌道，依次類后，被提升裝置升到第二層軌道，依次類 推下去。在此過(guò)程中，凍品被冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)烈推下去。在此過(guò)程中，凍品被冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)烈 吹風(fēng)換熱，不斷地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口

16、推吹風(fēng)換熱，不斷地降溫，凍結(jié)后經(jīng)出口推 出。出。 46 3 螺旋式凍結(jié)裝置（了解）螺旋式凍結(jié)裝置（了解） 是一種高效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶式隧道凍是一種高效的多用途設(shè)備。是一種特殊的多層帶式隧道凍 結(jié)裝置，它是把由活動(dòng)扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個(gè)結(jié)裝置，它是把由活動(dòng)扣環(huán)組成的不銹鋼網(wǎng)帶做成了一個(gè) 曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成曲面，圍繞著中心轉(zhuǎn)筒，重疊纏繞成15-30層的螺旋帶式層的螺旋帶式 系統(tǒng)。系統(tǒng)。 組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備組成：轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風(fēng)機(jī)、傳送帶及一些附屬設(shè)備 構(gòu)成。構(gòu)成。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：占地面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時(shí)：占地

17、面積小，可連續(xù)化生產(chǎn)，可方便地調(diào)節(jié)凍結(jié)時(shí) 間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。間，凍結(jié)產(chǎn)品質(zhì)量好。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：在小批量間歇式生產(chǎn)時(shí)，耗電量大，成本較高。：在小批量間歇式生產(chǎn)時(shí)，耗電量大，成本較高。 47 構(gòu)成構(gòu)成：物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、物料傳送系統(tǒng)、冷風(fēng)系統(tǒng)、除霜系統(tǒng)、圍護(hù)結(jié)構(gòu)、 進(jìn)料機(jī)構(gòu)和控制系統(tǒng)進(jìn)料機(jī)構(gòu)和控制系統(tǒng) 凍結(jié)原理凍結(jié)原理：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹：用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，食品被吹 起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露起并懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，使顆粒暴露 在冷氣流中，迅速地凍結(jié)在冷氣流中，迅速地凍結(jié) 分類分類：斜槽式流態(tài)化凍

18、結(jié)裝置：斜槽式流態(tài)化凍結(jié)裝置(528) 、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置、帶式流態(tài)化凍結(jié)裝置 （一段和兩段）（一段和兩段） 、往復(fù)振動(dòng)流態(tài)化凍結(jié)裝置、往復(fù)振動(dòng)流態(tài)化凍結(jié)裝置(5210) 48 工作原理工作原理 用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被用一股高速冷空氣向上吹顆粒食品，顆粒食品被 吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合，吹起病懸浮在氣流中，顆粒間相互碰撞、混合， 使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種使顆粒暴露在冷氣流中，迅速地凍結(jié)。采用這種 方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化方法凍結(jié)食品時(shí)，由于高速冷氣流的包圍，強(qiáng)化 了食品冷卻、凍結(jié)的過(guò)程，有效傳熱面積較正常了食品冷卻、凍結(jié)

19、的過(guò)程，有效傳熱面積較正常 凍結(jié)狀態(tài)大凍結(jié)狀態(tài)大3.5-12倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大倍，換熱強(qiáng)度也大大提高，大 大縮短了凍結(jié)時(shí)間。大縮短了凍結(jié)時(shí)間。 49 50 二二 間接接觸凍結(jié)裝置間接接觸凍結(jié)裝置 定義：定義：把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、 盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進(jìn)行熱交 換換 類型類型：平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)：平板式凍結(jié)裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn) 式凍結(jié)裝置式凍結(jié)裝置 適用于適用于凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品凍結(jié)形狀規(guī)則的產(chǎn)品 特點(diǎn)特點(diǎn)：熱效率高，凍結(jié)時(shí)間短，供冷不采用冷風(fēng)：熱效率高，凍

