湖南省三級公共營養(yǎng)師技能操作最新真題部分參考答案

1、 湖南省三級公共營養(yǎng)師技能操作歷年真題部分參考答案1、 綜合應(yīng)用題1、 如何合理利用植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？答：1.谷類食物蛋白質(zhì)中的賴氨酸普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 2.整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%,豆腐可提高到92%-96%，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后食用。2、2007版中國居民膳食指南主要內(nèi)容及各類食物的合理利用？答：2007版中國居民膳食指南中主要內(nèi)容：由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。一般人群膳食指南共有十條，適合于6歲以上正常人群。具體內(nèi)容是：1） 食

2、物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2） 多吃蔬菜水果和薯類3） 每天吃奶類、大豆或其制品4） 常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5） 減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6） 食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重7） 三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8） 每天足量飲水，合理選擇飲料9） 如飲酒應(yīng)限量10） 吃新鮮衛(wèi)生的食物 各類食物的合理利用：（參考教材各類食物的合理利用）3、 從營養(yǎng)學(xué)的角度，如何防治高血壓、高血脂和冠心病？答：1）禁煙酒；2）能量：能量攝入要達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖；3）脂肪：減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25%以下。限制飽和脂肪酸，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300

3、mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量得主要措施；4）碳水化合物：占總能量的50%-60%。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入；5）蛋白質(zhì)：攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15%，適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率；6）增加蔬菜水果攝入量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入量25-30g為宜。7）少吃多餐，細(xì)嚼慢咽，防止加重心臟負(fù)擔(dān)；8）防止情緒波動。4、根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，為其提供平衡膳食指南？答：老年人膳食指南如下內(nèi)容：1）飲食多樣化 吃多種多樣的食物才能利用食物營養(yǎng)互補(bǔ)的作用，達(dá)到全面營養(yǎng)的目的。不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕食用蔬菜或水果，可以把蔬菜切細(xì)

4、，煮軟，水果切細(xì)，以使其容易咀嚼和消化。2） 主食多粗糧 主食中包括一定量的粗糧、雜糧。粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。3） 每天飲用牛奶或食用奶制品 牛奶及其制品是鈣的最好食物來源，攝入充足的奶類有利于預(yù)防骨質(zhì)疏松和骨折，雖然豆?jié){在植物中含鈣量較多，但遠(yuǎn)不及牛奶，因此不能以豆?jié){代替牛奶。4） 食用大豆及其制品 大豆不但蛋白質(zhì)豐富，對老年婦女尤其重要的是其豐富的生物活性物質(zhì)大豆異黃酮和大豆皂，可抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，減少骨丟失，增加冠狀動脈和腦血流量，預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松癥。5） 適量食用動物性食品 禽肉和魚類脂肪含量較低，較易消

5、化，適于老年人。6） 多吃蔬菜和水果 蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘，番茄中的番茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。7） 飲食清淡，少鹽 選擇用油少的烹調(diào)方式，如蒸煮5、 如何合理利用谷類食物？答：1） 合理加工谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失就越多2） 合理烹調(diào)烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素?fù)p失，淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長、水溫越高，損失越多。稻米以少搓少洗為好，面粉蒸煮加堿要適量，且要少炸少烤3） 合理儲存糧谷類食品應(yīng)在避光、通風(fēng)、陰涼和干燥的環(huán)境中儲存4）

6、 合理搭配谷類食物蛋白質(zhì)中的賴氨酸普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值6、 根據(jù)孕婦懷孕中期的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要，為其提供中期平衡膳食指南（膳食原則）？答：孕中期膳食要點(diǎn)1） 補(bǔ)充充足的能量2） 注意鐵的補(bǔ)充孕中期血容量及紅細(xì)胞迅速增加，并持續(xù)到分娩前，對鐵需要量增加。富含鐵，吸收率又較高的食物包括：動物肝臟和血、肉類、魚類3） 保證充足的魚、禽、蛋、瘦肉和奶的供給。膳食構(gòu)成及食品舉例： 每日谷類350450g；大豆制品50100 g；魚、禽、瘦肉交替選用約150g；雞蛋1個(gè)；蔬菜500g（其中綠葉菜300g）；水果150200g；牛奶或酸奶250g；

