藏茶的安全隱患與對(duì)策

1、藏茶的安全隱患與對(duì)策分析藏茶的安全隱患與對(duì)策分析 主要內(nèi)容 一、食品質(zhì)量安全的定義與意義 二、藏茶存在的安全隱患與產(chǎn)生的原因 三、消除藏茶安全隱患的對(duì)策分析 一、食品安全的定義與意義 1 1、食品安全的定義：、食品安全的定義： （1）WHO解釋?zhuān)?對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和使用時(shí)，不 會(huì)使消費(fèi)者身體受到傷害的一種擔(dān)保。 （2）國(guó)際社會(huì)形成的共識(shí)： 食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、 運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和 要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒 有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后 代的隱患。 食品安全概念的三個(gè)要點(diǎn) 食品數(shù)量:充足供應(yīng) 食品質(zhì)量:對(duì)人體健康,對(duì)生命

2、安全 對(duì)食品的更高要求:沒(méi)有受到環(huán)境污染 2、食品安全的重要性 是保障公眾身體健康和生命安全的需要！ 是產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的需要！ 是企業(yè)自身發(fā)展的需要！ 由此可見(jiàn)：由此可見(jiàn)： 茶葉質(zhì)量安全事關(guān)茶葉產(chǎn)業(yè)和企業(yè)健康茶葉質(zhì)量安全事關(guān)茶葉產(chǎn)業(yè)和企業(yè)健康 發(fā)展的關(guān)鍵所在！發(fā)展的關(guān)鍵所在！ 二、藏茶的安全隱患二、藏茶的安全隱患 1、農(nóng)藥殘留超標(biāo) 2、重金屬與稀土元素超標(biāo) 3、微生物污染及其毒素危害 4、氟含量過(guò)高 （一）農(nóng)藥殘留超標(biāo) 農(nóng)藥不僅可以用來(lái)預(yù)防、消滅或者控制病、 蟲(chóng)、草和其他有害生物，還可以用來(lái)調(diào)節(jié)植 物的生長(zhǎng)，在農(nóng)業(yè)、林業(yè)中有重要的作用。 1、國(guó)家對(duì)農(nóng)藥殘留的限量 最新GB2763-2016，20

3、17年6月18日實(shí)施。 項(xiàng)目指標(biāo) 六六六，mg/kg0.2 滴滴涕，mg/kg0.2 乙酰甲胺磷，mg/kg0.1 氯氰菊酯，mg/kg20.0 順式氰戊菊酯，mg/kg2.0 氯菊酯，mg/kg20.0 溴氰菊酯，mg/kg10.0 氟氰戊菊酯，mg/kg20.0 殺螟硫磷，mg/kg0.5 2、農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原因分析 （1）使用高度高殘留農(nóng)藥品種 （2）使用濃度高于規(guī)定 （3）農(nóng)藥安全間隔期未達(dá)到規(guī)定要求 （二）微生物及其毒素 細(xì)菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 1、污染茶葉的微生物種類(lèi) （1）細(xì)菌及其毒素 細(xì)菌細(xì)菌 是一類(lèi)能獨(dú)立生活的單細(xì)胞生物, 它們的個(gè)體很小,寬度一般只有1微米. 細(xì)菌

4、的形態(tài)有三類(lèi):球形、桿形和螺旋 形。 在食品中常見(jiàn)的致病細(xì)菌 能引起食物中毒的致病菌 如：沙門(mén)菌、大腸桿菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌 能引起腸道傳染病的致病菌 如：霍亂弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌 如：炭疽桿菌 （2）真菌及其毒素 真菌 大多是多細(xì)胞個(gè)體，結(jié)構(gòu)比細(xì)菌復(fù)雜。 真菌毒素 是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn) 生的有毒代謝產(chǎn)物，是食物中常見(jiàn)的污染物。 與藏茶關(guān)系密切的真菌主要有： 黃曲霉毒素： 一類(lèi)由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素， 其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明 對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類(lèi)攝入被該毒素污染 食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌

5、所需時(shí)間最 短僅為24周 赭曲霉毒素： 一種對(duì)腎臟和肝臟有強(qiáng)毒性的真菌毒素，并有致畸、 致突變和致癌作用。 雜色曲霉素： 在自然界廣泛存在，毒性強(qiáng)，可經(jīng)過(guò)多種途徑吸收， 誘發(fā)人和動(dòng)物產(chǎn)生腫瘤，從而造成極大危害 此外，還有：玉米烯酮（霉菌毒素）、伏馬菌素、 T-2毒素及HT-2毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、抗生物（棒 曲霉素）等。 要警惕發(fā)霉變質(zhì)的食物！ （3）病毒 病毒 是一種可以在生物體間傳播并感染其他生 物體的微小生物，我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病 毒污染最為嚴(yán)重。 甲肝病毒 可用于保健食品的真菌菌種名單 釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae 產(chǎn)朊假絲酵母 Cadida a