20、結(jié)時(shí)間短，供冷不采用冷風(fēng) 機(jī)可節(jié)約能源機(jī)可節(jié)約能源 51 （一）平板式凍結(jié)裝置（一）平板式凍結(jié)裝置 主體主體是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性是一組空心鋼質(zhì)或鋁合金平板，平板用柔性 耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。耐壓膠管與冷凍裝置連接，將制冷劑引入平板內(nèi)。 工作時(shí)將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系工作時(shí)將食品放在兩相鄰的平板間，借助油壓系 統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。統(tǒng)使平板與食品緊密接觸換熱。 特點(diǎn)特點(diǎn)：A 對(duì)于厚度小于對(duì)于厚度小于50mm的食品，凍結(jié)速度的食品，凍結(jié)速度 快，干耗小，凍品質(zhì)量高快，干耗小，凍品質(zhì)量高 B 節(jié)能節(jié)能 C 可在常溫下工作，改善了工作條件可在常

21、溫下工作，改善了工作條件 D 占地少，土建費(fèi)用低，建設(shè)周期也短占地少，土建費(fèi)用低，建設(shè)周期也短 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * 52 適用于適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小 包裝食品的快速凍結(jié)。包裝食品的快速凍結(jié)。 分類分類: 臥式臥式和和立式立式兩種兩種 1、臥式平板凍結(jié)裝置，、臥式平板凍結(jié)裝置，分為分為：間歇臥式和連續(xù)臥：間歇臥式和連續(xù)臥 式兩種式兩種 A、間歇臥式、間歇臥式(5211) ： 平板在一個(gè)隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相平板在一個(gè)隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相 對(duì)的兩側(cè)有門。一般有對(duì)的兩側(cè)有門。一般有6-16塊平板

22、，其間距由液壓塊平板，其間距由液壓 升降裝置調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時(shí)，兩板最大間距可升降裝置調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時(shí)，兩板最大間距可 達(dá)達(dá)130mm，下降時(shí)，兩板間距視食品凍結(jié)的高度，下降時(shí)，兩板間距視食品凍結(jié)的高度 而定。而定。 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * 53 B、連續(xù)臥式、連續(xù)臥式(5212) ： 食品裝入凍結(jié)盤并自動(dòng)蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動(dòng)，并食品裝入凍結(jié)盤并自動(dòng)蓋上蓋后，隨傳送帶向前移動(dòng)，并 由壓緊機(jī)構(gòu)對(duì)凍結(jié)盤進(jìn)行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤被升降機(jī)由壓緊機(jī)構(gòu)對(duì)凍結(jié)盤進(jìn)行預(yù)壓縮，最后，凍結(jié)盤被升降機(jī) 提升到推桿前面，由推桿提升到推桿前面，由推桿5推入最上層的兩塊推入最上層的兩塊 平板間。

23、當(dāng)平板間。當(dāng) 這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時(shí)，再推入一塊，則位于最右面這兩塊平板間填滿凍結(jié)盤時(shí)，再推入一塊，則位于最右面 的那個(gè)凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤裝置送到第二層平板的右邊的那個(gè)凍結(jié)盤將由降低凍結(jié)盤裝置送到第二層平板的右邊 緣，然后被液壓推桿緣，然后被液壓推桿8推入第二層平板之間，如此反復(fù)將推入第二層平板之間，如此反復(fù)將 平板凍結(jié)壓實(shí)凍結(jié)完畢。之后，液壓裝置松開(kāi)平板，推桿平板凍結(jié)壓實(shí)凍結(jié)完畢。之后，液壓裝置松開(kāi)平板，推桿 5繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時(shí)，位于最低層平板間最左側(cè)的凍繼續(xù)推入凍結(jié)盤，此時(shí)，位于最低層平板間最左側(cè)的凍 結(jié)盤被推桿結(jié)盤被推桿8推上卸貨傳送帶，在此蓋從凍結(jié)盤分離，如推上卸貨傳送帶，在此

24、蓋從凍結(jié)盤分離，如 此連續(xù)不斷自動(dòng)完成操作。此連續(xù)不斷自動(dòng)完成操作。 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * 54 2 、立式平板凍結(jié)裝置立式平板凍結(jié)裝置：原理與臥式相似，只是：原理與臥式相似，只是 凍結(jié)平板垂直排列如圖所示凍結(jié)平板垂直排列如圖所示 (5213) 。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：該裝置在工作時(shí)凍品可直接倒入平板間進(jìn)：該裝置在工作時(shí)凍品可直接倒入平板間進(jìn) 行凍結(jié)，便于機(jī)械化操作，可節(jié)省大量勞動(dòng)力；行凍結(jié)，便于機(jī)械化操作，可節(jié)省大量勞動(dòng)力； 同時(shí)由于省略了儲(chǔ)存和處理凍結(jié)盤的裝置，大大同時(shí)由于省略了儲(chǔ)存和處理凍結(jié)盤的裝置，大大 縮小了占用空間?？s小了占用空間。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種