7、每周進(jìn)食1次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充碘、鋅等微量元素；每周進(jìn)食1次（約25g）動物肝臟，以補(bǔ)充維生素A和鐵；或1次動物血，以補(bǔ)充鐵。由于孕婦個(gè)體間的差異，不可機(jī)械地要求每位孕婦進(jìn)食同樣多的食物。2、 食譜設(shè)計(jì)1、 參照中國居民膳食指南，為男大學(xué)生設(shè)計(jì)一日食譜。答：依照中國居民膳食指南，男大學(xué)生的能量及一日的食物需要量如下：能量2400 kcal；谷類400g；蔬菜300g500g；水果200400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物125225g（魚蝦類50-100g，畜、禽肉50-75g，蛋類25-50g）；奶類300g；豆類3050g；烹調(diào)油2530g；食鹽不超過6g男大學(xué)生一日食譜：早餐：牛奶300g

8、饅頭（面粉130g） 煮雞蛋1個(gè) 蘋果（200g）早餐：米飯（大米140g） 鮮筍（75g）炒生魚片（35g） 豬肉（30g）炒青菜（75g）豆腐干（25g） 蝦皮（10g）蘿卜（100g）湯晚餐：米飯（大米130g） 雞?。?5g）炒青椒（75g） 香菇（25g）炒菜心（150g） 全天烹調(diào)用油27g 食鹽不超過6g2、根據(jù)食物交換法，應(yīng)用下列食物為初中生編制周一至周五的午餐食譜。面粉、大米、牛奶、酸奶、牛肉、大頭菜、土豆、蒜、香菇、雞翅、西芹、胡蘿卜、雞脯肉、小白菜、豆腐、魚、青椒、豬肝、西紅柿、菠菜、菜籽油。（要求寫出各種食物的用量，不必寫出計(jì)算過程）答：通過計(jì)算初中學(xué)生的午餐需要蛋白質(zhì)

9、32克、脂肪27克、碳水化物152克，根據(jù)食物交換法，其食譜如下：星期一星期二星期三星期四星期五米飯（大米200g）土豆（80g）燒牛肉（60g）蒜蓉小白菜（220g）紅燒豆腐（160g）菜籽油（15g）饅頭（面粉200g）涼拌西芹（80g）菠菜（220g）豬肝湯（60g）酸奶（200g）菜籽油（15g）米飯（大米200g）清蒸魚塊（90g）青椒（20g）炒大頭菜（）西紅柿（）豆腐（）湯菜籽油（15g）香菇（20g）雞絲（60g）面（面粉200g）拌豆腐（80g）燙菠菜（200g）牛奶（150g）菜籽油（15g）米飯（大米200g）宮保雞?。u肉60g；胡蘿卜50g；青椒30g）香菇（20g）

10、豆腐（160g）湯蒜蓉小白菜（100g）菜籽油（15g）3、應(yīng)用下列食物為2歲幼兒編制一日食譜，要求寫出一日三餐食譜及各種食物的用量，不必寫出計(jì)算過程。食物原料：粳米、面包、面條、餅干、牛奶、瘦肉、雞蛋、豬肝、小黃花魚、油菜、白菜、番茄、橘子、植物油答：通過計(jì)算得出 牛奶350克；蔬菜200克；水果100克；主食129克（生重）；肉類110克；食用油26克 一日食譜安排如下： 早餐：牛奶（180克）、面包50克（面粉29克）、雞蛋（20克） 早點(diǎn)：橘子（100克） 早餐：米飯（粳米50克）、清蒸黃花魚（30克）、豬肝（20克）白菜（20克）湯、清炒油菜（100克） 午點(diǎn)：牛奶（170克）、餅干

