各類食品的營養(yǎng)價值

1、第四章 各類食品的營養(yǎng)價值一、本章基本要求：食品是人類獲得熱能和各種營養(yǎng)素的基本來源。食品按其來源和 性質(zhì)可分為三類：動物性食品、植物性食品和各類食品的制品。食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù) 量的多少、 相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。 不同食品因營養(yǎng) 素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也就不同，各有其營養(yǎng)特點，即使是同一 種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價值也存 在一定差異。二、教學(xué)的重點和難點： 各類食品的營養(yǎng)價值、豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素。三、主要 教學(xué) 設(shè)計 （ 方法 、手 段等 ）：多媒體教學(xué)四、學(xué)時分配：4 學(xué)時五、參考資料及補充習(xí)題：回答題1 為什么

2、不提倡食用過分精白的米面？2 大豆及其制品有那些營養(yǎng)特點？3 為什么每日應(yīng)食用一定量的蔬菜和水果類食物？4 畜禽肉的營養(yǎng)價值如何？5 食品在熱處理加工中，營養(yǎng)素發(fā)生了那些有利和不利的變化？6 以谷類為主食有什么優(yōu)點和不足？7 如何判斷食品的營養(yǎng)價值？8 如何立即平衡膳食？9 什么叫堿性食品和酸性食品？第四章各類食品的營養(yǎng)價值課 程教案教案內(nèi)容教學(xué)設(shè)計4 .1食品營養(yǎng)價值的評定及意義一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量當(dāng)評定食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應(yīng)對其所含營 養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。食品中所提供的營養(yǎng) 素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越接近于人體需要或組 成，該食品的營養(yǎng)價值就

3、越咼。（二）營養(yǎng)素質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因 其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不冋，因而在促 進大白鼠生長發(fā)育方面作用不同。（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品 如大豆通過加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食 品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。有專家推薦營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng) 價值的指標(biāo)。其含義是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng) 需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能 需要的程度（熱能密度）之比值來評定食品的營養(yǎng)價值。 INQ=1，表示該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；1表示 該食品營養(yǎng)素的供給量咼于熱能；

4、1表示該食品中該營 養(yǎng)素的供給少于熱能的供給，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡。般認(rèn)為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價值咼，后種營 養(yǎng)價值低。二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食 物資源。2了解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充 分保存營養(yǎng)素。3指導(dǎo)人們科學(xué)選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。4 . 2 谷類營養(yǎng)價值一、類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類有相似的結(jié)構(gòu)，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層， 再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成 分分布不均勻。1谷皮主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦 物質(zhì)和脂肪。2糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。3胚乳含大量淀粉和一

5、定量蛋白質(zhì)。4胚芽中富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素豐 富和維生素E。二、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量 般在7.515%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、 醇溶蛋白和球膽白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡， 普遍的賴氨 酸含量少，有些蘇、色氨酸也不咼。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和 蛋白質(zhì)互補的方法。此外，種植咼賴氨酸玉米等咼科技 品種也是一好方法。（二）碳水化物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和 匍萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。 般直鏈淀 粉約為2025%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直 鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已 培育出

6、直鏈淀粉達70%的玉米品種。（三）脂肪約為1%4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和 小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸， 其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。（四）礦物質(zhì)約為1.5%3%。主要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在， 消化吸收差。（五）維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、 泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加 工的谷物其維生素大量損失。我國于50年代初的標(biāo)準(zhǔn)米（95米）和標(biāo)準(zhǔn)粉（85面） 比精白米、面保留了較多的 B族維生素、維生素和無機鹽，在節(jié)約糧食和預(yù)防某些營養(yǎng)缺之病方面收到了良好 的效益。目前應(yīng)對居民普遍食用的精白米、

7、面進行營養(yǎng) 強化，克服其缺陷。4. 3豆類及其制品的營養(yǎng)價值一、豆的營養(yǎng)價值1大豆的營養(yǎng)成分大豆含有3540%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì) 最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類 蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食 品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆含脂肪1520%,其中不飽和脂肪酸占85%，以 亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并 含有維生素E。大豆含碳水化物2530%，其中一半為可供利用的淀 粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消 化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素(1)

8、蛋白酶抑制劑(PI)生豆粉中含有此種因子， 對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，對動物生長可產(chǎn)生 一定影響。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，含有豆粉的 嬰幼兒代乳品，尿酶實驗必須是陰性。(2) 豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95C以上加熱 1015min等方法可脫去部分豆腥味。（3）脹氣因子 主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn) 濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消 化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿 菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響。（4）植酸 影響礦物質(zhì)吸收。（5）皂甙和異黃酮 此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血 脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保 健功能。（6）植物紅細(xì)