25、厚度：不如臥式的靈活，一般只能產(chǎn)生一種厚度 的塊狀產(chǎn)品。的塊狀產(chǎn)品。 適用適用于凍結(jié)無(wú)包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉于凍結(jié)無(wú)包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉 和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。 * 平板式凍結(jié)裝置平板式凍結(jié)裝置 * 55 （三）圓筒形凍結(jié)裝置（三）圓筒形凍結(jié)裝置 主體主體為一個(gè)圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表為一個(gè)圓筒，由不銹鋼制成，在其內(nèi)或外表 面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮面凍結(jié)產(chǎn)品，凍結(jié)后的產(chǎn)品從圓筒表面連續(xù)地刮 除，能得到較高的凍結(jié)速度。除，能得到較高的凍結(jié)速度。 該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計(jì)成可旋轉(zhuǎn)的該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計(jì)

26、成可旋轉(zhuǎn)的 形式，稱為形式，稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。 在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的在內(nèi)表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒一般不固定，最典型的 是是冰淇淋凝凍機(jī)冰淇淋凝凍機(jī)。 56 1 回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)如圖如圖(5215)所示。所示。 工作過(guò)程工作過(guò)程如下：如下： 其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)表面，內(nèi)壁之間的空間供其圓筒是臥式的，外壁為凍結(jié)表面，內(nèi)壁之間的空間供 制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過(guò)換熱，制冷劑和載冷劑由制冷劑直接蒸發(fā)或供載冷劑流過(guò)換熱，制冷劑和載冷劑由 空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品時(shí)，空心軸一端輸入筒內(nèi)，從另一端擠出。凍結(jié)固體的食品時(shí)， 凍品成散

27、開(kāi)狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的表面，由于表面溫度低，凍品成散開(kāi)狀由入口被送到轉(zhuǎn)筒的表面，由于表面溫度低， 食品立即粘在上面，進(jìn)料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它食品立即粘在上面，進(jìn)料傳送帶給凍品稍施加壓力，使它 與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時(shí)，裝置的結(jié)與回轉(zhuǎn)筒表面接觸的更好；凍結(jié)液體的食品時(shí)，裝置的結(jié) 構(gòu)略有不同，一般將圓筒的一部分浸沒(méi)于液態(tài)食品料槽內(nèi)，構(gòu)略有不同，一般將圓筒的一部分浸沒(méi)于液態(tài)食品料槽內(nèi)， 圓筒回轉(zhuǎn)即可形成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的圓筒回轉(zhuǎn)即可形成凍層，轉(zhuǎn)筒的轉(zhuǎn)速根據(jù)凍結(jié)食品所需的 時(shí)間調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過(guò)程。時(shí)間調(diào)節(jié)，轉(zhuǎn)筒回轉(zhuǎn)一周完成食品的凍結(jié)過(guò)程。 特點(diǎn)

28、特點(diǎn)：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍結(jié)：占面積小，結(jié)構(gòu)緊湊，連續(xù)凍結(jié)生產(chǎn)效率高；凍結(jié) 時(shí)間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。時(shí)間短，干耗小，保證了產(chǎn)品的物理和化學(xué)穩(wěn)定性。 * 圓筒形凍結(jié)裝置圓筒形凍結(jié)裝置 * 57 2 冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī)冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī) 冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī)冰淇淋連續(xù)凝凍機(jī)是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍結(jié)機(jī)器，是一種用于冰淇淋生產(chǎn)的連續(xù)凍結(jié)機(jī)器， 它既可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，形成它既可以凍結(jié)流質(zhì)物料，也可以在物料中混入空氣，形成 冰淇淋一定的膨脹率。冰淇淋一定的膨脹率。 該凝凍機(jī)由機(jī)座、凝凍筒、物料進(jìn)料系統(tǒng)、空氣進(jìn)入系統(tǒng)、該凝凍機(jī)由機(jī)座、凝凍筒、