11、（20克） 晚餐：番茄（70克）炒雞蛋（20克）、瘦肉（20克）面條（50克）3、 應(yīng)用計(jì)算題1、劉某，男，機(jī)關(guān)干部，辦公室職員，59歲，身高176cm，體重82kg。問題一、請通過計(jì)算判斷劉先生的體型。答：理想體重：176-105=71kg （82-71）/70*100%=15.5%，由此認(rèn)定劉某屬于超重問題二、為劉先生提出合理膳食建議。答：1、遵照居民膳食指南及平衡膳食寶塔安排日常飲食； 2、能量供應(yīng)負(fù)平衡，使過多攝入的能量被消耗，達(dá)到理想體重后改為能量平衡； 3、保證蛋白質(zhì)的供給； 4、維生素和礦物質(zhì)供給充足，必要時(shí)可服用膳食補(bǔ)充劑； 5、膳食纖維每天攝入30-40克 6、禁飲烈性酒，酒

12、精是一種純熱能物質(zhì)，每1g酒精產(chǎn)熱7kcal； 7、改變不良飲食習(xí)慣和行為； 8、烹調(diào)方法的選擇：應(yīng)選擇拌、燉、蒸、燜的方法，忌煎、炸、燒、烤、熏等方法。2、某營養(yǎng)師為某12歲得男生設(shè)計(jì)了一日食譜如下表，根據(jù)提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算評價(jià)。餐次食物名稱食量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g蘋果100g中餐青椒肉片青椒100g瘦豬肉45g植物油6g熏香干芹菜熏香干30g芹菜100g植物油5g饅頭面粉150g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯韭菜25g 南豆腐30g植物油3g米飯大米125g200g豆腐，100g豆腐干等豆制品相當(dāng)于40g大豆的含量問題一、計(jì)算食譜熱量分布

13、及三大熱能營養(yǎng)素來源比。答：通過查食物成分表計(jì)算，以上食譜中各類食物一共提供蛋白質(zhì)80克，脂肪63克，碳水化物35克， 它們提供的能量為：80*4=320kcal 63*9=567kcal 359*4=1436kcal總能量：320+567+1436=2323kcal其功能比：蛋白質(zhì) 320/2323*100%=13.7% 脂肪 567/2323*100%=24.4% 碳水化合物 1436/2323*100%=61.8%問題二、評價(jià)能量及三大營養(yǎng)素。答：通過查DRIS表12歲男孩全天能量為2400kcal，根據(jù)其膳食指南的要求，其功能比為：蛋白質(zhì) 12-14%；脂肪 25-30%；碳水化合物

14、55-65%此食譜提供的能量為2323kcal，2323/2400*100%=96.8%，在DRIS的10%的范圍內(nèi)，能量合格。三大宏量營養(yǎng)素的功能基本在膳食指南的要求范圍類，其供求比例也合格。問題三、計(jì)算三餐能量分布及蛋白質(zhì)來源。答：通過食物成分表查得食譜中三餐的宏量營養(yǎng)素計(jì)算出三餐的能量及三餐的供能比為： 早餐：801kcal 34% 中餐：847kcal 36% 晚餐：675kcal 29% 蛋白質(zhì)的來源谷類39克，豆類19克，肉類14克，蛋8克，共計(jì)：80克。3、計(jì)算下列一日食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量早餐：面包50g、牛奶200ml午餐：米飯（大米150g）、紅燒肉（瘦肉95

15、g）、清炒白菜（白菜100g）晚餐：饅頭（面粉50g）、韭菜炒雞蛋（韭菜50g、雞蛋60g）一天總用油量為：豆油：13g答：查食物成分表得分類食物蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪主食面包50g5370大米150g111160面粉50g5370副食瘦肉95g201.56.2雞蛋60g7.81.75.3蔬菜白菜100g1.52.40韭菜50g1.21.60奶類牛奶200ml66.86.4油脂豆油13g合計(jì)57.520430.9蛋白質(zhì)5705克，碳水化合物204克，脂肪30.9g4、已知下列食譜的食物含脂肪57.4克，碳水化物345克，請計(jì)算它的蛋白質(zhì)含量和三種物質(zhì)的總能量，并判斷它是否滿足12歲男童的蛋白質(zhì)和

16、能量需要食物用量（克）牛奶200瘦豬肉45雞蛋60大米150面粉150桃子100油菜200豆油20答：查食物成分表得分類食物蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪主食大米150g11面粉150g15副食瘦肉45g10雞蛋60g7.8蔬菜水果油菜100g1.8桃子100g1.2奶類牛奶200ml6油脂豆油20g合計(jì)57.5g345g57.4g能量（kcal）57.5*4=230345*4=138057.4*9=51.6230+1380+516.6=2126kcal查表得12歲男童的蛋白質(zhì)和能量需要量為75克和2400克。蛋白質(zhì)是需要量的57.5/75*100%=77%，過低，不能滿足需要；能量為需要量的2126/