9、胞凝集素為一種蛋白質(zhì)。可影響動物生長。加熱即被破壞?？偵纤?，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗?fàn)I 養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為 65%，但經(jīng)加工制成豆制 品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆 中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研 究成為營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點之一。二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質(zhì)消 化率增加，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品主要有 4種：（1）分離蛋白質(zhì)； （2）濃縮蛋白質(zhì)；（3）組織化蛋白質(zhì)；（4）油料粕粉。4 . 4 蔬菜、水果的營養(yǎng)價值一、蔬菜、水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化

10、物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù) 量，因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和 葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無 機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠 葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵12mg/100gc 但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸 收。（四）芳香物質(zhì)、有機酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具 有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此

11、外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成 熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。 同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有 特殊功能的生理活性成分。4 . 5 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值一、肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)畜肉類蛋白質(zhì)含量為1020%,其中肌漿中蛋白質(zhì)占 2030%,肌原纖維中4060%,間質(zhì)蛋白1020%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體 需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需 氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜

12、肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮 味。（二）脂肪般畜肉的脂肪含量為1036%，肥肉高達90%，其 在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較咼。主要成分為 甘油二酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇 在肥肉中為109mg/100g,在瘦肉中為81 mg/100g,內(nèi)臟 約為200mg/g,腦中最高，約為2571 mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質(zhì)含量約為0.81.2mg%,其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、 磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響， 生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

13、（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生 素A、核黃素。二、禽肉的營養(yǎng)價值禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少， 熔點低（2040C）,含有20%的亞油酸，易于消化吸收。 禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%,其氨基酸組成接近人體需要， 禽肉含氮浸出物較多。三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般為1525%，易于消化吸收，其 營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏 低。（二）脂肪魚類脂肪含量一般為13%，范圍在0.511%,魚類 脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占 80%，熔點低， 消化吸收率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EP

14、A） 和二十二碳六烯酸（DHA ）具有降血脂、防止動脈粥樣 硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g,但魚子含量高， 約為 354934 mg/100（三）礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為12%,稍高于肉類，磷、鈣、鈉、 鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高， 為991mg/g。且含碘豐富。（四）維生素魚類是良好來源，如黃鱔含維生素 B22.08mg/100g。 海魚的肝臟是維生素 A和維生素D富集的食物。4 . 6奶及奶制品的營養(yǎng)價值奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收 的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的全 部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類主

15、要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素 A、核黃素和鈣。一、的營養(yǎng)價值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等 組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味， 具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420 ）為 1.0281.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各 種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重 可作為評定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。（一）蛋白質(zhì)平均含量3%,由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白 和3.3%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%89%）, 生物學(xué)價值為85,必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似， 屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍， 且酪蛋白與乳 清蛋白的構(gòu)成比

16、與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白 改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%,呈較小的微粒分散于乳漿中， 易消化吸收。孚L脂中油酸含量占 30%，亞油酸和亞麻酸 分別占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。孚L糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、有利于 鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進腸道乳酸菌的繁 殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào) 整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的 人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因為腸道缺乏乳糖酶 所致，稱為乳糖不耐受癥。（四）無機鹽牛奶中礦物質(zhì)含量為0.60

17、.7%,富含鈣、磷、鉀。其 中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低， 僅為0.003mg%,如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補充。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為 A （24ug%）,但Bi和C很 少，每100ml分別為0.03mg和img,但奶中維生素含量 隨季節(jié)有一定變化。二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶 粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鮮奶是鮮牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。 其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。（二）奶粉根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1全脂奶粉 鮮奶消毒后，除去7080%

18、的水分，采 用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解 性好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營養(yǎng)成分影 響很小。2脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過脫 脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適 合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基 礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成。使各 種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶 中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖 的不足，以適當(dāng)比例強化維生素 A、D、Bi、C、葉酸和 微量元素等。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌， 在30 C左 右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4

19、6小時發(fā)酵制成。該制品營養(yǎng)豐富， 容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖， 可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺 類對人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā) 酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”的人，不會出現(xiàn)腹痛、 腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼 兒和老年人食用的食品。4 . 7 蛋類的營養(yǎng)價值常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大， 食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃 三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g士，蛋殼 重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為 碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約1565卩m的角質(zhì) 膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白 到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在， 與蛋的營養(yǎng)價值無關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏 度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋 清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋 的中央。二、