營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷.doc(5月)

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷公共營養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷注 意 事 項(xiàng)1.考試時(shí)間：120分鐘2.請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。3.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4.不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二三四五總分得分得分評(píng)分人一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20分）李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺疲憊乏力希望公共營養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。1. 營養(yǎng)師采用稱重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡述稱重法調(diào)查的工作程序。（8分）1. 入戶（攜帶器具，記錄本

2、，說明目的）2、記錄（早中晚三餐烹調(diào)前食品毛重和廢氣量）3、調(diào)味品（每餐各種食物的烹調(diào)方法，調(diào)味品的名稱和用量）4、稱取攝入食品的重量（準(zhǔn)確稱取烹調(diào)后每份食品熟重以及剩余飯菜）5、個(gè)對(duì)各種數(shù)據(jù)（人數(shù)、食品名稱。種類，量簽名）6、計(jì)算生熟比和實(shí)際消耗量。7、統(tǒng)計(jì)就餐總?cè)藬?shù)8、計(jì)算每人每日平均攝入生食物重量（平均=實(shí)際總就餐人數(shù)）2. 營養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋果200g、菜油20g、食鹽6g、（重量均為可食部）。食物成分表見表1 試計(jì)算李紅一日各類食物攝入量，參照中國居民膳食寶塔（2007

3、）建議每人每日各類食物適宜攝入量，填寫下表，并作出評(píng)價(jià)。（12分）表 各類食物攝入量（g/d）營養(yǎng)素谷類豆類乳類肉類水產(chǎn)類蛋類蔬菜水果油脂類食鹽膳食寶塔建議攝入量實(shí)際攝入量評(píng)價(jià)：表1 食物成分表（100g可食部含量）食物名稱能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）鈉（mg）粳米3447.40.877.92.7小麥粉34611.21.573.63.1豬排27816.713.10.762.6雞蛋14411.78.82.5125.7蝦仁4810.40.70.0272.1豆腐（北）818.13.74.27.3冬瓜110.40.22.64.3西紅柿190.90.24.09.7蘋果520.2

4、0.210.33.1桃480.90.112.21.7菜油8990.099.90.00.0食鹽000039300得分評(píng)分人二、人體營養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20分）營養(yǎng)師對(duì)某社區(qū)人員進(jìn)行體格檢查，請(qǐng)回答一下問題。1. 請(qǐng)?jiān)谙卤碇忻枋鲶w格測(cè)量器具、部位和測(cè)量方法。（10分）指標(biāo)器具（每空0.5分）測(cè)量部位（每空0.5分）測(cè)量方法（每空1分）嬰兒身長幼兒胸圍兒童胸圍上臂圍肱三頭肌皮褶厚度2. 請(qǐng)向社區(qū)人員介紹上表中五個(gè)指標(biāo)測(cè)量的意義。（五分） 身長：反映骨骼生長發(fā)育情況（長期營養(yǎng)、疾病、不良因素都能影響） 幼兒胸圍、幼兒：（一歲前，一歲時(shí)，一歲后胸圍超過頭圍，胸部肌肉、脂肪發(fā)育情況。2歲后（肺、胸廓問題）

5、。 上臂圍：與體重相關(guān)，反映人體營養(yǎng)狀況。與身高體重呈正相關(guān)。隨年齡增加而增加 反映肢體（上肢）脂肪堆積情況。和全身脂肪有一定的線性關(guān)系?？梢酝扑愠鋈梭w體密度。 3. 請(qǐng)簡述24h尿液的收集程序（5分）24小時(shí)尿：患者上午8時(shí)排尿一次，將膀胱排空，此后收集各次排出的尿液，直至次日上午8時(shí)最后一次排尿的全部尿液。由于在一日24h不同時(shí)間內(nèi)，尿液中某些成分的排泄?jié)舛炔煌缂◆鹀r、兒茶酚胺ca、17-羥皮質(zhì)類固醇、17-酮類固醇、總蛋白tp、電解質(zhì)等，為了準(zhǔn)確分析這些成分，必須采集24h尿，在收集過程中，應(yīng)將所得尿液隨時(shí)置入冰箱保存，或在尿液中加入適量、適用的防腐劑。1.正常飲食2.準(zhǔn)備一潔凈的

6、留尿容器（門診病人可在門診標(biāo)本接收處領(lǐng)取容器,病房由病室提供）3.留尿時(shí)間一般為當(dāng)日早晨7點(diǎn)到次日早晨7點(diǎn),共24個(gè)小時(shí),也可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整.4.當(dāng)日早晨7點(diǎn),上廁所排掉小便,以后每次的小便全部留在容器中5.當(dāng)容器中留下第一次小便后,倒入防腐劑,振搖容器混勻.6.至第二天早晨7點(diǎn),最后一次解小便到容器中,搖勻.7.蓋好容器,門診病人將全部小便送到門診標(biāo)本接收處,住院患者標(biāo)本交由病房有關(guān)人員送檢.8、若天氣較熱收集的標(biāo)本可以放在冷藏室內(nèi)冷藏。留取60毫升（混勻后）貼上標(biāo)簽、姓名、日期、床號(hào)送驗(yàn)。得分評(píng)分人三、 營養(yǎng)咨詢與教育（10分）居民劉大媽在超市購買了一瓶醬油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營養(yǎng)成分

