精細(xì)化學(xué)品——食品添加劑課件

1、精細(xì)化學(xué)品食品添加劑1第一章食品添加劑定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑2第一章食品添加劑 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此

2、，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑3第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 一、一、 食品添加劑的分類食品添加劑的分類 按照使用目的和用途可分為：按照使用目的和用途可分為： 提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價(jià)值的，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價(jià)值的，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。 改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、 發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、發(fā)

3、色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、 抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑?？菇Y(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑。 方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、 助濾劑、吸附劑、脫模劑。助濾劑、吸附劑、脫模劑。 食用酶制劑。食用酶制劑。 其他。其他。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑4l截至截至20002000年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有有2222大類，品種達(dá)大類，品種達(dá)15001500余種，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值余種，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值170170億億元，出口元，出口3030多萬噸，創(chuàng)匯近多萬噸，創(chuàng)匯近6 6億美元，從業(yè)企億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。業(yè)數(shù)千家。l 當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)

4、進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。工業(yè)部門。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑5 我國的我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將將食品添加劑分為食品添加劑分為22類：類：（1）防腐劑）防腐劑 （2）抗氧化劑）抗氧化劑（3）發(fā)色劑）發(fā)色劑 （4）漂白劑）漂白劑（5）酸味劑）酸味劑 （6）凝固劑）凝固劑（7）疏松劑）疏松劑 （8）增稠劑）增稠劑（9）消泡劑）消泡劑 （10）甜味劑）甜味劑分 類精細(xì)化學(xué)品食品添

5、加劑6（11）著色劑）著色劑 （12）乳化劑）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑）品質(zhì)改良劑 （14）抗結(jié)劑）抗結(jié)劑（15）增味劑）增味劑 （16）酶制劑）酶制劑（17）被膜劑）被膜劑 （18）發(fā)泡劑）發(fā)泡劑（19）保鮮劑）保鮮劑 （20）香料）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑）營養(yǎng)強(qiáng)化劑 （22）其他添加劑）其他添加劑精細(xì)化學(xué)品食品添加劑7 二、二、 對(duì)食品添加劑的一般要求對(duì)食品添加劑的一般要求 食品添加劑應(yīng)進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用食品添加劑應(yīng)進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用的范圍內(nèi)長期攝人而對(duì)人體無害。的范圍內(nèi)長期攝人而對(duì)人體無害。 對(duì)食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)對(duì)食品的營養(yǎng)

6、物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。量及風(fēng)味。 食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，具有保持食品營養(yǎng)價(jià)值，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性程，具有保持食品營養(yǎng)價(jià)值，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量下具有顯能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量下具有顯著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷，著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷， 食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體。食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去而不進(jìn)入人體。 食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。食品添加劑添加于食品

7、后應(yīng)能被分析鑒定出來。 價(jià)格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。價(jià)格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑8第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn) 理想的食品添加劑應(yīng)是有益而無害的物質(zhì)，但有些食品理想的食品添加劑應(yīng)是有益而無害的物質(zhì)，但有些食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑往往具有一定的毒添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)所決定，而且性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)所決定，而且與濃度、作用時(shí)間、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與與濃度、作用時(shí)間、接觸途徑與部位、

8、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。只有達(dá)到一定濃度或劑量，才顯示出機(jī)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。只有達(dá)到一定濃度或劑量，才顯示出毒害作用。因此食品添加劑的使用應(yīng)在嚴(yán)格控制下進(jìn)行，毒害作用。因此食品添加劑的使用應(yīng)在嚴(yán)格控制下進(jìn)行，即應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食即應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果) )和最大和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標(biāo)準(zhǔn)的使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標(biāo)準(zhǔn)的主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)和食品添加劑使用主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學(xué)評(píng)

9、價(jià)和食品添加劑使用情況的實(shí)際調(diào)查而制定的。情況的實(shí)際調(diào)查而制定的。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑9l為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：劑應(yīng)該遵循以下原則： 1 1經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。 2 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。應(yīng)有破壞作用。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑103 3食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量

10、標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。不得超過允許限量。4 4不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。施和衛(wèi)生要求。 5 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。造的手段。 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。品添加劑。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑11l評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性）：評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性）：l1 1）ADIADI值值（Acceptable Daily Intake,Acceptable Daily Intake,人體

