古代釀酒技術(shù)系列篇

1、古代釀酒技術(shù)系列篇【 8】酒的歷史、分類及釀制以及酒的生產(chǎn)方法一，酒史：酒來(lái)自自然界的微生物變化。在自然界中，果子成熟后 從樹上掉下來(lái)，果皮表面的酶菌在適當(dāng)?shù)臏囟认聲?huì)活躍起 來(lái)，使果子中的葡萄轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，而酒的主要成 分就是乙醇。人類在遠(yuǎn)古時(shí)代已經(jīng)懂得釀造多種不同的酒類來(lái)作為 日常生活中的飲料。根據(jù)歷史考證，大約在公元前 20-15 世 紀(jì)。古埃及，古希臘以及中國(guó)古人類已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀造 技術(shù)，并可用五谷，各種果子及不同的原料來(lái)釀制不同味道 的酒類。在考古中發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)已有許多精致美觀的酒具。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，釀酒有了充足的原材料，如廣為 種植的谷物，水果和牲畜的奶汁，蜂蜜等。而經(jīng)濟(jì)

2、的發(fā)展， 使釀酒技術(shù)得以大規(guī)?；筒粩嗵岣?。隨著奴隸社會(huì)和封建 社會(huì)的形成和發(fā)展，人類的釀酒技術(shù)也越來(lái)越完善。在中國(guó) 古代的許多書中都有 瓊漿玉液 和 陳 年佳釀 。 瓊漿玉液 表明人類已經(jīng)懂 得釀制許多種類的酒，從中鑒別挑出質(zhì)量最佳的酒，稱之為瓊漿玉液 。陳年佳釀 則說(shuō)明 了人類已經(jīng)掌握把酒陳化這種優(yōu)良技術(shù)，懂得了酒經(jīng)過(guò)陳化 會(huì)使其味道越發(fā)香醇。陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動(dòng)了釀造業(yè)的進(jìn)步。人們制作了 精細(xì)的陶瓷器具，用以盛載各種酒類并使好的酒能夠長(zhǎng)期保 存。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐， 人類逐漸完善了釀酒技術(shù)， 特別是在 17 世紀(jì)，蒸餾技術(shù)應(yīng)用在釀酒業(yè)上，使大批多種類，高質(zhì)量的 酒品得以成功地釀制并長(zhǎng)期保存。

3、世界著名的法國(guó)白蘭地和 蘇格蘭的威士忌以及伏特加都是從那時(shí)就開始釀造出來(lái)的。迄今為止，人們已掌握了非常完整的釀酒技術(shù)，不僅能 控制酒的度數(shù)，而且可隨心所欲地制出各種味道的佳釀。二，酒的釀造原理： 酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性，人 喝后會(huì)中毒而死。乙醇無(wú)毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循 環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇 的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無(wú)色透明，易燃，易 揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是 78.3C ，冰點(diǎn)為 -114C ， 溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來(lái)表示。在國(guó)際釀酒業(yè) 中，規(guī)定在溫度為攝氏 20C 時(shí)，乙醇含量的百分比為

4、酒精度數(shù)，簡(jiǎn)稱 酒度 。例如：某種酒在20C 時(shí)含乙醇 26% ，則酒精度數(shù)為 26 度。酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡 萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā) 酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥 芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，在一定的溫度下，生成乙醇 和二氧化碳，這個(gè)反應(yīng)過(guò)程稱為酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵不需氧 氣也可以進(jìn)行，大約每 100 克的糖分可產(chǎn)生 51 克酒精。酒 精發(fā)酵的方法很多，但大多數(shù)都是在特制的容器中進(jìn)行的， 例如缸，壇，桶等。蒸餾是釀酒的重要過(guò)程， 發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到 15% 左右，再提純或提

5、高酒度就需用蒸餾了。在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液 中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但 人們只希望獲得含水酒精。 酒精的汽化溫度為 78.3C ， 只要將發(fā)酵過(guò)的原料加熱到這個(gè)溫度，就能獲得氣體酒精， 冷卻后就是液體酒精。在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水 分和其它雜質(zhì)也會(huì)摻在酒精中。隨著溫度的變化，摻雜的情 況也會(huì)變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的 質(zhì)量，釀酒師通常根據(jù)不同的溫度有選擇地取酒。三、酒的分類1，以酒的生產(chǎn)方法分類：酒的生產(chǎn)方法通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。生產(chǎn)出 來(lái)的酒也稱為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒發(fā)酵酒是指用制造原料 通常是谷物與水果汁直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而

6、釀制成的酒液。飯店里常用的發(fā)酵 酒有：葡萄酒，啤酒，水果酒，黃酒，米酒等。蒸餾酒是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料 (發(fā)酵酒 )加以蒸餾提純，獲 得的含有較高度數(shù)酒精的液體。通?？山?jīng)過(guò)一次二次甚至多 次蒸餾，便能取得高質(zhì)量的酒液。飯店里常用的蒸餾酒有金 酒，威士忌，白蘭地，郎姆酒，伏特加酒，德基拉酒和中國(guó) 的白酒，如：茅臺(tái)酒，五糧液等。 配制酒的方法很多，常 用浸泡，混合，勾兌等幾種。浸泡制法多用于藥酒，將蒸餾 后得到的高度酒液或發(fā)酵后經(jīng)過(guò)濾清的酒液按配方放入不 同的藥材或動(dòng)物，然后裝入容器中密封起來(lái)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間 后，藥材就溶解于酒液中，人飲用后便會(huì)得到不同的治療效 果和刺激效果。 如國(guó)外的味美思酒 (ve

