食品中的微生物課件

1、1 第七章第七章 2 微生物在食品制造中的應(yīng)用微生物在食品制造中的應(yīng)用 主要包括如下三個(gè)方面: 一、利用微生物的菌體和內(nèi)容物一、利用微生物的菌體和內(nèi)容物 例如：酵母菌的應(yīng)用，菌體蛋白、維生素、核酸等. 二、利用微生物產(chǎn)生的酶二、利用微生物產(chǎn)生的酶 例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多種酶制劑 三、利用微生物的某些代謝產(chǎn)物三、利用微生物的某些代謝產(chǎn)物 例如：酒精、乳酸、檸檬酸、氨基酸、抗生素等。 3 4 微生物發(fā)酵的工藝過程微生物發(fā)酵的工藝過程 1、菌種階段：菌種階段：做好菌種的保藏，防止優(yōu)良性狀的衰退，防止雜 菌的污染。菌種使用前的活化，種子擴(kuò)大培養(yǎng)等。 2 2、種子擴(kuò)大培養(yǎng)階段、種子擴(kuò)大培養(yǎng)

2、階段: : 一級(jí)種子：在原種活化的基礎(chǔ)上進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)； 二級(jí)種子：一級(jí)種子與發(fā)酵罐之間加入的繁殖罐，種子液 量為發(fā)酵液總量的5 510%10%。這里要求種子能夠產(chǎn)生大量的菌體，這里要求種子能夠產(chǎn)生大量的菌體， 而不是需要大量的目的產(chǎn)物。而不是需要大量的目的產(chǎn)物。 3 3、發(fā)酵階段：、發(fā)酵階段：主要階段，這里要求必須嚴(yán)格控制條件，使其產(chǎn) 生最大量的目的產(chǎn)物。 4 4、提煉階段：、提煉階段：將發(fā)酵醪進(jìn)行加工處理，獲得所需要的產(chǎn)品。 5 微生物在食品中的應(yīng)用微生物在食品中的應(yīng)用 一、微生物與乳制品一、微生物與乳制品 乳制品中的乳酸細(xì)菌類群乳制品中的乳酸細(xì)菌類群 乳酸細(xì)菌是一類能使可發(fā)酵性碳水化合物轉(zhuǎn)

3、化成乳酸的 細(xì)菌的統(tǒng)稱。有些種、屬的細(xì)菌對(duì)人的健康帶來(lái)益處，也有 些對(duì)人畜致病，而受到人們的極大重視。 隨著人們對(duì)乳酸菌的研究不斷深入，乳酸菌群中出現(xiàn)了 許多新的屬、種。幾乎每年都有乳酸細(xì)菌新種（屬）的報(bào)道。 目前發(fā)現(xiàn)的乳酸菌，至少分布于19個(gè)屬的微生物中。 6 乳制品中的乳酸細(xì)菌類群乳制品中的乳酸細(xì)菌類群 乳桿菌屬乳桿菌屬 形態(tài)特征：細(xì)胞多呈長(zhǎng)或細(xì)長(zhǎng)桿狀、彎曲形短桿狀及棒 狀球桿狀，一般呈鏈排列。大多數(shù)革蘭氏染色陽(yáng)性陽(yáng)性，有些菌 株革蘭氏染色或甲基藍(lán)染色顯示兩極體，內(nèi)部有顆粒物條紋 狀。通常不運(yùn)動(dòng)，有的具有周生鞭毛能夠運(yùn)動(dòng)。無(wú)芽孢。大 多不產(chǎn)色素。 7 乳酸桿菌屬的代表種乳酸桿菌屬的代表種