11、每日攝人體每日攝入量）：入量）：l 人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是是mg/kgmg/kg。l 對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得實(shí)驗(yàn)，取得MNLMNL值（動(dòng)物最大無作用量），其值（動(dòng)物最大無作用量），其1/1001/1001/5001/500即為即為ADIADI值值精細(xì)化學(xué)品食品添加劑12 2 2）LD50值值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），（半數(shù)致死量，亦稱致死中量）， 它是粗略衡量急性毒性高

12、低的一個(gè)指標(biāo)。它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。 指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是劑量，其單位是mg/kg（體重）。（體重）。 不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的LD50值值均不相同，有時(shí)差異甚大。均不相同，有時(shí)差異甚大。 試驗(yàn)食品添加劑的試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。反之亦然。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑13毒性程度LD5

13、0(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大中1500200300g500g500g表1-1 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇25070500100060008000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表1-2 幾種物質(zhì)的LD50值 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑14l制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下： 平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)

14、物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E）各種食品日平均攝入量（C）精細(xì)化學(xué)品食品添加劑15第二節(jié).防腐劑l防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。存期和保鮮期的一類添加劑。 目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑16苯甲酸的制備方法：CH3COOHCOONaO2Na2CO3 苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在pH值2.54之間，對(duì)

15、很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。（1）苯甲酸及其鈉鹽精細(xì)化學(xué)品食品添加劑17甘氨酸甘氨酸l l甘氨酸甘氨酸(Glycine)又名氨基乙酸，為非人體必需氨基酸。又名氨基乙酸，為非人體必需氨基酸。l甘氨酸是氨基酸系列中結(jié)構(gòu)最為簡(jiǎn)單，人體非必需的一種氨基酸，在分子中同時(shí)具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水溶液中為強(qiáng)電解質(zhì)，在強(qiáng)極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點(diǎn)和熔點(diǎn)，通過水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。l產(chǎn)品英文名 Glycine:Aminoacetic acid l

16、產(chǎn)品別名 氨基乙酸 l分子式 C2H5NO2精細(xì)化學(xué)品食品添加劑18馬尿酸, 苯甲酰氨基乙酸,苯甲酰甘氨酸,N-苯甲酰基甘氨酸 lC6H5CONHCH2COOH，相當(dāng)于苯甲酰甘氨酸，馬及其它草食動(dòng)物的尿中含量很多，在人的尿中也含有少量。從食物攝入的苯甲酸輸送到肝臟，在ATP，Mg2+CoA的共同作用下，肽鍵和甘氨酸結(jié)合生成的化合物。這種合成在狗是于腎臟中進(jìn)行的，其它動(dòng)物是在肝臟中進(jìn)行的，從肝臟中提取出來的酶樣品在試管中也能進(jìn)行。分解馬尿酸的酶為馬尿酸酶（hippuricase）。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑19l甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中甘氨酸有獨(dú)特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食

17、品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會(huì)打破人體對(duì)氨基酸的吸不僅不能被人體吸收利用，而且會(huì)打破人體對(duì)氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對(duì)青少年及兒康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對(duì)青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑20l用途用途：l食品級(jí)甘氨酸食品級(jí)甘氨酸l1. 用做調(diào)味劑用做調(diào)味劑 、甜味劑，與、甜味劑，與 D

18、L- 丙氨酸丙氨酸 、枸櫞酸等配合、枸櫞酸等配合使用于含醇飲料中；合成清酒和精良飼料時(shí)用作酸味矯使用于含醇飲料中；合成清酒和精良飼料時(shí)用作酸味矯正劑正劑 、緩沖劑；在腌制咸菜、緩沖劑；在腌制咸菜 、 甜醬甜醬 、 醬油、醋和果汁醬油、醋和果汁時(shí)用做添加劑，以改善食品風(fēng)味、味道時(shí)用做添加劑，以改善食品風(fēng)味、味道 、保持原味、保持原味 、提、提供甜味源等；供甜味源等；l2. 用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，能抑制枯草桿菌用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，能抑制枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖；及大腸桿菌的繁殖； l3.利用它本身的氨基和羧基，對(duì)食鹽和醋等味感起緩沖作利用它本身的氨基和羧基，對(duì)食鹽和醋等味感起