6、tilis 乳酸克魯維酵母 Kluyveromyces lactis 卡氏酵母 Saccharomyces carlsbergensis 蝙蝠蛾擬青霉Paecilomyces hepiali Chen et Dai, sp. nov 蝙蝠蛾被毛孢 Hirsutella hepiali Chen et Shen 靈芝 Ganoderma lucidum 紫芝 Ganoderma sinensis 松杉靈芝 Ganoderma tsugae 紅曲霉 Monacus anka 紫紅曲霉 Monacus purpureus 附件3： 真菌菌種檢定單位名單 衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所 中國(guó)科學(xué)院微生物研究

7、所 南開(kāi)大學(xué)生命科學(xué)院 可用于保健食品的益生菌菌種名單 兩岐雙岐桿菌 Bifidobacterium bifidum 嬰兒雙岐桿菌 B. infantis 長(zhǎng)雙岐桿菌 B. longum 短雙岐桿菌 B. breve 青春雙岐桿菌 B. adolescentis 保加利亞乳桿菌 Lactobacillus. bulgaricus 嗜酸乳桿菌 L. acidophilus 干酪乳桿菌干酪亞種 L. Casei subsp. casei 嗜熱鏈球菌 Streptococcus thermophilus 附件6： 益生菌菌種檢定單位名單 衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所 中國(guó)科學(xué)院微生物研究所 食品生產(chǎn)用菌

8、種應(yīng)滿足以下條件： 1、保健食品生產(chǎn)用菌種應(yīng)采用種子批系統(tǒng)。原始種子批應(yīng)驗(yàn)明其記 錄、歷史、來(lái)源和生物學(xué)特性。從原始種子批傳代、擴(kuò)增后保存的為 主種子批。從主種子傳代、擴(kuò)增后保存的為工作種子批。工作種子批 的生物學(xué)特性應(yīng)與原始種子批一致，每批主種子批和工作種子批均應(yīng) 按規(guī)程要求保管、檢定和使用。在適宜的培養(yǎng)基上主種子傳代不超過(guò) 10代，工作種子傳代不超過(guò)5代。 2、生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的部門(mén)和人員管理生產(chǎn)菌種，建立菌種檔案資 料，內(nèi)容包括菌種的來(lái)源、歷史、篩選、檢定、保存方法、數(shù)量、開(kāi) 啟使用等完整的記錄。每年向所在地省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)書(shū)面匯報(bào)管理 情況。 3、菌種及其代謝產(chǎn)物必須無(wú)毒無(wú)害，不得在生

9、產(chǎn)用培養(yǎng)基內(nèi)加入有 毒有害物質(zhì)和致敏性物質(zhì)。 4、從活菌類(lèi)益生菌保健食品中應(yīng)能分離出與報(bào)批和標(biāo)識(shí)菌種一致的 活菌。 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備以下條件： 1、利用益生菌生產(chǎn)保健食品的企業(yè)應(yīng)建立良好生 產(chǎn)規(guī)范(GMP)，并逐步建立危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) (HACCP)質(zhì)量保證體系。 2、利用益生菌生產(chǎn)保健食品的企業(yè)必須具備中試 生產(chǎn)規(guī)模，即每日至少可生產(chǎn)500L3的能力，并 以中試產(chǎn)品報(bào)批。 3、生產(chǎn)益生菌類(lèi)保健食品的企業(yè)必須嚴(yán)格管理， 必須有專(zhuān)門(mén)的廠房或車(chē)間、有專(zhuān)用的生產(chǎn)設(shè)備和 設(shè)施；必須配備益生菌實(shí)驗(yàn)室，菌種必須有專(zhuān)人 管理，應(yīng)由具有中級(jí)以上技術(shù)職稱(chēng)的細(xì)菌專(zhuān)業(yè)的 技術(shù)人員負(fù)責(zé)；生產(chǎn)廠家應(yīng)有相應(yīng)的詳細(xì)技術(shù)