4、保加利亞乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)長(zhǎng)桿狀、兩端鈍圓。固 體培養(yǎng)基生長(zhǎng)的菌落呈棉花狀，極易與其他乳酸菌區(qū)別。 是乳菌菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種是乳菌菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，其產(chǎn)酸能力與菌體形 態(tài)有關(guān)，菌形越大，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，反之就弱。最適生長(zhǎng)溫度 3745，溫度高于50或低于20不生長(zhǎng)。 8 嗜酸乳桿菌。細(xì)胞形態(tài)比保加利亞乳桿菌小，呈細(xì) 長(zhǎng)桿狀。耐熱性差，耐酸性強(qiáng)，能在其他乳酸菌不能生長(zhǎng)的 酸性環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖。 嗜酸乳桿菌是人體腸道內(nèi)有益的微生物菌群之一，其代其代 謝產(chǎn)物乳桿菌素（謝產(chǎn)物乳桿菌素（lactocidin）、）、嗜酸乳素嗜酸乳素(acidophilin)、 酸菌素酸菌素(acidolin)可抑制病原

5、菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。可抑制病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)。此外，該 菌在改善乳糖不耐癥、治療便秘、痢疾及激活人體免疫系統(tǒng)， 抗腫瘤等方面都具有一定的功效。 9 鏈球菌屬鏈球菌屬 形態(tài)特征 細(xì)胞呈球形或卵圓形，成對(duì)或成鏈排列。革 蘭氏染色陽(yáng)性，無(wú)芽孢，一般不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生色素。 乳制品中的乳酸細(xì)菌類群乳制品中的乳酸細(xì)菌類群 10 鏈球菌屬的代表種鏈球菌屬的代表種 嗜熱鏈球菌。細(xì)胞呈長(zhǎng)鏈球狀。其特征是：在高溫 條件下產(chǎn)酸，低于20不產(chǎn)酸。最適生長(zhǎng)溫度4045， 耐熱性強(qiáng)，能耐6568，常作為發(fā)酵乳、干酪的生產(chǎn)菌。 11 乳制品中的乳酸細(xì)菌類群乳制品中的乳酸細(xì)菌類群 雙歧桿菌屬雙歧桿菌屬 形態(tài)特征：細(xì)胞呈現(xiàn)多樣性

6、：Y字形、V字形、彎曲狀， 典型的形態(tài)為分叉桿菌，故取名bifidum（拉丁文指分開、 裂開之意）。革蘭氏染色陽(yáng)性，無(wú)芽孢和鞭毛，不運(yùn)動(dòng)。 12 專性厭氧，對(duì)氧的敏感性不同的菌種有差異，多次傳代 后，菌株的耐氧性增強(qiáng)，接觸酶反應(yīng)陰性。最適生長(zhǎng)溫度 37。不耐酸，酸性環(huán)境（pH5.5）對(duì)菌體存活不利。 目前已知的雙歧桿菌共有24種，其中9種存在于人體腸 道內(nèi)，它們是兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰 兒雙歧桿菌、鏈狀雙歧桿菌、假鏈狀雙歧桿菌和牙雙歧桿菌 等。應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的僅為前面5種。 日本在雙歧桿菌研究和產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域一直處于國(guó)際 領(lǐng)先地位。 13 酸乳中的乳酸菌酸乳中的乳酸菌 酸

7、奶:通常含有四種細(xì)菌，分別是德氏乳桿菌保加利亞亞 種（舊稱“保加利亞乳桿菌”），嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿 菌和雙歧桿菌。 前兩種：德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌在酸奶中 是_關(guān)系? 嗜熱鏈球菌啟動(dòng)乳酸發(fā)酵過程，先進(jìn)行產(chǎn)酸，為德氏 乳桿菌保加利亞亞種的生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好的環(huán)境。反過來(lái)， 德氏乳桿菌保加利亞亞種產(chǎn)生的一些代謝物質(zhì)有利于嗜熱 鏈球菌的生長(zhǎng)，比如游離氨基酸等等。 后兩種：不是必須含有，它們是益生菌，促進(jìn)人體健康。 14 發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 目前根據(jù)發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過程、發(fā)酵劑的種類、產(chǎn)品 的特征及其他特性的不同大致將發(fā)酵乳制品分為四大類：發(fā) 酵乳、干酪、酸乳菌制劑和酸乳粉。有些發(fā)酵乳制品