29、物料進(jìn)料系統(tǒng)、空氣進(jìn)入系統(tǒng)、 冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等冰淇淋泵、制冷系統(tǒng)、融霜系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)等組成組成， 結(jié)構(gòu)如圖所示結(jié)構(gòu)如圖所示(5216) 。 主體主體是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳是凝凍筒，為一套夾套式金屬圓筒，內(nèi)膽由硬質(zhì)鉻鎳 合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過(guò)精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不合金鋼制成，內(nèi)壁經(jīng)過(guò)精磨，內(nèi)有主軸，旋轉(zhuǎn)攪拌器和不 銹鋼刮刀一起安裝在主軸上；為了實(shí)現(xiàn)空氣與物料的混合，銹鋼刮刀一起安裝在主軸上；為了實(shí)現(xiàn)空氣與物料的混合， 可用一臺(tái)空氣壓縮機(jī)將過(guò)濾后的空氣壓入，也可用混合供可用一臺(tái)空氣壓縮機(jī)將過(guò)濾后的空氣壓入，也可用混合供 料泵同時(shí)吸入空氣

30、；該機(jī)器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當(dāng)由于料泵同時(shí)吸入空氣；該機(jī)器還帶有加熱融霜系統(tǒng)，當(dāng)由于 操作不當(dāng)造成凍結(jié)或清洗時(shí)需斷開(kāi)攪拌器和壓縮機(jī)馬達(dá)電操作不當(dāng)造成凍結(jié)或清洗時(shí)需斷開(kāi)攪拌器和壓縮機(jī)馬達(dá)電 源，打開(kāi)加熱融霜電磁開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟手動(dòng)閥門進(jìn)行加熱除霜。源，打開(kāi)加熱融霜電磁開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟手動(dòng)閥門進(jìn)行加熱除霜。 該機(jī)器該機(jī)器采用直接蒸發(fā)式制冷采用直接蒸發(fā)式制冷，溫度，溫度-30度。度。 * 圓筒形凍結(jié)裝置圓筒形凍結(jié)裝置 * 58 （二）鋼帶式凍結(jié)裝置（二）鋼帶式凍結(jié)裝置 組成及工作：組成及工作：有一條環(huán)狀的厚約有一條環(huán)狀的厚約1mm的不銹鋼傳的不銹鋼傳 送帶，承載著食品過(guò)凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用送帶，承載著食品過(guò)

31、凍結(jié)室。在凍結(jié)室內(nèi)，采用 鋼帶的下方向鋼帶噴射鋼帶的下方向鋼帶噴射-35 -40的氯化鈣鹽的氯化鈣鹽 水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過(guò)固定的冷卻面的水或丙二醇溶液，或使鋼帶滑過(guò)固定的冷卻面的 方法使食品降溫，同時(shí)凍結(jié)室上部可裝有空氣冷方法使食品降溫，同時(shí)凍結(jié)室上部可裝有空氣冷 卻器，用冷風(fēng)（溫度卻器，用冷風(fēng)（溫度-40度，方向與食品平行、垂度，方向與食品平行、垂 直、順向或逆向）補(bǔ)足冷量。傳送帶移動(dòng)速度可直、順向或逆向）補(bǔ)足冷量。傳送帶移動(dòng)速度可 據(jù)凍結(jié)時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)。據(jù)凍結(jié)時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)。 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：凍結(jié)速度快，操作方便；可通過(guò)改變帶長(zhǎng)凍結(jié)速度快，操作方便；可通過(guò)改變帶長(zhǎng) 和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。

32、和帶速大幅度地調(diào)節(jié)產(chǎn)量。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：占地面積較大。占地面積較大。 適用于適用于凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。凍結(jié)魚片、調(diào)理食品及某些糖果類食品。 59 三三 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 定義定義：是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品是使被凍結(jié)食品與凍結(jié)劑直接接觸，食品 在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié)在與凍結(jié)劑換熱后，迅速降溫凍結(jié)。食品與凍結(jié) 劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用 直接接觸凍結(jié)法使用的直接接觸凍結(jié)法使用的制冷劑制冷劑有兩類：一類是經(jīng)有兩類：一類是經(jīng) 制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，另一類是超低溫制冷制冷系統(tǒng)降溫后的制冷劑，

