菜肴質(zhì)量的評價(jià)方法

1、第三節(jié) 菜肴質(zhì)量的評價(jià)方法一、菜肴感官檢測的環(huán)境條件在評判過程中評判的環(huán)境選擇是有必要的，如果對環(huán)境因素不加控制，就會降低對評判人員評判的敏感性，使結(jié)果產(chǎn)生較大的誤差。具體的環(huán)境因素： 其一，指場所的位置是否便于評委到達(dá)，是否對評委免除干擾，否則，造成評委的情緒和行為的不利影響；其二，場所的布局應(yīng)避免外界對評委的干擾，并使評判人員相互干擾縮小到最小程度，鑒評場所至少分為兩部分，一部分用于菜點(diǎn)的擺放、傳遞等，另一部分用于實(shí)際評判。有條件的情況下，評判人員應(yīng)每人單設(shè)一個(gè)獨(dú)立的小室，以避免相互干擾；其三，鑒評場所必須盡可能避免任何氣味，使通風(fēng)設(shè)備齊全，以免影響評判者的嗅覺；其四，是光線，要有充足的光

2、線，故要有良好的照明系統(tǒng)；其五，評判環(huán)境應(yīng)有舒適而放松的氣氛，這樣將有利于評委專心工作。因此，評判環(huán)境應(yīng)該有空調(diào)，以使溫度和濕度控制在適宜的范圍內(nèi)，還應(yīng)注意挑選椅子及相關(guān)的設(shè)施二、檢測人員的選擇評判是判斷菜點(diǎn)的重要手段，在科學(xué)技術(shù)發(fā)展的今天，菜肴營養(yǎng)價(jià)值的高低已引起越來越多的重視，但作為直接為人們食用的菜點(diǎn)，其質(zhì)量的好壞，為食用者所能接受的程度，在很大程度上決定于其感官指標(biāo)，就是通過色、香、味、形、質(zhì)及器衡量菜肴質(zhì)量的好壞，菜點(diǎn)的評判應(yīng)貫穿于菜點(diǎn)制作，食用的始終，烹調(diào)人員從開始操作起至烹調(diào)全過程結(jié)束，無時(shí)無刻不在進(jìn)行著感官檢驗(yàn)，使菜點(diǎn)盡可能達(dá)到色、香、味、形、質(zhì)及器的完美結(jié)合。對于評判過程就要

3、具有明確的目的，要求有較高的專業(yè)技能和較豐富的經(jīng)驗(yàn)，對評判環(huán)境、評判過程、評判菜點(diǎn)辦法就要有嚴(yán)格的要求，現(xiàn)對評判辦法及評委技能進(jìn)行探討。（一）、評委具備的條件：1、 菜點(diǎn)鑒別能力 評委對菜肴的口味、色澤等要有較強(qiáng)的識別能力，即使同一種菜點(diǎn)反復(fù)進(jìn)行評判時(shí)也能覺察出各種微妙的差異，并能排除個(gè)人的任何嗜好。2、 專業(yè)理論知識 評判人員應(yīng)為烹飪的專家，具有專門的知識，不僅對原料性質(zhì)、加工技能、調(diào)味理論、烹調(diào)工藝及所屬菜系的特點(diǎn)都要特別精通，而且對每道菜點(diǎn)所用原料、刀工要求、烹制過程及成品特點(diǎn)也要精通，有準(zhǔn)確的判斷能力。 3、經(jīng)驗(yàn) 評委要有豐富的評判經(jīng)驗(yàn)及專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，能從菜點(diǎn)的感官指標(biāo)中判定操作人員的技術(shù)

4、水平。 4、工作態(tài)度 良好的工作態(tài)度是確保獲得有效檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素，良好的工作態(tài)度表現(xiàn)為責(zé)任感強(qiáng)，工作認(rèn)真，精力集中，壞的工作態(tài)度表現(xiàn)為草率，無責(zé)任感。工作態(tài)度受很多因素的影響，是一個(gè)復(fù)雜的問題，除與本身主觀因素有關(guān)外，要避免影響工作態(tài)度的各種客觀因素的干擾。評委要遵守公平公正，廉潔奉公，有良好的職業(yè)道德。嚴(yán)守秘密和遵守評判守則。只有這樣才能達(dá)到公平公正，實(shí)現(xiàn)考核的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。5、心理敏感性評委要有良好的心理敏感性，要能排除環(huán)境對氣味和味覺感官正常功能的干擾。6、有良好的心理控制能力評委具有良好的心理控制能力，能排除不良的心理影響，有處理特殊情況和不良因素干擾而產(chǎn)生誤差的能力。（二）、評委的年