8、除乳酸 菌細(xì)菌外、酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌也參與發(fā)酵。 15 酸乳生產(chǎn)工藝 菌種：根據(jù)不同的生產(chǎn)目的選擇適當(dāng)?shù)木N。大量的研究證 明，混合使用的效果比單一使用的效果好。 原料乳 凈化（除去白血球及其它可見異物） 脂肪 含量標(biāo)準(zhǔn)化（加入脫脂乳或分離稀如油） 配料（在 60時(shí)：加入48%蔗糖；添加脫脂奶粉，使非脂固形物達(dá) 到標(biāo)準(zhǔn)） 均質(zhì)（壓力：810mpa）滅菌（參數(shù)： 905min、8530min、13523S） 接種（4345、 23%） 分裝 發(fā)酵（4043、36h） 冷卻 （至10）冷藏和后熟（在25下、最好-10） 混菌發(fā)酵混菌發(fā)酵 16 注：注：滅菌作用：滅菌作用： a、殺滅微生物、特

9、別病原M； b、破壞阻礙乳酸菌生長(zhǎng)的物質(zhì)； c、除去O2及-SH，有利于乳酸菌生長(zhǎng)； d、使乳清蛋白變性，改善硬度和粘度； d、使乳中的酶失活，有利于單一乳酸菌生長(zhǎng)； 冷藏和后熟作用：冷藏和后熟作用： a、抑制酸度繼續(xù)上升； b、防止乳清析出； c、形成較好的組織狀態(tài)； d、有利于香味物質(zhì)的形成； 17 雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)有兩種不同工藝： 共同發(fā)酵法生產(chǎn)工藝 原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化 調(diào)配(蔗糖10%+葡萄糖2%) 均質(zhì)(1520MPa) 殺菌(115，8min) 冷卻(3840) 適量維生素C接種( (雙歧桿菌雙歧桿菌6%6%、嗜、嗜 熱鏈球菌（保加利亞乳桿菌）熱鏈球菌（保加利亞乳桿菌）3%) 3%)

10、 灌裝消毒瓶 發(fā)酵(3839，6h) 冷卻(10左右) 冷藏(15) 成品 18 共同發(fā)酵法共同發(fā)酵法原理原理：雙歧桿菌雙歧桿菌產(chǎn)酸能力低，凝乳時(shí)間長(zhǎng)， 最終產(chǎn)品的口味和風(fēng)味欠佳，因而，生產(chǎn)上常選擇一些對(duì)雙 歧桿菌生長(zhǎng)無(wú)太大影響，但產(chǎn)酸快的乳酸菌乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、 保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳脂明串珠菌等與雙歧桿菌 共同發(fā)酵。結(jié)果是？結(jié)果是？ 既有足夠量的雙歧桿菌，又可以提高產(chǎn)酸能既有足夠量的雙歧桿菌，又可以提高產(chǎn)酸能 力，縮短凝乳時(shí)間，并改善口味。力，縮短凝乳時(shí)間，并改善口味。 19 雙歧桿菌酸奶的生產(chǎn)有兩種不同工藝： 共生發(fā)酵法生產(chǎn)工藝 原料乳 標(biāo)準(zhǔn)化9.5% 蔗糖10%葡萄糖2%調(diào)

11、配 均質(zhì)(1520MPa) 殺菌(115，8min) 冷卻 (2628) 兩歧雙歧桿菌兩歧雙歧桿菌6%6%接種乳酸酵母乳酸酵母3%3% 發(fā)酵(2628，2h) 升 溫(37) 發(fā)酵 (37，5h) 冷卻 (10左右) 罐裝 冷藏(l5) 成品 20 共生發(fā)酵法的原理：菌種搭配為雙歧桿菌雙歧桿菌和用于馬奶酒 制造的乳酸酵母乳酸酵母。酵母先發(fā)酵，為雙歧桿菌生長(zhǎng)營(yíng)造一個(gè)適 宜的厭氧環(huán)境，接種后，首先在溫度2628下培養(yǎng)，以促 進(jìn)酵母的大量繁殖和基質(zhì)乳中氧的消耗，然后將溫度提高到 30左右，以促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)。結(jié)果是？結(jié)果是？ 注意：此工藝生產(chǎn)的酸奶最好在生產(chǎn)7d內(nèi)銷售出去，而且在 生產(chǎn)與銷售之間必