17、2400*100%=88.9%，也不能滿足需要。5、 某乳母，27歲，身高160cm，體重75kg，產(chǎn)后第2個(gè)月，母乳喂養(yǎng)，每天泌乳量為750ml，根據(jù)其實(shí)際情況確定該乳母每天攝入蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物各為多少？答：該乳母的標(biāo)準(zhǔn)體重為160-105=55kg，（75-55）/55*100%=36%據(jù)此判斷該乳母屬于中度肥胖，另外又泌乳750ml，綜合考慮其能量為2100kcal；蛋白質(zhì)85g；脂肪2100*25%=525kcal，525/9=58g；碳水化合物2100-85*4-525=1235kcal，1235/4=309g6、根據(jù)下列資料回答問題已知100g粳米含7.2g蛋白質(zhì)，含異亮氨酸

18、378mg，亮氨酸521mg，賴氨酸229mg，含硫氨基酸260mg，芳香族氨基酸734mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg,，纈氨酸383mg問題一：計(jì)算每克蛋白質(zhì)含各種氨基酸的數(shù)量？答：異亮氨酸378/7.2=52.5mg；亮氨酸521/7.2=72.3mg；賴氨酸229/7.2=31.8mg；含硫氨基酸260/7.2=36.1mg；芳香族氨基酸734/7.2=101.9mg；蘇氨酸212/7.2=29.4mg；色氨酸129/7.2=17.9mg；纈氨酸383/7.2=53.1mg問題二：以人體氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算上述粳米各種必須氨基酸的氨基酸評分（AAS）并判斷粳米的第一限制氨基酸

19、是什么？（要求寫出計(jì)算過程）人體氨基酸模式如下：必須氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸含硫氨基酸芳香族氨基酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸單位mg/g4070553560401050答：異亮氨酸52.4/40*100%=1.3；亮氨酸72.3/70*100%=1.0；賴氨酸31.8/55*100%=0.57；含硫氨基酸36.1/35*100%=1.0；芳香族氨基酸101.9/60*100%=1.6；蘇氨酸29.4/40*100%=0.735；色氨酸17.9/10*100%=1.79；纈氨酸53.1/50*100%=1.0以上AAS分中賴氨酸0.57分最小，所以粳米的第一限制氨基酸是賴氨酸。4、 案例分析題1、某人

20、在夏天吃宵夜，點(diǎn)了涼拌菜，5-6小時(shí)后，突然出現(xiàn)劇烈腹痛、惡心、嘔吐、頻繁的腹瀉并伴有水樣便、發(fā)熱等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查餐飲從業(yè)者患有痢疾。問題一、此人發(fā)生的身體不適是不是有食物中毒所致，屬于那種食物中毒？答：該現(xiàn)象屬于細(xì)菌性食物中毒。問題二、分析身體不適發(fā)生的原因？答：涼拌菜未煮熟、煮透；刀、菜板等用具衛(wèi)生條件差，用后未洗凈消毒；從業(yè)人員患有痢疾。問題三、應(yīng)怎樣避免再次發(fā)生？答：選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的肉類，原料選購時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)；對在肉品加工烹調(diào)時(shí)，要煮熟，徹底殺菌；未加工完的肉應(yīng)放置在低溫下冷藏保存；注意環(huán)境和用具衛(wèi)生，常清洗和消毒處理；患有腸道傳染病的人員不得從事餐飲行業(yè)。2、某孕婦因?yàn)樯眢w不適，發(fā)生流產(chǎn)