5、齡、性別、人數(shù)1、 年齡 35-55歲菜點(diǎn)評判人員的年齡一般沒有嚴(yán)格的要求，從經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)知識的角度看，年齡越大越好；但從生理?xiàng)l件，工作效率來講，年齡太大，感官敏感性要降低，精力也有限，因此，年齡又不宜太大，一般建議評判者的年齡不宜超過60歲。2、 性別不同的性別在生理?xiàng)l件上也存在差別，對色澤、氣味、味道、口感等都有些不同的選擇，為使評判客觀，更具有代表性，評委構(gòu)成以男女各半為宜。3、 人數(shù)評判人數(shù)越多，評判結(jié)果就越客觀，越具有代表性。因?yàn)椴它c(diǎn)的評判都是采取感官判斷或印象來進(jìn)行打分的，數(shù)據(jù)越多越客觀，準(zhǔn)確性也越高。但從經(jīng)濟(jì)和保密性及其它因素考慮，人數(shù)又不能太多，一般以5-10人為宜。 （三）、評

6、判過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)：1、 進(jìn)餐后1小時(shí)內(nèi)不可參與評判人體進(jìn)餐后不久，身體處于一種非正常的生理狀態(tài)，表現(xiàn)為對菜點(diǎn)失去正常的食欲，感官敏感性下降甚至產(chǎn)生“食困”，因此，進(jìn)餐后1小時(shí)內(nèi)，評判者不宜參與評判工作，否則，會降低評判的準(zhǔn)確性。2、 過于饑餓不可參與評判人體處于饑餓狀態(tài)時(shí)，消化液分泌旺盛，食欲也特別強(qiáng)，此時(shí)，菜點(diǎn)評判者，不宜參與評判，因?yàn)槿梭w在饑餓時(shí)，吃什么都會感覺有滋味。 3、評判期間嚴(yán)禁吸煙、喝刺激性飲料及進(jìn)食有氣味的食物。吸煙、喝刺激性飲料或吃有氣味的食物后，短時(shí)間內(nèi)人的味覺感官、嗅覺感官無法消除上述物質(zhì)的影響，如馬上進(jìn)行評判會影響評判結(jié)果的真實(shí)性，如無法避免，應(yīng)在上述活動完成20分

7、鐘后再參與評判。另外，生病期間特別是感冒時(shí)不得參與評判；評判之前不要進(jìn)食過多含香辛料的食物；不要使用化妝品；每一道菜點(diǎn)評完后都應(yīng)漱口；評判完一般菜肴尤其是有較強(qiáng)味道的菜點(diǎn)，評判后要用涼開水漱口。（四）、評判過程中的幾種現(xiàn)象評判過程中經(jīng)常會遇到一些特殊現(xiàn)象，如不加以注意和避免，就會影響客觀評判結(jié)果。常見的有疲勞適應(yīng)，記號效應(yīng)，順序效應(yīng)，對比效應(yīng)及變調(diào)效應(yīng)。1、疲勞適應(yīng)長時(shí)間持續(xù)一種刺激，味覺和嗅覺的敏感性都將下降，甚至喪失，這種現(xiàn)象稱之為“適應(yīng)”或“疲勞”，可分為三種情況：注意性疲勞、中樞神經(jīng)性疲勞、末梢神經(jīng)性疲勞。為了避免疲勞可采用限制評判的時(shí)間和菜肴的數(shù)量；在評判的間隙安排評判人員休息，每次

8、評判后應(yīng)漱口，以除去殘留學(xué)生刺激作用；在進(jìn)行評判時(shí)，應(yīng)首先安排刺激性小，不易引起疲勞的菜肴。2、記號效應(yīng)與菜點(diǎn)本身性質(zhì)無關(guān)，而是由于對菜肴記號的喜好影響了判斷決定的傾向稱之為記號效應(yīng)。當(dāng)菜肴品質(zhì)相差得難以區(qū)分時(shí)記號效應(yīng)物別容易起作用。為了防止記號效應(yīng)采取以下方法：采取不易產(chǎn)生記號效應(yīng)的數(shù)字、文字等作標(biāo)記；在多種菜點(diǎn)時(shí)應(yīng)將每組實(shí)行記號隨機(jī)化。3、順序效應(yīng)在對兩個(gè)刺激進(jìn)行比較時(shí)，與刺激的客觀順序?qū)嶋H上并無關(guān)系，但當(dāng)人們出現(xiàn)把通常最先出現(xiàn)的刺激或后面出現(xiàn)的刺激評價(jià)過大的傾向稱之為順序效應(yīng)。對最初的刺激評價(jià)過大的傾向稱為正的順序效應(yīng)，對后面的刺激評價(jià)過大的傾向稱為負(fù)的順序效應(yīng)。順序效應(yīng)也容易發(fā)生難以判