12、須形成冷凍鏈。 雙歧桿菌生長(zhǎng)遲緩的狀況大大改觀，總體產(chǎn)酸雙歧桿菌生長(zhǎng)遲緩的狀況大大改觀，總體產(chǎn)酸 能力高，凝乳加快，產(chǎn)品口感好，還有酵母香氣。能力高，凝乳加快，產(chǎn)品口感好，還有酵母香氣。 21 微生物在食品中的應(yīng)用微生物在食品中的應(yīng)用 二、微生物與發(fā)酵調(diào)味品 1 微生物與食醋 食醋是中國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來(lái)的一 種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活 中不可缺少。 22 釀造醋 食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大 類。類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋。 釀造醋：釀造醋：用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微

13、生物制曲、糖化、酒 精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸 (3%5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、 醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。 23 釀造醋的生產(chǎn)過程釀造醋的生產(chǎn)過程 1、淀粉液化、糖化微生物：曲霉屬 2、酒精發(fā)酵微生物：酵母 3、醋酸發(fā)酵微生物：醋酸菌 碎米浸泡磨漿調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵酒醪醋酸發(fā)酵 醋醪壓濾配兌滅菌陳醋成品 麩曲麩曲 酒母酒母 醋酸菌醋酸菌 24 醋酸細(xì)菌醋酸細(xì)菌 形態(tài)特征：兩端鈍園和桿狀，單生或呈鏈排列，無(wú)芽孢， 屬革蘭氏陰性菌。醋酸細(xì)菌生長(zhǎng)最適pH為3.56.5。醋酸 細(xì)菌為好氧菌。 氧化酒精生成醋酸。氧化酒精生成醋酸。

14、 25 釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌 （1）許氏醋酸桿菌 是國(guó)外的速釀醋菌種，也是目前制醋 工業(yè)較重要的菌種之一，產(chǎn)酸量可高達(dá)11.5%。最適生長(zhǎng)溫 度為2830，達(dá)到37即不再產(chǎn)醋酸。它對(duì)醋酸沒有進(jìn)一它對(duì)醋酸沒有進(jìn)一 步的氧化作用。步的氧化作用。 （2）惡臭醋酸桿菌 是中國(guó)醋廠使用的菌種之一。該菌種 在液面形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一 般能產(chǎn)酸6%8%，有的菌株的副產(chǎn)品為2%葡萄糖酸，能把醋能把醋 酸進(jìn)一步氧化為酸進(jìn)一步氧化為COCO2 2和和H H2 2O O。 26 釀醋工業(yè)常用和常見的醋酸菌 （3）攀膜醋酸桿菌 （4）奧爾蘭醋酸桿菌 （5）AS1.41醋酸菌 （6）膠膜

15、醋酸桿菌 （7）滬釀1.01醋酸菌 27 食醋生產(chǎn)釀造工藝：固態(tài)法 1.原料處理 (1)將碎米(或薯干)粉碎。(2)將細(xì)糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。 (3)進(jìn)行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。(4)常壓蒸1h， 燜1h，蒸熟后移出過篩，冷卻。 2.糖化及酒化 (1)熟料降溫至40左右，進(jìn)行二次灑水，翻一次后攤平。(2)將細(xì) 碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸 (每缸約裝酪160kg)，入缸醅溫2425。(3)醅溫升至38時(shí)，倒 醅(注意不超過40)。(4)倒醅后58h，醅溫又升至3839，再 倒醅。以后醅溫正常維持在3840之間，48小時(shí)后醅溫漸降， 每天倒一次。