7、標(biāo)示，還標(biāo)出“菌落總數(shù)30000cfu/ml；大腸菌群30mpn/ml；鉛pb0.2mg/kg”。王大媽看不明白，向社區(qū)營養(yǎng)師咨詢以下問題：1. 菌落總數(shù)、cfu指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）2. 大腸菌群、mpn指的是什么？有何食品衛(wèi)生學(xué)意義？（4分）3. 鉛過量會(huì)對(duì)人體造成哪些毒性作用？（2分）將食品樣品進(jìn)進(jìn)過處理后，接種于37度培養(yǎng)基上24小時(shí)候，長出的菌落數(shù)，換算成1克或1毫升中含多少菌落總數(shù)。就是每毫升含有多少個(gè)單細(xì)胞。意義：每種食品都有允許存在一定數(shù)目菌落總數(shù)，食物不同數(shù)量不同。我國現(xiàn)行 食品衛(wèi)生有規(guī)定。比如醋的菌落總數(shù)1000（cfu/ml）等。指100克火100毫升食

8、品中大腸菌可能存在的數(shù)目。大腸桿菌是指能在37度發(fā)酵乳酸產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧、格蘭陰性的無牙桿菌，包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。不同食品的大腸桿菌近似數(shù)目一般在3-300范圍，某些可以高出1000000。如：醬油：30（mpn/100ml）,而未經(jīng)巴士消毒的冰是1000000。意義：大腸菌群指存在溫血?jiǎng)游锬c內(nèi)，可以作為反映食品被污染的指標(biāo)，作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 鉛中毒：造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎慢性損害，還可以造成腦病，免疫損害影響發(fā)育、影響智力。得分評(píng)分人四、 食品營養(yǎng)評(píng)價(jià)（20分）張華，男，14歲，其營養(yǎng)素的需要量見下表。超市中某面包的營養(yǎng)標(biāo)簽如下表。營養(yǎng)成分 推薦攝入

9、量能量（kcal） 2300蛋白質(zhì)（g） 75脂肪（g） 70碳水化合物（g） 350膳食纖維（g） 25膽固醇（mg） 300維生素a(gre) 700鈣（mg） 800鐵（mg） 20鈉（g） 6 營養(yǎng)成分 含量（/100g） nrv%能量（kcal） 115314蛋白質(zhì)（g） 9.1 15脂肪（g） 5.9 10碳水化合物（g） 43.9 15膳食纖維（g） 4.3 17膽固醇（mg） 9 3維生素a(gre) 37 5鈣（mg） 72 9鐵（mg） 0.7 5鈉（g） 470 24表 張華的營養(yǎng)素推薦攝入量表 面包營養(yǎng)標(biāo)簽2. 請(qǐng)計(jì)算該食品三大營養(yǎng)物質(zhì)的供能比，填入下表，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（

10、7分）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）推薦的成人膳食熱能來源比例（%）面包的熱能來源比例（%）評(píng)價(jià)：3. 根據(jù)張華的營養(yǎng)需要，請(qǐng)計(jì)算該面包中碳水化物、維生素a、鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，并進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)。（7分）4. 如張華的早餐為該面包100g，牛奶250g(每100g可食部含碳水化合物3.4g)。面包和牛奶的gi值分別為56和18，請(qǐng)計(jì)算該早餐的食物血糖負(fù)荷gl，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。（6分）得分評(píng)分人五、 膳食指導(dǎo)（20分）某高校食堂實(shí)行包伙制，每日就餐大學(xué)生的組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂就餐。食物成分表見表1。年齡男女男女18-253002202700（kcal）2300（kcal）

11、1. 請(qǐng)計(jì)算該食堂大學(xué)生的折合成年男子混合系數(shù)。（5分）2. 請(qǐng)按照標(biāo)準(zhǔn)人每日能量攝入量，設(shè)計(jì)大學(xué)生午餐帶量食譜。主食選擇粳米，副食選擇豬排和豆腐，請(qǐng)寫出主要副食的計(jì)算具體過程。(注：蛋白質(zhì)供能占12%,脂肪供能占25%)（15分）得分評(píng)分人六、 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)（10分）1. 進(jìn)行社區(qū)基本資料收集，常采用社區(qū)居民基本情況調(diào)查表。根據(jù)調(diào)查表中對(duì)所列問題提供答案的方式，可將問題分為哪兩種？（1分）2. 健康的行為方式，可以減少致病因素對(duì)我們的影響，包括：不吸煙、不酗酒、不吃高脂、高糖、高熱量飲食、不吃發(fā)霉變質(zhì)的食品、少吃腌制食品、生活規(guī)律、經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、保持樂觀的情緒等。在營養(yǎng)師的實(shí)際工作中，常需要調(diào)查了解社區(qū)居民的行為信息，請(qǐng)簡述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。（5分）1）確調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不至于使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。2）調(diào)查表中所列項(xiàng)目在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。3）調(diào)查表中所列項(xiàng)目用詞應(yīng)簡明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。4）調(diào)查表中提出的問題要求