21、，醫(yī)生發(fā)現(xiàn)流產(chǎn)兒有脊稚裂。問題一、請分析該孕婦的流產(chǎn)兒發(fā)生脊稚裂的原因是什么？答：（脊柱裂是神經(jīng)管缺陷中的一種，它的意思即“脊椎裂”，具體說來，就是寶寶的神經(jīng)管發(fā)育不正常，脊髓閉合不完全，留下了一道空隙，脊髓和神經(jīng)都沒有正常發(fā)育，脊柱裂共有三種類型：隱形脊柱裂、脊髓脊膜膨出和脊膜膨出）脊柱裂是在懷孕前或懷孕早期缺少葉酸造成的，可以算是先天缺少葉酸造成的問題二、請為她提供食療建議，預(yù)防以后發(fā)生類似事件？答：建議做好圍孕期的營養(yǎng)調(diào)理，在計(jì)劃懷孕的前3個(gè)月應(yīng)該均衡營養(yǎng)，合理膳食，遵照中國居民膳食指南，特別注意搭配葉酸豐富的食物，如動物肝、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。3、某兒童因?yàn)橐淮我?/p>

22、外，身體大面積皮膚被燒傷，不久后出現(xiàn)食欲減退、味覺異常、傷口不易愈合、生長發(fā)育遲緩、指甲變脆、頭發(fā)枯黃等癥狀。請回答下列問題：（1）該人得的什么??？答：鋅缺乏?。?）請分析該病發(fā)生的原因？答：1）鋅的膳食攝入量低和攝入鋅的生物利用率低；2）鋅的生理需要量增加；3）腸吸收障礙；4）鋅丟失量增加； 5）意外身體燒傷疾病。（3）飲食預(yù)防治療措施有哪些？答：鋅缺乏的預(yù)防應(yīng)針對缺乏的原因采取措施。對于原發(fā)性鋅缺乏的預(yù)防，主要是從調(diào)理膳食入手，選擇適宜的食物，就可以完全預(yù)防原發(fā)性鋅缺乏的發(fā)生，主要措施包括：增加動物性食物的攝入量，特別是紅肉、動物內(nèi)臟類食物，貝類食物等。對高危人群采取干預(yù)措施，給予鋅補(bǔ)充或

23、鋅強(qiáng)化食物。計(jì)劃懷孕的婦女，應(yīng)注意自己膳食鋅的充裕情況，在懷孕的中期或懷孕前就開始保證每日有推薦量水平的鋅攝入。對于繼發(fā)于其它疾病的鋅缺乏病，應(yīng)結(jié)合原發(fā)疾病治療，及時(shí)補(bǔ)充鋅。4、2006年7月13日，某家庭在吃了晚餐后出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛等癥狀。其晚餐類容包括：炒土豆、瘦肉冬瓜湯、皮蛋、米飯。經(jīng)過服用抗生素，補(bǔ)液等處理后，1-2天內(nèi)均痊愈出院。試回答下列問題：（1）該家庭得了何種疾?。看穑杭?xì)菌性食物中毒（2）分析其發(fā)生的原因？答：涼拌菜未煮熟、煮透；刀、菜板等用具衛(wèi)生條件差，用后未洗凈消毒；這里主要是皮蛋（3）應(yīng)怎樣防治？答：選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的肉類、蛋類等，原料選購時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)；對在肉

24、類、蛋類加工烹調(diào)是，要煮熟，徹底殺菌；未加工完的肉、蛋應(yīng)放置在低溫下保藏；注意環(huán)境和用具衛(wèi)生，常清洗和消毒處理；患有腸道傳染病的人員不得從事餐飲行業(yè)。5、下表為70歲男性老年人的一日食譜，試回答下列問題:餐次食物名稱食品原料和數(shù)量早餐白煮蛋雞蛋2個(gè)（100克）大米粥大米（粳米25克）饅頭面粉（特一50克）中餐米飯大米（粳米125克）清炒山藥山藥（100克）蒜蓉西葫蘆西葫蘆（150克）晚餐炸帶魚帶魚（150克），植物油（20ml）小米粥小米（25克）饅頭面粉（特一100克）豬排燉馬鈴薯豬大排（100克），馬鈴薯（100克），植物油（10ml）1) 用中國居民平衡膳食寶塔的食物分類法將食譜中的食物歸類排序，并列出每類食物的種類及數(shù)量？答：中國居民平衡膳食寶塔的食物分類食品原料數(shù)量谷類300g小米25g面粉（特一）1