阿膠的傳統(tǒng)工藝[共4頁]

1、阿膠的傳統(tǒng)工藝 阿膠遠(yuǎn)在東漢時期問世的，我國現(xiàn)存最早的藥物學(xué)專著神農(nóng)本草經(jīng)中就有記載。其后歷代本草均有對阿膠的闡述撰錄。自清代以來，阿膠的生產(chǎn)工藝逐漸成熟，本草對其制備方法的描述也越來越全面。如清王應(yīng)奎柳南隨筆續(xù)筆二，清張志聰本草崇原，清末曹炳章增訂偽藥條辨及1935年前世界書局編著的中國藥學(xué)大辭典等均對阿膠制備方法有詳細(xì)的類似的論述。中國藥學(xué)大辭典載：“按古法，先取狼溪河水，以浸黑驢皮，后取阿井水以煎膠?？祭窍影l(fā)源于洪范泉，其性陽，阿井水發(fā)源于濟(jì)水，其性陰，取其陰陽相配之意。煎煉四日，而后成膠。又“阿膠自山東東阿縣，以黑驢皮，阿井水煎之考阿井在東阿縣城西，縣志云：昔有猛虎居西山，爪刨地得泉

2、，飲之久，化為人，后遂將此泉為井，然此水實(shí)為濟(jì)水之源，其色綠，其性趨下；東阿城內(nèi)又為狼溪河，其水為漯水之源，乃洪范九泉之水所匯歸，其性甘溫，故合此二水為最善；再按定，每年春季，選擇純黑無病之健驢，飼以獅耳山之草。飲以狼溪河之水，至冬宰殺取皮，浸狼溪河內(nèi)四、五日，刮毛滌垢，再漂泡數(shù)日，取阿井水用桑木柴火熬三晝夜，去滓濾清，再用銀鍋金鏟，加參、蓍、歸、芎、桔、桂、甘草等藥汁，熬至成膠。其膠光潔味甘咸，氣清香，此即真阿膠也?！闭婺z不作皮臭，夏月亦不濕軟。 古法制備阿膠十分強(qiáng)調(diào)自然條件。清咸豐年間東阿鎮(zhèn)制膠作坊“鄧氏樹德堂”的阿膠，進(jìn)宮治好了慈禧的血癥，保住了龍?zhí)?，受到皇封。同治十年，皇帝載淳曾親派一

3、名四品欽差，前來東阿鎮(zhèn)，購買純黑健驢十二頭，派人放牧于獅耳山上，飲狼溪河里的水，至冬宰殺取皮，依法煎膠，帶回宮中，為皇宮受用。之后，朝廷每年都要派欽差前來東阿鎮(zhèn)監(jiān)制九天貢膠?？梢姽糯苽浒⒛z對制膠用水質(zhì)(狼溪河水)、制膠用設(shè)備(銀鍋金鏟)、制膠用?；鹪?桑木柴火)、制膠用原料(啃獅耳山草、喝狼溪河水的驢之皮)等是非常講究偽。 關(guān)于阿膠，在東阿鎮(zhèn)一帶尚有“小黑驢白肚皮，粉鼻子粉眼粉蹄子，獅耳山上來啃草，狼溪河里去喝水，永濟(jì)橋上遛三遭，少岱山上打個滾，至冬宰殺取其皮，制膠還得陰陽水”的民謠。 其實(shí)，這正是東阿業(yè)膠者用料考究、做工精良、注重質(zhì)量的真實(shí)寫照。隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝逐步被改進(jìn)。但

4、許多傳統(tǒng)的工藝要點(diǎn)對現(xiàn)代阿膠的生產(chǎn)及產(chǎn)品的質(zhì)量控制仍有重要的意義。 一、阿膠的傳統(tǒng)工藝方法 按古法，阿膠制作非常講究，據(jù)東阿鎮(zhèn)制膠老藥工講述，古法制膠，均取東阿鎮(zhèn)當(dāng)?shù)氐捏H皮，浸泡在狼溪河內(nèi)，再用狼溪河水制膠，去相距30多千米的古阿井擔(dān)水，在近成膠時兌入膠中(作為引子)，不敢任意更改。至晚清，阿井水漸變苦咸，并逐漸干涸，后因黃河水決口，阿井淤塞，阿膠的制作水源只有狼溪河水了。 一)原料處理 將驢皮于狼溪河長流水中浸泡，浸透，待皮質(zhì)柔軟后取出，用刀鏟去腐肉、脂肪、筋膜及毛，洗刷去泥沙，然后切成23寸的方塊洗凈后，放入沸水鍋中加堿掇洗，并不斷翻動，至驢皮皺縮成卷時，撈出洗凈供煎膠用。 此時應(yīng)控制掇皮