16、5天降至3335，糖化及酒化結(jié)束。 3.醋酸發(fā)酵 (1)酒精發(fā)酵結(jié)束，每缸拌加粗糠10kg，醋酸菌種子8kg，分兩次拌 勻倒缸。(2)第23天起醅溫上升，控制在3940之間。每天倒 醅一次，12天左右，醅溫降至38時(shí)，每缸分次加溫1.53kg和 勻。醋酸發(fā)酵結(jié)束，放置2d，即為后熟。 4.陳釀。將經(jīng)后熟的醋醅移入院內(nèi)缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥 封，放置1520d。中間倒醅一次，封缸存放一個(gè)月以上即可淋醋。 5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。在第三組醅中加自 來(lái)水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級(jí)醋，再以二級(jí)醋加入第 一組的醅中浸泡2024h后淋出的，即為一級(jí)醋。 6.配制與消毒。等

17、級(jí)醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整后，按規(guī)定添加防腐劑，并 在80進(jìn)行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。 28 29 食醋生產(chǎn)釀造工藝：液態(tài)法 1.調(diào)漿： 淀粉、水、碳酸鈉調(diào)pH6.26.4，氯化鈣、淀粉酶 0.4%，充分?jǐn)噭颉?2.液化、糖化： 先滅菌，降溫至6065。加入糖化曲液，按原料 淀粉重量的10%稱取麩曲，以40溫水浸泡2h，淋出 酶液供用。 3.酒精發(fā)酵： 酒精發(fā)酵罐，按糖液量接入10%的酵母種子液，保溫 3032，進(jìn)行酒精發(fā)酵，5060小時(shí)。 4.醋酸發(fā)酵： 醋酸發(fā)酵罐，按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液，控制 品溫3337。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為10.1%，中期 48小時(shí)內(nèi)為10.15%，后期為10.1

18、%。經(jīng)6小時(shí)左 右，醋酸可達(dá)6%以上，待酒精耗盡，醋酸不再上升 時(shí)即可放罐。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后 送入成品貯罐澄清。 5.連續(xù)發(fā)酵： 完成醋酸發(fā)酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，繼 續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)24小時(shí)左右，醋酸又可升至5%以上。 如此反復(fù)連續(xù)發(fā)酵可達(dá)多次。 實(shí)際生產(chǎn)證明，實(shí)際生產(chǎn)證明，“液法液法”比比 “固法固法”出醋率提高出醋率提高12%， 成本下降成本下降12%，生產(chǎn)周期由，生產(chǎn)周期由 2527d縮短為縮短為67d 30 31 微生物與發(fā)酵調(diào)味品 二、微生物與醬油二、微生物與醬油 醬油是一種常用的咸味調(diào)味品，它是以蛋白質(zhì)原料和淀 粉質(zhì)原料為主的經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。醬油

19、中含有多種調(diào) 味成分，有醬油的特殊的香味、食鹽的咸味、氮基酸鈉鹽的 鮮味、糖及其醇甜物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味等，還有天然 的紅褐色色素。 32 醬油釀造中的微生物 主要有米曲霉、酵母菌、乳酸菌和其他細(xì)菌。 （1 1）米曲霉）米曲霉 米曲霉是曲霉屬的一個(gè)種，同屬于黃曲霉群，但米曲霉不產(chǎn)黃曲霉但米曲霉不產(chǎn)黃曲霉 毒素。毒素。成熟后的米曲霉菌叢呈黃褐色或綠褐色，分生孢子呈放射狀，為 球形或近球形。 好氧微生物好氧微生物，最適合生長(zhǎng)的培養(yǎng)基水分為45%，pH為6.5-6.8。 米曲霉能分泌復(fù)雜的酶系，可分泌胞外酶如（蛋白酶、-淀粉 酶、糖化酶、谷氨酰酶、果膠酶、纖維素酶等）和胞內(nèi)酶（如氧化還原 酶等）