7、rmouth) ，比特酒 (bitter) ， 中國(guó)的人參酒， 三蛇酒等。 混合制法是把蒸餾后的酒液 (通常 用高度數(shù)酒液 )加入果汁，蜜糖，牛奶或其它液體混合制成。 勾兌也是一種釀制工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一 起，例如將不同地區(qū)的酒勾兌在一起，高度數(shù)酒和低度數(shù)酒 勾兌在一起， 年份不同的酒勾兌在一起， 形成一種新的口味， 或者得到色，香，味更加完美的酒品。2，以配餐方式和飲用方式分類： 按西餐配餐的方式分類，酒水可分為餐前酒，佐餐酒 ,甜食酒，餐后甜酒，烈酒，啤酒，軟飲料和混合飲料(包括雞尾酒 )八類。3，以酒精含量分類： 以酒精含量可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒 度在 2

8、0 度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低 度藥酒。中度酒有餐前開胃酒，餐后甜酒等，酒度為 22-40 度，國(guó)產(chǎn)的竹葉青，米酒，黃酒等屬此類。高度酒指酒精含 量 40 度以上的烈性酒，國(guó)外的烈酒全屬此類。國(guó)產(chǎn)的有茅 臺(tái)，五糧液，汾酒，二鍋頭等。酒液中酒精含量的表示法： 傳統(tǒng)上有三種方式：1) 英國(guó)方式 (sikes)2) 美國(guó)方式 (proof)3) 歐洲方式 (GL)從 1983 年開始，歐洲共同體 ( 包括英國(guó) )統(tǒng)一實(shí)行 GL 標(biāo)準(zhǔn)，即按酒精所占液體容量的百分比作為度數(shù)，用符 號(hào) 表示。而美國(guó)仍沿用 proof 方式。換算： 1= 2proof = 1.75sikes山東的酒棗老家

9、的棗有多種吃法，剛從樹上摘下來(lái)的鮮棗可以生著 吃，蒸著吃，鮮棗曬干后，可以煮著吃，還可以摻到面里做 成棗糕吃。對(duì)精靈古怪的孩子們來(lái)說(shuō)，最解饞的一種吃法是 醉著吃。 醉出來(lái)的棗， 叫酒棗， 腌制酒棗的過(guò)程叫醉?xiàng)棥Ｗ項(xiàng)椀臅r(shí)節(jié)，在農(nóng)歷八月十五前后，此時(shí)棗子大片大片 地紅了，為醉?xiàng)椞峁┝诵迈r而充足的原料。醉?xiàng)椫?，先?一個(gè)壇子里里外外清洗干凈，口兒朝下，底兒朝上，將水空 干。要醉的棗必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，個(gè)大的，紅的，長(zhǎng)得順眼 的，才有資格被宴請(qǐng) 入甕 。地道的酒棗，應(yīng) 該讓人先飽眼福，再飽口福。有了棗子和壇子以后，還得準(zhǔn) 備半碗白酒，大都是散裝的，度數(shù)較高的高粱酒。醉?xiàng)棔r(shí)，洗凈雙手，提起幾個(gè)挑好的棗，

10、浸到酒碗里， 拌一拌，然后撈起，將手伸進(jìn)壇子，把棗輕輕放好。等棗裝 滿了，剩下最后一道工序是封口，這一步絕對(duì)馬虎不得，倘 若封得不嚴(yán)實(shí)，棗就會(huì)全部爛掉。選一張闊大的荷葉或者蓖 麻葉，蘸上水濕透，蓋住壇子口，葉子上面扣一只碗，碗上 糊一層厚厚的泥巴，然后把沉甸甸的壇子搬到墻角，接下來(lái) 要做的和能做的，就只有靜靜地等待。棗，要在壇子里悶上三四個(gè)月，才能開封。盡管醉?xiàng)椀?時(shí)候小心翼翼，卻也難免百密一疏，整壇子棗保持金剛不壞 之身的情形不多，大多數(shù)是有好有又喜又憂。開封的活兒， 由家里的大人來(lái)做，可是熱情最高的卻是孩子們，他們眼巴 巴地盯著那個(gè)私下里不知道算計(jì)了多少遍的寶貝，看著揭去 的泥塊，伴著一股濃烈的醇香，跳出的是又大又紅又鮮又亮 的酒棗，小孩子必要爆出幾聲歡叫，干活的大人也會(huì)受到感 染，綻出笑臉。先嘗后快的，當(dāng)然是饞得要命的小孩子們， 但只能吃幾個(gè)解解饞，因?yàn)榫茥検钦写腿说囊坏啦?。與鮮棗和干棗相比，酒棗不單香甜，而且松軟，小孩子 的牙嫩，吃起來(lái)就比較省勁。當(dāng)然，最重要的還是酒棗的味 道好，因?yàn)槊牢峨y得，所以吃起來(lái)，便有點(diǎn)鄭重其事。像吃 水果糖那樣，把酒棗放進(jìn)嘴里，依依不舍地含上老半天，再 慢慢地、細(xì)細(xì)地嚼碎，咽下。十多年后，我嘴里的牙齒已經(jīng)變得相當(dāng)堅(jiān)硬，此間嚼過(guò) 無(wú)數(shù)瓜果梨桃，大魚大肉，生猛海鮮，可是越嚼越?jīng)]