33、另一類是超低溫制冷 劑。該方法要求凍結(jié)劑無(wú)毒、不易燃、不易爆，劑。該方法要求凍結(jié)劑無(wú)毒、不易燃、不易爆， 與食品接觸后，不對(duì)食品產(chǎn)生污染，不改變食品與食品接觸后，不對(duì)食品產(chǎn)生污染，不改變食品 原有的成分和性質(zhì)。原有的成分和性質(zhì)。 根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，根據(jù)所使用的凍結(jié)劑不同，該裝置的分類為該裝置的分類為：載：載 冷劑凍結(jié)接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。冷劑凍結(jié)接觸裝置、超低溫制冷劑凍結(jié)裝置。 60 載冷劑接觸凍結(jié)裝置載冷劑接觸凍結(jié)裝置 常用的常用的載冷劑載冷劑有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。有：鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。 重點(diǎn)講解重點(diǎn)講解鹽水浸漬凍結(jié)裝置鹽水浸漬凍結(jié)裝置(5217) 。

34、該裝置主要用于魚類。該裝置主要用于魚類 的凍結(jié)。的凍結(jié)。 特點(diǎn)特點(diǎn)：冷鹽水既起凍結(jié)作用：冷鹽水既起凍結(jié)作用 又起數(shù)輸送魚的作用，省去了又起數(shù)輸送魚的作用，省去了 機(jī)械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗?。谎b置中的主要部件機(jī)械送魚裝置，凍結(jié)速度快，干耗小；裝置中的主要部件 采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問(wèn)題。采用玻璃鋼、不銹鋼和塑料制成，解決了鹽水的腐蝕問(wèn)題。 工作過(guò)程工作過(guò)程：冷鹽水被水泵輸送到進(jìn)料口，在此處與魚混合：冷鹽水被水泵輸送到進(jìn)料口，在此處與魚混合 后進(jìn)入進(jìn)料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達(dá)凍結(jié)后進(jìn)入進(jìn)料管，鹽水渦流下旋，使魚克服浮力而到達(dá)凍結(jié) 器的底部，凍結(jié)后，魚體密度

35、減小，慢慢浮至液面，然后器的底部，凍結(jié)后，魚體密度減小，慢慢浮至液面，然后 由出料機(jī)構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進(jìn)入出料口。由出料機(jī)構(gòu)送到滑道，在此魚和鹽水分離，魚進(jìn)入出料口。 在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從 而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的 鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進(jìn)入除鱗器去除鱗片等雜物，鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進(jìn)入除鱗器去除鱗片等雜物， 然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一 次工作

36、循環(huán)。次工作循環(huán)。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 61 低溫制冷劑凍結(jié)裝置低溫制冷劑凍結(jié)裝置 與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫與一般的凍結(jié)裝置相比，這類凍結(jié)裝置的凍結(jié)溫 度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝度更低，所以常稱為低溫凍結(jié)裝置或深冷凍結(jié)裝 置。其共同特點(diǎn)是置。其共同特點(diǎn)是沒(méi)有制冷循環(huán)系統(tǒng)沒(méi)有制冷循環(huán)系統(tǒng)，在低溫液，在低溫液 體與食品的接觸過(guò)程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。體與食品的接觸過(guò)程中實(shí)現(xiàn)凍結(jié)。 常用的常用的低溫制冷劑低溫制冷劑有：液態(tài)氮（有：液態(tài)氮（LN2）、液態(tài)）、液態(tài)CO2 和液態(tài)氟利昂和液態(tài)氟利昂12（LR12）。）。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 *

37、 62 1 液態(tài)氮的凍結(jié)裝置液態(tài)氮的凍結(jié)裝置 種類種類: 浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。 幾乎幾乎適合于適合于凍結(jié)一切體積小的食品。凍結(jié)一切體積小的食品。 特點(diǎn)特點(diǎn)： 無(wú)毒，可防止食品的氧化、且有保香作用；無(wú)毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫凍結(jié)速度快，每分鐘能降溫7 15 ； 食品與液氮接觸完全，傳熱阻力??；食品與液氮接觸完全，傳熱阻力??； 凍結(jié)食品的干耗小；凍結(jié)食品的干耗?。?占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高；占地面積小，一次性投資低，生產(chǎn)效率高； 液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價(jià)的食品。液氮成本高，不宜凍結(jié)廉價(jià)的食品。 *