9、斷，樣品間差別較小及評判人員經(jīng)驗(yàn)不足的場合。為防止順序效應(yīng)可采用如下方法：在最初品嘗時(shí)要先漱口，在口嘗兩種試樣時(shí)應(yīng)先品嘗適應(yīng)的一種。4、對比效應(yīng)在味覺中第一種味使得第二種味變得更強(qiáng)或更弱的現(xiàn)象稱為味的對比效應(yīng)。例如砂糖的甜味會由于同時(shí)嘗到微量的食鹽作用而變得更甜；而如果先嘗一下低濃度的鹽水，然后再嘗砂糖溶液就會感到更甜，前一種對比應(yīng)稱同時(shí)對比效應(yīng)，后一種對比效應(yīng)稱為繼時(shí)對比效應(yīng)。防止方法：漱口。5、變調(diào)效應(yīng)先吃食品的味使后吃食品的味發(fā)生變化的現(xiàn)象稱變調(diào)效應(yīng)，例如在嘗了鹽水后再飲水會感到水有甜味；在嘗過硫酸鎂溶液（苦）后再飲水也會感到水有甜味。在剛剛吃過魷魚后吃蜜橘時(shí)，會感到橘子有苦味。防止方法

10、：漱口。三、菜肴感官檢測數(shù)據(jù)的處理方法評判菜點(diǎn)的辦法： 通過上述對評判環(huán)境、評判過程的解析以及對評委技能條件的討論，現(xiàn)進(jìn)一步討論評判菜點(diǎn)的評判方法。（一） 評判菜點(diǎn)的措施菜點(diǎn)的評判，將某一菜點(diǎn)評分分為三部分，即通用項(xiàng)占70%，權(quán)重項(xiàng)占30%，否定項(xiàng)是對菜點(diǎn)評分內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)對照，若存在無法食用而失去菜點(diǎn)評判要求的，此項(xiàng)予以否定記為“0”分。（二） 評判菜點(diǎn)的理論依據(jù)菜點(diǎn)的評判標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)通用項(xiàng)、權(quán)重項(xiàng)為基礎(chǔ)。通用項(xiàng)是指菜點(diǎn)的色澤、香氣、口味、刀工與成形、火候與質(zhì)地為依據(jù)進(jìn)行評分。權(quán)重項(xiàng)是指某些菜點(diǎn)的側(cè)重點(diǎn)或具有某些特色、某些特殊工藝及難易程度或特殊的芡汁等要求，但未能在通用項(xiàng)中反映出來而采取的權(quán)重

11、評分方法。通過通用項(xiàng)和權(quán)重項(xiàng)的評判，就能準(zhǔn)確地評判出菜點(diǎn)的得分。（三）、評判結(jié)果的數(shù)據(jù)處理方法在上述評判依據(jù)的基礎(chǔ)上，將通用項(xiàng)和權(quán)重項(xiàng)的評判結(jié)果可采用權(quán)重平均法、權(quán)重求偶法及權(quán)重加權(quán)平均法。1、 權(quán)重平均法每個(gè)評委得出一個(gè)通用項(xiàng)總得分和權(quán)重項(xiàng)總得分，再統(tǒng)計(jì)出每個(gè)考評點(diǎn)的總得分，然后除以參評人數(shù)，這是烹飪大賽式廚師考評常用的方法。該方法簡單易行，但評判結(jié)果受主觀因素影響較大。既以“滑炒肉絲”為例，介紹具體的評判方法。設(shè)有5名評委，其中，得分在91-100分優(yōu)秀，81-90為良好，71-80為一般，60-70為較差，5名評委的評判結(jié)果如下：通用項(xiàng)評分表：品名：滑炒肉絲 編號：2001 得分：55分