10、規(guī) 范和技術(shù)保證。 2、產(chǎn)生的原因分析 （1）在藏茶渥堆過(guò)程中，由空氣帶入； （2）由帶傳染病的職工帶入； （3）在包裝過(guò)程中，由包裝物帶入； （4）在鮮葉儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中滋生。 （三）重金屬與稀土元素 1、限量指標(biāo)與危害 （1）鉛 鉛的茶葉限量指標(biāo)為5mg/kg，主要造成蛋白質(zhì)沉 淀，引發(fā)血液中毒等。 （2）稀土元素氧化物 是指元素周期表中原子序數(shù)為57 到71 的15種鑭 系元素氧化物，以及與鑭系元素化學(xué)性質(zhì)相似的 鈧(Sc) 和釔(Y)共17 種元素的氧化物。 國(guó)家限量指標(biāo)為2mg/kg，主要導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害。 2、產(chǎn)生的原因分析 （1）屬于茶樹(shù)累積性元素，與茶樹(shù)葉片的 老嫩相關(guān)。葉片越粗老，

11、含量越高。 （2）與加工設(shè)備清潔化程度有關(guān)。 （3）與粉塵污染相關(guān)。 （四）氟含量超標(biāo) 1、氟含量限量與危害 國(guó)家規(guī)定磚茶氟含量為300mg/kg。 氟攝入過(guò)多，輕者出現(xiàn)氟斑牙，重者引起 骨骼變硬、變脆、變形。WHO規(guī)定，成年 人每人每天不超過(guò)4mg。 2、氟含量過(guò)高的原因分析 （1）與茶樹(shù)葉片的老嫩有關(guān)，葉片越粗老， 含氟量越高。 （2）與燒煤及汽車(chē)尾氣排放有關(guān)。 三、消除藏茶安全隱患的對(duì)策 1、從思想上、行動(dòng)上高度重視藏茶質(zhì)量安 全，是消除藏茶安全隱患的根本。 （1）對(duì)藏茶質(zhì)量安全懷有敬畏之心，牢固 樹(shù)立食品安全大于天的理念。 （2）建立藏茶質(zhì)量安全管理結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)藏 茶行業(yè)與企業(yè)的自律。

12、（3）加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督，為藏茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展 保駕護(hù)航！ 2、繼續(xù)強(qiáng)化藏茶基地建設(shè)與控制，是杜絕 農(nóng)殘超標(biāo)的關(guān)鍵。 （1）全部實(shí)現(xiàn)綠色種植；嚴(yán)控農(nóng)藥使用的 品種，科學(xué)掌握用量； （2）嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用后的安全間隔期內(nèi) 不得采收鮮葉； （3）研究種植與加工企業(yè)合作模式，從機(jī) 制上解決茶葉行業(yè)存在的種、制脫節(jié)問(wèn)題。 3、控制藏茶原料標(biāo)準(zhǔn)，是解決重金屬鉛、稀 土與氟含量超標(biāo)的關(guān)鍵。 介于重金屬、稀土元素與氟含量隨著葉片的老化 而上升的規(guī)律； 介于藏茶的低咖啡堿和高茶多糖的功能成分要求； 藏茶原料標(biāo)準(zhǔn)建議采用： 一芽三、四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。一芽三、四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。 摒棄二個(gè)錯(cuò)誤觀念： 越嫩越好與

13、越老越好！越嫩越好與越老越好！ 迫切需要研究，如何實(shí)現(xiàn)藏茶原料生產(chǎn)的集約化迫切需要研究，如何實(shí)現(xiàn)藏茶原料生產(chǎn)的集約化 與安全化，制定與之相配套的修剪、施肥與病蟲(chóng)與安全化，制定與之相配套的修剪、施肥與病蟲(chóng) 防治的技術(shù)方案。防治的技術(shù)方案。 4、改造藏茶加工設(shè)施與設(shè)備，實(shí)現(xiàn)藏茶 的清潔化生產(chǎn) 淘汰落后產(chǎn)能，對(duì)藏茶加工實(shí)行清潔化技 術(shù)改造 研究溫度、水分、氧氣可控的藏茶渥堆發(fā)藏茶渥堆發(fā) 酵裝置，酵裝置，提高藏茶生產(chǎn)效率、降低勞動(dòng)強(qiáng) 度、杜絕微生物污染。 研究制定獨(dú)立的、規(guī)范的藏茶渥堆發(fā)酵設(shè)藏茶渥堆發(fā)酵設(shè) 施施，從加工環(huán)境上改善藏茶的污染問(wèn)題。 渥堆發(fā)酵是降低藏茶微生物污染，控制微生 物毒素的重要環(huán)節(jié)！ 1、研制與應(yīng)用能夠控制微生物的清潔化設(shè)備； 2、改善渥堆的車(chē)間環(huán)境； 3、實(shí)行“打大堆”的渥堆方式。是減少自然渥堆微 生物污染的重要手段。因?yàn)椋?（1）微生物只能生長(zhǎng)在與空氣接觸的表面； （2）茶堆越