5、的時間和溫度，否則驢皮掇之過度，會把驢皮中的膠質(zhì)掇去，降低出膠率；如果掇得太輕，則驢皮中的雜質(zhì)不能很好地去除，影響膠的質(zhì)量。 (二)煎取膠汁 將已處理好的驢皮小塊置于銅鍋內(nèi)或置于鍋內(nèi)，加水淹沒過皮面，用文火加熱，保持微沸12天，傾出煎液。先后共煎3-5次，直至充分煎出膠質(zhì)為度。 煎取膠汁時加水量應(yīng)適當(dāng)控制，加入水應(yīng)以淹沒過皮面為宜，提取時用直火加熱，保持微沸，至充分煎出膠質(zhì)為度。因是直火加熱，鍋中應(yīng)有一層多孔的假底或竹簍，以免原料因鍋底溫度過高而焦化。煎膠所用的火力不宜太大，一般以保持鍋內(nèi)微沸即可。加熱提取過程中應(yīng)隨時補(bǔ)充因蒸發(fā)所失去的水分，以免因水分不足而影響膠汁的煎出。為了把原料中的膠汁盡

6、可能煎出，除保持溫度和足夠水分外，煎煮的時間也極為重要。煎煮的時間一般為848小時，先后反復(fù)煎煮35次，至煎出膠液中膠汁甚少為止。每次煎出膠汁，應(yīng)趁熱過濾，否則冷卻后因黏度較大而過濾困難。 (三)濾過澄清 合并各次所煎膠液，濾過除去沉淀及雜質(zhì)?？上扔眉?xì)篩濾過，然后用絲棉濾過。并分次加入明礬適量，攪拌混勻，靜置沉淀，再過濾。 膠液過濾并經(jīng)澄清后，才能濃縮。由于膠汁黏度較大，其中所含雜質(zhì)不易沉降，常常用沉降法或沉降、濾過二法合用。一般在膠液中加入適量的明礬(每100千克原料加入明礬6090克，甚至120克)，經(jīng)攪拌靜置數(shù)小時，待細(xì)小雜質(zhì)沉降后，分取上層澄清膠液，或用細(xì)篩或絲棉濾過后，再置鍋中用文火

7、進(jìn)行濃縮。 (四)濃縮收膠 將澄清的膠汁置于銅鍋中以文火加熱濃縮，不斷攪拌，防止焦化，至一定濃度時開始“提沫”，提至膠液不透紙時，加入規(guī)定的冰糖，熬至“掛珠”時加入豆油。加入豆油后，應(yīng)進(jìn)行“砸油”，至開始“吊猴”時加入黃酒，至“發(fā)鍋”時“醒酒”，挑起“掛鏟時收膠，將膠液傾入凝膠盤內(nèi)，使之自然冷凝，即得“凝膠”。濃縮收膠，火力不宜過大，并不斷攪拌，如有泡沫產(chǎn)生，應(yīng)及時除去。隨著水分的不斷蒸發(fā)，膠液的黏度也越來越大，這時應(yīng)防止焦化。 經(jīng)過濾處理的膠液濃縮至糖漿狀后取出，靜置24小時，待沉淀下降后傾出上清液，再置鍋中繼續(xù)濃縮打沫，1小時左右打一個沫，至一定濃度、雜質(zhì)提凈、膠液不透紙時，即可加入冰糖，

