公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案.docx

1、公共營養(yǎng)師資格考試基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案注意事項(xiàng)1 、考試時(shí)間： 90 分鐘。2 、按要求在答題卡上填您的姓名和身份證號(hào)及所在單位。一、單項(xiàng)選擇題（ 1-40 題，每題 1 分，共 40 分。每小題只有一個(gè)最恰當(dāng)?shù)拇鸢福? 、職業(yè)道德是同人們（ A）精密聯(lián)系的具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。A 、職業(yè)活動(dòng)B、日常生活C、學(xué)習(xí)活動(dòng)D 、飲食習(xí)慣2 、所含必需氨基酸種類齊全但數(shù)量不足的蛋白質(zhì)稱為（C ）。A 、單純蛋白質(zhì)B、結(jié)合蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D 、不完全蛋白質(zhì)3 、蛋白質(zhì)的卡價(jià)為每克（B ）A 、4KJB、16.7KJC、 9KCALD 、37.6KJ4 、成年人碘的攝入量為每天（B ）A 、100

2、gB、 150 gC、200 gD 、250 g5 、糧食和豆類混合食用，主要是考慮（D ）A 、增加食物中磷的吸收B、蛋白質(zhì)的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D 、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用6 、成人脂肪供能比不高于總能量的（C ）A、20%B、25%C、30%D、35%7 、亞油酸為（B ）系列不飽和脂肪酸。A 、n-3B、n-6C、 n-9D 、n-208 、膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（A ）A 、豆類B、綠色蔬菜C、奶類D 、海產(chǎn)品9 、蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有（C ）A、碳B、鈣C、氮D、磷10 、體內(nèi)可合成的維生素為（D ）A 、維生素AB、維生素B1C、維生素CD 、維生素D11 、維生素

3、E 的主要來源是（B ）A 、水果B、植物油C、蛋類D 、豆類12 、維生素B1缺乏可引起（C）A 、瘌皮病B、佝僂病C、腳氣病D 、克汀病13 、中國成人男性鋅的RN 為（ C）A 、10.5mg/dB、 12.5mg/dC、 15.5mg/dD 、 18.5mg/d14 、視黃醇含量最多的食物是（B ）A 、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D 、肉類15 、中國居民成年男子的鈣的AI為（C ）A 、1200mg/dB、1000mg/dC、800mg/dD 、 600mg/d16 、下列碳水化合物中（A ）為單糖A 、果糖B、麥芽糖C、淀粉D 、水蘇糖17、能促進(jìn)鐵吸收的因素包括（ B）A 、

4、卵黃高磷蛋白B、肉因子C、淀粉D 、膳食纖維18、類胡羅卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（A ）A 、維生素 AB、維生素 DC、維生素 B1D 、維生素 B219、鎂具有（ C）A 、組成 CAMP 的作用B、參與凝血作用C、導(dǎo)瀉作用D、抗氧化作用20、機(jī)體吸收維生素 B12需要（ B）A 、CO2B、內(nèi)因子C、CA+D 、MG+21 、蛋白質(zhì)的生物價(jià)為（A ）A 、氮儲(chǔ)留量 / 氮吸收量B、氮吸收量 / 氮攝取量C、氮儲(chǔ)留量 / 氮攝取量D 、氮攝取量 / 氮吸收量22 、（C）對(duì)人、畜均有強(qiáng)烈的毒害作用，毒性為霉菌毒素中之最。A 、黑斑病菌B、霉菌毒素C、黃曲霉毒素D 、肉毒桿菌23 、煙酸缺乏可以

5、引起（D ）A 、溶血病B、腳氣病C、軟骨病D 、瘌皮病24 、維生素 B6 參與（ A ）A 、部分氨基酸代謝B、所有氨基酸代謝C、全部水代謝D 、部分水代謝25 、成人男女煙酸RNI 是（）A 、14mg/d、13mg/dB、1.4mgNE/d、1.3mgNE/dC、1.4mg/d、1.3mg/dD 、 14mgNE/d、13mgNE/d26 、葉酸參與機(jī)體的（B ）A 脂肪代謝B、一碳單位傳遞C、糖代謝D、鈣磷代謝27 、下列癥狀中，哪一個(gè)是缺乏維生素A 引起的（B ）A 、佝僂病B、夜盲C、貧血D 、甲壯腺腫大28 、（ D ）中鐵含量較少A 、肝臟B、全血C、木耳D 、牛奶29 、鈣

6、對(duì)人體最重要的功能是（A ）A 、構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒B、參與血液抗凝C、調(diào)節(jié)皮膚結(jié)構(gòu)D 、影響毛細(xì)血管通透性30 、正常情況下，體內(nèi)維生素C 代謝后主要從（C ）排出A 、膽汁B、汗C、尿D 、糞便31 、植物類食品中蛋白質(zhì)含量高的是（B ）A 、玉米B、大豆C、稻谷D 、小麥32 、禽類脂肪含量比畜類脂肪營養(yǎng)價(jià)值高是因?yàn)椋˙ ）A 、禽類脂肪含量高于畜類脂肪B、禽類脂肪含不飽和脂肪酸多C、禽類脂肪 B 族維生素多D、禽類脂肪礦物質(zhì)高33 、冷凍保藏中損失較多的維生素為（D ）A 、維生素 AB、煙酸C、維生素 ED、維生素 C34 、（ A ）是酒類中具有毒副作用的嫌忌物質(zhì)A 、甲醇、甲醛