12、標(biāo) 準(zhǔn)配分扣分幅度扣分原因?qū)嵖鄯謹(jǐn)?shù)備注品 味15分1-10分味正0分成形與質(zhì)地25分1-15分有連刀現(xiàn)象10分火候與質(zhì)地12分1-8分恰當(dāng)好處0分色 澤12分1-8分色略深5分香 氣6分1-3分正確0分合 計(jì) 15分 日期 考評員：號按上表的方法：號-號考評員評分分別為56分、63分、61分、58分。權(quán)重項(xiàng)評分表：根據(jù)權(quán)重項(xiàng)評分的要求，比菜在色澤、刀工、芡汁質(zhì)地上應(yīng)增加配分比例，評分表如下：品名：滑炒肉絲 編號：2001 得分：22分標(biāo) 準(zhǔn)配分扣分幅度扣分原因?qū)嵖鄯謹(jǐn)?shù)備注色 澤5 分1-5分色略深3分刀 工10分1-6分有連刀現(xiàn)象5分芡 汁10分1-7分正好0分質(zhì) 地5分1-5分恰當(dāng)好處0分合

13、 計(jì) 8分日期： 考評員：號按上表評分的方法，號-號考評員評分分別為20分、27分、25分、23分。 通用項(xiàng)和權(quán)重項(xiàng)評分合計(jì)：評委號號號號號通用項(xiàng)55分56分63分61分58分權(quán)重項(xiàng)22分20分27分25分23分合計(jì)77分76分90分86分81分按上表的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)得（77分+76分+90分+86分+81分）/5=82分，該道菜肴水平為良好。2、 權(quán)重支偶法：在通用項(xiàng)和權(quán)重項(xiàng)得分之和中，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，然后用平均法，此方法與平均法相比，某種程度上少避免評判人員主觀傾向所帶來的誤差。根據(jù)權(quán)重平均法的數(shù)據(jù)，去掉76分和90分，“滑炒肉絲”得分（77+86+81）/3=81.3分，該道菜肴水

14、平為良好。相對于平均法來說準(zhǔn)確些，可以克服某些評委抬分和壓分現(xiàn)象，是評判菜肴的可取數(shù)據(jù)處理方法。3、 權(quán)重加權(quán)平均法將通用項(xiàng)和權(quán)重項(xiàng)各指標(biāo)得分之和分別乘以各權(quán)數(shù)，再除權(quán)數(shù)之和，最后將通用項(xiàng)和權(quán)重項(xiàng)加權(quán)平均分相加，即為該菜的總分。該方法的優(yōu)點(diǎn)是綜合考慮了各指標(biāo)中怕占的比重，同時(shí)又考慮了該菜在指標(biāo)中沒有評判的指標(biāo)，由于每道菜的指標(biāo)項(xiàng)目有不同之處，從而避免了評判菜肴的缺陷?，F(xiàn)還以“滑炒肉絲”為例，說明該方法的具體步驟。設(shè)評定域?yàn)閁：U=口味（U1）、成形與刀工（U2）、火候與質(zhì)地（U3）、色澤（U4）、香氣（U5）Un該評語論域?yàn)閂：V=一級（V1）、二級（V2）、三級（V3）、四級（V4）其中一級

15、（91-100分）、二級（81-90分）、三級（71-80分）、四級（61-70分）。設(shè)通用項(xiàng)權(quán)數(shù)集為X1： X1=（0.2,0.3,0.2,0.2,0.1）即口味15分，成形與刀工25分，火候與質(zhì)地12分，色澤12分，香氣6分，共計(jì)70分，設(shè)有5名評委，對各指標(biāo)平均產(chǎn)分?jǐn)?shù)為口味75分，成形與刀工80分，火候與質(zhì)地60分，色澤34分，香氣30分。通用項(xiàng)按加權(quán)平均法總分為：（750.2）+(800.3)+(600.2)+(340.2)+(300.1)/(0.2+0.3+0.2+0.2+0.1)=60.8分權(quán)重項(xiàng)權(quán)數(shù)集為X2：X2=（0.2,0.3,0.3,0.2）即色澤5分,刀工10分,芡汁10分質(zhì)地5分,共計(jì)30分,設(shè)有5名評委,對各指標(biāo)平均分?jǐn)?shù)為:色澤10分,刀工20分,芡汁50分,質(zhì)地25分.權(quán)重項(xiàng)按加權(quán)平均法總分為:(100.2+200.3+500.3+250.2)/(0.2+0.3+0.3+0.2)=28分將通用項(xiàng)和權(quán)重項(xiàng)加權(quán)得分之和，即為該菜肴的總得分，60.8+28=88.8分，從總分可以看出，該菜肴屬于81-90分范圍，屬二級。綜上所述，通過對上述評判環(huán)境、評判過程、評委技能以及評判方法的闡述，說明菜點(diǎn)的評判不僅要提高評判者的技能文