19、緩沖作用；用； l4.用作飼料添加劑中的誘食劑；用作飼料添加劑中的誘食劑； 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑21l用途用途：l食品級(jí)甘氨酸食品級(jí)甘氨酸l5.食品釀造食品釀造 、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑；劑；l6. 用作奶油用作奶油 、干酪、人造奶油、干酪、人造奶油 、速食面、速食面 、小麥粉和豬油、小麥粉和豬油等的穩(wěn)定劑；等的穩(wěn)定劑； l7.用作食品加工中對(duì)維生素用作食品加工中對(duì)維生素 C 進(jìn)行穩(wěn)定；進(jìn)行穩(wěn)定；l8.在味精中有在味精中有 10% 的成份為甘氨酸；的成份為甘氨酸；l9.可用作防腐劑，起到重要的防腐作用?？捎米鞣栏瘎?，起到重要的防腐作用。

20、精細(xì)化學(xué)品食品添加劑22l醫(yī)藥級(jí)甘氨酸l1.用作醫(yī)學(xué)微生物和生物化學(xué)氨基酸代謝研究的用藥；l2.用作金霉素緩沖劑,抗帕鑫森氏病藥物:L-多巴;維生素B6以及蘇氨酸蘇等氨基酸的合成原料； l3. 用作氨基酸營養(yǎng)輸液； l4. 用作頭孢菌素的原料；甲砜霉素中間體；合成咪唑乙酸中間體等等； l5.用作化妝品原料。l飼料級(jí)甘氨酸l主要作為家禽、畜禽特別是寵物等食用的飼料增加氨基酸的添加劑與引誘劑。用作水解蛋白添加劑，作為水解蛋白的增效劑。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑23 山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌

21、和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。(2)山梨酸及其鹽類精細(xì)化學(xué)品食品添加劑24（3）丙酸及其鹽類l 丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其毒性，其ADIADI值不加限制。主要用于面值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。包及糕點(diǎn)制作。精細(xì)化學(xué)品食品

22、添加劑25（3）丙酸及其鹽類l丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為為5g/kg，其最小抑菌濃度在，其最小抑菌濃度在pH值為值為5.0時(shí)是時(shí)是0.01%，pH值為值為6.5時(shí)是時(shí)是0.5% 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑26（4）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為OHCOORR或C4H9= C2H5 , C3H7它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍

23、pH48。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑27第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑常用防腐劑比較常用防腐劑比較 苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽和對(duì)羥基苯甲酸酯苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽和對(duì)羥基苯甲酸酯是國內(nèi)外常用的三類防腐劑，現(xiàn)就以下幾方面對(duì)三類是國內(nèi)外常用的三類防腐劑，現(xiàn)就以下幾方面對(duì)三類防腐劑進(jìn)行比較：防腐劑進(jìn)行比較： 安全性安全性 三類防腐劑安全性均好，見表三類防腐劑安全性均好，見表4 42 2。比較看來安全性順序?yàn)樯嚼嫠犷惐容^看來安全性順序?yàn)樯嚼嫠犷?對(duì)羥基苯甲酸酯類對(duì)羥基苯甲酸酯類 苯甲酸類。苯甲酸類。 精細(xì)化學(xué)

24、品食品添加劑28第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑常用防腐劑比較常用防腐劑比較 防腐效果防腐效果 影響防腐劑效果的因素比較多，不宜簡(jiǎn)單加影響防腐劑效果的因素比較多，不宜簡(jiǎn)單加以比較。另外各類防腐劑對(duì)不同種類微生物的作用也不同。以比較。另外各類防腐劑對(duì)不同種類微生物的作用也不同?；\統(tǒng)地說，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用稍強(qiáng)，但水溶性籠統(tǒng)地說，對(duì)羥基苯甲酸酯類的抗菌作用稍強(qiáng)，但水溶性較差，苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用較差；山梨酸對(duì)細(xì)菌的作用稍較差，苯甲酸對(duì)產(chǎn)酸菌作用較差；山梨酸對(duì)細(xì)菌的作用稍弱，對(duì)嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效；而對(duì)羥弱，對(duì)嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效；而對(duì)羥基苯甲酸酯對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰

25、性桿菌及乳酸菌作用較基苯甲酸酯對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較差。差。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑29 pH值值 三類防腐劑使用時(shí)要求的三類防腐劑使用時(shí)要求的pH值范圍分別為：值范圍分別為： 山梨酸山梨酸(pH5以下以下)、 苯甲酸苯甲酸(pH4.5以下以下)、 對(duì)羥基苯甲酸酯對(duì)羥基苯甲酸酯(pH 48)。 價(jià)格及其他價(jià)格及其他 苯甲酸類防腐劑價(jià)格低廉，山梨酸類價(jià)格偏高，而對(duì)羥基苯甲酸類防腐劑價(jià)格低廉，山梨酸類價(jià)格偏高，而對(duì)羥基苯甲酸酯類價(jià)格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸類在空苯甲酸酯類價(jià)格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸類在空氣中穩(wěn)定性不良，易被氧化著色，而對(duì)羥基苯甲酸酯類水溶性氣中穩(wěn)

26、定性不良，易被氧化著色，而對(duì)羥基苯甲酸酯類水溶性低，使用不便。低，使用不便。 第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑精細(xì)化學(xué)品食品添加劑30 影響防腐劑效果的因素影響防腐劑效果的因素 pH pH值值 食品染菌程度食品染菌程度 在食品中的溶解分散狀況在食品中的溶解分散狀況 加熱加熱 多種防腐劑并用多種防腐劑并用 第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑精細(xì)化學(xué)品食品添加劑31第二節(jié)第二節(jié) 防防 腐腐 劑劑 二、其他防腐劑二、其他防腐劑 (1)(1)脫氫醋酸脫氫醋酸 (2)(2)雙乙酸鈉雙乙酸鈉 (3)(3)葡萄糖酸葡萄糖酸一內(nèi)酯一內(nèi)酯 (4)(4)乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素 (5)(5)富馬酸及其酯類富馬酸及其酯類 (6)

27、(6)天然防腐劑天然防腐劑精細(xì)化學(xué)品食品添加劑32天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種：主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑33第二節(jié)第二節(jié) 防防 腐腐 劑劑 自然界中具有防腐性能的物質(zhì)很多，現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹幾種天自然界中具有防腐性能的物質(zhì)很多，現(xiàn)簡(jiǎn)單介紹幾種天然防腐劑：然防腐

28、劑： 溶菌酶：含有溶菌酶：含有129129個(gè)氨基酸，相對(duì)分子質(zhì)量個(gè)氨基酸，相對(duì)分子質(zhì)量1750017500，等電點(diǎn)等電點(diǎn)10.5 10.5 11.011.0。它能溶解許多細(xì)胞的細(xì)胞膜，對(duì)革。它能溶解許多細(xì)胞的細(xì)胞膜，對(duì)革蘭氏陽性菌、枯草桿菌等有抗菌作用。蘭氏陽性菌、枯草桿菌等有抗菌作用。 魚精蛋白：是一種相對(duì)分子質(zhì)量小魚精蛋白：是一種相對(duì)分子質(zhì)量小(5000)(5000)，結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于魚的精子細(xì)胞中。簡(jiǎn)單的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于魚的精子細(xì)胞中。 果膠分解產(chǎn)物：果膠存在于蘋果、柑橘等水果和蔬果膠分解產(chǎn)物：果膠存在于蘋果、柑橘等水果和蔬菜中，是一種多糖物質(zhì)

29、，它被酶分解后，表現(xiàn)出良好的抗菜中，是一種多糖物質(zhì)，它被酶分解后，表現(xiàn)出良好的抗菌性能。菌性能。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑34第二節(jié)第二節(jié) 防防 腐腐 劑劑 海藻糖：是一種無毒低熱值的二糖，海藻糖：是一種無毒低熱值的二糖，存在于蘑菇、海蝦、蜂蜜等中，其防腐作存在于蘑菇、海蝦、蜂蜜等中，其防腐作用由其抗干燥特性所決定，因此除防腐作用由其抗干燥特性所決定，因此除防腐作用外，不會(huì)使食品品質(zhì)發(fā)生變化。用外，不會(huì)使食品品質(zhì)發(fā)生變化。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑35l海藻糖中阿爾法-海藻糖。 它是第四大最多的雙糖類物質(zhì)許多動(dòng)植物及微生物體都含有大量的海藻糖。 學(xué)家們?cè)谘芯恐邪l(fā)現(xiàn)植物細(xì)胞在脫水過程中，海藻糖能夠有效地