20、。這些酶類和醬油品質(zhì)和原料利用率關(guān)系最密切的是蛋白酶、淀蛋白酶、淀 粉酶和谷氨酰胺酶。粉酶和谷氨酰胺酶。 大豆蛋白，小麥淀粉。大豆蛋白，小麥淀粉。 33 （2） 魯氏接合酶母魯氏接合酶母 Zygosaccharomycesrouxii 是醬油釀造中的主要酵母菌。最適生長(zhǎng)溫度為 2830，在3840生長(zhǎng)緩慢，42不生長(zhǎng)，最適pH 45。生長(zhǎng)在醬醅這一特殊環(huán)境中的魯氏酵母是一種耐鹽耐鹽 性強(qiáng)的酵母，抗高滲透壓，性強(qiáng)的酵母，抗高滲透壓，在含食鹽5%8%的培養(yǎng)基中生 長(zhǎng)良好，在18%食鹽濃度下仍能生長(zhǎng)，維生素、泛酸、肌 醇等能促進(jìn)它在高食鹽濃度下生長(zhǎng)。 34 （3 3）乳酸菌）乳酸菌 醬油乳酸菌也是生

21、長(zhǎng)在醬醅這一特定環(huán)境中的耐鹽乳耐鹽乳 酸菌酸菌，其代表菌有嗜鹽片球菌、醬油微球菌等。這些乳酸 菌耐乳酸能力弱，因此，不會(huì)因產(chǎn)過量的乳酸使醬醅中的 pH過低而造成醬醅質(zhì)量變壞。適量的乳酸是構(gòu)成醬油風(fēng)味 的因素之一。 35 （4 4）其他微生物）其他微生物 在醬油釀造中除上述優(yōu)勢(shì)微生物優(yōu)勢(shì)微生物外，從醬油曲和醬醅中 還分離出他一些微生物的存在。如毛霉、青霉、產(chǎn)膜酵母、 枯草芽孢桿菌、小球菌等。當(dāng)制曲條件控制不當(dāng)或種曲質(zhì)量 差時(shí)，這些菌會(huì)過量生長(zhǎng)，不僅消耗曲料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料 利用率下降，而且使成曲酶活力降低，產(chǎn)生異臭，造成醬油 渾濁，風(fēng)味不好。 36 醬油生產(chǎn)工藝醬油生產(chǎn)工藝 固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝流

22、程：固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝流程： 原料混合潤(rùn)料蒸料冷卻接種曲深層通風(fēng)培養(yǎng)成曲粉碎 成熟醬 醬醅保溫發(fā)酵 入發(fā)酵容器 拌和制醅 稀鹽水糖 糖漿 鹽水 37 乳酸菌乳酸菌 醬醅pH 乳酸 耐鹽魯氏接合酵母菌耐鹽魯氏接合酵母菌酒精、甘油 其他微生物繁殖發(fā)酵其他微生物繁殖發(fā)酵重芳香物質(zhì) 人工接種 米曲霉米曲霉 制曲時(shí)應(yīng)控制前期溫度3235， 有利于菌體生長(zhǎng)；后期溫度控制 2830，有利于蛋白酶的生成。 氧氣、水分充足 米曲霉米曲霉 食鹽、氧氣量的減少 米曲霉 38 1 1 泡菜泡菜 乳酸菌：乳酸菌：腸膜明串株菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌 2 2 榨菜榨菜 乳酸菌：乳酸菌：腸膜串明珠菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌和短乳桿菌 3 3 豆腐乳豆腐乳 絲狀真菌：絲狀真菌：如毛霉屬、根霉屬等，其中以毛霉菌釀造的腐乳占多 數(shù)。 酵母、羊肚菌（食藥兩用真菌）酵母、羊肚菌（食藥兩用真菌） 39 40 三、微生物與釀造酒三、微生物與釀造酒 1 1 微生物釀造蒸餾酒微生物釀造蒸餾酒 蒸餾酒是用高梁、小麥、玉米、薯類等淀粉質(zhì)原料經(jīng)蒸 煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾而制成。根據(jù)發(fā)酵劑與工藝的不同， 一般按曲種可將蒸餾酒分為大曲酒、小曲酒和麩曲白酒大曲酒、小曲