38、 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 63 組成：組成：隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)帶、隔熱隧道式箱體、噴淋裝置、不銹鋼絲網(wǎng)帶、 傳動(dòng)裝置、攪拌風(fēng)機(jī)、電氣控制柜等傳動(dòng)裝置、攪拌風(fēng)機(jī)、電氣控制柜等 工作過(guò)程工作過(guò)程(5218) ：食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過(guò)預(yù)食品放在傳送帶上，依次經(jīng)過(guò)預(yù) 冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)均溫區(qū)凍結(jié)。風(fēng)機(jī)將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)均溫區(qū)凍結(jié)。風(fēng)機(jī)將凍結(jié)區(qū)內(nèi)溫度較 低的氮?dú)馑偷筋A(yù)冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。預(yù)冷后低的氮?dú)馑偷筋A(yù)冷區(qū)，經(jīng)換熱使食品預(yù)冷。預(yù)冷后 的食品進(jìn)入凍結(jié)區(qū)后，霧化管噴出的霧化液氮直接的食品進(jìn)入凍結(jié)區(qū)后，霧化管噴出的霧化液氮直接 噴淋在食品表面，食品被冷卻而凍結(jié)。

39、凍結(jié)溫度可噴淋在食品表面，食品被冷卻而凍結(jié)。凍結(jié)溫度可 通過(guò)調(diào)整儲(chǔ)液罐壓力改變噴射量來(lái)控制，凍結(jié)時(shí)間通過(guò)調(diào)整儲(chǔ)液罐壓力改變噴射量來(lái)控制，凍結(jié)時(shí)間 可通過(guò)調(diào)節(jié)傳送帶速度來(lái)調(diào)整，以滿足不同種類和可通過(guò)調(diào)節(jié)傳送帶速度來(lái)調(diào)整，以滿足不同種類和 形狀食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫差形狀食品的工藝要求。由于食品表面和中心的溫差 很大，所以完成凍結(jié)過(guò)程的食品需在均溫區(qū)停留一很大，所以完成凍結(jié)過(guò)程的食品需在均溫區(qū)停留一 段時(shí)間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。段時(shí)間，使其內(nèi)外溫度趨于均勻。 液氮噴淋凍結(jié)裝置液氮噴淋凍結(jié)裝置 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 64 液氮浸漬凍結(jié)裝置液氮浸漬凍結(jié)裝置 組成組

40、成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成：主要由隔熱的箱體和食品傳送帶組成 工作過(guò)程工作過(guò)程(5220) ：食品直接從進(jìn)料口落入液氮中，：食品直接從進(jìn)料口落入液氮中， 表面立即凍結(jié)。由于換熱，液氮強(qiáng)烈沸騰，有利于單表面立即凍結(jié)。由于換熱，液氮強(qiáng)烈沸騰，有利于單 個(gè)食品的分離。由于此時(shí)的降溫速率非?？?，食品會(huì)個(gè)食品的分離。由于此時(shí)的降溫速率非?？?，食品會(huì) 由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫?cái)嗔熏F(xiàn)象，影響凍結(jié)食由于熱應(yīng)力等原因而發(fā)生低溫?cái)嗔熏F(xiàn)象，影響凍結(jié)食 品的質(zhì)量。因此，食品在液氮中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，品的質(zhì)量。因此，食品在液氮中停留時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)， 只完成部分凍結(jié)，就由傳送帶傳出，再到另外一個(gè)溫只完成部分凍結(jié)

41、，就由傳送帶傳出，再到另外一個(gè)溫 度較高的凍結(jié)間作進(jìn)一步的凍結(jié)。此外食品也不宜過(guò)度較高的凍結(jié)間作進(jìn)一步的凍結(jié)。此外食品也不宜過(guò) 厚，如果過(guò)厚則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差，厚，如果過(guò)厚則其表面與中心將產(chǎn)生極大的瞬時(shí)溫差， 甚至破碎，一般食品的厚度以小于甚至破碎，一般食品的厚度以小于10cm為宜。為宜。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 65 液態(tài)液態(tài)CO2凍結(jié)裝置凍結(jié)裝置 CO2的性質(zhì)的性質(zhì)：在大氣壓的沸點(diǎn)為：在大氣壓的沸點(diǎn)為-78.5 ，汽化潛熱為，汽化潛熱為 575kJ/kg，比熱容為，比熱容為0.837kJ/kg.k。 在常壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運(yùn)輸和儲(chǔ)在常