30、保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)，使植物細(xì)胞處于懸浮狀態(tài)，從而保證了其固有的風(fēng)味、色澤和完整的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)。l海藻糖能保證昆蟲細(xì)胞在寒冷或干旱的環(huán)境下不凍結(jié)、不干死，并為昆蟲在飛翔時(shí)提供能源。 人們將海藻糖稱之為生命之糖。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑36第二節(jié)第二節(jié) 防防 腐腐 劑劑 殼聚糖：是從蝦殼、蟹殼中提取的一種天然多殼聚糖：是從蝦殼、蟹殼中提取的一種天然多糖，濃度為糖，濃度為0.4960.496時(shí)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等時(shí)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等均有抗菌性，與醋酸鈉配合使用，抗菌作用增強(qiáng)。均有抗菌性，與醋酸鈉配合使用，抗菌作用增強(qiáng)。甲殼素結(jié)構(gòu)式：甲殼素結(jié)構(gòu)式： 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑371 、如

31、將虛線方塊去掉（即去乙?；?，則實(shí)線括號(hào)內(nèi)的結(jié)構(gòu)，即為殼聚、如將虛線方塊去掉（即去乙?；?，則實(shí)線括號(hào)內(nèi)的結(jié)構(gòu)，即為殼聚糖分子式。如把虛線方塊去掉再把糖分子式。如把虛線方塊去掉再把 -NH 換成換成 OH, 則實(shí)線內(nèi)的結(jié)構(gòu)即為葡則實(shí)線內(nèi)的結(jié)構(gòu)即為葡萄糖分子式。萄糖分子式。2 、甲殼素結(jié)構(gòu)式中的、甲殼素結(jié)構(gòu)式中的 n ，代表，代表 12,000 個(gè)分子。殼聚糖結(jié)構(gòu)式中的個(gè)分子。殼聚糖結(jié)構(gòu)式中的 n ，代表代表 12,000 分子。葡萄糖結(jié)構(gòu)式中的分子。葡萄糖結(jié)構(gòu)式中的 n ，代表，代表 11,000 個(gè)分子。如個(gè)分子。如 n 數(shù)為數(shù)為 3501,000 時(shí)叫植物性纖維素。亦然，甲殼素叫動(dòng)物性纖維

32、素。時(shí)叫植物性纖維素。亦然，甲殼素叫動(dòng)物性纖維素。3 、虛線虛括號(hào)內(nèi)的二個(gè)甲殼素結(jié)構(gòu)式或二個(gè)殼聚糖結(jié)構(gòu)式，分別為甲殼、虛線虛括號(hào)內(nèi)的二個(gè)甲殼素結(jié)構(gòu)式或二個(gè)殼聚糖結(jié)構(gòu)式，分別為甲殼素或殼聚糖的結(jié)構(gòu)單元。即甲殼素或殼聚糖的結(jié)構(gòu)單元，分別二個(gè)分子的素或殼聚糖的結(jié)構(gòu)單元。即甲殼素或殼聚糖的結(jié)構(gòu)單元，分別二個(gè)分子的甲殼素分子或二個(gè)殼聚糖的分子。甲殼素分子或二個(gè)殼聚糖的分子。 4 、甲殼素鏈上脫去乙?；亩嗌儆妹撘阴６?、甲殼素鏈上脫去乙?；亩嗌儆妹撘阴６?% 表示。表示。 5 、甲殼素分子式：、甲殼素分子式： C8H13NO5; 殼聚糖分子式：殼聚糖分子式： C6H11O4N 。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑3

33、8第二節(jié)第二節(jié) 防防 腐腐 劑劑 其他：還有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛其他：還有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜堿等多種天然抗菌物質(zhì)也料提取物及甜菜堿等多種天然抗菌物質(zhì)也被開發(fā)并進(jìn)行過大量研究，有些國家已批被開發(fā)并進(jìn)行過大量研究，有些國家已批準(zhǔn)用于食品中。準(zhǔn)用于食品中。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑39l1955 1955 年年, Struyk , Struyk 等人從南非等人從南非NatalNatal州州Pietermaritzbu rg Pietermaritzbu rg 鎮(zhèn)附鎮(zhèn)附近的土壤中分離出那他爾鏈霉菌近的土壤中分離出那他爾鏈霉菌( (Streptomyces natalensisS

