ACI營(yíng)養(yǎng)師復(fù)習(xí)

1、A C I 營(yíng) 養(yǎng) 師 復(fù) 習(xí)營(yíng)養(yǎng)師的學(xué)習(xí)內(nèi)容主要有基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素及食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的 功能和用途、各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)指標(biāo)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)組合特點(diǎn)與配餐設(shè)計(jì)、 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定、營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩易患疾病與膳食調(diào)整 方案、營(yíng)養(yǎng)師在企業(yè)營(yíng)養(yǎng)體系建設(shè)中的作用。一、食物營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)是身體健康的最重要的因素，因?yàn)槿耸菑囊粋€(gè)小細(xì)胞發(fā)育成長(zhǎng)成人的， 食物營(yíng)養(yǎng)是物質(zhì)的源泉。其次，適量的運(yùn)動(dòng)也很重要，如果你攝入的熱量高了，運(yùn)動(dòng) 可以幫你平衡，兩者之間是聯(lián)動(dòng)的。第三就是要有良好的心理狀態(tài)，如果一個(gè)人沒(méi)有 很好的心理狀態(tài)，這個(gè)人就不應(yīng)該算完全健康的人。第四就是沒(méi)有煙酒方面過(guò)

2、量的嗜 好。以上四要素如果都能做得比較好，就能夠達(dá)到一個(gè)比較健康的狀態(tài)。食品營(yíng)養(yǎng)除研究食物中營(yíng)養(yǎng)素和的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能等內(nèi)容外，還大量研究 了各類食物的、各營(yíng)養(yǎng)成分在食品加工儲(chǔ)藏中的變化及防止損失的措施、食品的營(yíng)養(yǎng) 強(qiáng)化以及食品新資源的開(kāi)發(fā)。尤其是對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，許多國(guó)家十分重視。根據(jù)性質(zhì)和來(lái)源，大致可把食品歸為三類 : 動(dòng)物性食品 : 包括畜禽肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、 魚和蝦等水產(chǎn)品、奶類和等 ; 植物性食品 : 包括糧谷類、油料、蔬菜和水果、薯類、 硬果類等 ;各種食物的制品 :以天然食物為原料，通過(guò)加工制作的食品，如糖、油、罐 頭、糕點(diǎn)以及各種小食品等。食物的營(yíng)養(yǎng)成分主要分為 : 糖類，脂

3、肪，蛋白質(zhì)，維生 素，水和無(wú)機(jī)鹽。二、營(yíng)養(yǎng)配餐與膳食搭配營(yíng)養(yǎng)配餐是一種科學(xué)健康的飲食方式，它以科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)理論為指導(dǎo)，建議對(duì)主食 類、蛋白類、類、油脂類等均衡攝入 ; 配合豐富多樣的食材，以達(dá)到平衡營(yíng)養(yǎng)、保持健 康的效果。經(jīng)典食譜有老鴨 （ 鴨血）粉絲湯，黑椒牛肉香酥餅，鹵蛋，等。日?？茖W(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐 通常遵循原則 : 葷素的搭配，種屬的搭配，食量可以參考中國(guó)居民膳食指南。營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一 個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng) 素比例合理，即達(dá)到。簡(jiǎn)單講，就是要求多種多樣，谷、肉、果、菜無(wú)所不備，做

4、到，。營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食品中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、 一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等 幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到。簡(jiǎn)單講，就是要求多種多樣，谷、肉、果、菜無(wú)所不 備。蛋白質(zhì)是人體最需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，人體的一切器官、細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)所構(gòu) 成，人體蛋白質(zhì)平均每 80 天就要更新一半。因此，攝入蛋白質(zhì)不僅是兒童、青少年身 體成長(zhǎng)的需要，也是成年人的需要。首先要滿足人體對(duì)熱量的需要，三大營(yíng)養(yǎng)素在總熱量中的百分比應(yīng)當(dāng)是 : 蛋白質(zhì) 10%15%，脂肪 20%30%，碳水化合物 55%65%。均衡膳食還包括各種維生素和礦物質(zhì) 的攝取量