7、、雜醇油B、 甲醇、甲醛、酚類C、 甲醇、乙酸乙脂、雜醇油D 、 有機(jī)酸、甲醛、雜醇油35 、食譜的營養(yǎng)評(píng)價(jià)原則為各種營養(yǎng)素與DRIS 相差不超過（ B）A、5%B、10%C、15%D、20%36 、鉀的生理功能有（ A）A 、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓B、構(gòu)成細(xì)胞膜C、參與脂肪吸收D 、參加甲狀腺素合成37 、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性可反映機(jī)體（A）的營養(yǎng)狀況A 、硫胺素B、核黃素C、維生素 CD、碘38 、海魚中具有保健作用的成分是（B ）A 、含氮化合物B、長鏈多不飽和脂肪酸C、呈味物質(zhì)D 、牛磺酸39 、用于生食菜肴的原料的洗滌方法有（D ）A 、冷水洗滌B、鹽水洗滌C、熱堿水洗滌D 、高錳酸鉀溶

8、液洗滌40 、水加熱處理的方法有（A ）A 、焯水B、煸炒C、軟炸D 、貼二、多項(xiàng)選擇題 （41-80 題。每題 1 分，共 40 分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上答案正確。錯(cuò)選、少選、多選，均不得分。 ）41 、成人的能量消耗包括（ABD）A 、基礎(chǔ)代謝B、體力活動(dòng)C、生育D 、食物熱效應(yīng)42 、（ ABCD ）屬于必需氨基酸A 、異亮氨酸B、亮氨酸C、苯丙氨酸D 、蘇氨酸43 、（ ABC ）屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)A 、肉類B、蛋類C、大豆蛋白D 、谷類蛋白44 、脂類的生理功能包括（ABC）A 、維持體溫B、供能C、構(gòu)成身體成分D 、供給必需氨基酸45 、膳食纖維的生理作用有（ABCDE ）A 、促進(jìn)腸

9、蠕動(dòng)B、降血糖C、降血壓D 、防癌46 、可被人體利用的多糖一般包括（AC ）A 、直鏈淀粉B、抗性淀粉C、糖原D 、纖維素47 、（ ABC ）屬于膳食纖維A 、纖維素B、半纖維素C、果膠D 、異黃酮48 、合理營養(yǎng)的要求有（ABC）A 、科學(xué)搭配C、營養(yǎng)素的供應(yīng)保持一定的平衡B、合理烹調(diào)D 、大量的膳食纖維49 、蛋白質(zhì)的主要生理功能有（ABD）A 、參與機(jī)體組織的構(gòu)成C、增強(qiáng)飽腹感B、參與機(jī)體組織的修復(fù)D 、提供能量50 、（ AB 160 ）屬于貯存鐵A 、血紅蛋白B、肌紅蛋白C、鐵蛋白D 、含鐵血黃素51、膳食鐵的良好來源有（ BC）A 、蔬菜B、動(dòng)物血C、肉類D 、奶類52、維生素

10、 D 缺乏可引起（ BCD）A 、癩皮病B、佝僂病C、骨質(zhì)疏松D 、骨質(zhì)軟化53、葉酸缺乏可引起（ ABD ）A 、巨幼紅細(xì)胞貧血B、神經(jīng)管畸形C、腹瀉D 、高同型半胱氨酸血癥54、可引起貧血的營養(yǎng)素有（ABC ）A 、鐵B、葉酸C、維生素 B12D 、煙酸55 、可發(fā)揮抗氧化的營養(yǎng)素有（BCD ）A 、胡羅卜素B、維生素 CC、維生素 ED 、硒56 、計(jì)算蛋白質(zhì)的消化率需要了解（AB ）A 、氮吸收量B、氮攝取量C、氮儲(chǔ)留量D 、氨基酸評(píng)分57 、營養(yǎng)教育是一種（ABD ）A 、有計(jì)劃的活動(dòng)B、說明會(huì)C、食物標(biāo)簽D 、教育活動(dòng)58 、碘缺乏會(huì)產(chǎn)生（ABD）A 、甲狀腺腫大B、兒童身高發(fā)育障

11、礙C、失明D 、智力低下59 、鋅的生理功能主要體現(xiàn)在（ABD 104 ）A 、調(diào)節(jié)功能B、催化功能C、排泄功能D 、結(jié)構(gòu)功能60 、促進(jìn)鋅吸收的因素是（BD ）A 、植酸B、維生素 DC、纖維素D 、肉類61 、下列食品中，富含維生素A 的是（ BD ）A 、肉類B、動(dòng)物內(nèi)臟C、米面D 、魚肝油62、食物儲(chǔ)存中由酶引起變化的有（ABC ）A 、不良風(fēng)味B、褐變C、美拉德反應(yīng)D 、柔軟化63、富含維生素B1 的食品包括（ AC121）A 、瘦豬肉B、水果C、葵花子仁D 、牛奶64、維生素 B2（ BD 122 ）A 、堿性環(huán)境中穩(wěn)定B、水溶性較強(qiáng)C、水溶性較低D 、酸性環(huán)境中穩(wěn)定65、維生素