34、treptomyces natalensis) , ) , 經(jīng)過發(fā)酵得到一種次級(jí)代謝產(chǎn)物經(jīng)過發(fā)酵得到一種次級(jí)代謝產(chǎn)物即那他霉素。那他霉素又名匹馬即那他霉素。那他霉素又名匹馬菌素、游霉素、匹菌素、游霉素、匹( (馬馬) ) 霉素霉素, , 屬屬多烯大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)。多烯大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)。那他霉素那他霉素精細(xì)化學(xué)品食品添加劑40l那他霉素（那他霉素（natamycin，NTM）又稱匹馬霉素（也稱游霉）又稱匹馬霉素（也稱游霉素）的抑菌原理：素）的抑菌原理：Natamycin的活性是基于納他霉素分子的活性是基于納他霉素分子結(jié)構(gòu)上的多烯大環(huán)內(nèi)酯環(huán)與真菌結(jié)構(gòu)上的多烯大環(huán)內(nèi)酯環(huán)與真菌(霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌)

35、的細(xì)胞壁的細(xì)胞壁或細(xì)胞質(zhì)膜上的麥角固醇反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壁及細(xì)或細(xì)胞質(zhì)膜上的麥角固醇反應(yīng)，這個(gè)反應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞壁及細(xì)胞質(zhì)膜的破裂使細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)滲漏最終導(dǎo)致死亡而人類胞質(zhì)膜的破裂使細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)滲漏最終導(dǎo)致死亡而人類及動(dòng)物細(xì)胞膜上沒有麥角固醇這類物質(zhì)。及動(dòng)物細(xì)胞膜上沒有麥角固醇這類物質(zhì)。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑41l那他霉素對(duì)于細(xì)胞膜中無甾醇的有機(jī)體如細(xì)菌和病毒等無那他霉素對(duì)于細(xì)胞膜中無甾醇的有機(jī)體如細(xì)菌和病毒等無效效, , 而對(duì)霉菌和酵母菌具有良好的抑制效果而對(duì)霉菌和酵母菌具有良好的抑制效果, ,它的抑菌作它的抑菌作用比常用的山梨酸強(qiáng)用比常用的山梨酸強(qiáng)5050300 300 倍倍. .大多數(shù)霉菌

36、能被濃度為大多數(shù)霉菌能被濃度為0.10.1 0.6 mg/L0.6 mg/L的那他霉素抑制的那他霉素抑制, ,極個(gè)別的霉菌能被濃度極個(gè)別的霉菌能被濃度為為1010 25 m g/L25 m g/L的那他霉素抑制的那他霉素抑制, ,大多數(shù)酵母菌在那他霉大多數(shù)酵母菌在那他霉素濃度為素濃度為1.01.0 5.0 mg/L5.0 mg/L時(shí)被抑制。由此時(shí)被抑制。由此, ,可以把那他霉可以把那他霉素直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中素直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中, ,抑制霉菌和酵母菌抑制霉菌和酵母菌, , 而而不殺死有益的細(xì)菌。不殺死有益的細(xì)菌。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑42l那他霉素為白色或奶油色那他霉素為白色或奶油

37、色, ,無味結(jié)晶性粉末無味結(jié)晶性粉末, ,可溶于甲基吡啶可溶于甲基吡啶, , 微溶于乙二醇、丙二醇、甲酰胺微溶于乙二醇、丙二醇、甲酰胺, ,難溶于水及甲醇難溶于水及甲醇, , 不溶于不溶于高級(jí)醇、酯、醚及非極性溶劑。高級(jí)醇、酯、醚及非極性溶劑。l19821982年年6 6月月, ,美國美國FDAFDA正式批準(zhǔn)將那他霉素用作食品防腐劑正式批準(zhǔn)將那他霉素用作食品防腐劑, , FAO/WHO FAO/WHO 確定的那他霉素確定的那他霉素ADIADI值為值為0.3mg/kg0.3mg/kg體重體重; ; l19961996年年, ,我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2760)(