5、。只有營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，身體才能健康。要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，首先要了解各種食 物的營(yíng)養(yǎng)成分及其含量，然后根據(jù)人體對(duì)熱能、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的需要，選 擇搭配食物，進(jìn)行合理烹調(diào)。其次，每天三餐總食量的分配，按 3:4:3 的比例較為合 理，即早餐占 30%，午餐占 40%，晚餐占 30%。三、臨床營(yíng)養(yǎng) 臨床營(yíng)養(yǎng)是為治療或緩解疾病，增強(qiáng)治療的臨床效果。而根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理采取的 膳食營(yíng)養(yǎng)措施，又稱治療營(yíng)養(yǎng)。所采用的膳食稱治療膳食，按其功用分為治療膳和實(shí) 驗(yàn)膳。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的特定領(lǐng)域，也是臨床醫(yī)學(xué)的一個(gè)組成部分，近年已逐漸分化為一個(gè)邊緣 學(xué)科。其任務(wù)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，通過(guò)治療膳食，治療或緩解疾病，增強(qiáng)其他治療措 施

6、的臨床效果，加速病人康復(fù)。又稱治療營(yíng)養(yǎng)。臨床營(yíng)養(yǎng)在治療疾病的過(guò)程中起著重 要作用，患者營(yíng)養(yǎng)狀況的好壞直接影響著創(chuàng)傷的愈合與疾病的恢復(fù)，營(yíng)養(yǎng)狀況良好可 延緩某些疾病的發(fā)生和發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)也可作為某些疾病的一種治療手段。臨床營(yíng)養(yǎng)通過(guò) 治療膳食來(lái)實(shí)施。四、營(yíng)養(yǎng)與肥胖 和肥胖，并不是肯定同時(shí)存在的，在可以看見(jiàn)，有些人吃很多，卻不長(zhǎng)胖，吃很 少，喝水也長(zhǎng)胖，所以這個(gè)命題應(yīng)該算是論述題了。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是指攝入營(yíng)養(yǎng)的過(guò)多，肥胖的原因有很多，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩只是其中之一，然 而這個(gè)原因，本身和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩關(guān)系不大，主要是因?yàn)槿梭w的消化和營(yíng)養(yǎng)代謝功能的下降，不能夠及時(shí)消耗掉過(guò)剩，導(dǎo)致了堆積，產(chǎn)生的肥胖，當(dāng)然還是，肥胖的原因很多，

7、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩只是其中一點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是要有依據(jù)判斷的，根據(jù)不同、工作和都有影響，吃的多也不是營(yíng) 養(yǎng)過(guò)剩，那還是得看人體是否接受所攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致的肥胖是由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成脂肪堆積，所形成的，加 強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，特別是部的運(yùn)動(dòng)可以加速腸胃蠕動(dòng)，加速代謝脂肪。五、食物中毒食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導(dǎo)致的急性中毒性疾病，通常都是 在不知情的情況下發(fā)生食物中毒。食物中毒是由于進(jìn)食被細(xì)菌及其毒素污染的食物， 或攝食含有毒素的動(dòng)植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病。變質(zhì)食品、污染水 源是主要傳染源，不潔手、餐具和帶菌蒼蠅是主要傳播途徑。雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有

8、如下流行病學(xué)和臨床特征： 潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行； 病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主； 發(fā)病與食入某種食物有關(guān)，病人在近期同一段時(shí)間內(nèi)都食用過(guò)同一種“有毒食 物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再 有新病例 一般不傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波； 有明顯的季節(jié)性，夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和等。預(yù)防方法：1、搞好食品衛(wèi)生監(jiān)督和食堂衛(wèi)生，禁止食用病死禽畜肉或其他變質(zhì)肉類。醉蝦、 腌蟹等最好不吃。2冷藏食品應(yīng)保質(zhì)、保鮮，動(dòng)物食品