42、壓下不能以液態(tài)存在，因此在隔熱三耐壓罐內(nèi)運(yùn)輸和儲(chǔ) 存，壓力為存，壓力為0.8-2.5MPa，溫度為，溫度為-12 -45 。 工作原理工作原理：在凍結(jié)裝置中，液態(tài)：在凍結(jié)裝置中，液態(tài)CO2噴淋到食品表面后，立噴淋到食品表面后，立 即變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為即變成蒸汽和冰。其中轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)干冰的量為43%，轉(zhuǎn)變?yōu)椋D(zhuǎn)變?yōu)?氣態(tài)的量為氣態(tài)的量為53%，二者的溫度均為，二者的溫度均為-78.5度。液態(tài)度。液態(tài)CO2全部變?nèi)孔?為為-20 的氣體時(shí)，吸收的總熱量為的氣體時(shí)，吸收的總熱量為621.8kJ/kg，其中，其中15% 為顯熱量，由于顯熱量所占的份額不大，一般沒(méi)有必要利用，為顯熱量

43、，由于顯熱量所占的份額不大，一般沒(méi)有必要利用， 因此，液態(tài)因此，液態(tài)CO2噴霧凍結(jié)裝置不像液氮噴淋裝置那樣做成長(zhǎng)噴霧凍結(jié)裝置不像液氮噴淋裝置那樣做成長(zhǎng) 隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來(lái)凍結(jié)食品隧道，而是做成箱形，內(nèi)裝螺旋式傳送帶來(lái)凍結(jié)食品。 * 直接接觸凍結(jié)裝置直接接觸凍結(jié)裝置 * 66 四四 凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力凍結(jié)裝置的凍結(jié)能力 G=m/t=V/t/t G G 凍結(jié)能力凍結(jié)能力 m m 每次放入凍結(jié)裝置的食品每次放入凍結(jié)裝置的食品 質(zhì)量質(zhì)量 t t 凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)時(shí)間 V V 凍結(jié)裝置中食品的體積凍結(jié)裝置中食品的體積 食品的密度食品的密度 67 第三節(jié)第三節(jié) 冷凍濃縮和冷凍干燥裝置冷凍濃

44、縮和冷凍干燥裝置 一、冷凍濃縮裝置一、冷凍濃縮裝置 二、冷凍干燥裝置二、冷凍干燥裝置 68 1 冷凍濃縮方法冷凍濃縮方法：是利用冰與水溶液之間的固：是利用冰與水溶液之間的固-液液 相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)， 然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。 2 冷凍濃縮裝置的冷凍濃縮裝置的分類分類：?jiǎn)渭?jí)冷凍濃縮和多級(jí)冷：?jiǎn)渭?jí)冷凍濃縮和多級(jí)冷 凍濃縮凍濃縮 3 適用于適用于：高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品：高檔飲品、生物制品、藥物、調(diào)味品 等等 4 特點(diǎn)特點(diǎn)（優(yōu)點(diǎn)）對(duì)熱敏性食品的濃縮有利；可避優(yōu)點(diǎn)）對(duì)熱敏性食品的

45、濃縮有利；可避 免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失免因加熱而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)的損失 （缺點(diǎn)）制品加工后還需冷凍或加熱等處理，（缺點(diǎn)）制品加工后還需冷凍或加熱等處理， 以利于保藏，濃縮過(guò)程中會(huì)造成不必要的損失以利于保藏，濃縮過(guò)程中會(huì)造成不必要的損失 69 單級(jí)冷凍濃縮裝置單級(jí)冷凍濃縮裝置 1 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰：主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰 裝置、原料貯罐和泵等組成裝置、原料貯罐和泵等組成 2 工作過(guò)程工作過(guò)程: 料液貯存在貯罐中，操作時(shí)由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板料液貯存在貯罐中，操作時(shí)由泵送入旋轉(zhuǎn)刮板 式結(jié)晶器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達(dá)到要求后進(jìn)入式結(jié)晶