38、GB2760)中明確中明確那他霉素可用作食品防腐劑那他霉素可用作食品防腐劑, , 使用范圍包括乳酪、肉制品、使用范圍包括乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點(diǎn)表面、果汁原漿、易發(fā)霉肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點(diǎn)表面、果汁原漿、易發(fā)霉食品和加工器皿表面等食品和加工器皿表面等, , 用用200200300mg/kg 300mg/kg 的懸浮液噴霧或的懸浮液噴霧或浸泡浸泡, ,殘留量應(yīng)小于殘留量應(yīng)小于10 mg/kg10 mg/kg。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑43l另外另外, , 那他霉素還在青貯飼料和醫(yī)療領(lǐng)域得到應(yīng)用那他霉素還在青貯飼料和醫(yī)療領(lǐng)域得到應(yīng)用, , 但作但作為生物抑菌劑為生物抑菌劑,

39、, 那他霉素在家具和衣物等日常用品中的抑那他霉素在家具和衣物等日常用品中的抑菌應(yīng)用未見報(bào)道。菌應(yīng)用未見報(bào)道。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑44 特性： 1、微生物學(xué)特性 納他霉素對(duì)大部分霉素、酵母菌和真菌都有極強(qiáng)的抑制能力。但對(duì)細(xì)菌，病毒等其他微生物則無抑制作用。一般110mg/kg的濃度就可有效抑制食品中多種酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均劑量為500mg/kg。 2、穩(wěn)定性 納他霉素在干燥狀態(tài)下極其穩(wěn)定，但PH值、溫度、光照、氧化劑及重金屬對(duì)其穩(wěn)定性影響較大。建議使用PH值為47，避免光照和高溫。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑45l 應(yīng)用范圍： 可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡

40、制品。易發(fā)霉食品、加工器皿表面。 1、在乳酪上應(yīng)用 用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制霉素的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。 2、在肉制品上應(yīng)用 將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效抑制肉制品表面長霉。 3、在烘培食品上的應(yīng)用 月餅、糕點(diǎn)、面包等食品都容易生霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著延長貨價(jià)期，同時(shí)不影響產(chǎn)品的口感，對(duì)廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑46 4、 在飲料上的應(yīng)用 納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時(shí)不對(duì)果汁風(fēng)味有任何影響，延長果汁的保存期。 一般幾個(gè)幾十個(gè)

41、ppm的溶度就能達(dá)到滿意的效果。 5、 在水果上應(yīng)用 用納他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等可有效防止水果變壞。 6、 其他方面 納他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類，人造牛油等的霉變。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑47第二節(jié)第二節(jié) 防防 腐腐 劑劑 三、三、 殺殺 菌菌 劑劑 (1)(1)漂白粉漂白粉 漂白粉是次氯酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣漂白粉是次氯酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣的混合物，一般組成為的混合物，一般組成為CaCl(ClO)Ca(OH)CaCl(ClO)Ca(OH)2 2H H2 2O O，具體組成，具體組成因生產(chǎn)條件不同有些差異，起殺菌作用的有效氯含量為因生產(chǎn)

42、條件不同有些差異，起殺菌作用的有效氯含量為30%30%38%38%。 漂白粉水溶液中的有效氯具有很強(qiáng)的氧化殺菌和漂白漂白粉水溶液中的有效氯具有很強(qiáng)的氧化殺菌和漂白作用。氯侵入微生物細(xì)胞的酶蛋白，或破壞核蛋白的巰基，作用。氯侵入微生物細(xì)胞的酶蛋白，或破壞核蛋白的巰基，或抑制其他對(duì)氧化作用敏感的酶類，導(dǎo)致微生物死亡。漂或抑制其他對(duì)氧化作用敏感的酶類，導(dǎo)致微生物死亡。漂白粉對(duì)細(xì)菌的繁殖型細(xì)胞、芽孢、病毒、酵母、霉菌等多白粉對(duì)細(xì)菌的繁殖型細(xì)胞、芽孢、病毒、酵母、霉菌等多種微生物均有殺菌作用，高溫、高濃度、長時(shí)間及低種微生物均有殺菌作用，高溫、高濃度、長時(shí)間及低pHpH值值條件下殺菌作用增強(qiáng)。條件下殺菌