8、攪拌至全部溶解后繼續(xù)濃縮，至掛珠時加入豆油，此時應(yīng)用力將膠液攪拌，使油與膠液充分混合，使油分散均勻，以免膠內(nèi)出現(xiàn)小油泡。至出膠水分接近出膠，即開始“吊猴”時，攪拌加入黃酒。此時火力更要減弱，并強(qiáng)力攪拌，以促使水分蒸發(fā)并防止焦化。此時，鍋內(nèi)將產(chǎn)生較大的氣泡，如饅頭狀，俗稱“發(fā)鍋”，此時應(yīng)將膠膏停止加熱，使膠液內(nèi)的氣泡自然揮散。至挑起膠液則粘附在棒上呈片狀，而不墜落(也叫掛旗)，膠液濃縮至無水蒸汽逸出為度。濃縮程度應(yīng)適當(dāng)控制，水分過多，成品在干燥過程中常出現(xiàn)四面高、中間低的塌頂現(xiàn)象。 (五)凝膠與切膠 對已濃縮收得的膠液進(jìn)行冷凝得膠坨，將膠坨用刀切成規(guī)定規(guī)格的小片即得阿膠片，此過程俗稱“開片”,

9、阿膠熬成后，趁熱傾入已涂有植物油的凝膠盤內(nèi)，使膠液自然凝固成膠坨。凝膠前將凝膠盤洗凈，揩干，涂少量麻油或豆油，傾入熱膠液后放置于室中(寒露谷雨季節(jié)生產(chǎn))，經(jīng)1224小時即可凝成膠坨。膠液凝固后即可切成規(guī)定規(guī)格的小片狀。手工操作時要求刀口平，一刀切過，以防出現(xiàn)重刀口痕跡。 (六)干燥與包裝 將切得的膠片陰晾、悶?zāi)z(含瓦箱、立箱、倒箱、悶箱)、晾膠、擦膠、印字、滅菌、包膠(包小塊、裝盒、貼簽、包大皮、裝箱、封箱)、檢驗(yàn)、入?yún)嚰吹谩?膠片切成后，置于晾膠室內(nèi)，放在晾膠木板床上，35天后轉(zhuǎn)移到竹簾子床上，分層置于干燥室內(nèi)，使其在陰涼的條件下干燥。一般35天將膠翻面一次，使兩面水分均勻散發(fā)，以免成品發(fā)生

10、彎曲現(xiàn)象。數(shù)日之后，待膠面干燥至一定程度，便裝入木箱內(nèi)，密閉悶之，使膠片水分向外擴(kuò)散，稱之“悶?zāi)z”，也有稱之為“伏膠”或瓦膠”的。在悶?zāi)z過程中，還應(yīng)不斷地倒箱、立箱。23天后將膠片取出并用布拭去表面的水分，然后放在竹簾子上晾之。數(shù)日之后，又將膠片置于木箱內(nèi)密封23天，如此反復(fù)操作34次，即可達(dá)到干燥的目的。 膠片充分干燥后，用粗布醮取擦膠水(擦膠水：先將水加熱至沸騰，然后再冷卻至適宜溫度)拭其表面，使膠片六面光亮有光澤，有直而明顯的粗布紋理，并用銀珠印上品名，包裝，檢驗(yàn)。貯存于密封容器，置陰涼干燥處，防止受潮、受熱、發(fā)霉、軟化、粘連及變質(zhì)等；但膠片也不能過分干燥，以免膠片碎裂。 (七)討論 、

11、 古法將驢皮浸泡于狼溪河內(nèi)有其科學(xué)的道理。一是狼溪河水為洪范九泉之水匯合而成的常流水，用此水泡皮起到自然洗皮的作用，并能減少對驢皮的污染和防止驢皮在浸泡過程中腐爛變質(zhì)：二是狼溪河水水質(zhì)獨(dú)特，經(jīng)鑒定為優(yōu)質(zhì)鍶、鋰礦泉水，比重在1002 8一1.0029，并含有多種微量元素，用此水制膠既能增強(qiáng)藥效，又比較容易控制阿膠中灰分的含量，膠塊夏天不變軟，且能保持阿膠的傳統(tǒng)特色。又因狼溪河水含豐富的微量元素與阿膠中的蛋白結(jié)合成有機(jī)鹽，形成了阿膠的獨(dú)特療效，這也是東阿鎮(zhèn)阿膠質(zhì)優(yōu)效高的關(guān)鍵所在. 中國藥學(xué)大辭典記載：，阿膠制備原料應(yīng)為獅耳山一帶之驢皮。是因?yàn)轶H食獅耳山之草，體魄健壯，毛色烏亮，驢皮張大、板厚，含膠