12、B2 缺乏引起的癥狀包括（AC ）A 、脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D 、血糖升高66、維生素 B6 缺乏的主要臨床癥狀有（AC ）A 、脂溢性皮炎B、消化道癥狀C、小細(xì)胞貧血D 、血糖升高67、癩皮病的 3D 癥狀是（ ABD）A 、腹瀉B、皮炎C、失眠D 、癡呆68 、（ ABD ）中可能含有亞硝基化合物A 、腌菜B、啤酒B、 C、熏魚D、水果69 、維生素 B12 缺乏可見于（BCD ）A 、肥胖者B、素食者C、老人D 、胃切除病人70 、尿負(fù)荷實(shí)驗(yàn)可以評(píng)價(jià)機(jī)體（BC ）的狀況。A 、維生素 AB、維生素 CC、維生素 B1D 、維生素 E71 、水的生理功能體現(xiàn)在（ACD ）

13、A 、調(diào)節(jié)體溫B、提供能量C、組成身體成分D 、潤滑作用72 、提高豆類營養(yǎng)價(jià)值的方法有（ABD）A 、加熱煮熟B、加工成豆制品C、水泡D 、發(fā)芽73 、雞蛋加熱煮熟后，可以破壞（BCD ）等對(duì)人體不利的物質(zhì)A 、膽固醇B、抗生物素蛋白C、卵黃高磷蛋白D 、抗胰蛋白酶74 、在醬類食品過程中，（ AC ）含量有提高A 、維生素 B2B、蛋白質(zhì)C、維生素 B12D 、脂肪75 、對(duì)于食用油脂，應(yīng)（CD ）A 、多選用動(dòng)物油B、多食無妨C、不要長期儲(chǔ)存D 、存放在低溫處76 、食品中菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義為（BC 256 ）A 、作為食品受到糞便污染的標(biāo)志B、作為食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志C、預(yù)測食品耐

14、儲(chǔ)藏的期限D(zhuǎn) 、作為腸道致病菌污染食品的指示菌77 、影響霉菌產(chǎn)毒的條件包括（ABCD ）A 、基質(zhì)B、水分C、濕度D 、溫度78 、對(duì)食品冷凍的要求是（AB ）A 、急速冷凍B、緩慢冷凍C、急速融解D 、緩慢融解79 、油熟的方法有（AC ）A、煮B、炸C、焯D、炒80 、合理營養(yǎng)的烹飪?cè)瓌t有（ABC ）A 、平衡膳食B、復(fù)合調(diào)味C、合理配菜D 、味濃色鮮三、判斷題（ 81-100題。每題 1 分，共 20 分）81 、（ ）小腸是蛋白質(zhì)消化的主要部位82 、（ ）?；撬崾侨梭w必需的氨基酸。83、（ ）碳水化合物在口腔內(nèi)是不能消化的。84、（ ）食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵。85、（

15、 ）膳食纖維可促進(jìn)腸道內(nèi)鈣的吸收。86、（）水溶性維生素幾乎無毒，因此可大量補(bǔ)充。87、（130 ）維生素 B12 主要來源于植物性食物。88、（）碘是人體必需的常量元素。89、（）血液中的離子鈣具有生物活性。90、（ ）維生素不能供能，但可構(gòu)成機(jī)體組織。91、（ ）維生素 B1 參與機(jī)體的能量代謝。92、（124 ）維生素 B6 的來源少，僅在動(dòng)物性食品中存在。93、（ ）茶葉中的茶多酚具有抑菌作用。94、（ ）堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)是富含礦物質(zhì)和 B 族維生素，能量高，水分少。95、（ ）調(diào)制奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳的組成特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)配，適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。96、（ ）膳食指南是日本開展?fàn)I

16、養(yǎng)教育的主要內(nèi)容97、（）血漿滲透壓改變不能引起機(jī)體水平衡調(diào)節(jié)。98、（ ）有氧氧化是機(jī)體獲取能量的主要方式。99、（ ）烹飪是制作菜點(diǎn)的全部過程。100 、（ 98 ）成人鈉的適宜攝入量為1000mg.公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題答案一、單項(xiàng)選擇題1、A 2 、C 3、B 4、B 5、D6、C 7 、B 8、A 9 、C 10 、D11 、B 12、C 13 、C14、B 15 、C16、A 17 、B 18 、A 19 、C 20 、B21 、A 22 、C 23 、D 24 、A 25 、26、B 27 、B 28 、D29 、A 30 、C31、B 32 、B 33 、D 34 、A 35 、B36 、A 37 、A 38 、B 39 、D 40 、A二、多項(xiàng)選擇題41ABD42ABCD43ABC