43、作用增強(qiáng)。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑48第二節(jié)第二節(jié) 防防 腐腐 劑劑 三、三、 殺殺 菌菌 劑劑 ( 2 )( 2 ) 漂 白 精 即 高 純 度 漂 白 粉 ， 基 本 組 成 為漂 白 精 即 高 純 度 漂 白 粉 ， 基 本 組 成 為3Ca(C1O)3Ca(C1O)2 22Ca(OH)2Ca(OH)2 22H2H2 2O O，有效氯含量在，有效氯含量在60%60%75%75%以上，以上，殺菌作用更強(qiáng)，主要用于果蔬殺菌及油脂漂白等。殺菌作用更強(qiáng)，主要用于果蔬殺菌及油脂漂白等。 (3)(3)過醋酸過醋酸 亦稱過氧乙酸，分子式亦稱過氧乙酸，分子式CHCH3 3COOOHCOOOH，有強(qiáng)烈，有強(qiáng)

44、烈的醋酸氣味，易分解生成氧、醋酸和水，對(duì)細(xì)菌、真菌、的醋酸氣味，易分解生成氧、醋酸和水，對(duì)細(xì)菌、真菌、病毒等均有強(qiáng)殺菌作用，是廣譜高效型殺菌劑，且在低溫病毒等均有強(qiáng)殺菌作用，是廣譜高效型殺菌劑，且在低溫下仍有良好的殺菌性能。過醋酸由過氧化氫和冰醋酸在下仍有良好的殺菌性能。過醋酸由過氧化氫和冰醋酸在H H2 2SOSO4 4存在下反應(yīng)制成，大型生產(chǎn)可由乙醛氧化而成。存在下反應(yīng)制成，大型生產(chǎn)可由乙醛氧化而成。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑49l抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素被

45、破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑50抗氧化劑按其溶解性可分為油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑按其來源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑精細(xì)化學(xué)品食品添加劑51合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。精細(xì)化學(xué)品食品添加劑521.丁基羥基茴香醚（BHA） l丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性

46、丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.10.2g/kg的的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：下： +OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80 (CH3)

47、3COH精細(xì)化學(xué)品食品添加劑53第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑 丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(BHA)(BHA) 它通常是它通常是2-2-叔丁基叔丁基-4-4-羥基苯甲醚羥基苯甲醚(2-BHA)(2-BHA)和和3-3-叔丁基叔丁基-4-4-羥基苯甲醚羥基苯甲醚(3-BHA)(3-BHA)的混合物：的混合物： 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑54第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑 2. 2. 二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT) 二丁基羥基甲苯又稱二丁基羥基甲苯又稱2 2，6-6-二叔丁基對(duì)甲苯酚。二叔丁基對(duì)甲苯酚。 l二丁基羥基甲苯學(xué)名是二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為

48、白色二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高對(duì)較高 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑55CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加熱OH2OHCH3 一般是以對(duì)甲酚和異丁醇為原料，用濃硫酸、磷酸等一般是以對(duì)甲酚和異丁醇為原料，用濃硫酸、磷酸等作催化劑，異丁醇經(jīng)三氯化鋁脫水形成異丁烯，經(jīng)硅膠通作催化劑，異丁醇經(jīng)三氯化鋁脫水形成異丁烯，經(jīng)硅膠通入對(duì)甲酚中進(jìn)行烷基化

49、反應(yīng)，生成物用入對(duì)甲酚中進(jìn)行烷基化反應(yīng)，生成物用NaNa2 2COCO3 3調(diào)調(diào)pHpH值至值至7 78 8，再經(jīng)洗滌后用乙醇重結(jié)晶、過濾、干燥制得。，再經(jīng)洗滌后用乙醇重結(jié)晶、過濾、干燥制得。 精細(xì)化學(xué)品食品添加劑563.沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG） l沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-3,4,5-三羥基苯三羥基苯甲酸丙酯。甲酸丙酯。PGPG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHABHA或或BHTBHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PGPG的的LD50LD50值為值為3800mg/kg3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），（大鼠經(jīng)口），ADIADI值暫定值暫定為為0 00.2 mg/kg0.2 mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOO精細(xì)化學(xué)品食品添加劑57lBHABHA、BHT