46、器，在結(jié)晶器內(nèi)冷卻至冰晶出現(xiàn)并達(dá)到要求后進(jìn)入 帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長(zhǎng)，然后大帶攪拌器的混合罐，在混合罐中，冰晶繼續(xù)生長(zhǎng)，然后大 部分濃縮液作為成品進(jìn)入成品罐，從混合罐中出來(lái)的冰晶部分濃縮液作為成品進(jìn)入成品罐，從混合罐中出來(lái)的冰晶 中會(huì)夾中會(huì)夾 帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來(lái)的一帶部分濃縮液，故需經(jīng)洗滌塔洗滌，洗下來(lái)的一 點(diǎn)濃度的洗液進(jìn)入原料貯罐，與原料液混合，同時(shí)與混合點(diǎn)濃度的洗液進(jìn)入原料貯罐，與原料液混合，同時(shí)與混合 罐出來(lái)的少部分濃縮液混合后罐出來(lái)的少部分濃縮液混合后 再進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，此處再進(jìn)入結(jié)晶器結(jié)晶，此處 與濃縮液混合的目的是使進(jìn)入結(jié)晶器的料液濃度均勻一

47、致。與濃縮液混合的目的是使進(jìn)入結(jié)晶器的料液濃度均勻一致。 經(jīng)洗滌后的冰晶通過(guò)融冰裝置洗滌水使用。經(jīng)洗滌后的冰晶通過(guò)融冰裝置洗滌水使用。 3 濃縮效果濃縮效果：采用單級(jí)冷凍濃縮裝置可將濃度為：采用單級(jí)冷凍濃縮裝置可將濃度為8-14波美度波美度 的果汁原料濃縮為的果汁原料濃縮為40-60波美度的濃縮果汁。波美度的濃縮果汁。 70 多級(jí)冷凍濃縮裝置多級(jí)冷凍濃縮裝置 是指將上一級(jí)濃縮得到的濃縮液作為下一級(jí)的原料進(jìn)行再是指將上一級(jí)濃縮得到的濃縮液作為下一級(jí)的原料進(jìn)行再 次濃縮的一種冷凍濃縮操作。次濃縮的一種冷凍濃縮操作。 過(guò)程（略）：過(guò)程（略）：見(jiàn)示意圖見(jiàn)示意圖 71 72 73 真空減壓濃縮罐真空減壓

48、濃縮罐 74 單效循環(huán)真空濃縮罐單效循環(huán)真空濃縮罐 75 多效濃縮罐多效濃縮罐 76 雙效濃縮罐雙效濃縮罐 77 濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋濃縮啤酒的盤管式真空濃縮鍋 外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮 鍋鍋 78 外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮機(jī)外循環(huán)連續(xù)式真空濃縮機(jī) 79 定義定義：是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于：是利用冰晶升華的原理，將已凍結(jié)的食品物料置于 高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，高真空度的條件下，使其中的水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)， 從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥從而使食品干燥，又稱真空冷凍干燥或升華干燥 組成組成：干燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝

49、器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)：干燥室、制冷系統(tǒng)及冷凝器、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng) 冷凍干燥的冷凍干燥的主要過(guò)程主要過(guò)程：預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水：預(yù)凍、升華、加熱蒸發(fā)結(jié)合水 適用于適用于：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等：肉、蛋、水產(chǎn)、果蔬、速溶飲料、香料等 特點(diǎn)特點(diǎn)：1 能最大限度地保持食品的色、香、味能最大限度地保持食品的色、香、味 2 特別適合熱敏物質(zhì)的干燥特別適合熱敏物質(zhì)的干燥 3 干制品重量輕、體積小，貯藏時(shí)占地面積小，運(yùn)干制品重量輕、體積小，貯藏時(shí)占地面積小，運(yùn) 輸方便輸方便 4 干制品復(fù)水快，食用方便干制品復(fù)水快，食用方便 5 油脂等易氧化物質(zhì)得到保護(hù)，微生物和酶活動(dòng)受油脂等易氧化物質(zhì)得到保護(hù)，微生物和酶活動(dòng)受 到抑制到抑制 6 產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存不變質(zhì)