12、量高。 傳統(tǒng)工藝中加入明礬沉淀的工序，其機(jī)理是利用明礬在水溶液中水解生成帶正電荷的Al(0H)3溶膠，吸附膠液內(nèi)的雜質(zhì)沉于底部而被除去。但膠液為一高分子溶液，對Al(0H)3具有保護(hù)作用，使其難以產(chǎn)生預(yù)想的沉淀效果。目前有些阿膠廠已將此工序進(jìn)行了改進(jìn)。 傳統(tǒng)工藝中，加入輔料的順序?yàn)楸?、豆油、黃酒。理論認(rèn)為，先加冰糖，由于長時間的水解，使蔗鹋的轉(zhuǎn)化過度，膠的硬度降底；同時由于糖易焦糊給操作帶來困難，故可將加輔料的順序改為豆油、冰糖、黃酒，以提高阿膠的質(zhì)量。阿膠傳統(tǒng)生產(chǎn)與自前大機(jī)械化生產(chǎn)的理論根據(jù)是相吻合的。二、阿膠的傳統(tǒng)生產(chǎn)術(shù)語 冬板、春秋板、伏板：專指不同季節(jié)剝?nèi)〉捏H皮0冬季剝?nèi)〉捏H皮叫“冬

13、板”，質(zhì)量最好；春秋季剝?nèi)〉捏H皮稱為“春秋板”。質(zhì)量次之；夏季剝?nèi)〉捏H皮稱為“伏板”，質(zhì)量最差。 打沫(又叫提沫)：專指阿膠制備中除去雜質(zhì)的過程。當(dāng)膠液達(dá)到一定濃度時，便對入適量的生水，膠液稀釋后用武火至沸，再用文火緩緩加熱，這樣膠液內(nèi)輕浮及細(xì)微的雜質(zhì)便與水中的金屬離子結(jié)合成比重較小的絡(luò)合物懸浮于液面，由鍋邊向中央聚集，等上浮的雜質(zhì)聚于鍋中央時用打沫瓢和打沫刀將此上浮物取出，這一操作過程稱為打沫”。一般1小時左右打沫一次。 掛珠：膠液濃縮至一定程度后，用膠鏟挑起。膠液呈連珠狀流下，這種現(xiàn)象稱之為“掛珠”。此時膠液流動的速度很慢，可根據(jù)膠液流下的速度快慢，判斷含水量。砸油：是指膠液中加入植物油后

14、，將膠液與油類進(jìn)行混勻的過程。即膠液中加入油類后，用出膠勺將加入油類的膠液舀起，再用力將其砸入鍋中與鍋中膠液混合，使加入的油類均勻地分布在膠液中。 吊猴：膠液濃縮至一定程度時，用膠鏟挑起，膠液則懸吊于膠鏟上形如猴狀，稱之為“吊猴”。 發(fā)泡(又叫發(fā)鍋)：膠液濃縮至一定濃度，輔料加完后，文火加熱一段時間，在膠液表面將鼓起較大的氣泡，如饅頭狀，俗稱“發(fā)泡”。 醒酒：膠液加入紹酒并濃縮到一定濃度后，或膠鍋中出現(xiàn)“發(fā)泡”現(xiàn)象即將要出膠時，停止加熱，使鍋內(nèi)的熱氣自然逸出，膠液內(nèi)無油泡、氣泡，這個過程稱之為“醒酒”。 掛旗(又叫掛鏟)：膠液濃縮至一定程度后，用膠鏟挑起，膠液粘附于膠鏟上呈片狀緩緩墜落，這種現(xiàn)象稱為掛旗。 膠凝與凝膠：膠液熬成后，趁熱傾入已涂有植物油的凝膠盤內(nèi)自然使膠液凝固成大膠塊，此過程稱之為“膠凝”，所得到的固體膠構(gòu)之為“凝膠”，又叫“